面条加盟，面条加盟谁家品牌正宗

抓住面食快餐新机遇，这家100平米门店月营业额高达45万

来源：红餐网

作者：杨不然

近几年，粉面品类发展迅速，崛起了一批特色的细分品类，市场表现喜人。其中，地方特色浓郁的陕西面更是突围而出，成为又一大热门细分品类，吸引了大批入局者。

接下来，陕西面食的市场潜力究竟有多大？以什么样的姿势入局才能共享红利？

近几年，陕西面热度不断，众多餐企争相入局，加速跑马圈地。

除了屡败屡战，至今仍坚守着7家门店的西贝超级肉夹馍外，前不久，刚刚开出“十八汆”“捞派有面儿”等多家面馆的海底捞也被曝正在同步布局主打陕西面的子品牌“新秦派” 。

与此同时，上海何勇集团旗下的阿香米线姐妹品牌“剪花娘子肉夹馍x陕西面馆” 正在不断发展壮大。

2018年横空出世的剪花娘子肉夹馍x陕西面馆，在短短不到2年时间里就开出了近百家直营店，正在筹备的加盟店也有80多家，足迹涉及北京、上海、广州、深圳、成都等地，更是陕西面品类中的佼佼者。

今天，红餐网（ID：hongcan18）将深度剖析陕西面黑马品牌——剪花娘子肉夹馍x陕西面馆（以下简称“剪花娘子”），透过它的经营模式和运营逻辑，窥探陕西面快餐的庞大市场。

01

对标西贝做大众化陕西面食，

100平门店月营业额高达45万

据红餐网了解（ID：hongcan18），何勇集团决定以陕西面品类切入快餐赛道的原因很简单：

面食快餐具备刚需、性价比高等特征，本就是一条自带南北连锁基因的优质赛道，而陕西面更是已经在西贝、九毛九以及众多夫妻店的带动下，在全国都拥有广泛的受众，市场前景广阔 。

开出之一家剪花娘子前，何勇集团相关负责人曾多次到西贝超级肉夹馍的门店体验。当时，西贝超级肉夹馍更便宜的一款产品定价28元，其他大部分为30-38元，用餐高峰期时，店内等待的顾客总是特别多。

他们认为，彼时的西贝超级肉夹馍正好踩中了快餐经营的两大坑：价格太高、出餐太慢。

何勇集团深耕连锁快餐20年，对快餐市场趋势的认知较很多品牌更敏锐，在他们看来，未来，快餐一定要“性价比更高、口味更好、出餐效率更快”，才能满足消费者的需求。

为此，何勇集团相关负责人在一番内部讨论后，决定对标西贝陕西特色品类，来设计剪花娘子的品牌模型，力求打造一个定位大众化陕西面食快餐的“小西贝” ，既有西贝莜面村的品质、口味和服务，同时相比西贝更大众化、平民化，提高性价比和出餐效率，最终借助品类快餐风口快速拓展品牌。

2018年底，之一家剪花娘子在上海万象城开业，斜对面开着的正是西贝超级肉夹馍。随后，市场很快证明，剪花娘子的模式更符合消费需求，100平米的店，平均客单价25元左右，月营业额高达30-45万。

首店尝试了一个月左右，得益于何勇集团20年的连锁经营经验，剪花娘子的门店模型、盈利模式、成本模型等很快就梳理完毕，而后开始加速扩张。

截至目前，短短不到1年多的时间，剪花娘子已经在全国各地开出了近百家直营店，正在筹备的加盟店也达80多家。

02

剪花娘子的“四板斧”：

极致性价比、精细化运营、模型灵活、后端强大

一个品牌的成功，找对风口是一个方面，更重要的是背后的商业模式和运营体系等支撑。

和何勇团队相关负责人深聊后，红餐网（ID：hongcan18）总结出了剪花娘子驰骋市场的“四板斧”：极致性价比、精细化运营、灵活的门店模型以及强大的后端支持。

①“主食+小吃”多样化组合，以极致性价比吸引客流

如上文所说，何勇集团拥有20年的快餐运营经验，在他们看来，未来快餐一定会更讲究性价比，消费者总会希望花同样的钱，吃到更好吃、更丰富的产品。

基于大众化、多样化的消费趋势预判，剪花娘子的产品结构以“主食+小吃”组合为主，主打性价比和多样化。

主食产品包括汤面、炒面、干面、酸辣粉、羊肉泡馍等，主打性价比 ，整体价格控制在20-25元左右。比如，在一二线城市，一个基础的面只要20元，三四线城市则只需要18元，好吃不贵。

△陕西特色的油泼面

小吃产品包括肉夹馍、凉皮等陕西特色美食以及烤串、卤味、甜品等，主打丰富多样，让顾客可以进行多样化的搭配选择 ，丰俭由人。

据了解，在剪花娘子的门店，顾客就餐时，除了点主食，往往会带上几样小吃，其中烤羊肉串、卤颈骨几乎是每桌必点。

△种类丰富的小吃

这样的产品策略实际上已经把快餐和休闲餐两个业态有机整合在一起了，除了可以满足消费者“吃好、吃丰富、不贵”的需求外，还实现了全时段、全年龄的覆盖，大大增加了门店的客流和盈利能力。

以全时段经营为例，在传统正餐时间段之外的上午10点左右或是下午三四点左右，剪花娘子店内也会迎来一批顾客，他们或是喝个小米粥，或是吃个凉皮、烤串儿，或是直接打包个肉夹馍带走。

②手工 *** 和标准化结合，保证品质稳定同时提升效率

对快餐来说，和性价比一样重要的，是效率。

西贝超级肉夹馍因出餐效率低而被诟病，以其作为对标的剪花娘子则在创立之时，便开始探索品质和效率的平衡点，并最终形成了手工 *** 和工厂标准化生产结合的经营模型 ，保证门店产品口味和品质稳定的同时，大大提高了效率，也降低了人力、租金等各项成本。

目前，剪花娘子门店内只保留了最关键的部分手工工序，比如扯面、煮面、配餐等，其他像面胚等原材料的处理和 *** 、浇头、卤品等半产品的供应等，则全部由食品生产加工厂进行标准化生产，冷冻进库后再配送到全国门店。

△门店员工在进行简单的扯面操作

在这样的模式下，门店有3大获益点：

• 效率提升了。 操作得以简化后，一碗面的出餐速度最快可以控制在5分钟以内，并且所有门店的产品口味都几乎可以保持一致，让顾客的体验和口碑双双向好。
• 人工成本降低了。 减少了对专业厨师以及其他操作岗位员工的依赖后，原本需要5-6个人的后厨，现在只需要3个即可完成扯面、下锅等工序。
• 门店租金降低了 。 食品生产加工厂承接大部分工序后，后厨便可更大限度地减少厨房设备，从而缩小厨房面积，节省更多面积或相应的租金。

③多种门店模型灵活变换，确保不同门店的盈利能力更优

为了快速扩张、占领市场，降低加盟商的投资门槛，剪花娘子基于稳定的供应链和丰富的产品线，打造了多种不同的门店模型和盈利模式，分别对应不同的选址、客群和运营模式。

标准的门店面积在80-120㎡之间，此外，也有40-60㎡的社区店或商场店、15-20㎡的外卖档口店甚至更加小巧灵活的的移动餐车模式等，覆盖了各种不同的经营场景和投资需求。

△3种灵活的门店模型

不同的门店模型匹配不同的运营模式和产品结构，确保盈利能力更大化。

以产品结构为例，标准店的产品丰富全面，其他类型门店人员相对较少，产品也相应精简，比如小店以爆款主食和小吃为主，档口店、餐车则只做走食。

从剪花娘子目前的门店数量、拓店速度以及整体的盈利水平来看，这样多管齐下的策略明显取得了不错的成效。

④背靠深耕行业20年的何勇集团，拥有全方位的超强后端支持

作为一个新品牌，剪花娘子能如此敏锐地捕捉到市场风口，并在短短不到2年间跑通一个商业模式，背后还有一个不得不提的点，那就是何勇集团强大的后端支持。

△何勇集团旗下品牌矩阵

何勇集团深耕连锁快餐20年，旗下除了拥有阿香米线、剪花娘子、哚哚米线、张寨村等6个餐饮品牌外，还成立了供应链、装修设计、家具厨房设备生产等多个子公司，形成了完善的供应链、自有研发团队、自有加工厂、自有物流冷链配送、全球采购等强大优势，为剪花娘子的发展提供了强大的后端支持。

