酸汤的 * * ，酸汤的 * * 的步骤

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-13 32 0

贵州酸汤鱼的酸汤做法

酸汤及酸味食品历来是苗族人民的传统风味菜肴，而酸汤所煮的鱼即酸汤鱼更堪称酸味食品的佼佼者。据科学检测:酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。

黔东南苗族侗族自治州有句名言叫"三天不吃酸，走路打捞蹿(音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒)"。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食(如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等)。

苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。

苗族传统 *** 酸汤鱼的 *** 是先舀适量的酸汤放入锅内煮开，将放有花椒的清水缸中的鲤鱼(因有花椒味能使鱼尽快把肚腹脏物吐尽)，用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀(约断半边)，然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位。待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其汤鲜肉嫩，非常可口，若将酸汤鱼蘸着特制的辣椒水食用，食味更佳。

侗族红酸汤与苗族白酸汤的 *** 不同，酸汤以山地番茄、红辣椒为主，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成，盛于土坛瓦罐中待用。传统烹制侗族酸汤鱼是以农历十月开田摘禾时的田鲤鱼为更佳。在烹调酸汤鱼时，还要放木姜籽、鱼蓼、大蒜、腊当(侗语译音，汉称鱼香菜)等香料调味。在香料中，以木姜最为讲究，俗话说"没有木姜就没有侗家酸汤鱼"。吃酸汤鱼时，还可用豆腐、韭菜、广菜和野生亮广菜、毛毛菜、阴蔸草(水下土生)等作配菜，浓香四溢，味道独特。现时多用火锅烹食酸汤鱼，除采用田鲤鱼外，若用清水江、都柳江野生鱼则更具特色。凯里快活林餐馆、侗寨楼餐馆、麻江下司、黄平重安江、剑河展架及黎、榕、从三县等地，均是品尝酸汤鱼的极佳处所

酸汤鱼做法

传统酸汤鱼

原料:鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜(或青椒、韭菜)50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。

*** *** :

1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆;干辣椒切成碎块。

2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

特点:汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

吃法:

1.蘸食:舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚;渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。

2.拌食:剖鱼、煮鱼与上述 *** 相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料)调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。

3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

贵州凯里酸汤正规配方及 *** 工艺详尽解析

众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

苗族饮食与酸汤鱼

苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现有人口近千万，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。全国近半人口约 370万人居住在贵州各地，湖南、海南次之，东南亚约200万人。苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用。

酸汤鱼是苗族更具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场。

“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”苗族民谣，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。

酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

传统酸汤鱼

原料：

鲜活鱼 1条（约750克），清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

*** *** ：

① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。 ② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

特点：

汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

吃法：

① 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。

② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述 *** 相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约 1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。 ③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

酸汤鱼火锅

原料：

鲜活鱼 2条（每条约800克），白酸汤1.5千克，红酸汤1.5千克，黄豆芽300克，姜片30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，精盐30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽节50克，芫荽末15克，葱花20克，化猪油50克，精炼油50克。

*** *** ：

① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

*** 关键：

① 酸汤一定要严格按要求 *** ，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

附：初制酸汤

传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

白酸- 酸汤和泡菜水一样，初制时更好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤， 3天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方，约一周左右也就有酸味和可以食用了。如果直接初制时不放火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果到了5～7天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味，一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新 *** 。

既然是以淀粉中的糖为营养物，那么快速 *** 酸汤的 *** 除了用清米汤为原料外，起酸汤亦有用白面汤、汤圆粉汤为原料。 500克白面可加5～6千克温开水；500克汤圆粉可加6～8千克温开水（开水的温度可达70℃）。其后的操作与用清米汤同。

如果邻近人家有酸汤，只需把人家的酸汤舀一些来倒在桶（坛子）里，加上等量的清米汤搅和几下， 2天后再加一些清米汤，酸汤量即增多了。以后再不断地加清米汤就行了。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天一次加热低于40℃，所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所起的酸汤就酸不了，即使酸也酸得不正常。

