46道高端菜的详细做法，年三十配菜，招待朋友特别有面子

庄主语录：只要心中有爱的人，没有你学不会的菜，你今天动手做菜啦吗？嫁给那个，愿意为你做饭的男人。

真心话是：庄主是做餐饮的，酒店的菜都追求口感和色彩，用料重，过油多，还是自己在家做的菜吃的干净吃的健康。

1.港式蒜香骨

原料：肉排2斤，蒜子250克

调料：鸡蛋1只，糯米粉10克，生粉5克，盐10克，味精15克，白糖5克，色拉油1000克

*** ：

1、先将肉排切成每段8厘米长段，然后冲水使其肉质及血水冲净，和松软，蒜子打成茸做成蒜汁

2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时

3、起火下1000克色拉油，下腌好的肉排慢火浸炸熟透，色呈金黄色即可

2.酱焖大鱼头

原料：黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。

调料：腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露10克，蒸鱼豉油20克，鸡汁、蚝油各10克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

*** ：

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放.

2、取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底.

3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

3.油焖野鸭

原料：生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料：腌料（葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。

*** ：

1、野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟.

2、板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味.

3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟.

4、点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。

4.陈年花雕蒸鲥鱼

鲥鱼1800克左右1条，黄豆200克，酒酿200克,火腿片30克

调料：陈年花雕酒1瓶，美极鲜30克，豉油20克，鱼露15克，盐5克，贺盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶，鸡粉15克，猪油30克，鸡油20克，姜片25克，盐3克

*** ：

1、鲥鱼自然解冻，从背部开刀，将鲥鱼片成两片，挖去内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡3小时，去掉体内的血污（如果大量处理鲥鱼，浸泡后应用保鲜膜包好后，入冰箱内保鲜。

2、取半条鲥鱼放入盘中，撒入盐、贺盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鲜膜封好腌4小时备用.

3、把黄豆用水泡8小时，用刀切成蓉，用水冲洗干净，锅中放油烧热下入豆蓉炸成金黄色捞出，放盐，鸡粉，葱油调味备用．

4、把A料加入生姜片调均备用,把腌好的鲥鱼取出，里面摸入猪油，放入加少许调好的A料，上面放入豆蓉和酒酿，火腿片放在鱼身上，淋入鸡油入蒸箱大火蒸约18分钟，取出上桌即可。

5.招牌乳牛煲

带皮乳牛肉500克，萝卜100克。

调料：精盐4克，八角3个约6克，桂皮5克，当归2.5克，姜片10克，鱼露、味极鲜各8克，干小红椒2克，香芹节、青蒜各3克。

*** ：将带皮乳牛肉整的去骨，放入沸水中汆水，捞出改刀成大块备用.将大块乳牛肉放入煲中，放入八角、桂皮、当归、姜片、精盐，加入清水满至肉平即可.将煲置旺火上烧开，去除浮沫，放入鱼露、味极鲜调好味，上笼蒸蒸四十分钟至肉熟皮透即可取出.将萝卜清洗干净切成大块，入沸水中汆水至透捞出放入另一个煲内，将蒸熟的乳牛肉放在萝卜上面，倒入原汁，用中火烧开，放入小红椒、香芹节以及青蒜上桌即可。

6.海参京葱炒牛肉

原料：已发好的海参150克，牛肉150克，京葱50克，红椒件2克，干葱茸2克

调料：盐1克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黄酒50克

*** ：

1、海参切片约3厘米宽，厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片，京葱切至4厘米的段，红青椒切凌形小片，干葱剁成茸。