具体表现包括但不限如下：

• 供应链支持 ：为了满足越来越多的门店需求，除了早已建成的中央厨房和加工厂外，何勇集团正在全面扩充和搭建新的生产线，包括冷库、冻库等；

△何勇集团旗?下的供应链

• 营销支持 ：为门店提供开业以及运营过程中的营销支持，包括吸引新客、提高老客复购率以及会员营销、各种营销活动的策划等；
• 人员培训支持 ：提供门店员工以及加盟上的岗位技能培训、门店运营技巧培训等；
• 新品研发支持 ：定期提供季度新品研发、老产品优化等，不断提升门店产品的口味和新鲜感，满足在顾客的需求；
• 外卖运营支持 ：研发相应的外卖产品，同时总部不断调整冷冻面半成品工艺，专人专项多次实验，降低门店产品在外卖运输中的口感耗损，使得汤面等类型的产品送达顾客手上时保持和堂食也一样的口味。

03

瞄准疫后快餐新机遇，

推出“1元加盟”，携加盟商共同做大市场

后疫情时代，刚需、性价比高的快餐品类正迎来全新的发展机遇。

何勇集团相关负责人也深以为然，她告诉红餐网（ID：hongcan18），剪花娘子的复苏较很多品牌更理想，目前大部分区域的门店已经基本恢复到了疫情前的业绩，其中，像山东、深圳、广州等区域，业绩甚至比往常更好。

2020年，在快餐新机遇下，他们更加看好陕西面未来的市场表现和市场容量，并就此为剪花娘子定下了“十年万店”的宏大目标 。与此同时，他们也清楚地认识到，想要达成这个目标，光靠自己的力量是远远不够的，前期一定要让利给加盟商，共同去培养、做大市场。

前不久，何勇集团创立20周年之际，旗下包括剪花娘子在内的6个品牌正式启动“1元加盟”活动，降低投资门槛，以更大的诚意吸引更多创业者加入，共同把品牌做大做强，快速提升市场占有率，从而分享市场红利。

“何勇集团从来不靠加盟商盈利，而是会尽更大努力扶持、赋能加盟商把店开好，和我们一起把品牌做大做强开遍全国每一个角落。”

40年800家门店，“李先生牛肉面大王”掌门人不能说的秘密

中式面馆赛道生变：去年开店热，今年闭店潮

图片来源@视觉中国

文｜CBNData消费站

已经很久没有中式面馆的新消息了。去年今日，赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店，把原属于街边的夫妻老婆店开进了宽敞明亮的购物中心。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向。

“嘻嘛香、子固路拌粉、陈香贵、张拉拉在上海都关了多少家店了。”一位地产招商人员告诉CBNData，今年初新一轮疫情冲击下，去年融资拿钱进商场的连锁品牌受影响更大。他接手的闭店转租的店面中，连锁品牌甚至多于夫妻老婆店，后者的存活率更高。

与此同时，高估值的提前透支，也让资本不再买单。去年频繁融资的网红面馆今年普遍“哑火”，行业内最新的融资消息停留在新一轮疫情前的1月底。根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类。而中式快餐赛道中，又以面馆的资本次数下滑最明显，融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。

频繁关店、融资中断、投资失利悄然上演，曾经单店估值近7000万的中式面馆如今备受质疑。反复的疫情无法解释当前的全部困境，瑞幸咖啡逆势扩张并实现盈利，证明了疫情并非不可抗力，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。

去年“开店热”，今年“闭店潮”

去年开始，陈香贵创始人姜军就在极力促成和兰州地方茶饮品牌“放哈”的合作。他多次找到放哈，试图劝说其“入沪”。彼时，陈香贵正处于快速扩张期，而放哈的兰州特色、品牌知名度和互补的茶饮品类正是陈香贵所需要的。两者一拍即合，合作由此展开。

先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等经典产品入驻了陈香贵门店。为更大化品牌效应，陈香贵特地将首家合作的门店选在了上海餐饮品牌汇集、客流量集中的地标性商场环球港。到了下半年，放哈从陈香贵店内的小档口逐渐有了独立门店，这些门店大多与陈香贵毗邻，比如美罗城店、协信星光广场店，装修风格也是一黄一橙，彼此呼应。

这样的捆绑关系在今年3月达到顶峰——陈香贵正式入股放哈，这也是陈香贵目前为止唯一一笔对外投资。

然而宣布融资消息没几天，上海就针对新一轮疫情采取了管控措施。还未展开的拓店计划就此停止，美团平台上，20多家即将开业的放哈门店直接歇业，放哈还撤出了与陈香贵合作经营的月星环球港店、美罗城店和协信星光广场店。截至发稿，放哈在上海只剩2家门店。

放哈“败走沪城”背后，是陈香贵战略性收缩的考量。疫情打乱了陈香贵的扩张节奏，去年姜军接受采访时表示，2022年要开350家，2025年要开1000家店。但截至今年11月，陈香贵的门店数仍未超过200家，甚至低于去年。

扩张和经营难题下，陈香贵已在精简布局，先保住上海的基本盘，再谋求未来的全国扩张。根据窄门餐眼数据，陈香贵在大本营上海、苏州等核心城市的关店率明显偏低。而在上海、江浙以外的非核心城市，陈香贵的关店率较高，其在深圳的门店正在大量关闭，武汉作为中部地区试点的重要城市，近一半门店都已关闭。

不仅如此，陈香贵还撤出了一些具备试验性的新渠道，比如南京和深圳的华为食堂，陈香贵分别于今年6、7月入驻，如今均已歇业。反倒是另一个兰州拉面品牌东方宫，自2020年在深圳华为食堂开业，火爆至今。

陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。今年以来，张拉拉、嘻嘛香、和府捞面等网红面馆的拓店计划都不及预期，甚至下滑。上述地产招商人员告诉CBNData，受制于堂食在疫情下的不确定性，中式快餐、正餐等以堂食为主要消费场景的品类受影响较大。根据其观察，卤味、生鲜的表现反而更坚挺，因为消费者即拿即走。再加上新中式面馆普遍爱在商场开店，商场疫情管控的措施更严格，更加大了关店的风险。

不同新中式面馆在疫情下的表现也有所不同，就兰州拉面品牌来说，对比马记永、陈香贵，张拉拉不管是门店规模还是经营情况都有些掉队。过去一年，张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。根据窄门餐眼，自2019年3月张拉拉首店开业以来，其所有门店的关店率高达43.75%，近乎是马记永和陈香贵的三倍。在门店重镇上海，张拉拉的关店率甚至高于全国整体水平，达到44.64%。这或许也是张拉拉今年急于开放加盟，减小经营风险和经营压力的原因。

门店关停、筛选、淘汰的过程中，一套关于选址的 *** 论也逐渐显形。虽然新中式面馆依然热衷走进商场，但过去2年的实践，已经让其总结出一套经验，即不同地段的商场门店存活率并不相同。以陈香贵、张拉拉、马记永在上海地区的门店为例，目前三家品牌已关停的门店中，社区店都占据了更大比例，远高于社区和写字楼兼备的地段，陈香贵、张拉拉更是超过50%的关停门店都分布在社区型商场中。

一位张拉拉内部人员告诉CBNData，社区+写字楼的地段，工作日和周末的客流可以互补，门店的营收更高。不仅如此，对定价普遍在30元以上的新中式面馆而言，虽然在商场开店能够帮其甄选一部分能承受高客单的消费者，但社区型商场大多面向周边居民。尤其面馆这类强需求的便民设施，几乎每个小区附近都有一两家便宜大碗的夫妻店，它们大多定价10-20元，有自己的稳定客流。在与这批夫妻老婆店的竞争中，新品牌的优势并不大。

从前融资到手软时，连锁品牌或许无需苛求点位的经营效益，但疫情加速了门店的淘汰，随着管控逐渐放松，手中仍有弹药的品牌或将掀起一轮新的优势点位争抢潮。

招钟点工、卖米饭，新中式面馆开源节流

过去两年，马记永、陈香贵等中式面馆所推崇的商业模型，正在遭遇挑战。该模型成立的核心在于高租金、高客单下的高坪效。去年5月，晚点LatePost曾报道，马记永、陈香贵和张拉拉每月营业额能到50-60万元，坪效高达5000元。这个两倍于味千拉面的坪效数据，让新品牌敢于把门店开进商场、付高价雇拉面师傅。但现在，这样的情况似乎难以再寻。

近日，一位张拉拉加盟招商人员告诉CBNData，目前加盟张拉拉，根据门店规模的不同，一间70-90平方米的店铺，月营收大约35万元，90-120平方米的店铺月营收大约40万元。这意味着，对比一年前，张拉拉单店营收下滑近一半，坪效也对应下滑。