红酸- 红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用10千克新鲜野生野生西红柿（无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒，加盖放置15天后即可取用。使用时，将桶（坛子）中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

红油酸- 红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

辣酱酸- 辣酱酸也名小磨酸，将新鲜红辣椒淘洗干净，加鱼、糯米、水用石磨磨成浆，加入大量甜酒（或糯米稀饭），放入酸汤桶（坛子）中密封，经发酵，即成味酸香回甜，色泽鲜红的美味酸汤，使用时以水直接调制或浇油调制。

鱼虾酸- 鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小鱼小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

臭酸- 臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产，是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，味浓味厚，食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，香臭自己去理解了。

用酸汤

家用酸汤，有一坛两桶（坛子）也就可以够用了。需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大，必须有多有几桶（坛子）。便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中更好不要将一个桶（坛子）酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时势必 “收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以达到所具备的质量，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。

如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（说明：异地更好用矿泉水，以免味道不正），但对酸汤菜的味道微有影响，更好是能够采用用酸度合适的酸汤。

日久不用的酸汤，会因为气候、季节变化，部分会在桶（坛子）内酸汤表面生花（出现一层白色的膜），是用酸汤的时候要把弃之不用，同时也要关注酸汤的发酵变化了。

酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意护养，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。

护养 *** 有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过 50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤，量则在20～50%为宜。其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。尤其是使用量较大的酸汤，如果使用量大是还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里。使其快速发酵。当然，如果每天或每2～3天就添加一次有热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。

酸汤还需根据使用情况和桶（坛子）底的沉淀物数量，沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的 *** 较多，更好的是在热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。

中医自制镇痛消酸汤，内服外洗，治痛风，关节舒服，尿酸降，收藏

笑口常开研习社原创美文第900期

今日立秋，我们来聊聊中医自制镇痛消酸汤内服+外洗治疗痛风关节炎症、降尿酸的临床案例。

当痛风关节发作了，该以什么思路治疗，不同的中医其实思路和出发点往往不同——

《素问》中说：“病发而有余，本而标之，先治其本，后治其标；病发而不足，标而本之，先治其标，后治其本。”这句话大概就是直到今天中医一直采用“急则治其标，缓则治其本”的原则来源吧。

主流中医的意见，认为急性痛风性关节炎，因为关节剧痛严重，皮肤鲜红，灼热肿胀，甚至关节局部发热，身体也发热，口渴等伴证，这都是热毒邪壅盛的征象，属于标象。

但痛风的病根始终被认为是先天脾胃禀赋不足或后天饮食不节，长期酗酒或经常摄入肥甘厚味醇酒，让脾胃负担过重，久之损伤脾胃正气，导致脾胃正气亏虚，脾胃运化失司，水湿内停，排泄障碍，清升浊降失调，进而化湿、化痰，痰瘀湿胶着为患，久而不去，蓄久化热，热盛化毒，痰湿热毒流注于关节经络，气血闭阻不通导致痛风。