2、起火将锅烧热放入1000克色拉油，将油温烧至90度，放入切好的牛肉和海参拉至七成熟，然后盛起沥干海参，牛肉的油备用

3、烧锅下50克油，然后放入副料爆香，撒上黄酒，放入海参牛肉略炒，然后调味炒匀至熟，即可勾芡淋香油

7.干扁腿菇蒜香肉

原料：新鲜五花肉200克，鲜鸡腿菇150克，姜片、椒件、蒜茸各4克

调料：①蒜茸50克，味精3克，食盐4克，生粉3克

② 盐3克，味5克，胡椒粉2克，蠔油3克，生抽1克，炸鸡油50克，生粉3克，老抽2克，色拉油1000克（实耗50克）

*** ：

1、五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形，（厚0.3厘米,长1.5厘米）

2、五花肉用调料腌30分钟备用

3、鸡腿菇飞水，五花肉炸至金黄色

4、起火烧锅下油放入原料爆香，然后放入主料及调料，炒至干身，即可勾芡上盘。

8.石砵碧绿双脆

主料：鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克

副料：蒜茸3克、葱度5克

调味：1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克

*** *** ：1、鸡软骨，鸭脷放入调味2同腌2小时

2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色

3、烧锅下油50克，放副料爆香，再加入炸好主料及调味，炒匀即可

盐焗脆肚尖

原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张

调料：盐焗鸡粉10克，盐2克，味精1克，色拉油1000克，盐500克

*** ：

1、鲜猪肚切花，长8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用

2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可，放入锡纸包好

3、烧锅下盐炒热约80度，话包好的猪肚上面。

9.生焗鲜鲍仔

主料:大连鲜鲍500克,<6>头

副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克

调料：生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克

*** ：

1、先将鲍鱼洗净，打花片，然后吸水，加入调料腌2分钟

2、蒜子、姜切角，直锅下油炸成金黄色，盛起备用

3、把沙锅烧热下油，加入炸好蒜子、姜角，再摆放已腌制好的鲜鲍，盖好，慢火焗6至7分钟，起菜时。

10.烧汁茶树菇炒黄鱼

主料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克

副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克

调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克

*** ：

1、茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段

2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分

3、烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可

11.鲜椒焗肉蟹

原料：肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油；

2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油；

3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

12.五彩烧茄柳

主料：杭茄450克、猪通脊80克

辅料：蒜末30克、香葱30克、香菜30克

调料：葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克

1、 将杭茄洗净，一分二切成茄柳，在八成油温中炸制沥油；

2、 猪通脊切丝后上浆，在油锅中滑油；

3、 锅中爆香葱蒜，加入黄豆酱炒香，烹入味极鲜酱油和冰糖老抽，加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。

4、 将滑油的肉丝放茄柳中间，蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。

13.辣脆皮鸡

【星厨】 魏志 喜合大酒店

【主料】 鸡胸肉380克

【辅料】 馄饨皮60克

【调料】 酸辣捞汁35克、酱油20克、鲜奶油100克、白糖38克、液氮少许、天然海藻粉少许

做法

1、把鸡胸肉改刀，用味达美酸辣捞汁腌制，挂上馄饨皮入油锅炸制；

2、用六月鲜特级酱油，鲜奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法 *** 成酱油口味布丁，摆盘即可。

14.香辣炝锅鱼

原料：鲜鱼1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟；

2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；

3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

15.春色杏鲍菇

【主料】 杏鲍菇500克、虾仁200克

【辅料】 鱼子酱30克、青笋100克

【调料】 臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

做法

1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘，将杏鲍菇切成夹刀片；

2.将虾仁剁成蓉，夹在杏鲍菇里，拍淀粉过油炸至金黄色；

3.起油炝锅，把葱、姜煸成金黄色，加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味；

16.国韵牡丹

【主料】 大东方虾一只约100克

【辅料】 鱼籽酱5克，三叶香，五香毛豆仁少许

【调料】 欣和黄飞红香脆椒

做法

1、将大虾去头、壳、沙线，然后改刀；

2、将虾仁加入盐，少许味精，少许胡椒粉腌制入味；

3、油温4成热，将虾仁滑熟，捞出待用；

4、将黄飞红香脆椒搅碎，把虾仁放上，点缀三叶芹，五香毛豆仁，最后再放入鱼籽酱即可。

17.阳光红汤血旺鸡

原料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

1、清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状；

2、鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀；

3、血旺改刀汆水，用肉汤煲好；

4、砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣；

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。

特点：口感脆爽，麻辣味香。

18.韭香碧绿虾球

我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。

初加工：

1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。

2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。

熟处理：

锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。

19.怡香蚕蛹虾球

原料：

泰国水晶虾仁400克，猪肥膘肉丁50克，马蹄丁50克，鸡蛋清50克，广式春卷皮100克。

调料：泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量，普洱茶粉少许。

制法：

1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁；

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝；

3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后待用；

4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。

20.鳇鱼柳

原料：

春卷皮500克，鳇鱼肉400克。

调料：

古越龙山花雕酒100克，美极鲜3克，辣鲜露2克，盐1克，味精1克，鲜露1克。

*** ：

1、鳇鱼肉改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方片，纳入盆中，加入调料抓拌均匀，腌制30分钟。

