清代医学家王士雄在他书写的《随息居饮食谱》中曾记载：皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒等。说实话，皮蛋在老于的眼里就是一种非常美味的传统美食，其Q弹的蛋清，膏质的蛋黄，以及它独特的风味，让人忍不住垂涎欲滴！
皮蛋，又名松花蛋、变蛋或是灰包蛋等，它主要食用鸭蛋，经特殊工艺 *** 而成；不仅风味独特，还含有丰富的多种氨基酸、维生素以及铁、硒等矿物质。皮蛋最早出现在《三国志》中，据史料记载，皮蛋在三国时期就已经成为蜀中百姓的过节时的佳肴了。
但是，不少网友问我，说：为啥买回家的皮蛋，有时候会化成水，要么就是带有刺鼻的气味？其实，这就是买到劣质的皮蛋了。优质新鲜的皮蛋，剥开外壳后，其蛋清的弹性较大，颜色呈茶褐色并带有松枝花纹，蛋黄的外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则是呈桔红色。
那么，问题来了，如何才能避免买到劣质的皮蛋呢？其实，买皮蛋也有窍门的，内行人买皮蛋，一般看到下面这3种转身就走，再便宜都不会要，下面就一起看看吧。
之一种：蛋壳上斑点多的皮蛋不要买
不少朋友买皮蛋时，只关注价格，其实，老于认为买皮蛋首先要看的是皮蛋蛋壳上的斑点多不多！那么，为啥斑点多的皮蛋不能买呢？这是因为斑点越多，越表示皮蛋含有的铅、铜含量高！
小贴士：皮蛋之所以会有铅、铜等重金属的存在，是因为 *** 皮蛋时需要用到含有铅、铜等重金属的黄丹粉；而皮蛋在腌制的过程中，蛋中的蛋白质会发生变化，产生硫化氢气体，这种气体透过蛋壳的气孔与黄丹粉中的金属元素发生反应，从而产生黑色或墨绿色等颜色的沉淀物。
所以，这就是为什么买皮蛋时，如果看到一堆皮蛋都带有很多斑点，转身走就对了！一般来说，蛋壳上带有少许的斑点，对健康并无大碍；所以，买皮蛋时，斑点越少的越好。
第二种：晃一晃有响声的皮蛋不要买
买皮蛋一定要单个挑，这样才能让我们买到更优质的皮蛋！一般看完外壳上有没有斑点后，第二步就是一个一个的拿起来，晃一晃，如果是感觉皮蛋在手里有颤动的感觉，则是优质的皮蛋，如果是轻轻一晃就有似水一样的响声，放下走就对了，因为这样的皮蛋里面已经变质坏了！
为啥皮蛋一晃有水的响声就是坏了？一般出现这情况主要有2点因素造成的！之一点是皮蛋在腌制时，纯碱和石灰的用量没有掌控好。众所周知，皮蛋腌制时是被包裹在含碱的液体或者是混合物中，碱透过蛋壳的气孔，与蛋清产生反应后就会形成漂亮的松花，但是，如果碱的容量太多，就会使蛋清发生水解反应！
第二点皮蛋过保质期了！皮蛋也是有保质期的，过了保质期后，皮蛋含有的碱同样也会使蛋清水解。所以，皮蛋买回家不要长时间存放，要尽快吃掉，否则就会出现水解的现象。而蛋清一旦水解就属于变质，不能吃了！
第三种：包料发霉的皮蛋不能吃
市面上售卖的皮蛋一般有2种，一种是蛋壳非常干净的，剥壳后就能食用，还有一种是外面包裹了一层包料的。很多朋友认为，带有包料的皮蛋是采用传统工艺腌制的，味道更浓郁更好吃。但是，如果发现包裹皮蛋的包料已经发霉了，切记不要买！
很多朋友认为包料发霉了也没事，毕竟还隔着一层蛋壳不是。要知道，蛋壳是有细小的气孔的，如果外层的包料已经霉变，霉菌便会顺着气孔渗入到皮蛋中，所以，只要包料发霉了，切记不要买！
——老于说——
很多朋友问：优质的皮蛋怎么挑选呢？其实，把老于说的这3种不好的皮蛋，反着来挑选就是优质的皮蛋！无非就是3点，蛋壳斑点越少的越好，晃一晃有颤动感的，而且外层包料新鲜没有霉变的，这样的皮蛋就是优质皮蛋！我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！
切松花蛋，直接下刀是大错，大厨教你多做2步，不粘刀不散花切松花蛋，直接下刀是大错，大厨教你多做2步，不粘刀不散花
明天就是元旦啦，新的一年就要到了，今天放假估计有不少人准备回家了，明天全家聚在一起，吃上一顿团圆饭，太满足了！说到团圆饭，美食当然少不了，热菜凉菜、素菜荤菜，样样俱全。
凉菜的准备上，我们今年要做一道凉拌松花蛋，可能有人接受不了，认为这是“黑暗料理”，但是我们一家三口都很爱吃。滑嫩的皮蛋，搭配上精心调制的料汁，一口下去香喷喷的，太诱人了！
不过在切松花蛋时，总有很多“难题”等着我们，比如说为啥松花蛋切出来，全部都碎了？而且蛋黄还粘在刀上，看上去一点也不美观，其实切松花蛋时，直接下刀是大错，大厨教你2招，只需多做这2步，不粘刀不散花。
【切松花蛋】
材料：皮蛋、清水
做法：
之一步，首先把皮蛋洗一下，洗掉表面的脏东西，然后将其放入锅内，往锅中添上清水，盖上盖子开始煮，大火烧开后，用小火煮5分钟左右就可以了，不需要和煮鸡蛋一样，时间那么长。