因此，脾虚湿盛是痛风疾病的基本病机，治疗原则应以清热化湿、活血通络为主，中医自制的镇痛消酸汤，就是基于痛风的这个病因病机而拟定的。

痛风关节痛风难忍，内服镇痛消酸汤，外洗除痹汤，抗炎、降酸、起效迅速

这个内服外洗的痛风疗法适用于典型的痛风者——

内服方：镇痛消酸汤，苍术、黄柏、萆薢、薏苡仁、防己、当归、秦艽、川牛膝、木瓜、炙甘草。

加减使用：

急性期，方中加泽兰、泽泻、地龙、坤草。

缓解期，方中加茯苓、猪苓、菟丝子、淫羊藿。

肢体拘挛、强直的，方中加穿山甲、透骨草、伸筋草等。

内服方常法水煎早晚温服。

外洗方：除痹汤，防风、独活、当归、生川乌、红花、白芷、延胡索、生草乌、川芎、栀子、生地黄、威灵仙、羌活、大黄、没药。

爱西方，各药煮沸15分钟，待温度适合时洗关节炎症患处，早晚各一次，每次一刻钟左右。

上述 *** 一周为一疗程。

治疗同时执行低嘌呤饮食，以蛋奶和植物蛋白为主，多吃果蔬类碱性食物，禁酒，不暴饮暴食，不过快减体重。每日多喝水不低于2升。

痛风炎症，内服镇痛消酸汤，外洗除痹汤，真的能抗炎镇痛降尿酸？

在上面的镇痛消酸汤方中，苍术和黄柏为君药，二者其实就是朱丹溪所创的二妙散，也就是苍术散，原文记载：“苍术散治一切风寒湿热，令足膝痛或赤肿，脚骨间作热痛，虽一点，能令步履艰苦及腰膝臀髀大骨疼痛，令人痿頢，一切脚气，百用百效。”

明代医家吴昆编撰的《医方考》中说，湿性润下，病则 *** 受之，故腰膝痛，然湿未尝痛，积久而热，湿热相博，然后痛。

所以这个镇痛消酸汤方，用苍术燥湿健脾，黄柏祛热，而且黄柏还有从肝治之妙，再辅之以薏苡仁、防己、秦艽、木瓜、萆薢、大规模女鬼、川牛膝这些来清热渗湿，活血通络。

值得注意的是，方中苍术、黄柏、薏苡仁、川牛膝四药也组成了清代医家张秉成的四妙散，更是清热祛湿的经典方剂。

现代药理证实苍术和黄柏提取物能显著降低尿酸，萆薢总皂苷能降尿酸，与牛膝一起还有抗炎作用。

那这个除痹汤的外治方，符合《理瀹骈文》中所说的：“外治与内治并行，而能补内治之不及。”所以以除痹汤清热燥湿，活血通络，直达病所，强化疗效。

总之，我们的目标是：尿酸不再高，痛风不会犯，远离痛风石。您有尿酸高、痛风方面问题，可以评论区讨论，或发症状、报告，会一一回答。#哆咖医生超能团##头条周刊##我在头条做科普#。

本文参考文献（图文来源于 *** ，侵删）：2014年第2期《中国民间疗法杂志》赵瑞华文章《内服外洗治疗痛风高尿酸血症之我见》。

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10道酸汤菜品，餐厅客流不断靠它了

酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

点评：

以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口，加入咸蛋黄，增香提色，肥羊味道鲜美。

酸汤三杂锅

这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。

主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

酸汤的制作方法，酸汤的制作方法的步骤-第1张图片-

调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

*** 步骤：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

红番酸汤

这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在 *** 过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。

原料：

番茄2000克番茄酱350克辣鸡酱150克大红浙醋150克姜片100克鲜汤5000克化鸡油250克色拉油100克

制法：

1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

2．锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。

说明：

此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。 *** 时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

菜例：番茄黄沙鱼

制法：

1．把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

2．锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

酸汤江团

主料：江团1条重约750克

配料：

西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料：

白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

*** ：

1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

酸菜汁：

取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。

特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

酸汤鲍片

鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的 *** *** 。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料：

活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料：

白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

*** ：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

酸汤泡椒猪蹄煲

原料：

猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法：

1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；

2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；

5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；

6. 装盘，撒上葱花即可。

沙锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：

黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

*** ：

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

酸汤烩牛肉

这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜，把汤菜加以改良，加入黄花菜、木耳，菜式怀旧，但又有创新。加之位上形式的装盘，低成本、高档次。

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

*** ：

1、将A料焯水。

2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

酸汤花甲

此菜是酸汤系列中的另一款爆品，花甲的鲜美配上汤汁的酸香，让食客唇齿留香，一吃难忘。

走菜流程：

1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。

酸汤排骨煲

我们用酸菜和番茄烧制排骨，做好的菜肴酸爽开胃，带有浓郁的清香味，很容易吊起食客的胃口。

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量

初加工:

1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。

天越来越热，不想吃饭怎么办？大厨分享15道酸汤菜，超级开胃

15款开胃酸汤菜

一、苗香酸汤美蛙腿

主料：牛蛙125克。

配料：

青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。

调料：李锦记鸡粉12克，李锦记财神蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。

*** *** ：

1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。

4.出锅前放入白醋，装盘即可。

特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。

二、酸菜蹄花汤火锅

该蹄花火锅汤鲜味美，蹄花肉嫩质细，酥而不烂，油而不腻。

*** ：

1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。

2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；

3、自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。

4、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。

5、取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

三、酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

点评：

以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口，加入咸蛋黄，增香提色，肥羊味道鲜美。

四、酸汤三杂锅

主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

*** 步骤：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

五、酸汤肥牛

原料：

肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。

制法：

1、将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；

2、锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。

*** 关键：

肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。

点评：

酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。

六、酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：

牛蛙2只豆花400克水发粉丝200克泡酸菜150克野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

七、酸汤江团

主料：江团1条重约750克

配料：

西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料：

白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

*** ：

酸菜汁：

特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

八、酸汤鲍片

原料：

活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料：

白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

*** ：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

九、酸汤泡椒猪蹄煲

原料：

猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法：

1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；

2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；

5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；

6. 装盘，撒上葱花即可。

十、沙锅酸汤鱼片

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：

黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

*** ：

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

十一、酸汤烩牛肉

这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜，把汤菜加以改良，加入黄花菜、木耳，菜式怀旧，但又有创新。加之位上形式的装盘，低成本、高档次。

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

*** ：

1、将A料焯水。

十二、酸汤花甲

此菜是酸汤系列中的另一款爆品，花甲的鲜美配上汤汁的酸香，让食客唇齿留香，一吃难忘。

走菜流程：

1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。

十三、酸汤雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。

配料：莴笋100克，青红椒。

调料：

黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。

*** *** ：

1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

十四、酸菜汤锅鸡

此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。

开胃酱 *** ：

锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。

*** 流程：

1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。

4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。

技术关键：

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。

十五、酸汤排骨煲

我们用酸菜和番茄烧制排骨，做好的菜肴酸爽开胃，带有浓郁的清香味，很容易吊起食客的胃口。

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量

初加工:

1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。

起菜:

客人点菜时，将一份排骨（排骨和汤汁总重约750克）装入沙煲内，烧开后用香菜叶3克点缀，上菜即可。

24款酸汤风味菜品做法，酸辣开胃，超级下饭，家庭和饭店都需要

你是否苦恼餐厅没有客源，没有特色主打菜品，你是否觉得平时吃饭没有胃口，做法太单一，那你必须看一下这篇菜谱文章，先从下面这五种酸汤牛肉的做法开始吧。随便选一个都是非常好吃，特别下饭，待客会友聚餐再美不过了。

酸汤雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。

配料：莴笋100克，青红椒。

调料：黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。

*** *** ：

1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

雪花牛肉 *** 要快，不能久煮。会影响口感。

特色酸汤金菇肥牛

此菜烹调 *** 可圈可点，见多了预制酸汤、烹调菜肴，带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色，此菜没有去提前预制酸汤，但却做出了特色的酸味，关键的秘密在这里，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤，打破了陈规，收获了惊喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸汤的色泽，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不腻，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。

