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俗话说：秋风起，蟹脚痒。进入秋季，也就进入了吃螃蟹的好季节。“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是说，农历九月雌蟹最肥美，农历十月雄蟹最肥美。所以，九月一到，抓两只螃蟹大快朵颐马上变得迫不及待起来。然而没尝过国内最名贵的12种大闸蟹，您怎么好意思自称“吃蟹达人”呢？只识阳澄湖大闸蟹的话，您也OUT啦！
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阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。此蟹产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖湖水大闸蟹，个大体肥，一般3只重500克，大者重250克以上，更大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州！”
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天津紫蟹
这是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。
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莱州大蟹
此蟹是掖县的著名特产。山东莱州大蟹的背面有3个隆起部分，前侧缘各有9个锯齿，最后一齿特别长，形似梭子，故俗称“三疣梭子蟹”。雌蟹更大的重达0.75公斤。雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白 *** 的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是鲜美可口。
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南湖蟹
此蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。这里的湖蟹，过去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。现在已开始人工繁殖和放养，并获得了一定成果。
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炎亭江蟹
此蟹为浙江平阳县炎亭的著名水产，素以个大味鲜而蜚声国内外市场。这里的江蟹，产量大，质量好，一般个重250克至300克，大的有500多克，且体肥肉满。
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潮汕赤蟹
此蟹即潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹，为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹；已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”：略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。
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微山湖醉蟹
此蟹为山东传统名食，已有200多年的历史。这种醉蟹是用微山湖所产的鲜蟹及多种调料精制而成。渍好的醉蟹，仍栩栩如生，色、形仍如活蟹。蟹肉雪白，蟹黄鲜红，鲜美异常，是严冬宴席上的珍品。
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中庄醉蟹
此蟹为江苏兴化县的传统名产，历史悠久。因最早 *** 此蟹而又做得更好的为兴化县中堡庄一带，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；当地民间 *** 醉蟹的 *** 很多，一般专业化生产多采取封缸浸泡法，要经选料、浸养、干放、去绒毛、灌料、封缸、装坛、封口等工序。人称“不见庐山空负目”，又说“不食醉蟹空负腹”。
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屯溪醉蟹
此蟹是安徽屯溪地区的著名特产，已有140多年的历史。屯溪醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，为宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存两个月而不变质。
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芷寮蟹
此蟹产于广东吴川县吴扬乡芷寮村，为蟹中上品，驰名中外。芷寮蟹之所以有名，主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美，并有特有的“顶角膏”。秋后之蟹，不但长得肥大，硬壳底下还会长出一层软壳，不但蟹肉蟹黄味美可口，那层软壳更脍炙入口，令人百吃不厌。
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辽宁兴城梭子蟹
此蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，为海蟹之上品。
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黄油蟹
以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。黄油蟹是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。
十二种中国名蟹是不是让人垂涎三尺？下面让小编为你推荐大闸蟹的几种吃法。
大闸蟹怎么吃？
一、香辣大闸蟹
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主料：螃蟹1800克
辅料：色拉油500克 生姜50克 大蒜50克 大葱50克 花椒15克 八角4个 桂皮10克 干尖椒25克 盐两小匙 鸡精一小匙 料酒80克 海鲜酱一大勺 麻辣酱一大勺 红辣椒粉一大勺
做法：
1、将螃蟹肚子朝上，先剥去底部的软盖；再翻过来剥开正面的大壳盖，用手将腮、白及边上的毛边等部位去除干净，撇下两个大蟹钳，用刀背拍出裂隙，然后将身躯从中一分为二；
2、生姜切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片，花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用；
3、炒锅倒入比较多的油，大火烧至八成热；
4、下入步骤二中材料煸香；
5、等锅中作料颜色变深时，下入剥好的螃蟹下锅翻炒；炒约5分钟后，加入盐、鸡精、倒入料酒烹香；
6、将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁加入锅中；加少量水，炒均，盖上锅盖，小火闷5-10分钟。
7、最后将香辣蟹盛入大一点的火锅或者盆中，表面撒上熟芝麻，置于电磁炉上开最小火煲着，就可以开吃啦！吃完了螃蟹的锅底千万别扔了，把吃完的大蟹盖扔进去，再兑入高汤（清水也行），加适量盐等作料，煮沸后下入千张、豆腐、土豆、火腿、蘑菇、粉丝、青菜等火锅配菜，味道也不错！
二、清蒸大闸蟹
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原料：大闸蟹6只、绍兴花雕一瓶、蟹醋一碗
做法：
1、将大闸蟹在清水下冲洗并洗刷干净；
2、将蟹腿绑好，蟹腹朝上放入已注水的蒸锅；
3、盖上盖子，蒸上汽后再蒸15-20分钟；
4、开盖取出，沾上蟹醋，配上黄酒，即可食用。
（家庭医生在线）
实体连锁店黄记煌秘制焖锅酱 *** 配方大公开，想学的朋友抓紧收藏秘制焖锅酱一
步骤1：加工酱香焖锅酱
取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。
步骤2：加工焖锅油
锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。
步骤3：初加工
1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。
2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。
3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。
步骤4：熟处理
客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。
吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。
百搭焖锅酱二
用料：
柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1、六种酱料提前混合均匀。
2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。
口味：复合鲜香味。
应用1：
可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。
应用2：
百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。
应用3：
百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。