第二步，煮好的皮蛋，关火后稍微焖一下，就可以捞出来啦，放在冷水中冰一下，更容易剥皮。把松花蛋煮一下，然后再来切，这样更好剥皮，并且不粘蛋壳，味道也会更好，蛋腥味更小，这是之一个关键步骤。
第三步，接下来准备切，切松花蛋的时候，直接下刀是大错，正确 *** 应该是，准备一盆水，先把刀放到水里，让刀蘸取一下清水，接下来再下刀去切皮蛋。每切一刀皮蛋之前，都要把刀放到水里，蘸一下水，然后再来切，不粘刀不散花，这是第二个关键步骤。
第四步，切好的松花蛋，摆放在盘子里，就可以了，下面再来教大家凉拌皮蛋的 *** 。大蒜切末、小米椒切圈、小葱切葱花、香菜切末，都放在一个小碗中，再加入2勺生抽、2勺陈醋、半勺白糖、少许盐、鸡精，最后淋入少许香油，搅拌均匀后，浇在皮蛋上，大功告成。
图1 松花蛋照片（图源自 *** ）
“黧颜玉体颤悠悠，内嵌松花似画柔。前世青黄明白液，今朝黑紫混淆球。仙丹羽化琉璃碟，琥珀胎生草泥瓯。陈醋溜香能待客，一壶老酒品春秋”。这首诗中描写的美食是松花蛋。松花蛋也就是大家餐桌上常见的皮蛋，它是中国人发明的一种蛋加工食品，是中国非物质文化遗产，因其鲜滑的口感和独特的风味闻名于世。其实松花蛋不仅是人们口中的美味佳肴，更蕴含着许多化学知识，下面就让我们一起去揭开松花蛋神秘的化学面纱吧！
1. 谁给松花蛋“纹”的身
松花蛋，顾名思义，与其他蛋类不同的便是剥开壳后，蛋身会出现美丽的松枝状花纹。那么是谁给它纹上这么美丽的花纹？《竹屿山房杂部》里之一次辑录了松花蛋的 *** 方子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处<1>。其 *** *** 各地不尽相同，没有统一标准。一般而言， *** 松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶（茶叶）、植物灰，它主要是以鸭蛋为原料，也有少数地方使用鸡蛋，利用碱性溶液能使蛋白质凝胶的特性，腌制加工而成的食品。于是，民间的一种解释便是因松花蛋 *** 过程中加入了松枝烧成的植物灰，所以才会出现松花。这种说法显然不合理，用松枝烧成的灰与其他植物烧成的灰最多只是矿物质成分的不同，并且人们用其他植物灰制成的松花蛋也会出现松枝图案。
图2 带有明显松花花纹的松花蛋照片（图源自 *** ）
还有一种看起来比较科学的说法。如果禽蛋放置的时间很久，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，这使得它可以跟酸性物质和碱性物质作用。而 *** 松花蛋材料中含有一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠，它们会穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，以一定几何形状结晶出来，于是便形成了松花。但这种解释细究起来也有可疑之处：碳酸钾、碳酸钠跟石灰混合之后，钙以碳酸钙的形态存在而难以进到蛋壳之内，而进去的钠和钾形成的盐类几乎都是易溶的，这形成不了结晶。因此，这种解释也不合理。
四川工业学院的马力教授借助现代科学技术手段，分析出松花是氢氧化镁水合晶体<2>。在松花蛋腌制过程中，料液中的碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入（即OH-向蛋内渗入），导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固。在这个过程中，蛋黄和蛋壳内的Mg2+迁移到蛋清中，Mg2+逐渐同OH-在蛋清凝胶表层结合形成Mg(OH)2晶体。这种晶体沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，使得松枝状花纹更加明显。这是最权威的解释！
图3 松花形成机理示意图
2.怎样让“纹身”更美<3>
如果你吃过松花蛋，细心的你一定会发现并不是每一个松花蛋都是有花纹的。根据相关研究，松花花纹与镁离子含量之间存在着高度的正相关性，松花蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90 ppm以上才可以形成可见松花，低于80 ppm时则很难形成松花。松花蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身和料液及壳膜。而鲜蛋白中镁含量主要与鸭子的品种和饲养条件有关。料液中的镁主要来源于自来水、生石灰、茶末等。因此，选用优质的鸭蛋和独特的料液有利于松花蛋松枝状花纹的产生。