原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

*** ：

1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

*** 关键：先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

酸汤烩牛肉

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

*** ：

1、将A料焯水。

黄酸汤煮肥牛

这道菜的关键在于特制的黄酸汤，一般人还真不知道它是这么做出来的。

原料：肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋7克，味精8克调味，过滤即成。

*** *** ：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

酸汤肥牛卷

咱在家可以用这个简单做法，一个菜煮一小锅足够一家人美美的吃一顿。

主料:肥牛卷1盒，金针菇1把，蒜、葱、盐、陈醋、胡椒粉。

1、金针茹洗净沥水，泡椒，小米椒、姜蒜剁碎，葱切段备用。

2、热锅上油，下姜蒜末，泡椒，小米椒，酱炒香至锅内金黄。

3、加一大碗高汤，大火烧开后，加少量泡椒水、醋和盐调味，让汤酸辣香浓。

4、下金针菇煮软，按出碗底。

5，再下入肥牛片煮至变色，连汤一同倒进有金针菇的大碗内。

6、撒上蒜末，葱花。另取油锅将2勺油烧到冒烟后浇上去就可以了。

酸汤三鲜海鳗丸

鳗鱼加五花肉，做成丸子，煮在酸汤里，直接给这道菜提升了一个档次，好多人都不知道还可以这么吃，开饭店和学厨师的朋友可以做一下，说不准就成了你自家的主打菜品。

原料：

海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：

A料（清水500克，精盐4克）

香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。

4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、 *** 鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。

3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

酸汤江团

记得好多主体餐厅都把它做为主打套餐的主菜品来售卖，盈利非常不错，口碑也很好。

主料：江团1条重约750克

配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

*** ：

酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。关注吾爱美食公众号，更多美食配方免费赠给你！

特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

酸汤涮桂鱼

这道菜把传统和创新发挥的淋漓尽致。

主料：桂花鱼1000克。

配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。

调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

*** *** ：

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

特点：传统钵子菜，酸汤新味型。

酸汤鱼片

巧用咸菜皇，现场调酸汤

此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。

初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。

沙锅酸汤鱼片

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

***

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

评委点评：非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后更好用熟猪油略微炒制，这样菜肴的酸爽味才能更大程度地释放出来。

酸汤鲍片

原料： 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料： 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

*** ：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

新式酸汤肥羊

这款酸汤肥羊加入了新酱料，也就是下面的川香油，没有下面这个料油，就失去了这道菜的灵魂，味道缺失一大半。

这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。

原材料

主料：肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料：川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。

工艺流程

1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条；

2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底；关注吾爱美食公众号，更多美食配方免费赠给你！

3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内；

4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。

川香油：

1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；

2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。

酸汤小羊肉

这个做法是家常版 *** ，在家的朋友可以不用像上面那道做法那么麻烦，参考下面这个做法味道照样好吃，最后连汤都不剩。

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

酸汤靓蛙

做这道菜重要的是秘制酱料，好多酒店大厨都是密不外传，下面就把它的配方和 *** 过程给他爆料一下，看到的朋友你绝对算是来对了，就单单下面这个 *** 让想学这个技术的朋友省了几千块钱。

原料：

牛蛙1000克。

辅料：

莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料：

白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

*** ：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱：

锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。

两款酱增辣：

以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。

苗香酸汤美蛙腿

这道带有少数民族风味的酸汤美蛙腿更是别有一番风味，光听名字就够吸引食客的，有条件的吃货可以这样吃，吃完了还能烫火锅，简直就是俩全凄美。

主料：牛蛙125克。

配料：青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。

调料：鸡粉12克，蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。

*** *** ：

1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。

4.出锅前放入白醋，装盘即可。

特点：汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。

酸汤排骨煲

排骨是不是还在红烧，干炸，也可以这样吃，加入酸菜，光汤汁泡饭都能把你吃过瘾了。

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量。

初加工:

1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。

酸汤花甲

把花甲做成酸汤菜品，没吃过的必须得尝一尝。花甲这样做不仅做起来省时，还特别有创意。好多人都说比香辣花甲好吃。

走菜流程：

1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。

酸汤三杂锅

原材料

主料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：

西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

*** 步骤

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

开胃冷菜酸汤

这道菜品是这篇文章里唯一的一道酸汤冷菜，还是一道素菜，可谓独树一帜，爱吃素菜的朋友可以把它纳入你的凉菜菜谱里，别看这道菜简单又素，但这道菜在饭店都是旺销菜品，不信，你可以试试。