根据上述招商人员提供的文件，加盟一家张拉拉所需的前期投入约在57.5万元，包含8.8万元加盟费、门店选址和设计、设备采购、系统使用费等。而扣除食材、房租、人工、水电以及每月营收3%的管理费后，一间门店的净利润率大概在17%（约5.95-6.8万）。以此推算，快则10个月，加盟商就能收回前期投入的全部成本，此后开始盈利。

资料来源：受访者供图

资料来源：受访者供图

这个推算是理想化的。首先要实现35-40万的营业额，店铺就需要选址在客流集中的核心地段，以张拉拉更爱入驻的购物中心为例，根据中指研究院，今年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为26.96元/㎡/天，以此估算，一间90-120㎡的店铺每月租金高达7.3-9.7万元，远超招商文件中的4.8万元。如果降级至非核心商场，客流不足，则营业额也会对应下滑。

不仅如此，该门店模型并未将大多数餐饮企业均会涉及的一次性耗材、外卖配送费、广告营销费用等纳入考量。以面馆龙头味千拉面为例，光是外卖平台配送服务费占营收的比例就接近3%，而张拉拉的营收更加依赖外卖。根据窄门餐眼数据，张拉拉的外卖订单量是味千拉面的1.5倍不止，其需要支付的外卖配送费更高。若将这些因素全部都考虑进来，不仅回本的时间要拉长，门店盈利也是难题。

这样的经营难题并非张拉拉独有。实际上，陈香贵、马记永等品牌也已经在快速缩减成本，提高门店经营效率。首先是人力成本，以陈香贵为例，不同于去年 *** 的多是 *** 员工，今年陈香贵在大量 *** 短期 *** 的寒假工、钟点工，薪资从周结到日结不等。甚至直接点名要低成本的学生，仅需健康证就能上岗。和正式员工包吃住不同， *** 工“管吃不管住”，还能节省一笔员工住宿费。

图片来源：Boss直聘

其次是开拓产品线。根据CBNData不完全统计，三家新兰州拉面品牌中，陈香贵的推新节奏最快，而张拉拉推进节奏最慢。就陈香贵来说，尽管其暂时搁置了与放哈联合拓张的计划，但在自有门店的新品测试上却在不断加速。过去一年里，陈香贵至少推出了8款新品，还与时下热门的燕麦奶品牌OTA *** 积极联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟。值得注意的是，陈香贵、张拉拉均推出了饭类产品，陈香贵在上海虹口万泰广场店推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张拉拉则在全国门店推出了锅气三宝肉臊饭。

尽管从可标准化、可复制还是刚需性来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类，但米饭仍是中国受众最广的品类，通过推出饭类产品，新兰州拉面品牌或可吸引更多客流和增加营收。这是许多夫妻老婆店的通用打法，为了迎合来自天南地北的附近住户对食物的需求，他们通常会面条、米饭、小吃夹杂售卖。但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。

在开源节流之外，新中式面馆还在不断加码门店数字化。今年9月，陈香贵与壹沓科技签约合作，将在财务、门店运营等多个场景运用壹沓数字机器人，提升人效。一位张拉拉的内部人士也告诉CBNData，公司近期在寻找数据工具赋能门店经营，同时为加盟合作提供支持。

加快推新节奏、推行门店数字化、减少对成熟员工的依赖，是当下许多餐饮品牌的通用打法。但面馆生意还是有些不同，至少在兰州拉面上，拉面师傅现场揉面拉面的刚需，始终是品牌快速扩张需要面对的难题。

好消息是，疫情的态势愈加乐观，各地纷纷出台相关政策，存活下来的选手们将有机会重振旗鼓。没有了疫情的理由，将是真正检验各家实力的时候。

揭秘山西便利店生意经：下沉市场打“组合拳”

灵活与数字化，是本土便利店的优势。

作者 | 赵小米

出品 | 36氪-未来消费

“山西便利店”以其比肩日本的密度，超前于行业的发展，成了近日网红热词。

在山西，目前区域覆盖最广的便利店品牌，是金虎便利。

金虎旗下便利店数量超1100家，各业态门店总数超1500家。这些门店不仅在太原市门店密度极大，还下沉到了山西省其他7个市，30余个县域市场中。

山西省，本身并不是一个GDP很高的省份，金虎扩张的城市与县镇，也并不像北上广深杭那般消费能力强。可以说，金虎便利下沉到了一个在全国范围内，对便利店都要求苛刻的市场，下沉深入程度和美宜佳相似（都到了县级区域）。

与美宜佳相同的是，金虎便利并不走标准“日系便利店”的路子，数量过半的社区店型中，家庭消费品占比较大；但与美宜佳不同的是，金虎便利在热餐、烘焙等品类上，早早入局，并对其进行了本土化与差异化的彻底改造。

本土地域性便利店品牌普遍遇到一个问题：做毛利率高的鲜食品类时，若找独立供应商去做，新品研发不够灵活，同时难以拿到有竞争力的价格；若自建鲜食工厂，那么便利店门店不多时，又难以撑起工厂的运转。

金虎便利则用一套业态“组合拳”，为上述难题提供了一个解决方案。除了单一便利店店型外，金虎便利集团旗下还有早早快餐、今度烘焙等品类专营店型。

这些毛利较高的快餐店与烘焙店，不仅可以在供应链端为便利店提供支持，还可通过组合店型，压低房租成本，并吸引更多顾客。

将这些多种业态门店之间用数字化工具打通，起到了一种用户池的“活水效应”。比如，消费者在金虎便利中消费后，可以在支付宝领取今度烘焙的折扣券，反之亦然，实现双向导流。

目前，金虎便利在支付宝小程序中，会员数超200万，大半个太原都是金虎会员。支付宝“凉爽红包节”期间，金虎便利所发优惠券核销率居山西便利店首位。

金虎便利，在线下与线上做出的创新，都值得本土便利店参考学习。

多业态组合降本增收

金虎便利集团旗下，除了1150余家便利店外，还有150余家的烘焙店“今度烘焙”，以及快餐店等各类店型。

发展这些业态的初衷，起源于金虎对于将中式快餐嫁接于便利店之上的思考。2006年，金虎便利便收购了美特好旗下快餐品牌“早早快餐”，早早的中央厨房、鲜食等研发能力也一并被买了过来。

在2006年那会儿，山西人民就能在金虎便利中买到包子、热粥、茶叶蛋、烤肠等日常热食，这些商品都是由早早中央厨房自研，比如黑胡椒烤肠，在那个年代已经属于网红美食了。

不仅是这些即买即走的热食，金虎便利部分店型中，还直接将便利店与早早快餐整合到了一起，顾客甚至可以在里面吃堂食。

其具体形态为，一个门店，挂两个门头，既突出便利店属性，又突出快餐属性，吸引两批顾客群体进店。而二业态通过分租，又能降低成本。

举个例子，若将门面房租下后，再拿上面二层的商铺，有时租金可压到原价一半以下。此外，金虎便利与快餐店中，店长、店员都可以是同一拨人，人员成本进一步降低。

比起便利店，快餐毛利率较高。运营一年左右时，这种组合店型整体毛利率店均能达到30%以上，这个数字接近7-ELEVEn。再加上房租、人力成本方面的减少，可想而知，便利店+快餐门店净利率比较可观。

这种便利店成为用餐场景，不局限于购买场景的现象，越来越普遍了。除了一二线城市的便利蜂、7ELEVEn，江西乐豆家、唐久三代门店，用餐区域的面积都比较大。

二三线城市的消费者生活节奏较慢，更拥有充足的时间坐下来慢慢吃。金虎门店中，除了包子、粥、盖饭等常规食品，还有油条、老豆腐、手抓饼等居民日常食用的美食。

但此时，便利店面对更大的问题在于，餐饮方面的竞争对手变成了隔壁的小饭馆。

对此，金虎便利进一步将具有地域特色的美食进行标准化与品牌化。目前，金虎便利还在进行山西特色面食品类的研发。

将这种面条的 *** 流程标准化，让各地居民都能吃到正宗美味的特色面食。比如，山西人除了吃刀削面外，还有一种“剔尖面”也很受欢迎，但山西本地其实并没有做这种面的连锁店。而金虎便利目前将“剔尖面”的 *** 流程标准化，让各地居民都能吃到正宗美味的“剔尖面”。

金虎做烘焙门店逻辑也是如此。2010年，金虎创立了“今度烘焙”品牌（原今度e号）。一方面，今度烘焙可以增加金虎便利中面包、蛋糕等甜点的竞争力；另一方面，两品牌联合租赁店铺，租金议价能力显著增强。