具有松花状花纹的松花蛋一般都是腌制30天以上，原因主要有以下两点：一是30天以前的蛋白镁含量还没有达到90 ppm以上；二是松花晶体是在蛋白质凝胶体特殊空间网架中形成的，刚腌制时蛋白质凝胶体粘度大，会阻碍Mg2+和OH-的扩散运动，而30天以后鸭蛋逐渐成熟，蛋白胶体弹性下降、粘度降低，同时蛋白质的分解释放出大量的NH3、strongS、CO2等物质不断向蛋外逸出，这些因素增加了Mg2+和OH-的扩散运动，更有利于形成晶核长出晶体。此外，环境温度也是影响因素之一，同种物质的晶体在不同温度下的生长形态是有差异的，在高温时生成的结晶是短而粗，在低温时生成的晶体细而长。曾有人做过实验，证明松花晶体在14~25°C下生长最为适宜，高于25°C或低于14℃均不易产生松花。
总之，如果你想自己腌制出带有美丽松花状图案的松花蛋，包括鸭蛋本身的差异，料液的选择和温度的控制都是需要注意的。
3.松花蛋的营养价值与食用 ***
皮蛋是由鸭蛋 *** 而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质经分解后更有利于人体消化。松花蛋比起鸭蛋，脂肪和总热量稍有下降，它能中和胃酸， *** 消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收<4>。清代著名医学家王士雄在其食疗养生著作《随息居饮食谱》中记载：皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛<5>。松花蛋还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂等功效，陈伟玲<6>等人进行了皮蛋清抗氧化肽的制备。松花蛋含有较丰富的微量元素，其中钙和铁尤为丰富，这对骨髓发育有益，并能预防贫血。松花中的镁元素更是多种酶的激活剂，人体需要它来调节细胞内钾、钠分布，维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性等<2>。
松花蛋的食用 *** 有很多，最简单最普遍的食用 *** 便是蘸醋生吃。那么为什么要蘸醋，这其中有什么奥妙？原来松花蛋原料中的生石灰、纯碱遇水会发生以下反应：
CaO+strongO=Ca(OH)2 （1）
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3+2NaOH （2）
生成的氢氧化钠可以和氨基酸发生中和反应，但有可能没有反应完全，若剩余的氢氧化钠较多，松花蛋吃起来就有点苦涩的味道，甚至较多的氢氧化钠还会腐蚀胃和肠道。这时我们就需要醋来把它中和，所以蘸醋不仅仅只是起到调味作用。当然松花蛋与其他食物搭配起来的口感更佳，例如皮蛋瘦肉粥，皮蛋肠，皮蛋豆腐等，根据蛋白质互补作用，这些美食的营养价值比生吃松花蛋更高。
图4 松花蛋美食（皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐）（图源自 *** ）
松花蛋的味道闻起来比较特殊，很多人喜欢吃松花蛋，但却闻不惯这个味道。松花蛋味是怎么来的？松花蛋经过强碱作用后，蛋清具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液的味道，就形成了特有的松花蛋气味。松花蛋生吃和熟吃，两者是有一定差别的。煮熟以后的松花蛋，能够减轻刺鼻的气味，并且口感更好一些，因为煮熟的过程中，可以减少氨的含量，减弱对人味觉的 *** 性。闻不惯松花蛋味但又喜欢吃松花蛋的朋友们不妨试试熟吃松花蛋。
有学者认为松花蛋不适合儿童和老年人食用，因为松花蛋在加工的过程中混有重金属铅元素，对人体大脑神经有害，甚至产生铅中毒。这种说法在过去不无道理，因为传统的松花蛋中往往含有一定的铅，它来源于 *** 中加入的黄丹粉（氧化铅），目的是形成能堵住微孔的硫化氢，防止过量的碱渗透导致蛋清融化<4>。
但是现在随着科技的进步，松花蛋工艺不断创新，人们已经研究出无铅工艺 *** 松花蛋，也就是利用氯化锌或 *** 铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也起到封住洞孔的功效，并且根据国家出台的无铅松花蛋 *** 标准规定，松花蛋铅含量不得超过0.5毫克/千克，对人体健康不会造成损害<4>。
但吃松花蛋的量也不能太多，因为 我国的皮蛋都是采用石灰加纯碱或直接利用NaOH和食盐来生产的，其钠含量较高，平均达到465.8～542.7mg／100g<7>，一个去壳松花蛋相当于人一天钠摄入量的12%！
小结