2、锅入宽油烧至五成热，下入春卷皮炸至金黄、酥脆，捞出沥油。

3、将炸好的春卷皮拍碎，把鱼肉放在春卷碎上两面粘匀，即成生坯。

4、待油温升至六成热，下入生坯，小火慢炸成金黄色，捞出沥干油分，即可装盘。

关键：

要用花雕酒充分腌制鳇鱼肉，能更好地去其腥味。

21.鱼籽打包饭

原料：

土豆粉100克，鱼籽50克，生菜叶50克，香葱圈10克。

调料：

香其酱1袋，树椒油5克，盐0.5克，味精0.5克。

*** ：

1、生菜叶洗净摆入盘中。锅入清水200克烧热，倒入土豆粉搅拌均匀成土豆泥，加盐、味精、鸡汁少许，翻炒均匀即可盛入盘中。

2、锅入底油烧热，下入鱼籽，淋入树椒油，下盐、味精、香其酱翻炒出香，起锅浇在土豆泥上面，撒上香葱圈，即可走菜。

关键：

1、土豆粉和水的比例是1：2，这样做出的土豆泥粘稠度更佳，并且水温不能太高，烧至50度左右即可，水温太高土豆泥容易糊。

2、炒鱼籽时，淋入少许树椒油，可起到遮腥的作用。

22.盐烤水货组合

原料：

海螺200克，蛏子150克，大虾100克，黄蛤100克。

调料：

粗盐700克。

制法：

1、将海螺、蛏子、大虾、黄蛤分别用流水洗净泥沙，沥干水分。

2、将海螺、蛏子、大虾码入装粗盐的烤盘中，入光波炉烤制6分钟。

3、将黄蛤码入装粗盐的烤盘中，入光波炉烤制3分钟，与烤好的海螺、蛏子、大虾组合装盘，上桌即可。

关键：

四种海鲜的成熟时间不同，要分开烤制。

23.蘸汁鱼条

原料：

乌苏里江狗鱼300克。

调料：

蘸汁300克。

*** ：

1、把冻好的狗鱼冲洗干净，片成1厘米厚的小片备用。

2、盘里放入干冰500克，把鱼片码好即可。走菜时带一碗蘸汁。

蘸汁：

韭菜花50克、米醋5克、香葱、香菜米各5克、树椒油3克搅拌均匀，浇入红椒热油（勺内放入色拉油250克，加入干红椒段20克，烧热出辣椒香味）即成。

关键：

1、要用冻好的狗鱼，容易切片，口感爽滑。

2、狗鱼片不能太薄，否则容易化掉。

24.小磨鲜虾卷

制馅：

青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥，加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲，然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。

*** ：

1、白菜叶汆水后过凉，挤干水分。

2、取一片白菜叶铺到砧板上，放入适量肉胶卷成卷儿。

3、盘底垫一层泡透的粉丝，摆入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分钟，取出后淋上30克海鲜汁，激少许热葱油即可上桌。

25.蜗牛毛血旺

原料：

法国蜗牛500克，生菜250克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，干花椒10克，干辣椒段40克，高汤800克，盐7克，味精5克，鸡粉5克。

*** ：

1、鲜活法国大蜗牛洗净，倒入高压锅中，添清水以及适量葱、姜、料酒压8分钟，抠出蜗牛肉，摘掉内脏后清洗干净，然后把肉塞回洗净的壳中。

2、生菜撕成大片，盛入盆中垫底。

3、锅下底油烧热，加郫县豆瓣酱、干花椒、干辣椒段20克炸香，添高汤煮沸，下盐、味精、鸡粉调味，放入蜗牛煮开，起锅倒入垫生菜的盆中，撒上剩余的干辣椒段。

4、锅下色拉油80克烧热，浇到盆中的辣椒段上激香，再淋适量藤椒油、木姜子油即可上桌。

关键：

蜗牛含有粘液，因此一定要提前压熟并清洗干净，否则口感发粘。

26.铁锅排骨烧墨鱼仔

原料：

猪排骨、墨鱼仔

香料：

八角、桂皮、香叶

调料：

盐、味精、香叶、耗油、豆瓣酱

*** ：

1、排骨焯水；

2、猪油煸香姜片、豆瓣酱翻炒排骨，加老抽烹入料酒加香料，少许清水，上高压锅压制10分钟;

3、墨鱼仔加料酒老抽焯水；

4、猪油炒香泡辣椒，加入墨鱼仔翻炒;

5、将排骨倒入墨鱼仔中煨制三分钟;

6、淋香油出锅装盘即可。

27.传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜

主料：

精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克。

辅料：

鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、干净纱布2米。

调料：

味达美酱油35克，老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。

*** ：

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉；

2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜洗净改件；

3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、 孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入纯净水，将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中，加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；

4、丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；

5、锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

28.啤酒炒香杏鲍菇

原料：

杏鲍菇360克。

调料：

啤酒20克，番茄酱10克，日本烧汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、盐各3克。

*** ：

1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块，放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。

2、腌好的杏鲍菇沥水，轻拍一层干淀粉，然后放入水中蘸一下，再拍层干淀粉，之后再蘸水，如此反复操作六次，待杏鲍菇被淀粉“包围”，下入七成热油中火炸至金黄酥脆。

3、锅入底油烧至六成热，下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鲍菇，放入白糖、盐、黑胡椒粉，加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀，起锅摆入长盘，放西兰花（提前汆水至熟）装饰即可。

关键：

1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间，更好用手轻攥几下，便于盐水渗入。

2、杏鲍菇拍粉时，要拍一层粉、蘸一次水，这样干粉牢牢地挂在表面，炸制后才能金黄酥脆。

29.芝士焖罐牛腩

原料：牛腩250克，土豆100克，圆葱块、蕃茄块各50克。

调料：马苏里拉芝士2片，黄油15克，面粉20克，色拉油800克（约耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，盐、鸡精各5克，白糖30克）。

1、牛腩切成3厘米见方的块，焯水，放入锅内，倒入清水大火烧开，改小火炖至成熟；

2、黄油、面粉放入锅内，小火边炒边搅拌，炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱块炒香；番茄按照圆葱的 *** 炒香；土豆去皮，切成2厘米见方的块，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄；

3、另取锅放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤，加入A料，小火煨至入味，用面捞勾芡，出锅装入器皿中，罐口摆放马苏里拉芝士，入烤箱（150℃）内烤制15分钟。

30.粽香四喜酱方

原料：猪五花肉550克

调料：腌料（香葱、老姜各20克，花雕酒50克，盐5克，生抽40克，老抽10克），白汤2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，鸡精20克、生抽200克、老抽50克）。