但若仅凭当时的金虎便利门店数量，并不足以支持一个鲜食工厂日常运转。所以，金虎才创建独立烘焙品牌，与便利店共享供给。

通过这一套业态“组合拳”，金虎得以在下沉市场尽可能压低成本，提高利润率，从而让加盟商实现盈利。

差异化竞争

目前，在金虎便利所有门店中，社区型门店占据60%以上。一方面，金虎主要市场太原本身商圈也不多；另一方面，金虎便利董事长助理徐萌认为，未来本土便利店品牌中，社区店的数量反而更多。

随着一二线城市竞争加剧，便利店下沉已经成为一个趋势。甚至以罗森为首的日资便利店，也已经下沉到“四线城市”中了。

徐萌认为，商圈店与写字楼店，正是日资便利店擅长做的。即便本土便利店提前占据有利点位，但日资便利店下沉至该城市中，几乎相同的选址，一定会造成本土便利店品牌销售额下滑。

与其进行正面对抗，不如打出差异化的竞争。金虎便利开店的定位，与日资便利店区别较大。若日资便利店进入市场后，不仅选址不冲突，还能由其带动整个便利店市场，反而对本土便利店利好。

此外，社区店和三四线城市市场，对于加盟商的金钱投入上也更友好。据金虎便利加盟页面公开显示，加盟一家金虎便利初期启动资金总共需要20-25万，比起动辄60万元以上的其余便利店品牌，确实相对较低。

金虎便利的加盟，除了对选址有较高的要求外，其余方面都相对灵活。比如门店大小，“理想状态下是60-80平，但也有十几平的小店和超100平的大店。”徐萌表示。

金虎便利SKU超3000，其中90%的商品品类与陈列方式为总部指导，剩下10%可由店长从总部商品库中自由挑选。这样，一方面利用总部的大数据与分析能力指导门店保证基本营收，另一方面可通过店长对于本地消费者的了解，打造更个性化的门店。

根据门店大小、形状、商圈不同，金虎都有不同的运营模板。模板总数有几十种，不同模板匹配了不同装修方案和商品结构。

目前，金虎便利直营门店数仅有9家，其余均为加盟。徐萌透露，加盟店盈利周期普遍为1.5-3年。

在对太原市场渗透基本完成后，金虎还下沉到了山西省以太原为中心，包括阳泉、晋中、长治、临汾、忻州等7个市，30余个县域市场中，目前每个市门店数量在30-50家左右。

徐萌对 36氪-未来消费 表示，未来金虎的短期目标是将山西整个省进行全面渗透，接下来要在运城等市开店。

数字化“活水”

作为一个老牌便利店代表，金虎便利的数字化进程较快。巧的是，数字化为其赋能的两个主要痛点，在整个零售行业内，十分有代表性。

首先，是多业态效率提升的问题。由于金虎各业态与品牌较多，各个业务、各地区的数据需要被有效整合。

这个问题，是许多品牌普遍面对的难题。比如一些日资便利店，各地区由于注册公司不同，线上积分、优惠券无法通用；再比如一些本土便利店针对不同市场打造的不同品牌，也需要会员整合。

金虎便利通过阿里云与支付宝服务商共同合作开发了“三台”，分别是数据中台、业务中台与会员中台。

具体来看，数据中台可以将公司内各自独立的业务系统数据进行统一和标准化，同时结合各业务系统的大数据，形成有价值的数据资产。将不同独立业务的用户与会员沉淀到同一个池子中，将其进行融合。

而业务中台，则主要为金虎员工提高效率。员工可使用钉钉对门店业务进行直观统计，并通过阿里云的大数据挖掘算法，获取会员精准营销分析、商品关联分析、门店业绩分析、促销效果分析、库存周转分析等各类专业的业务分析指导。徐萌表示，通过业务中台，每个人都能每天节约2到3小时。

会员中台，则结合上面二者的数据与分析之后，可对会员进行一键式的促销活动推送。

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千亿鲜饺赛道的生意经

图片来源@视觉中国

文 | 红餐网

近两年来，明档现包、可堂食可外带的现包鲜饺店仿佛一下子火了起来。有品牌一年开店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越来越多的抢食者。

未来，现包鲜饺店会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？饺子品类2022年又会有哪些新的发展趋势？

随着农历新年越来越近，吃饺子的氛围也越来越浓。

观察君发现，今年社区的现包鲜饺店也变得炙手可热。这不，“速冻饺子大王”思念也杀入进来欲分一杯羹，最近在郑州开了两家社区店。

事实上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头了，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了代表品牌袁记云饺的迅猛发展。在刚过去的2021年，袁记云饺的门店数就直接翻了2倍多，达到1400+家，成为该品类门店规模之一的品牌。

与此同时，这个新赛道也被资本瞄上了，2021年8月，该领域的新秀品牌“熊大爷”获得美团龙珠、番茄资本A轮投资。

饺子头牌喜家德也在之一时间抢占了这块增量市场，去年5月，推出了现包档口模式的吉真生鲜零售店。

这一系列现象似乎都在指向一个迹象：鲜饺的风口。下面，观察君就带大家一起来探讨一下。

饺子品类概况

首先，我们来看看饺子品类整体的市场发展情况。

俗话说，好吃不过饺子。饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情结的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

南方由于食材丰富又讲究精致，所以水饺更是被玩出了不少花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪 *** ，既可做主食，又可做小吃等丰富多样的口味和吃法，能够满足不同消费者多样化的饮食偏好，在全国各地都拥有不少忠实的“拥护者”。而饺子标准化程度高，也利于规模化发展，目前已经跑出了一些全国大型连锁品牌。

在饺子品类，最早发展起来的品牌是大娘水饺，不过其后来出现了资本介入后遗症，品牌发展并不顺遂，如今仅剩290+家门店，与2013年巅峰时期的450家相比，门店已大幅缩水。

喜家德，以产品品质闻名，被誉为“饺子界的杠把子”，如今门店700+，主要分布于北方市场。

而最近几年发展得比较强劲的品牌则是诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今它雄霸饺子品类规模榜的之一名。

此外，还有发家于广州的粤饺皇，如今门店280+，在广东市场形成了难以撼动的市场地位。

还有用互联网思维做饺子的小恒水饺，聚焦年轻人群体，目前门店90+，主要分布在北京。不过近两年声量越来越弱，在2016年拿到A轮5000万人民币融资之后，其在融资方面就没有了新的动作，门店规模也有一些缩水。

聚焦海鲜饺子的船歌鱼，门店50+，主要分布在山东。船歌鱼很早就开始探索线上线下一体化运营，推出过高端“送礼水饺”，而其2020年又推出了平价品牌“饺小歌”发力零售市场。

仔细观察上述表格中的饺子品牌，不难发现，目前北方仍然是饺子的主战场，优秀的饺子品牌也大多诞生于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，今年被资本青睐的熊大爷，也诞生于北京。不过除了喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，其他品牌门店集中分布在东北、华北地区。

观察君认为，因为饺子在北方更深入人心，消费基数更大，所以易成就规模品牌。而南方饺子由于花样众多，虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类相当于把饺子市场分散了，就连知名度远不如饺子的馄饨（据传是饺子的祖先），在南方各地的叫法都不能统一，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。

之前市场上饺子大体呈现三种业态，一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如上述提到的绝大多数饺子品牌；一种是街边、社区附近以夫妻老婆店形式存在的快餐饺子馆，除了饺子还卖炒菜、面条等小吃；还有一种是速冻零售领域，如三全、思念等。

如今随着以外带、外卖为主的鲜饺店越来越多，饺子的第四种业态已经非常清晰了，比如袁记云饺、熊大爷、等鲜饺鲜吃店则是第四种业态的典型代表品牌。除此之外，饺子品类也迭代出一些细分商机，比如饺子酒馆、高端饺子。

下面，我们就来详细探讨一下这一年饺子界都发生了什么。

现包水饺市场规模不断膨胀

番茄资本创始人卿永曾说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。而目前来看，相较传统饺子店，现包鲜饺店运营效率更高，更具有大规模扩张的可能性，同时，相较于零售品牌来说，其产品品质更高。现包鲜饺店成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道，是典型的餐饮零售化创新。

而刚刚过去的2021年，现包水饺市场规模不断膨胀，同时也迎来了一些重磅玩家。

1、“速冻饺子巨头”思念，开鲜饺鲜吃线下门店

为了抓住过年期间的饺子消费 *** ，2021年12月底，思念旗下“鲜饺鲜吃”的首店赶在元旦前正式开业了。

△鑫苑名家二店，图片源于品牌官方公众号。

“鲜饺鲜吃”的首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，店内可设有四五张桌子，现包的饺子可外带，可外卖，也可堂食。据该门店一位负责人介绍，鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店不一定都会设堂食。

