很多朋友对于红茶揉捻时间和红茶揉捻到什么程度更好不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、工夫红茶加工中“揉捻”的技术要点有哪些
揉捻是否充分对工夫红茶的发酵影响很大。如揉捻不足，细胞破坏不充分，将导致“发酵”不良。通常工夫红茶的揉捻要2～3次，揉捻程度以细胞组织破坏率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度。以祁红生产为例，采用90型揉捻机揉捻，细嫩叶子（特、一级），之一次揉捻30分钟不加压；第二、三次揉捻各30分钟，分别加压10分钟，减压5分钟，重复一次。一般叶子（2～4级），之一次揉45分钟不加压，第二次揉捻45分钟，加压10分钟，减压5分钟，重复2次。
二、工夫红茶的揉捻技术
采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主.
揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象.影响茶叶品质.揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度.
原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些.
投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长.
投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差.红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长.大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟.小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟.
原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长.
工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时间也不同.
特级,一级原料:分三次揉捻,每次揉30分钟
二级以下原料:分两次揉捻,每次45分钟
五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟.
解决筛分主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化.
一方面,工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低.另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要.
第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些.当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎.因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵,使之揉捻均匀一致.
揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85%
要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量.
揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青.
揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗.
发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程.
增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气.
发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为:
大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射.更好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备.
发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行.发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足.
如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,
温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差.特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度.其 *** :用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆.有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度.
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵.
发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚.
发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干.
从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难.必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶.
发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味.不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色.
发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青.
发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条.
普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干.
二类红茶烘干分两次进行,之一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火.
毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分.中间适当摊晾,使叶内水分
重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响.足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气.
干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系.温高,时间短.温度低,时间长.因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施.
毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右.足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右.
烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求.如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降.烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质.
利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质.
蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运.
继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气.
三、红茶的 *** 工艺过程
红茶的 *** 分为萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤， *** 时要注意把握好时间、温度、湿度，秉承毛火薄摊、足火厚摊、嫩叶薄摊、老叶厚摊等原则，其次揉捻的力度要到位，避免出现青草味。
把采摘的鲜叶，薄薄的一层，摊放在萎凋槽上，抖动及均匀的摊开，摊叶厚度约8～10 cm，每槽摊叶量为90～100 kg。
温度在20～25℃，每隔1.5～2.5 h翻叶一次，翻叶时注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约在8～12 h。
把萎凋后的生叶，使用双手搓捻成条状，适度揉出茶汁。
揉捻时间一般要控制在70-90分钟，揉捻茶叶是为了破坏茶叶的细胞组织。揉捻充分是发酵良好的必要条件，叶片细胞组织破坏率必须达到80%以上，使茶汁溢而不成滴流。
一般将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，将揉捻适度的茶胚置于竹篓内压紧，上盖布。茶胚在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶胚呈红褐色，并带有清香味。
温度：室温一般掌握在 22～30℃。
湿度：发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
通气：因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
摊叶厚度：根据叶子老敏、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般墩叶宜薄摊，老叶宜厚摊，通常以8～15cm为宜。
发酵时间：发酵时间从揉捻开始计算，一般需要2～3小时。
干燥是红茶加工的最后一道工序。
干燥一般采用竹制烘笼烘焙，分2次进行。之一次毛火，第二次称足火。毛、足火中间需推晾。然后固定外形，让茶叶发展滋味和香气。
红茶的 *** 需要掌握“毛火薄摊，足火厚摊”“嫩叶薄摊，老叶厚摊”“碎叶薄摊，条状叶厚摊”等原则。
同时，对于温度、湿度、力度也要很好的掌握。
四、红茶揉捻需要多长时问
1、红茶揉捻时间的长短与揉捻机性能、红茶叶量、红茶叶质老嫩和气温高低都密切相关，在保证揉捻质量的前提下，允许有一定的灵活度。
2、剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
3、第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
4、第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
5、第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
五、红茶揉捻如何 *** 的
1、红茶是一种经过特殊工艺 *** 的茶叶，其 *** 过程需要经过揉捻、发酵等多个环节。下面是红茶揉捻的 *** 步骤：
2、采摘新鲜茶叶：首先，需要采摘新鲜的茶叶，采摘时间一般在清晨或傍晚，这样可以保证茶叶的鲜度。
3、萎凋：将采摘回来的茶叶放置在通风良好的地方进行萎凋，这个过程需要掌握好时间和温度，一般为几个小时至一天左右，让茶叶的水分逐渐散失。
4、揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻，这个过程需要手工或机器完成。手工揉捻需要将茶叶放在竹席上，用手掌将茶叶揉捻成橙色的小球状。机器揉捻则需要将茶叶放入揉捻机器中，进行旋转揉捻。
5、发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵，这个过程需要将茶叶放置在通风、湿度适宜的地方进行。发酵的时间长短也需要掌握好，一般为几个小时至一天左右。
6、烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干，这个过程可以使用烤箱或烘干机进行。烘干的温度需要掌握好，一般为80-100摄氏度左右。
7、包装：最后，将烘干好的红茶进行包装，保存在干燥、通风的地方。
8、以上就是红茶揉捻的 *** *** ，希望对您有所帮助！
好了，关于红茶揉捻时间和红茶揉捻到什么程度更好的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