1、猪五花肉按照红烧肉的 *** 处理干净，焯水，捞出修成四方块，并剞上四喜花刀；

2、五花肉用腌料腌制4小时，用粽叶和稻草捆扎起来；

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉，大火烧开，改小火焖烧5小时至肉质酥香，捞出放入沙锅内，并淋入焖烧酱方的汤汁，上桌后用明火加热。

31.珍菌扣三丝

原料：金华火腿200克，猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克，鲜松茸50克，发好的冬菇1朵，豌豆苗叶5克。

调料：盐8克，清汤500克。

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟，并切成长10厘米的细丝；松茸也切成细丝；

2、取一个圆碗，将冬菇放小碗底部垫底，然后将火腿丝分成三等份，间隔地摆入碗中，每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝，最后将松茸丝放入碗的中心，浇清汤，上笼大火蒸15分钟后取出，将原料扣入汤碗内；

3、锅内放入清汤烧开，用盐调味，放入豌豆苗叶，出锅浇入汤碗内。

32.石烹虾球海鲜

原料：海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，五花肉末50克，葱花10克。

调料：色拉油500克（约耗50克），A料（鲜汤200克，海皇爆炒酱15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克），湿淀粉5克。

1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内；

2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇，中火炸至酥香，捞出控油，将海鲜菇摆放在雨花石上；

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入五花肉末爆香，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅淋在海鲜菇上，撒入虾球和葱花，盖上盖上桌即可。

33.野山蒜爆鲜虾

原料：基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

调料：色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。

1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟；

2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油；

3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。

34.白雪映金龙

原料：深海龙虾仔2只（每只约重一斤），蛋清4只，鲜牛奶500克，生粉少许。

调料：盐、味粉各适量。

1、龙虾仔取净肉切成片，加盐、蛋清、生粉拌匀，腌一会儿；

2、把龙虾壳投入开水锅里，煮熟放盘边作点缀；

3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起，搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状，然后出锅盛于盘里垫底；

4、锅里放色拉油烧热，先下腌好的龙虾肉滑熟，出锅沥油后，再盛入垫有炒鲜奶的盘内，最后点缀些鱼子即可上桌。

35.响铃红烧肉

原料：猪五花肉一斤，抄手12个。

调料：盐、味粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量。

1、把五花肉切方块，焯水待用；

2、锅内下油，放入适量红糖炒化，再下入五花肉、鲜汤、盐、味粉、酱油，把五花肉烧制成红烧肉，盛起置于容器内；

3、锅内下油，烧至7成热，放入抄手，炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。

36.绿豆马蹄洪湖藕

原料：莲藕一节，马蹄、葱花各少许。

调料：盐、味精各适量。

1、把洪湖藕削皮治净，把去皮绿豆填入藕眼当中，放入高压锅，掺清水并加入马蹄，开大火烧上汽以后，转微火压3～4小时，出锅晾冷待用；

2、把压好的藕段切成厚片，分装于小盅内，灌入加盐和味精调好味的原汤，盖上盖子后入笼蒸热，取出来撒葱花便可上桌。

37.碳烤银鳕鱼

原料：银鳕鱼块300克，香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。

调料：蔬菜汁、盐、味精各适量。

1、把银鳕鱼切成厚片，加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后，再放进果木烤炉，烤至外表金黄时取出待用；

2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里，炒香了再放一起，打成碎末待用；

3、净锅放少许油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香，其间加盐和味精调好底味，出锅舀在烤好的银鳕鱼上面，稍加点缀便好。

38.桂圆炖牛尾

原料：巴西上等牛尾一条，新鲜桂圆10颗，胡萝卜球10粒，拍姜、葱卷各少许

调料：野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量

1、先把牛尾斩成短节，漂洗净血水，待用；

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水，捞出放入高压锅，加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟，取出待用；

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾，加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。

39.豆花煮雪花牛肉

原料：雪花牛肉片200克，豆花250克，青椒节100克，鲜青花椒少许

做法：把用鲜椒制成的味水入锅，另外放入豆花和雪花牛肉片，煮熟便起锅盛石锅内，最后舀入已经用油炒香了的青椒节即成。

40.芒果鸡柳

原料：芒果1只（约200 克），鸡脯肉200克，蛋清半只，干淀粉、湿淀粉各少许

调料：葱姜汁、料酒、白糖、精盐、味精、清鸡汤、精炼油各适量

1、芒果去皮及核后切成菱形，待用；

2、把鸡脯肉切成约4cm长、0.5cm粗的条，纳盆后加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉，抓匀上浆后待用；

3、净锅置中火上，舀入精炼油烧至4成热时，下入上好浆的鸡条滑油，见鸡条已发白断生时，倒入漏勺沥油待用；

4、另锅掺入清鸡汤，倒入滑熟的鸡条并调入精盐、白糖和味精，烧沸便用湿淀粉勾薄芡，最后倒入芒果条并淋少量的精炼油，翻炒均匀便可起锅装盘。

小提示：

芒果要现切现用（以防氧化变色），并且在菜肴临出锅前才加进去。此外，在给鸡脯肉上浆时，一定要搅打上劲。上浆后，也更好是放冰箱冷藏室静置半小时才下锅。

41.鳞毛龙虾球

原料：小龙虾10只，龙虾肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，鸡蛋1个，西兰花60克，水发银耳1朵。