和其他现包饺子品牌产品一样，思念的鲜饺鲜吃门店，目前一共上线了14种单品，主打的也是现包水饺、广式云吞和馄饨，比如招牌的虾皇饺、全家福等。除了云吞、饺子、馄饨外，堂食还可点沙拉、凉拌菜等小菜。

价格上，外带的基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤，虾仁系列水饺、云吞则贵一些为32~35元/斤。堂食是按份（一份12个）售卖，虾仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下来比外带的价格略贵，或还是为了鼓励外带。观察君对比后发现，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。

鲜饺鲜吃的门店从外面就可以看到可外带档口，后厨前移，透过明档玻璃窗，顾客可以看到饺子现包的全过程。和其他现包饺子店一样，鲜饺鲜吃选择的也是社区门店，可能也想扎根社区餐饮市场。

继首店之后，鲜饺鲜吃位于鑫苑名家社区的第二店紧接着也开业了。同时据大众点评显示，其第三店正在筹备中。从一口气开多店的举动可看出，思念没有先用一家门店测试模型，而是快速布局这种以外带为主的社区鲜饺店的市场。

据了解，思念食品创立于1997年，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为“速冻水饺三巨头”。因此，思念对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。

2、袁记云饺一年开店近千家，成品类规模头牌

现包鲜饺领域，起步最早的应属2012年成立于佛山的袁记云饺，主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。其同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。该品牌的人气单品是鲜虾蟹籽云吞，官方宣称年售40亿个。袁记云饺的门店主要分布在南方市场。不过最近一年，其在北方也开始疯狂攻城略地。

△袁记云饺门店，图片源于品牌官方微博。

2012年袁记云饺首家店开业，仅一年时间，其门店数就扩张到10家。两年后，通过加盟的方式，迅速又将门店扩张至50家。2020年，其门店数突破了500家，年产值10个亿。

红餐品牌研究院数据显示，截止目前，袁记云饺的门店总数已经超过了1400家，远超其他同赛道中的水饺品牌。

毫无疑问，2021年是袁记势能大爆发的一年，观察君记得很清楚，在一年前，也就是2020年底，当时统计的袁记门店才不到600家，这意味着，袁记2021年新增了近千家店！这个速度不得不说非常厉害了，同时也在一定程度上验证了现包水饺的市场前景。

△袁记云饺，图片源于品牌官方微博。

据观察君了解，袁记云饺所属广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，该公司旗下还有“袁亮宏”“袁记味享”这两个子品牌，其实这三个品牌的产品结构基本都一样，只是后两者是直营，目前只有袁记云饺对外开放加盟。

而袁记云饺的加盟店则分为纯外卖的档口店和生熟一体店两种模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。据了解，档口店的加盟费是5万三年，生熟一体店是6万三年，保证金都是2万。

据媒体报道，袁记云饺的日营业额，多在2000~7000元之间，结合其门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收六七千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”

3、资本也瞄上生鲜水饺，新兴品牌熊大爷获投

生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，早就被嗅觉灵敏的资本瞄上了。2021年8月份，成立刚刚两年多的熊大爷水饺就获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资。

△熊大爷水饺贵阳盐务街店，图片源于品牌官方公众号。

公开资料显示，熊大爷成立于2019年3月，主营手工现包的饺子、云吞产品，虽然品牌诞生于北京，但它主打的是皮薄大馅的广式水饺。红餐品牌研究院数据显示，截至2022年1月，熊大爷共有140+家连锁门店，主要分布于北京、江苏、贵州等地区。

值得一提的是，熊大爷在过去的2021年全年新开了100多家门店，占整体门店的80%，可以说是处于高速扩张中。

同样是现包鲜饺模式，但和上述提到的袁记云饺、鲜吃鲜饺还有细微不同，熊大爷采取的是“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。无论是直营店还是加盟店，熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要5、6个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比有堂食的生鲜饺子店，经营成本又做了极限压缩。

△熊大爷水饺，图片源于品牌官方公众号。

在价格方面，除了带虾仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的话，一份需要加2元加工费。

美团龙珠创始合伙人朱拥华说，熊大爷这种模式创新，提升了运营效率、降低了管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，因此他表示十分看好生鲜水饺赛道。

4、喜家德推出新品牌吉真，目标为万店

看到生鲜水饺市场持续火热，水饺中的头部品牌喜家德自然也不甘落后，2021年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。

吉真的门店模式以档口为主，面积在10~30平方米左右，主要被明厨和产品展示柜占据，稍大一点的门店，也只设置了几个堂食座位。

门店招牌上的slogan清晰标明：“好肉好馅，现包现卖”。店内SKU不多，共有三虾鲜肉、荠菜鲜肉、香芹鲜肉等9种馅料，按斤售卖，售价在21.9~32.9元/斤。明厨的员工负责包饺子馄饨，产品展示柜的员工负责销售、打包，每家店都需要3个以上员工。

之前有媒体报道称，吉真计划2021年底前在大连、上海两地各开20家直营门店，并将在年底开放加盟。但据观察君了解，目前两地分别只有3家门店，致电喜家德总部了解到，目前吉真仍在试运营阶段，具体的加盟方案还未出炉，预计在2022年年初会确定。

虽然还未开放加盟，但吉真的优势非常明显，档口零售模式背后，是喜家德全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及拥有超过20年经验的运营团队，还可以借力喜家德700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系，实现城市当日配送，保证馅品新鲜。

可以说，新品牌既能吸收喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。业内人士认为，喜家德推出吉真，间接说明了生鲜水饺外带对饺子店确实带来了不小的冲击，同时也意味着喜家德看好这种模式。据媒体报道，喜家德对吉真寄予厚望，目标是未来能开到1万家店。

鲜饺零售是饺子的未来？

尽管水饺是一个相对比较传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。

这两年，现包鲜饺以全新的商业模式出圈，可外带、可堂食、可零售，看起来创造了新的增量市场，这种模式会成就“万店品牌”吗？是饺子品类的未来吗？

在观察君看来，假如消费者在社区门口就能买到现包的鲜饺，肯定就不会买速冻的。毋庸置疑，生鲜云饺模式针对的主要是想在家吃水饺的客群（懒得包或者不会包），其实也就是速冻水饺的客群，同时还抢占了少部分堂食饺子的市场，但并没有创造很大的增量市场。

所以，生鲜水饺率先冲击的极可能是与其定位相近的高端速冻水饺，比如湾仔码头、三全私厨、思念金牌虾等高端产品。就像郑州吴火狮提炼的slogan“不吃速冻饺，胜过在家包”。相比零售速冻水饺，现包鲜水饺又确实在很多方面存在优势：

◆更新鲜更好吃。水饺生鲜外带更大的优势，就是现包的“新鲜感”。生鲜水饺店采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。从透明橱窗可亲眼看到肉含量超高的馅料、精致的外形，吃起来口感也更好些。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜好吃买单。

◆更营养更健康。生鲜外带水饺保质期很短，一般当天食用，最多也就是隔天食用。相比速冻食品来说，其营养成分流失得更少。

◆档口式的门店模型灵活易复制。档口店极大地降低了店面的房租成本，而且面皮、饺子馅一般都是工厂直供，标准化程度高，容易连锁化。

◆社区餐饮红利。近两年受疫情和经济大环境的影响，消费者外出堂食的频率一定程度上有所降低，使得商场餐饮受到很大的影响，而这种社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜，也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。

◆一店三卖，效率高。“现包饺子”模式有三个售卖方式“堂食+外带+外卖”，并且其不再局限于堂食、外卖这两种传统渠道，零售端口接单量更大，顾客消费频次也更高，经营效率更高。

渠道更宽、流量更大、成本相对低些，还有极其强大的供应链加持，想要规模化扩张也更容易一些，这也是为什么现包饺子品牌成长那么快，能够全国“遍地开花”的原因。但观察君认为，这种模式也应理性看待。

比如其高人工成本。北京“袁记味享”的饺子档口，20平的档口店就需要10个人工。下图是郑州“鲜饺鲜吃”门店，人工也不少。

食安风险高。不像中央工厂一般有保障食安的硬件条件，门店变动因素过多，比如明档看起来有烟火气，但人多也增加了异物、卫生等潜藏风险。饺子的形状、大小等标准化程度也难免打折。