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

原料：青美人椒节1000克，小米辣节100克，大蒜瓣500克，生姜片150克，柠檬块250克，大葱节200克，黄瓜块1000克，鸡精20克，味精15克，生抽200克，老抽50克，陈醋2瓶，美极鲜200克，盐100克，清水5000克。

制法：

将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。

说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

菜例：酸汤脆尖

制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉，装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。

红番酸汤

这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在 *** 过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重

原料：番茄2000克，番茄酱350克，辣鸡酱150克，大红浙醋150克，姜片100克，鲜汤5000克，化鸡油250克，色拉油100克。

制法：

1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

2．锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。关注吾爱美食公众号，更多美食配方免费赠给你！

说明：此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。 *** 时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

菜例：番茄黄沙鱼

制法：

1．把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

2．锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

酸汤饺子

陕西关中对饺子有一种传统吃法，碗里加着酸汤和油泼辣子，别是一番滋味，去过西安的朋友印象一定特别深刻，陕西人对酸辣味的热爱一点都不亚于四川人。看看下面这个做法吧，非常适合家里吃饺子的时候参考。

原料：面粉（白面）、韭菜、肉、葱花、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、十三香、虾皮、香菜、紫菜、香醋、酱油、辣椒油、鸡精。

做法：1、首先要和面，面要提早两三个小时和好，这样包出来的水饺才劲道。按照一千克面粉加一千二百克水的比例来和面，当然也要看面粉的情况，总之面不易太硬。和好的面要揉三次以上，揉至手感光滑柔软为更好。

2、其次是拌馅，以韭菜肉馅饺子为例，其余的也大同小异。将搅好的肉馅和韭菜按1：1的比例加鸡蛋一个，葱花，姜未，香油，在加高汤50克左右，也可用同量的水代替。然后加盐，味精，胡椒粉，十三香等。顺同一个方向搅拌<方向不可反>至馅把水吸干即可。

3、下饺子就不多讲了，这你肯定不成问题，就告诉你一句行话----盖锅熟馅，揭锅熟皮。

4、最后一项告诉你制酸汤，这是很讲究的。陕西的酸汤 *** 必不可缺虾皮，香菜，葱花，紫菜。以半斤水饺为例，盐十克多点，味精少许，香醋<一定得用香醋，这很关键，否则会变味>15克，酱油少许，辣椒油20克，鸡精少许，放入虾皮，香菜，葱花，紫菜兑成底料用饺子汤冲开捞入饺子即可。一碗香喷喷的饺子就在你面前了。

酸汤面

爱吃面的人一定不会放过这道做法既简单又好吃爽口的美食。嫌麻烦的同学来这么一碗，消化又好吃着又开胃。

做法：1、葱花、姜粒、蒜末、花椒，油六成热的时候下锅，轻爆，出香味片刻，加醋，依口味定量，翻炒三辆下，待油温升至九成，加水（高汤更佳）适量，盐若干，开锅以后，放少许味精，搅拌，关火；

2、酸汤出锅；3、然后下面，清汤煮；4、面熟后，捞出，浇上酸汤，加少许红油，完成。

怎么样看完觉得不错请点个关注吧。

苗族百年流传下来的凯里酸汤正规配方及 *** 工艺详尽解析

苗族饮食与酸汤鱼

传统酸汤鱼

原料：

*** *** ：

① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。

② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

特点：

汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

吃法：

② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述 *** 相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约 1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。

③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

酸汤鱼火锅

原料：

*** *** ：

① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

*** 关键：

② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

附：初制酸汤

红酸- 红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用10千克新鲜野生野生西红柿（无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜桶（坛子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒，加盖放置15天后即可取用。使用时，将桶（坛子）中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

红油酸- 红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

鱼虾酸- 鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小鱼小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（坛子）发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

用酸汤

送你10道开胃酸汤做法，酸酸美味可口，吃过的都点赞

酸菜豆花蛙

原料：牛蛙2只豆花400克水发粉丝200克泡酸菜150克野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