化学源于生活，小小的一颗松花蛋里蕴含着许多灿烂的化学知识，揭开松花形成机理的研究过程更是体现了科学家们勤于思考，勇于探索的宝贵精神。古代中国劳动人民利用化学这把钥匙打开松花蛋之门，而如今的松花蛋不仅成为国人家喻户晓的吃食，更走向了全世界，使得更多人关注到中国美食文化！
我一定不是最后一个知道松花蛋就是皮蛋的皮蛋、变蛋、松花蛋，虽然他们三个长的都是个蛋样儿，但是外表还是有区别的吧，说这三个竟然是一个蛋？！我不信！
原来，松花蛋和变蛋都是皮蛋的一种。皮蛋、松花蛋、变蛋，它们并没有什么区别，硬要说有什么不同的话，应该就是皮蛋、松花蛋一般都是鸭蛋制成的，而变蛋一般由鸡蛋所制成的。
皮蛋通常都是就是把草木灰+红土泥+生石灰+食用碱+调味料熬成一锅黏糊，再把它包裹在蛋上，静置一段时间后，就利用石灰碱把禽蛋“烧熟”了。如此，皮蛋即做好了。
那为什么一个穿的“花衣裳”，一个穿的“低调”，一个穿的“明艳”呢？这和用的禽蛋有关系。一般来说，用鸡蛋做的皮蛋，外表半透明的发亮黄，通常人们管它叫变蛋；用鸭蛋做的皮蛋就是深褐色的，通常被叫做皮蛋。有的皮蛋在腌制的过程蛋白质被分解成氨基酸盐，这些氨基酸盐就会在蛋清的表面结晶，形成松叶一样花纹，样子非常漂亮，这就是松花蛋的由来。
人们对皮蛋的误解
1.皮蛋中含铅，吃了会中毒？
传统 *** 皮蛋的公益中重点的辅料黄丹粉含有氧化铅，在长时间的研制过程中确会有部分铅渗入到蛋中，但是在2015年起国家规定一律采用无铅工艺，将铅含量控制在0.5毫克/千克以下。（就算采用无铅工艺，禽蛋本身、 *** 辅料都可能含有微量的铅，其 *** 并不会对身体造成伤害，大家不用担心！）
2.皮蛋并没有什么营养价值？
皮蛋和普通的蛋类一样，富含丰富的蛋白质，皮蛋中的蛋白质还更易被人体吸收，且蛋中的矿物质元素的损失更小。但是先别得意，皮蛋中的钠含量是普通蛋的5倍之高，钠吃多了会增高血压，对胃也会造成不小的压力。因此，皮蛋还是不可以贪吃哦！
总结
皮蛋变蛋松花蛋，模样有别一家亲
喜欢浅尝没问题，切莫贪吃钠过量
老人小孩和孕妇，更好还是远离它
#助力高考营养餐#凉拌皮蛋简单的凉拌菜，助力高考！
By 妞妞妈美食 【豆果美食官方认证达人】
用料- 皮蛋 3个
- 大蒜 1瓣
- 青椒 1个
- 胡萝卜 2片
- 味达美清香米醋 3勺
- 味达美臻品特级生抽 3勺
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 红油 1勺
- 香油 半勺
1、皮蛋剥皮冲洗干净。
2、刀上面蘸水切成小块（如图）。
3、摆在盘子里。
4、大蒜切成碎末。
5、青椒切成碎末。
6、胡萝卜切成碎末。
7、一起放在小碗里。
8、加入3勺味达美清香米醋和3勺味达美臻品特级生抽。
9、根据自己的口味放盐和鸡精。
10、加入1勺红油。
11、加入半勺香油。
12、搅拌均匀，调料汁完成。
13、将调好的调料汁用勺子浇在皮蛋上面。
14、简单又好吃的一道凉拌菜就做好了。
15、味道棒棒哒！
皮蛋的营养功效味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
皮蛋的饮食禁忌松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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辟谣：皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？这些人不能吃皮蛋，也称松花蛋、变蛋，是中国传统风味食品。
很多人都喜欢吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……
但近年来，常有传言“皮蛋含铅量高，会慢性中毒，甚至致癌！”
这让很多爱吃皮蛋的人望而却步，那么皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃呢？
皮蛋上的花纹是啥？对人体有害吗？
对于皮蛋上的花纹由来，有部分网友认为这是因为皮蛋不干净导致的，吃了对人体有害。
真相：
松花蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，松花，其实是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合而形成的晶体。
所以，这种经过漫长时间形成的结晶并不是因为不干净所致，也不会对人体健康产生危害。
皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？
其实不然。