并且，作为标准化程度较高的品类，水饺对供应链要求很高（尤其是针对各地的口味研发能力），供应链铺到哪门店才能开到哪。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。

从这个角度看，有实力介入这个赛道的玩家很多，比如像思念这样的速冻大佬，或者像喜家德这样的连锁大牌。对于后起之秀来说，这些大佬都是不可小觑的竞争对手。

但总的来说，现包生鲜水饺在各方的眼中，是一个百亿规模的大赛道。有人曾做过简单的测算，按全国1万家门店，每家门店平均日销售额3000元计算，其一年的市场规模将超过100亿元。而在速冻食品行业，目前还没有任何一家企业达到这样的规模。

数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔。

饺子就酒，越喝越有

虽然今年生鲜饺子占据了饺子品类的绝对关注度，但我们仍不能忽视目前仍占绝大多数市场的（堂食）饺子馆的更新迭代。尤其是在鲜饺零售店愈发普及的冲击下，消费者对到店吃饺子会有更高期待，对社交属性和体验感要求会更高。

于是，众多堂食饺子馆不得不去做多种探索以带来更多样的消费体验。观察君观察到，这两年在酒馆文化的盛行下，就有一些水饺餐饮品牌做起了“饺子+酒”的生意。

俗话说，饺子就酒，越喝越有，这种搭配本身就有一定的认知和消费基础。这时候，顾客吃饺子就不再仅仅是餐饮需求，休闲、社交需求就此开启，而顾客又有了更好的体验、更多的消费，门店也能赚更多的钱。

2021年1月，喜家德开出了之一家饺子酒馆，其实就是在原店的基础上加了一些标准化的啤酒产品，总体上形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。其中，热菜以东北卤味为主，有约10款。酒水主打“超市价”，4块钱就能喝到一大瓶啤酒，还有二锅头等传统标准酒饮产品。目前这种饺子酒馆在沈阳、大连、北京、广州都有开店。

△喜家德门店，图片源于品牌官微。

高德福解释说，喜家德尝试“小酒馆”，主要是满足于接待场景，上车饺子下车面，消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求。而饺子酒馆也只是品牌矩阵中的一个，喜家德的战略思路是希望在一座城市里，高端商业区有鲍鱼水饺，机场或核心地段有酒馆，购物中心有虾仁水饺，社区街边有喜家德水饺。

“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”高德福如是说。

与喜家德以饺子为主，更贴近70后80后消费习惯的饺子酒馆模式不同，成都的“饺子·酒馆·Dumplings·Bar”则更懂年轻人。早在2016年，成都映象餐饮注册了“饺酒”商标，早早就开启了饺子酒馆的尝试，饺酒玩的是饺子+下酒小吃+精酿酒馆的形式，有意思的是，该门店销售的现包饺子不是作为主食而是作为下酒菜，顾客可以买一两饺子再来一份小吃和精酿(一两饺子通常是6个左右)。

饺子酒馆的形式在各地都有一些小众品牌，比如北京有八珍熏酱饺子小酒馆，郑州就有玖蚝·饺子酒馆，但目前还未形成规模。这其中有的品牌是把酒作为真正核心，在酒馆的场景下，搭配了烧烤、卤味，饺子只作为开胃头盘。有的是以饺子为主，增加了小菜和酒水。

不管如何设计，经营者需要明白的是，饺子酒馆并不是“1+1”，而是创造出新的用户需求，给顾客提供全新的价值体验，未来堂食饺子馆的核心竞争力就是社交和体验感，或许除了酒，还有可能是别的东西，就像火锅界的奶茶、甜品等。

其实在大多数常规饺子店，我们也经常能看到这样的场景：店里虽有免费面汤，但不少顾客都会开一瓶啤酒来配饺子，有的老板见状会贴心地送上一碟花生米。对于一家传统的饺子馆来说，不妨也上一些酒饮，而为了照顾女性顾客，上一些精酿、预调酒或无酒精饮品也不错，不过别忘了卖酒的同时给顾客上一些下酒菜。

饺子高端化有戏吗？

接下来，我们来看看饺子高端化是否有前景。

就在“鲜饺零售化”浪潮之前，饺子品类很难跑出全国性品牌，很多业内人士认为或是因为饺子一直被困在快餐品类，人均价格普遍较低，品牌化空间有限。据观察，大多饺子馆的人均不过在20元左右，也有人均50~100元的饺子餐厅，但这类“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撑起来的，单份饺子超过30元的非常少。

另一方面，随着水饺品类的发展，分化是大势所趋，比如喜家德聚焦虾仁水饺，小恒水饺则对消费人群进行细分，饺子高端化也是一个不容忽视的细分市场。

而发源于山东青岛的船歌鱼提供了一个可以借鉴的样本，它的人均在85元左右，虽然也有炒菜（青岛菜）的成分，但单份水饺可以卖到约60元，差不多是饺子界的天花板了。

△船歌鱼，图片源于品牌官方微博。

之所以能把饺子高端化，观察君认为，主要在于它打破了饺子是小吃快餐的认知，朝着正餐化迈进。正餐化首先体现在食材讲究，船歌专注于海鲜水饺，墨鱼、鲅鱼、黄花鱼、生蚝等食材本身就极具差异化价值感。

其次，手艺讲究，国宴面点大师研发、登上《舌尖上的中国》等这些宣传点，无不传递出独特的品质感。

再次，创新引领，持续的产品、服务创新才能保持差异化和独特性的竞争力。在这方面，船歌鱼一直没松懈，如他们和谢霆锋联合出品“锋味x船歌鲜花海鲜蒸饺”，引发一波打卡热，还在青岛江山路开出聚焦品质宴请的大店“船歌宴”，门店面积足足有1400平米，仅包房就有15个，可以说是把饺子馆开出了新高度。

△船歌?宴，青岛江山路店，图片源于品牌官微。

但水饺高端化的道路并不好走，船歌目前53家门店，2021年仅仅新增了10家新店，远不如疫情前的2019年开店多（当年新开14家）。

因此，船歌鱼近年来的一个重要战略举措是加码速冻水饺新零售市场，推出了主打20~30岁的年轻人市场的“饺小歌”，价格也更实惠，与精品化的渔歌产品共同完成人群的互补。

喜家德早在2015年就开始探索饺子高端市场，推出喜鼎海胆水饺，定位“特色饺子+小海鲜+本地菜”，聚焦的是轻商务市场，讲究品质、精致、服务+场景，人均150~200元。目前喜鼎海胆水饺仅在大连、北京、上海开出了5家店。

后来因为品牌矩阵的战略，又推出了相比普通虾仁水饺（人均37元）更贵的鲍鱼水饺，人均约60元。但自从2020年在北京、上海开了3家店后就一直未有新店开出。

观察君认为，受疫情大环境的影响，饺子高端化之路还需要一步一步来推进，一方面要打破饺子是快餐的认知，从品质感下功夫。

另一方面要从价格设计的角度入手，要发展起来就得有价格阶梯，门店要推出10元(可以只有半份)、20元、30元、40元等多个区间的产品，让顾客有得选，然后根据消费选择和消费频率来做价格调整。比如船歌鱼水饺门店有20元出头的水饺，也有近30元的水饺，同时还有近60元的水饺。

小结

水饺不需要市场教育，标准化程度高，商业化也具有想象力，观察君认为，相比去年以来频频收到资本橄榄枝的面条和米粉，同样作为主食的饺子，市场热度远没有真正到来。

而如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。

但就像文中对“生鲜外带水饺”的剖析，这种模式符合食品行业发展的大趋势，肯定是有一定生命力的，但业内人士仍认为，短期内不太可能对速冻水饺造成很大冲击，但是会促进竞争，倒逼传统饺子馆升级。

在观察君看来，要想在生鲜外带水饺赛道胜出，以下三点因素是不得不考虑的：

其一，供应链能力决胜负。目前入局的品牌玩家主打概念都是现包，事实上，很多堂食饺子馆（包括夫妻小店）都是现包现煮，甚至肉馅都是现剁现拌的，就像观察君所在小区附近的饺子馆，也会向有需求的顾客售卖包好的鲜饺。

新兴的鲜饺外带店，虽说是现包，但馅、皮都是工厂配送，有的是肉馅调味配送+蔬菜现剁，这种店的竞争力其实是方便快捷（离顾客更近）和高效之下的以量取胜，而门店规模化的前提是供应链能力，也就是中央工厂先建起来，才能走这种现包模式。