调料：葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。

1、将小龙虾治净，用刀从头部剖开后，剥去身体的部分外壳，再将虾头虾尾留用；另将虾肉用刀批开成凤尾虾，纳碗后，加葱姜汁和盐腌渍待用；

2、将腌渍过的虾肉制成茸，纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后，用手挤成10个球，分别插入凤尾虾和瓜子仁，即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅，焯水后捞出来摆在盘中央；

3、锅入油烧热，先下龙虾头煸炒几下，加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后，加盖焖数分钟，调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放；

4、净锅注油烧至五成热时，逐个地放入龙虾球生坯，炸至色金黄熟时，捞出来沥油并摆在盘边，即成。

42.番茄鲈鱼

主料：新鲜鲈鱼(1条（约600g）)、

调料：中等大小西红柿(2个)、番茄酱(5大勺)、料酒(1大勺)、盐(1/4小勺)、姜片(适量)、葱姜蒜(适量)、盐、糖(适量)、葱花(适量)、热水(适量)、食用油(1大勺)

做法：

1、鲈鱼洗净取鱼排，片成薄片后再次用清水冲洗，并用消毒茶巾或厨房纸吸干水分；

2、将鱼片放进大碗，加入料酒、盐和几片生姜，抓匀腌制片刻；

3、西红柿切小丁，葱姜蒜切片，小香葱切葱花，番茄酱备好；

4、起炒锅，热锅入凉油，爆香葱姜蒜；

5、下入番茄丁，大火翻炒并不断用锅铲挤压番茄丁；

6、至番茄丁出浓汁；

7、下入番茄酱，继续大火翻炒至浓汁红亮；

8、加入适量开水，大火煮开后，加入适量盐糖调味；

9、下入鱼片，下的时候要一片一片快速、均匀平铺在汤汁中；

10、不要翻动，用锅铲将鱼片轻轻按入汤汁；大火煮开；

11、关火，撒上几粒香葱花，即可。

43.牛腩番茄汤

主料：牛腩肉(300g)、

调料：西红柿(适量)、洋葱(适量)、杏鲍菇(适量)、植物油(适量)、精盐(适量)、青椒(适量)、桂皮(适量)、生姜(适量)、香叶(适量)、番茄酱(适量)

做法：

1、洋葱去皮洗净、青椒、西红柿杏鲍菇洗净备用。

2、杏鲍菇、洋葱、西红柿切滚刀块。

3、牛腩洗净切大块。

4、锅里倒入植物油，油热后放入桂皮、香叶、姜片爆香。

5、倒入牛腩快，细火煎制金黄。

6、把煎好的牛腩块倒入准备好的砂锅里，锅里留底油。

7、把洋葱块倒入炒锅里炒香。

8、倒入料酒，自制的番茄酱，炒匀。

9、把炒好的洋葱倒入砂锅。

10、倒入适量清水，以没过食材为准，小火炖制40分钟。

11、倒入西红柿、杏鲍菇块，小火炖10分钟。

12、最后调入精盐，放入青椒块，煮5分钟即可。

44.长寿猪手

原料：猪手750克 核桃花75克 姜块（拍破）、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡油各适量

做法：

1.核桃花用温热水浸泡10小时，回软后洗净。把猪手斩成大块，入沸水锅里汆断生后，捞出冲洗干净。

2.净锅上火，放鸡油烧热，下姜块、葱节和猪手块一起煸炒，烹入料酒炒至猪手表面略带金黄，再掺入鲜汤烧开，然后倒入砂煲并加核桃花同炖2小时，至猪手软熟，加盐、胡椒粉调味即成。

45.麻婆脑花

原料：脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

*** 步骤：

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

46.山水豆腐

原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。

调料：鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。

制法：

1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。

2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉 和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。