酸汤烩牛肉

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

*** ：

1、将A料焯水。

酸汤花甲

流程：

1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。

酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

酸汤三杂锅

主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

*** 步骤：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

酸汤肥牛

原料：

肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。

制法：

1、将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；

酸汤鲍片

原料：

活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料：

白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

*** ：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

酸汤泡椒猪蹄煲

原料：

猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法：

1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；

2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；

5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；

6. 装盘，撒上葱花即可。

酸汤鱼片

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：

黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

*** ：

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

酸汤排骨煲

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量

做法:

1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。

川式酸汤之家常酸汤 *** 工艺

各式酸汤概述：
酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的事情，因此，这里我们只能选取时下在川菜 *** 中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
家常酸汤介绍：
家常酸汤汤色红艳，味道比风味酸汤要柔和些，它在川菜厨房里大致上有两种版本，一种是以“鳝段粉丝”为代表的豆瓣家常味酸汤，另一种是以“酸汤河鲜”为代表的泡椒味家常酸汤。
配方提供：
朱建忠，重庆人，特级厨师，四川烹饪协会会员，擅长厨房管理和菜品创新，现任成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨。

（一）豆瓣家常味酸汤配方及 *** ：
原料：
郫县豆瓣500克，二金条泡椒末300克，生姜末100克，大蒜末150克，大葱节250克，洋葱块300克，芹菜节150克，色拉油1500克，清水8000克，陈醋1瓶，香料（八角20克、山奈5克、桂皮5克、香叶25克、小茴香20克、草果5个）。
制法：
锅放油用大火烧至六成热，下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后，离火待油温降至四成热，把锅重置火上，下郫县豆瓣及其他原料小火慢炒30分钟后，掺水大火烧开并转小火熬约20分钟，再加入陈醋大火煮2分钟，滤去料渣后便得酸汤。
说明：
*** 这种酸汤宜加入清水，另外在使用时，一般还需加青花椒粉增香。
（二）泡椒家常味酸汤配方及 *** ：
原料：
泡椒末500克，泡姜末250克，芹菜末50克，青椒块125克，香醋200克，番茄沙司150克，色拉油800克，鲜汤4000克。
制法：
锅放油烧至五成热时，下泡姜末和泡椒末先炒香，然后加其他原料炒至出香出色，待掺入鲜汤烧开后，再改小火煮15分钟，最后滤去料渣（也可不去渣）即得。
说明：
煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水，否则味显淡薄；此外，醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。

（一）豆瓣家常味酸汤相关菜例----鳝段粉丝制法：
*** *** ：
（1）把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水，接着切成粗丝，再下入五成热的油锅里过油，捞出后备用。
（2）另取净锅掺酸汤750克烧开，下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味，出锅装窝盘内并撒上葱花，即成。
（二）泡椒家常味酸汤相关菜例----河水烧清波鱼制法：
*** *** ：
（1）把治净的青波鱼先片成片，经腌味上浆后备用。
（2）锅里放油下蒜末炒香，再掺入适量的酸汤烧开，然后转小火下鱼片煮至断生，稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。

酸汤水饺酸汤最重要教你自己做美味的酸汤 *** 多谢转发

饺子不是主角，酸汤最讲究，酸、辣、鲜、香,四味齐全，没有人能抗拒这酸汤水饺！

自制酸汤（饺子四两为例）：

主料：

虾皮香菜香葱碎紫菜各3克

汤底料：

八角3瓣桂皮一小块香叶1片花椒8粒高汤400克香醋100克

调料：

食盐适量白糖2克，蒜末6克，油辣子适量，炼好的牛油3克，老抽适量芝麻油3克、味精1克，香醋适量炒香的白芝麻2克

做法：

1、香料提前用温水浸泡半个小时，大蒜切末，香葱切碎，香菜切小段备用。

2，起锅烧汤，凉锅加入泡好的香料大火烧开，加入香醋烧开后小火10分钟，滤出香料，酸汤底即成。