其二，社区餐饮竞争激烈，选址和运营能力很关键。鲜饺外带的主要战场就是社区，社区原有饺子馆或被迫升级卫生、明档，推出外带，他们大都是单店，卖点是真正的全流程现包（馅料和皮都在门店完成），而且有长久客情关系的优势。更别说各地的水饺老字号，比如北京的鸿兴楼，长春的回宝珍、西安的德发长等，有些也开始做社区小店了，社区餐饮的竞争比想象中激烈得多。新兴品牌要想在社区立足考验的是新兴品牌的选址和运营力，不可能一蹴而就。

第三，大佬不可怕。即便有思念这类供应链能力超强的玩家，但不可忽视的，餐饮的逻辑和零售食品的逻辑有着天然的鸿沟。思念并不是之一个有餐饮梦的速冻米面品牌，湾仔码头早在多年前就进入了餐饮业(主要是做外卖)，但后来也没闯出什么名堂，这样的案例并不少，(思念去年推的社区食材超市爱烧饭也不了了之)，可见，任何的生意都不是单靠有钱就能干得好的。

所以，不管是饺子馆的经营者，还是想入局的创业者，无须焦虑，但也要避免盲目跟风，看清竞争态势，根据自己的优势去干才有生机。

36氪首发｜社区快餐连锁「五味小面」获数百万元天使轮融资，亚洲吃面公司投资

文 | 韦雯

编辑 | 彭孝秋

36氪获悉，社区快餐连锁「五味小面」获数百万元天使轮融资，投资方为一埕实业、亚洲吃面公司、信联控股，曼巴资本担任财务顾问。据创始人罗赞介绍，此轮融资将进行店铺扩张、品牌升级及团队建设。

2016年，正值小面创业热，「五味小面」将首家店铺开在了广州江南西，第二家门店开在万胜围，验证了社区小店的单店模型：人均客单价25元，每天能卖200单，一家店铺前期投入30万后，8个月回本。目前，五味小面有近50家门店，35万的注册会员，近30万抖音粉丝，门店主要集中在珠三角地区。从2020年开始，五味小面以每年2~3倍的速度在增长。

五味小面馆

身处卖面条的红海市场，五味小面有着自己的定位，即开在社区，定位于“社区全时段小面馆”。面馆为食客提供重庆小面、现包小笼包、川渝小吃、甜品饮品等多品类、高性价比的产品，满足社区顾客从早餐到夜市的全时段的用餐需求，实现了“一日三餐、尽在五味”的经营理念。

曾在日本留学生活多年的罗赞认为，社区是中国餐饮品牌化的更大市场。而社区餐饮的商业逻辑是，尽可能的满足客户更多的需求，提供极致性价比的产品和服务，从文化上融入社区、服务社区，成为社区的好邻居。中国的经济发展和消费市场变化同日本的发展历程很相似，当下中国也逐渐进入到消费需求升级、但消费力降级的阶段，五味小面要为顾客提供“既有面子又有里子”的消费体验，比如日本的罗森便利店、萨莉亚、优衣库。

社区门店的经营策略上，五味小面采取全时段经营、餐饮零售化、用户运营。全时段经营即24小时经营，罗赞瞄准的是肯德基、麦当劳、全家、7-11。小面既是正餐又是小吃，在全时段经营下，五味小面人均25元，翻台率可高达每天15次。

五味小面馆门店

2018年，五味小面开展了餐饮零售。这里的零售分为两类，一类是即点拿走，一类是电商零售。五味小面相继推出小笼包、串串、锅巴土豆等外带零售化产品，外带包子可以占门店销售额的20%。罗赞认为，餐饮+零售可以提高快餐连锁的抗风险能力。连锁餐饮门店覆盖周围1公里消费者，外卖服务可以覆盖3公里，而电商零售可以覆盖全网消费者。

五味小面的用户人群以20-45岁女性、家庭客、办公人群为主。因此选址方面，五味小面先通过大数据选址系统，定位人群合适的商圈，再通过人流量动线找到合适点位，在该合适点位定点定时预估门店客流量及投资回报率。店铺经营模式方面，五味小面以托管联营为主，投资方出钱，品牌方运营管理，未来将拓展加盟模式。

在五味小面从50家到100家门店的过程中，罗赞认为，组织建设和系统升级是助力五味小面这次发展的重要基础。罗赞回忆，当店铺开到10家左右，五味小面需要外招店长，但是半年后外招的店长全部离职。因此开启了公司化运作，完善公司组织架构、优化标准化体系、搭建人才培训体系U way小面大学、完善供应链系统等。

五味小面创始团队基于已有认知，从之一家店开始打造自己的标准化体系，讲究精细化运营。日本留学时，罗赞曾在罗森便利店 *** 工作，他发现，罗森雇佣的多是 *** ，但通过将便利店运营分拆成一条条的标准化流程后， *** 也可以让便利店高效运转。进一步解释，标准化管理可以让管理不依赖人，当人反复重复一项简单的工作，效率自然也大幅提升。

投资观点

亚洲吃面公司董事长胡传建：

小老板开了一个小面馆，服务一些过小日子的人，五味小面是在向社会传递这样一种小小的价值和能量。从“五味小面”到“五味小面馆” 。社区商业必须拉近人与人之间的情感，从“卖货”到“接人”，从经营产品到经营用户。成为社区的好邻居，这一看似朴实的宏大愿景正好是我对小餐饮的理解。

曼巴资本合伙人王宇焯：

我们非常看好社区餐饮连锁品牌化的趋势，未来几年内将会在主食（面、米、粉、饺）的品类出现万店规模的品牌。五味小面这个年轻具备战斗力的团队抓住了这个机遇，在供应链、产品标准化、品牌塑造等方面都做得很好，通过强大的培训体系，门店精细化运营，人效和坪效均优于同行，同时商业模式上做了创新，“餐饮+零售”创造新的盈利点，目前具备快速复制扩张的可能性，资本价值凸显。

零经验创业开面馆，加盟成熟品牌更容易

• 近些年来，面馆加盟行业在市场上迅速发展，收到资本投资的品牌也很多，整体上的加盟热度同样在逐步升高。但对于加入到面馆产业的投资者而言，行业发展趋势变化是时时刻刻都需要关注的，尽管面条赛道火爆，但不是随便一个面类品牌都可以赚钱，只有像稻古捞面这种被市场和消费者认可的品牌才算是加盟的指路明灯。

• 1.面馆消费者群体以年轻人为主导
• 以现阶段加盟店的销售状况看来，不论是堂食还是外卖，其消费主力军依然都集中在年轻消费群体，稻古捞面就做的非常好，一方面公司总部在味道上下足了功夫，找到了最火的品类面食。而另一方面门店出餐十分的方便快捷，符合年轻人的消费生活习性。以口感角度上而言，稻古捞面的消费群体的定位还是相当精确的。
• 2.面类行业市场最后必然会胜者为王
• 特别是现在国内的餐饮状况，已经进入了战略相持阶段，拼的就是谁能耗到最后，越来越多餐饮连锁品牌公司的现金流疫情防控期间受到了很大的影响，而像稻古捞面总部这样在疫情防控期间开出二百家门店，同时还可以加大投资的品牌才算是潜力无限，是有能力耗到最后的实力品牌。

• 3.市场竞争激烈
• 整个餐饮行业的市场竞争一直以来就很激烈，面食行业也是如此。面馆在各个商圈之中呈现出一片混战的状态。然而全国性的品牌相对较小，地域性的品牌占多数，在这样一个态势下竞争自然激烈，本身实力不高、风险承受度弱的品牌基本上撑不住太久便会销声匿迹。

• 现在要开面馆的创业者都知道应该找什么样子的品牌了吧？零经验投资创业，加盟 *** 成熟品牌更加容易；加盟 *** 选品牌，必须得选实力强大的！市场地位和荣誉是非常好的判定标准！稻古捞面，面类品牌TOP3，荣誉众多，更有着丰富的优质合作资源，可以为门店赢得更多市场和机会！选择稻古捞面，一起创业一起发！

滕州一大肉面条馆，有注册商标，还能 *** ，为啥这么受欢迎？

#秋日生活打卡季#

以下内容均为自己所见所闻，如有不妥不当之处，请私信修改。

记得刚上班那会，办公室几个人都是未结婚的小青年，中午不回家吃饭，就一块出去喝面条，最常去的就是老龙泉派出所门北旁的柴记面条，每人都是一大碗，有时还会再加一棒！

最常去这家面馆，一是合口味，一是实惠，还有就是女老板的超强记忆力不会让你先来后吃，满满一屋子人，她都能清楚的记着谁在谁前面后面，吃了什么东西，最后结账都可以！

口味可能没有多么惊艳，很符合大众的口味，每到饭点一屋子人就是更好的见证。鲜面条是专门在一家面条店订做的，猪骨头熬的酱汤（这是我猜的，因为见过老板在那弄剔骨肉，他家的剔骨肉也挺好吃），有平常大肉店里的标配：海带，豆腐卷，大肉，豆腐干，卤蛋，煎蛋等。还有土豆丝，豆腐丝，花生米等下酒小菜！这么多年过去，依旧是熟悉的味道，隔三差五还要去吃上一碗！