传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。
但经现代技术的改造，有些 *** 皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。
其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋 *** 期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。
但我国早在2015年就改良 *** 工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋 *** 中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。
但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。
那为什么常年有因吃皮蛋而中毒送医的案例呢？
“罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。
沙门氏菌在自然界广泛存在，但不耐热，高温可杀灭。
畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物污染蛋类，皮蛋腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，酸碱环境均可存活，且由于皮蛋加工温度不够高（凉拌），不能起到高温杀菌的作用，所以常有因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医的案例。
因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。
吃皮蛋有哪些好处？
1. 提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质
皮蛋是由鸭蛋 *** 而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。
此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。
2. 增加食欲
皮蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能 *** 消化器官，调节食欲，易于消化吸收。
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版）
总之，皮蛋含有丰富的蛋白质，而且易于吸收，还含有丰富的铁、锌等矿物质，又可以增进食欲，是一种独具风味且营养价值高的蛋制品。
哪些人群不宜吃皮蛋？
1.体质较差的人群
皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。
2.儿童和孕妇
虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。
3.高血压患者
皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。
如何挑选皮蛋？
1. 掂一掂
皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋会有分量，有压手感。
2. 晃一晃
将皮蛋拿起来晃一晃，好的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较碎。
3. 闻一闻
好的皮蛋会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。
也有人认为黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和 *** 温度有关，和重金属含量无关。
建议大家到正规超市购买，规避可能的安全风险。
本文专家：
赵爱利，福建医科大学，营养与食品专业博士研究生
王文祥，福建医科大学教授，营养与食品专业博士生导师
有传言称“皮蛋含铅量高，会慢性中毒”？揭开真相来源：科普中国
本文专家:
赵爱利，福建医科大学，营养与食品专业博士研究生
王文祥，福建医科大学教授，营养与食品专业博士生导师
皮蛋，也称松花蛋、变蛋，是中国传统风味食品。
很多人都喜欢吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……
但近年来，常有传言“皮蛋含铅量高，会慢性中毒，甚至致癌！”