3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。

网上都再说 会做饭的都是别人家的老公，各种羡慕，哪个男人愿意为你亲手做饭，毫不犹豫嫁给他，真爱。

喜欢的可以自己收藏转法，谢谢大家。庄主将持续分享各种美食的做法，人生苦短唯有真情和美食，不可辜负。

小满食俗吃苦菜，早餐给家人做了它，略带苦回味甘，清热去火

8款创意新菜，好看更好吃

创意菜品欣赏

这么“土”的闽北菜，居然预定才能吃到？

要说福建省最北的县份，就是浦城了，牢牢地嵌在闽浙赣三省交界处。

浦城菜有个特点——辣。而且这种辣是直接的、不加掩饰的，哪道炒盘都是红彤彤的一片。无辣，不浦城。

莲坂附近有家浦城菜，老板是地道的浦城人。餐厅里有个不大不小的院子，所以老板索性给餐馆起了个“浦城院子”的名字。

哦对了，忘记和你说。我老家就挨着浦城，加上远方亲戚在浦城居住，所以浦城对我来说是半个家乡。

喜欢这家馆子，除了一解我的乡愁、浦城菜做得妥帖之余，厨子的炒菜速度也是杠杠的。

点完菜，院子都没“待”够，田螺锅就噗嗤噗嗤地上桌了。

吼，在厦门能吃上这样一锅热乎的田螺锅，实属不易。

田螺处理得很干净，猛吸一口，劲爽的辣汁溜进嘴里，没有多余的土腥味。

“吸功”够高的话，螺肉一吮就能滑落而出。

炖得恰到好处，肉够厚够紧实，细嚼还弹牙。啧~啧~啧~桌上只剩一片吸螺声。

若是你问十个浦城人“最念念不忘的浦城菜是什么”，八九个都会笃定地回答你——泥鳅芋子煲！

这泥鳅芋子煲啊，是浦城的当家菜，特别是炉火慢慢焖出来的。

瞅瞅这泥鳅，肥嘟嘟的，肉不会太瘦。浸着过瘾的辣汤，柔滑细嫩。

加了桂叶的香，更为独绝，这也让豆腐和芋头不同了起来：芋头滑溜大块，老豆腐嫩、气孔里又钻满了辣。

硬菜里，这里还有野味拿来大锅炖。比如这野猪肉。

以前家里会有野山猪肉，真的是老爸亲朋好友偷偷猎来的那种。加黄酒和白萝卜去炖，放学回家在家楼道里就能闻到味道。

因为野猪皮糙肉厚，家里做经常都会做不好。这里可好了，倒是把肉炖得非常好嚼，一啃一大块。白萝卜的清脆和甘甜也保留得很好。

汤也有不少选择，我挑了个浦城家常的肉燕，这对我来说是弥足可贵的妈妈味。一直到现在，每每从老家返回厦门，一定会带的东西之一，就是老妈捎人从浦城买的燕皮。

肉燕是浦城人宴客必不可少的一道，俗称“头碗燕丸”。就连福州的燕皮也是源自浦城的。不能说多惊艳，但从小吃到大的人都会懂这滋味。

浦城的燕皮有种别样的香，馅料除了常规的猪肉碎、葱花，还会加马蹄碎，更爽口。这道汤的香菇也是不错的，不是用鲜香菇，用的香菇干泡发后的香菇，所以更香。

炒芋头母丝，也蛮好，这道吃不吃辣的人都会喜欢的。

干红椒的辣里带点清甜，咯吱咯吱，可以试试挖一大勺到饭里吃。我妈炒这个还会放一点红醋，更下饭。

点了五个菜，占了三分之二个圆桌，份量相当可以。

虽然这馆子只开了一年，但熟客好像不少。我们还不到饭点就来，已经有两三桌吃得正欢了。

蛮推荐浦城人和南平闽北人来这家吃的，地道、实惠、下饭。

吃得肚皮鼓囊囊的，回去路上就给老妈发微信了「妈，知道我这次回去想吃什么菜了！」

家乡菜就是这样，是味道，更是乡愁。

如果你也是个浦城、闽北人，和我一起在留言板里说说：你更爱的闽北菜是哪一道吧！一起在暖冬里，想家。

点一下【好看】，2019年会恋爱哦

超下饭的油焖菜做法，这样做盘子都舔的干干净！

之一次去对象家，丈母娘做这道菜招待我，酸辣开胃，超过瘾

这菜浑身是宝，城里人当草，农村人拌拌就能上桌，营养又美味

每年的四五月份，漫山遍野的野菜正在茂盛地生长着。而大多数的野菜，正是一年当中最嫩的一个季节。在儿童时期，一群人嘴上说着是去山上采野菜，但实际上是去春游，当很多人长大后去到城市打拼，即便周末有假期，也很少再去春游了，而属于这份春天的野菜也就特别难吃到了。

前几天朋友的母亲，从老家带来了一种野菜，名叫刺五加，朋友拿了少许过来，现在这个季节食用正是鲜美的时候。在东北的野山上，刺五加是最常见的一种野菜，虽然它长在树上，但它还是一种药材，长期食用可以提高人体的免疫力，在东北的很多酒厂，当地人还学会了用刺五加来酿造美酒，颇受欢迎。

不过在绝大多数的东北人眼中，刺五加更多的会被当作野菜食用，只需要稍稍地焯烫一会儿，按照个人的口味加上各种调料，就能激发出刺五加的风味。但这种野菜，城里人当草，农村人拌拌就能上桌，营养又美味。下面跟大家分享一下东北做法的刺五加吧。

【准备食材】：1盘刺五加、1勺辣椒面、3片生姜、4段葱花、4瓣大蒜、1勺酱油、半勺味精、半勺盐和半勺米醋

【烹饪步骤】：

1.将新鲜采摘的刺五加的叶子摘掉，只留茎部，再切成长短约5厘米的小段，据悉刺五加的叶子有着养心安神的作用，可以用来泡水喝，但其味道有点发苦，所以凉拌食用的时候，更好不要加入刺五加的叶子。

2.起锅烧开水，滴入几滴食用油，再将刺五加放进开水中焯烫两分钟左右，待其捞出以后过凉水，可以保持刺五加的爽脆口感，如今正是刺五加鲜美的时刻，所以在焯烫的时候无须太长的时间。