当时的价格是小碗五块大碗六块，现在的价格是八块九块（塔寺路龙泉小学店），大肉也从原先的五块到现在的十块（相比目前的猪肉价格有些高，在滕州现在普遍都是这个价格）。

这家面馆注册了自己的商标，在一些店里都有张贴，这些年来加盟的店也不少，府前路阳光丽景店应该是总店，其他几个比如塔寺路龙泉小学店，清河路店，学院路店可能都是加盟的或者老板亲戚家开的。

前些日子去了阳光丽景店，有时女老板在，有时候她儿媳妇在，她儿媳妇的记忆力和婆婆的记忆力有过之而无不及，先后顺序和吃的东西都记得清楚，真所谓不是一家人，不进一家门！

5元一碗面，年净赚30、40万，板面生意值得做吗？

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

小众品类之板面

全国门店3.8万+

回老家村里，三天吃了三顿板面+油条，就是吃不够。

所以，就去板面店买了一斤板面料，准备自己回家煮。实话来说，自己家里做的不管是汤料口味还是面条口感，都远不及街边板面店，尤其是少了油条这一黄金搭配，着实少点滋味儿。

在内参君河北老家，村里面就有五家板面小店。有牌子的没名字的，有“苍蝇小馆”似的也有做过简单装修的，基本设在马路边上，早上5点-9点是高峰期，屋里挤不下就直接坐外面吃。

此外，在大众点评上，内参君看到，北京市里也出现了越来越多经营板面的新店，大部分以安徽牛肉板面、安徽正宗牛肉板面、太和板面等来命名。

在小红书上，关于板面的日记达到8万多篇，其中除了网友吃面的图片分享，还有博主探店排队板面摊，以及有美食家分享了安徽板面配方，里面详细记载了家常做板面的 *** 。

企查查数据显示，截至4月中旬，国内板面相关现存餐企达3.8万家。其中山东1.09万家，占比28.54%，河北9276家，占比24.26%，安徽占比10.92%共4175家。近五年，板面相关餐企平均每年新注册7000家，去年新注册5590家，同比下降27.11%。

要说正宗安徽板面来自哪儿，定属中国河北石家庄。但实际上，板面是发源于安徽省阜阳市太和县县城，在当地是“羊肉板面”，来到石家庄之后，为了适应当地人口味，把羊肉换成了牛肉。

所以，安徽阜阳太和的羊肉板面就变成了现在最多的牛肉板面，板面面条有粗有细，重油辣口的板面自然满足了北方人的口味，从而得以被人们喜爱和推崇。

作为“被火车拉来的城市”，板面随着早年间安徽北上打工族的到来，在石家庄扎根结果。吃着中国的美食，都能品出历史的厚重。网上有消息称，早在国际庄还没有三环时，全市就有2000多家板面店，这开店密度就犹如北京的房产中介、台北的便利店、武汉的热干面。

所以，只要搜索安徽板面，后面一定会出现河北石家庄，有人调侃称“石家庄特产，就是安徽正宗板面”或者用网友的话说“安徽板面看哪里，中国河北石家庄”。

就像是沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡等小吃一样，安徽板面也率先在外地城市出圈。以至于安徽人民提到板面，都纷纷发出疑问：安徽哪里有板面？

低投入、高回本

村里小店年净赚30、40万

通过走访村镇的板面店，基本一碗板面在五元，一些门店装修较干净的会高出一两块，别看这两块钱，对村里人来说，基本选择便宜的，尽管环境谈不上很好，但就爱吃那一口。

此外，板面店的老板们主要是安徽人和河南人，其中几家已经来村里开店（其实是租的路边的农户大院）有近30年时间，小店年净赚可以达到40万，这在村里来说，已经非常高了。

对于板面忠实爱好者，最难过的就是春节前后，吃不上板面油条，因为板面老板们都回老家过年了，基本要等正月二十以后才能吃上了。

咱就是说，当地人也有盯上板面这一生意，但无论怎么干都无法超越。同行不同利，要是每个做板面生意的都赚钱，那就没有穷人了，都成马云第二了。

村里板面小店一碗面卖5元，年净赚40万是啥概念？

一些“苍蝇馆”板面店受欢迎的原因不只有价格，而且在卤料口味上也有其独特秘方，才会吸引老顾客怀念他家的板面味道，而且是在其他板面店无法尝到的。

在河北老家村里，早上一碗板面+一个鸡蛋+两根油条大约花费8元，而且能够吃到撑，早上吃完直到下午都没有饥饿感；还可以换成豆腐脑/豆浆+鸡蛋和油条，仅仅5块钱。

所以，市场需求非常大，基本上小店开在路边，来回来去路过的上班的人们、做小买卖的、赶早集的大部分人都选择去吃这些，吃饱吃好又便宜。和城市板面门店相比，村镇板面店主要做早点生意，中午卖的差不多就关门休息了。

而且，它不只有板面、油条，板面里还可以添加鸡蛋、火腿肠、丸子等配菜，还有更便宜的豆腐脑、豆浆等其他主食和饮品等，可以拉高客单。上班族、学生、整个家庭已经把它作为早餐必选，因为没有时间去做早点，直接买来更方便。

而在城里，比如北京的板面店，主要做的还是中午和晚上的生意，营业时间基本在上午9点到晚上9点，而且在定价一般在十几到二十几一碗面，人均30元左右，毕竟有高昂的房租成本。

此外，在内参君老家，有的板面店开始销售板面底料，一方面可以额外增加收入，一斤料35元，这一斤大约可以做出15碗面；另一方面，实现了顾客在家的板面自由。

回头来看石家庄的板面规模，前不久庄里的一家名为【贵面族板面】，因其天价20198元一碗板面而受到关注，菜单显示这份两万多一碗面条里，搭配的是海参、鲍鱼、和牛肉、牛肝菌、羊肚菌和松茸菌。

这价钱着实贵到离谱，但实际上门店人均仍是16元，说它是营销噱头，也未免过于夸张了些。有网友调侃称“连面都吃不起了”，“这明明是两头牛的价格”、“半年工资才能吃一次面？…

不得不说，这家板面品牌成功达到了广告营销目的，至少引起了人们和行业的注意，甭管是啥原因。从侧面也透露了板面经营者们迫切受到关注的渴望。

安徽板面就像沙县小吃

有品类，奈何没品牌

这是因为，尽管全国各地分散着万家板面店，但是连锁品牌却是少之又少。

比较多的，河北的牛春花板面有70多家，集中分布在河北地区，人均在10-18元不等；徐州的老翟板面60多家，门店集中开在江苏地区，人均10-20元。二者共同之处在于，门店选址主要在乡镇和学校等地，不同在于门店的人均消费、配菜、口味均有一定差别。

板面店大部分集中存在于下沉市场，如乡镇店、学校店等；有品类无品牌，或者说几乎连锁品牌，甚至说板面品类在全国知名度可能没有很高；同时，板面作为单一面品类不可能独自生存，门店里产品结构一定要更丰富。

板面主要是由面条和汤料组成，灵魂也在于板面汤料。有人说，如果能够统一板面口味和面条品质，整合产业化，是不是就能够把板面连锁化做起来了。但也有人说，口味一旦标准化，反而丢失了小店特色，容易被顾客摒弃，何况那些好吃的板面，汤料都有所谓的“独家秘方”。

就像沙县小吃终于得到整合，走上规范化发展道路，就像螺蛳粉得到 *** 支持后实现产业化发展等，兰州牛肉面或可能写进立法等。前不久，河南新野县被授予全国首个中华地标美食之乡——“中华板面之乡”。不完全统计，截至2022年底，该县直接从事板面产业的人员2万多，大小板面馆3000余家，遍布全国10余个省市。

当然，这离不开当地 *** 的推动和支持，将新野板面作为地标美食产业发展，制定“新野板面”技术规范、强化品牌推广力度等。据说，“新野板面”历史可追溯到三国时期。

作为中国特色美食小吃，板面品类历史悠久，但尚且出于发展阶段。或许，随着它逐渐走进大众视野，拓宽消费群体，未来也会形成各具特色的“板面文化”。

对此，您怎样看？

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