这让很多爱吃皮蛋的人望而却步，那么皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃呢？
皮蛋上的花纹是啥？对人体有害吗？
对于皮蛋上的花纹由来，有部分网友认为这是因为皮蛋不干净导致的，吃了对人体有害。
真相：
松花蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，松花，其实是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合而形成的晶体。
所以，这种经过漫长时间形成的结晶并不是因为不干净所致，也不会对人体健康产生危害。
皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？
其实不然。
传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。
但经现代技术的改造，有些 *** 皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。
其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋 *** 期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。
但我国早在2015年就改良 *** 工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋 *** 中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。
但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。
那为什么常年有因吃皮蛋而中毒送医的案例呢？
“罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。
沙门氏菌在自然界广泛存在，但不耐热，高温可杀灭。
畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物污染蛋类，皮蛋腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，酸碱环境均可存活，且由于皮蛋加工温度不够高（凉拌），不能起到高温杀菌的作用，所以常有因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医的案例。
因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。
吃皮蛋有哪些好处？
1. 提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质
皮蛋是由鸭蛋 *** 而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。
此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。
2. 增加食欲
皮蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能 *** 消化器官，调节食欲，易于消化吸收。
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版）
总之，皮蛋含有丰富的蛋白质，而且易于吸收，还含有丰富的铁、锌等矿物质，又可以增进食欲，是一种独具风味且营养价值高的蛋制品。
哪些人群不宜吃皮蛋？
1.体质较差的人群
皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。
2.儿童和孕妇
虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。
3.高血压患者
皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。
如何挑选皮蛋？
1. 掂一掂
皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋会有分量，有压手感。
2. 晃一晃
将皮蛋拿起来晃一晃，好的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较碎。
3. 闻一闻