3.将适量的葱花、蒜蓉、辣椒面和姜片放入碗中，再倒入烧开的热油炸香，将炸好的油、盐、味精、酱油、米醋与焯好的刺五加放在一起搅拌均匀就可以了。

建议所有的调味料按照平时 *** 凉菜的用量少一些，这样才能吃出野菜本身的味道。

四川钵钵鸡冷锅串串香技术， *** 技术无保留分享

冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方

便，风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒

口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步

骤教学。

1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

2、 红油的 *** 技术

3、 藤椒油的 *** 技术

4、各种底汤的口味调制

4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制

4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制

4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制

5、 钵钵鸡串串的搭配技巧

6、冷锅串串的荤菜、素菜 *** ***

7、经验传授

一、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

高汤骨汤熬制 *** （调底汤用）：

准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪

大 骨 1 斤 姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g

具体操作步骤：

1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大

骨， 鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧

2 小 时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加

水要 加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保

温待 用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

二、红油技术配方

准备材料：

植物油 600g 桂皮 1 片（3-4 厘米），香砂仁 4 个拍破，丁香 3 个，白

豆 蔻

10 个，小茴香 5g，千里香 5g，香叶 7 片，毕拔 1 根，山奈 3 个，

草 果 2 个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角 5 颗，

紫草

3 克， 薄荷叶 5 片，辣椒粉 50g（更好选择用：朝天椒、二荆条、

子 弹头干辣 椒1:1:1 混合的），25g 花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜

15g 拍碎。

香辣红油炼制 *** ： 将植物油 600 克，菜籽油为上选（可用大豆

色拉油代替）锅中烧 热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事

先准备好锅内，注意： 此锅已放入香料和辣椒面，（详情见视

频），中火，加热 60 秒左右， 关火，盖上锅盖，或者等冷却之

后 用保鲜膜包好，放置 24-48 小 时以使辣椒面的辣味，红

色，香 料的香气进一步溶解于油中，最 后用漏网过滤使用。

（步骤详情 见视频）

（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可

增加）

三、藤椒油 *** 技术配方

准备材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香叶 10 片 姜片 8 片 葱段 20g

芹菜 段 20g 洋葱片 20g

藤椒油提炼 *** ：将食用油倒入锅中，烧约 3 成热的时候，5 成热的时候放入

姜 片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色 出香后关火，静置 1 小时，捞出渣滓。然后

再加热 到 3 成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂

用），炸制变 黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12 小时后，捞出渣滓，油单

独用玻璃瓶保 存。

在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 熬

制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）

1、锅内倒入油 10g，藤椒 10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈

圈， 放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱

花，直 接生的放入汤里）。： ：

四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：

4-1）红油麻辣口味

准备材料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末

蒜 泥 芝 麻 酱 花 生 酱 海 鲜 酱 耗 油 老 抽 白

砂 糖 盐 味 精 鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油

花生碎 白芝麻 野山 椒 葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配 *** ：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，芝麻酱约 5g，搅拌均匀，加

入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油约 5g，草菇老抽 15g，

白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油 5g，藤椒

油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒

和葱花各 10g,花生碎可加可不加（参照各地口味） 注意：

（各 地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补 充）

底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

4-2）藤椒口味准备材 料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜

末

蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 胡椒粉 青红小米

椒 葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配 *** ：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，

味精 3g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：在汤里加入藤椒油 20g，青红小米椒圈圈 30g，葱

花 30g 即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花

一起煸炒出香出辣的油加入） 注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程

度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量

补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。4-3）泡椒

准备材料： 泡椒 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉

姜 末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉 准备工

具：钵 钵鸡碗一个

调配 *** ：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，

味精 3g，香醋 5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：在汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将

泡 椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡

椒味 浓郁，可以根据口味添加 2-3 勺泡椒水），撒上葱花

少许点 缀即可。

注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好

后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

5、钵钵鸡串串的搭配技巧

5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗

（先 卤后切厚三毫米穿串） 鸡心（先卤后切

厚三 毫米穿串） 鸡脚（先卤后切厚三毫米穿

串， 可半个一串） 鸡尖翅（一个穿 1 串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串） 牛肉（先卤后切

厚三毫米穿串） 黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至

熟穿串） 猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串） 基

围 虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，

1 只一串）

【注意:1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干

净， 再和其它食材的一样汆(cuā n)水去腥。

注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉

的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌

匀 即可）腌制半小时左右】

（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹 *** 等，市场上麻辣烫和热串串

荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)

5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕

片、 土豆片、莴笋片（每串 2-3 片） 豇豆、

四 季豆（5cm 长）、 豆腐皮（长 5 厘米宽 2 厘

米） 豆腐泡（方形的一切 2，每串 4 个)

海带 （汆水串成片，每串 1 个） 香菇（香

菇 根据大小切开穿串 3-4 小半穿一串） 黄瓜

（可 切 6CM 长条，或厚片） 西兰花、花菜

（3-4 朵 小花穿一串） 娃娃菜（1 片穿一

串）

【注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木

耳、海带也需要】

（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）【穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用】

荤菜的特殊处理 *** ：

需准备材料:

1、【5kg 水】自制料包 1 个（八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍

碎）， 香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈皮 10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出

2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）

2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火

烧 开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串）

烫菜（荤、素）的卤水调制配方

1、主食才：需要烫熟的串串

2、调味料：鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐适量（调到卤水有些咸味

就 可以了）

3、将水 5kg 烧开，放入姜，鸡精 盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤

水 烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可

4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。

八山半水分半田 涉县十大特色美食

　 涉县因涉水而名，境内有漳河及其支流清、浊漳河，流经县境113公里。涉县古称沙侯国，据传大禹治水之时，这里属九州之一的冀州地。春秋时属晋，战国时先后属魏、赵，秦属邯郸郡。汉高帝刘邦元年（前206年）为涉县立县之始，距今已有两千多年历史，始置沙县，后改涉县。

“八山半水分半田”是涉县地理风貌的写照。历史上耕地少，面食缺形成了涉县群众以杂粮为主的饮食文化。“糠菜半年粮”的说法由来已久。但勤劳智慧的涉县人民挚爱生活，不畏繁琐，粗粮细做，形成独特的饮食文化，千百年来源远流长。时至今日，人们生活水平极大提高，吃糠咽菜已成为历史，杂粮已不再是主食。那么现在涉县有哪些特色美食呢？让我们一起看看吧。

1、软柿子摸窝子

这是现在农村秋季柿子熟透时必尝的一道美食。其做法就是：玉米面沸水和团，捏为圆饼煮熟或蒸熟，食时窝饼上摊柿子一齐吃，甜爽可口。有小孩的家里为了防止柿子滑掉，还将窝子捏成窠篓柿子放内吃。民间流传着“软柿子摸窝子，顶个火锅子”。

2、花椒叶拌桃仁

花椒叶拌桃仁这道菜十分经典，鲜花椒叶，搭配上鲜核桃仁，可谓是涉县特产的绝配，花椒叶是油炸过的，吃的嘎嘣脆，搭配上新鲜的桃仁那真的是美味，两者结合后对人体的小脑、脾、胃有很大的保健功效呢！

3、洋槐花炒鸡蛋

采来的洋槐花淖水过凉水捏干水分，鸡蛋加盐搅匀，小葱切段备用。炒锅放油烧热放入小葱段炒香。倒入洋槐花翻炒。加盐，五香粉调味。倒入鸡蛋慢慢翻炒。炒至鸡蛋和洋槐花凝结成块即可出锅。

4、黑枣面

这是涉县固新一代的特有风味。固新盛产无核黑枣。其做法是：秋后，将黑枣摊在土炕上烘烤。黑枣面甜味纯正，而且属黑色食品，营养价值极高。

5、抿阶

这是涉县群众广为喜爱的一道饭食。做法是：以杂豆面、玉米面和少许白面和团，沸水煮胡萝卜条、扁豆丝等菜，以打满小孔的铁皮加框为床（称为抿阶床），用手将面团自小孔抿入锅内，熟油加葱、盐为“调花”，注入锅即成，涉县北部的群众熟油加野山葱花为“调花”香味更浓郁。如今这道民间风味以登上大雅之堂，在涉县星级饭店宾馆也可吃到。

6、小米焖饭

涉县小米色黄味香，质绵软，小米焖饭是涉县群众常吃的家常便饭，做法有两种：一是将白菜或茄子等时菜炒在锅里，放入米加盐加水一起焖熟，吃时不需另配菜便是一餐美味可口的佳肴。二是纯小米焖饭，配以炒胡萝卜条、土豆丝、山上采的野韭花或农家自制的酸菜。小米焖饭就胡萝卜条在涉县民间被戏称为“金米捞饭人参菜”；小米饭配酸菜好吃开胃，小米焖饭就野韭花别有风味，有的野韭花里还加了青花椒汁，味道更佳。

7、涉县凉皮

凉皮是非常普遍的一道小吃，可以说各个地方都有，但是涉县的凉皮那真是一绝，曾经从网吧出来不吃一碗炒凉皮喝上一碗细米线，都觉得缺少点什么。相信长期在外漂泊的老乡，一定想念家乡的炒凉皮吧，总觉得外面的凉皮都缺少那么一种味道，也许就是“家的味道”吧！

8、榆皮面饸饹

涉县农村有榆皮面饸饹。这是旧社会人们为了节粮而以树皮磨面代粮的食法，但是，榆皮面却有一种韧力，掺在白面里压成的饸饹，吃起来非常劲道。

9、菜锅小卷

菜锅小卷也是涉县比较具有特色的一道美食，这个小卷子是非常有劲道的那种，配上这一锅子菜一起吃，真的很美味！菜锅小卷不是蒸菜卷哈，菜锅小卷的更大特色就是蔬菜和小卷的充分结合，让你在吃时充分享受蔬菜的清香和小卷的劲道。

10、花椒子油烙饼

椒子油是涉县特产，秋后新榨的椒子油浓香扑鼻，用之烙饼食之有花椒的纯香，回味悠长。

标签： 野山 葱花