好的皮蛋会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。
也有人认为黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和 *** 温度有关，和重金属含量无关。
建议大家到正规超市购买，规避可能的安全风险。
#名厨汁味，圆中秋美味#味达美五彩松花蛋家里来客人做个好看又美味的五彩松花蛋吧
By 笑笑和开心
用料- 松花蛋 两个
- 火腿肠 两根
- 鸡蛋 五个
- 蘸料
- 味达美味极鲜酱油 一勺
- 味达美醇香米醋 一勺
- 小米辣 半个或一个
- 葱 一根
- 蒜 一瓣
- 白糖 一小勺
- 香油 一勺
- 熟白芝麻 适量
1、准备食材
2、准备两个跟火腿肠长度一样的长方形玻璃盒，用刷子在四壁和底部刷上植物油防粘
3、鸡蛋用分蛋器做蛋黄蛋清分离，分别打散待用
4、两根火腿肠竖着平均一切四
5、皮蛋用快刀竖着一切四，将火腿肠和皮蛋间隔摆在刷好油的玻璃容器中
6、倒上蛋清，盖上保鲜膜，蒸锅里水烧开后放入蒸锅蒸12分钟左右
7、蒸的同时调蘸的料汁，将料汁所需材料混合在一起调匀
8、时间到后将保鲜膜撕开，再均匀倒上蛋黄液，盖上保鲜膜继续蒸十分钟
9、十分钟后取出，稍微晾凉一点后倒扣脱膜，可以借助硅胶刀完整倒扣
10、沿着短向用快刀均匀切条摆盘就可以开动啦
小贴士玻璃容器的长度不能长于火腿肠长度，不然会滑动；底部和四周要刷油便于取出；浇蛋清和蛋黄液时都要均匀没过食材；盖保鲜膜可以防止水汽进去影响造型；调料汁的比例可根据个人口味微调，喜欢辣的再加一点辣
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鲜鸭蛋和鸭皮蛋的营养有什么区别最近小编经常做一道菜，上汤娃娃菜。其中就用到了皮蛋切丁，这一食材可谓是上汤娃娃菜的灵魂所在。在与朋友聊天时候，也会和大家分享一些最近做的家常菜。说到皮蛋这一话题的时候，大家会问到，皮蛋的营养成分与鲜皮蛋相比，有什么变化吗？
我们查阅了一些资料，这次就分享给大家，欢迎大家留言补充哦！
在杭州商学院食品系发表的《无铅鹌鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营养成分比较》中，对于无铅鸭皮蛋与鲜鸭蛋的一些营养成分进行了测试对比。其中，鲜鸭蛋的蛋白质含量为13.79%；脂肪14.9%；水份71.58%，总糖0.44%；锌6.39ppm；铜1.0ppm；铅0.66ppm。而实验 *** 的鸭皮蛋的蛋白质含量为13.5%；脂肪12.8%；水份66.19%，总糖0.6%；锌16.15ppm；铜1.23ppm；铅0.88ppm。
上文中，根据这些数据，得出了鲜鸭蛋和与鸭皮蛋的营养差异。基本认为没有很大的变化。比如蛋白质、脂肪、水分、总糖、铜、铅的含量虽然有一定的增加，但是文中认为变化虽稍有增高，这也可能与水份减少有关。另外锌增加了3-4倍，这可能与实验 *** 中，辅料加入了 *** 锌有关。
此外，文中对于两者的氨基酸含量也进行了比较。其中，鲜鸭蛋的天冬氨酸2300mg/100g；苏氨酸1140mg/100g；丝氨酸1330mg/100g；谷氨酸2290mg/100g；脯氨酸470mg/100g；甘氨酸680mg/100g；丙氨酸710mg/100g；缬氨酸890mg/100g；异亮氨酸650mg/100g；亮氨酸1095mg/100g；酪氨酸487mg/100g；苯丙氨酸836mg/100g。而实验中 *** 的鸭皮蛋的天冬氨酸1440mg/100g；苏氨酸665mg/100g；丝氨酸737mg/100g；谷氨酸2100mg/100g；脯氨酸695mg/100g；甘氨酸396mg/100g；丙氨酸860mg/100g；缬氨酸762mg/100g；异亮氨酸637mg/100g；亮氨酸1067mg/100g；酪氨酸390mg/100g；苯丙氨酸790mg/100g。
根据以上数据，鸭皮蛋中除了脯氨酸有一定增加外，其他氨基酸均有不同程度的减少。有些氨基酸降低了接近50%。
如此看来，鸭皮蛋与鲜鸭蛋在氨基酸的含量发生了较大的变化，但是在一些蛋白质、脂肪、水分、总糖上的含量变化均不明显。不过对于腌制产品的食用我们在平日饮食中要适当控制。在今年发布的《中国居民膳食指南（2022）》中，就建议我们少吃深加工肉制品，少吃腌制肉食品。
那么关于鲜鸭蛋和鸭皮蛋的一些营养差异我们就分享到这里，大家有什么补充的记得给我们留言哦！
参考资料：
1. 《无铅鹌鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营养成分比较》 食品工业科技 刘选芳；邹庆 杭州商学院食品系