应用4：
百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。
试做结果：
此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。
秘制焖锅酱三
别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其 *** 关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。
要 *** 出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。
锅底底油的熬制：
原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。
制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。
秘制酱的熬制：
原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。
制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制：
原料：清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。
制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。
海鲜汤汁的配制：
原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。
制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。
大厨小贴士
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。
豉油汁的熬制：
原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。
制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。
配锅程序：
（以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。
原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。
制法：
①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。
②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。
③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。
吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。
土家焖锅豆腐
土法：此菜用迷你电饭煲 *** ，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的之一招牌菜。
原料：豆腐400克，五花肉100克。
调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。
*** ：
1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。
2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。
3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。
焖锅鱼
此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。
*** ：
1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。
2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。
4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。
5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。
6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。
7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。
8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。
9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。
11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。
关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：
◎香辣酱汁：
酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。
◎麻辣汁：
酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
家常焖锅鱼
主料：有机雄鱼1100克。
配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。
调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。
*** *** ：
1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。
2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。
3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。
4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。
红枣鲜笋焖猪手
主料：猪手 800克
配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量
调料：西北焖锅酱40-50克
*** *** ：
1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。
2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。
3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。
【西北焖锅酱】做法
混酱比例：
李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只
此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。
焖锅鱼头皇
剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成.
焖锅鱼头的 *** 形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。
这道菜品看起来像 *** 锅，但是区别还是很大的， *** 锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。
原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。
调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。
*** *** ：
1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。
2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。
3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。
生腌蟹钳 古越龙山花雕酒500克，香糟卤250克，财神蚝油200克，
东古一品鲜150克，生蒜蓉、味达美酱油各100克，泰椒圈、芥末各15克，家乐辣鲜露、美极鲜辣汁各120克，
藤椒油、香醋、绵白糖、香醋各50克，味精30克，以上用料混合均匀，浸泡蟹钳12小时。
此文仅一家之言，如果您对（凉菜）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
大家好，欢迎来到“吾家小食堂”！
今天准备在路边买菜（路边的流动摊点很多时候菜新鲜还便宜）。看到有个摊主的桶里有一些小螃蟹，这种螃蟹的名称叫做“六月黄”。都是小公蟹，但其内部却有满满的蟹黄，一会切开给大家看。由于太小，不适合清蒸，所以就想到做成“螃蟹酱”。
螃蟹酱
记得小时候，螃蟹并不像现在这么精贵，反而并不是很受待见，特别是这种小蟹，食之无肉，弃之可惜。但是智慧的劳动人民却把这种小蟹经过面糊的炖煮，变成了一锅可当主食可当配菜的螃蟹酱。夏天喝一碗畅快，冬天喝一碗发汗。下面我就给大家介绍这道菜的 *** *** 。
六月黄螃蟹
1：螃蟹刷洗干净以后，从中间一切为二。这里告诉大家一个螃蟹保存的秘诀。活的螃蟹放在冰箱里冷藏，可以存活三左右哦。
螃蟹从中间一分为二。
2：看到没，是不是满满的蟹黄？呵呵！为了保证蟹黄不流失，我们现在在螃蟹的切口处沾上淀粉。
螃蟹切面处沾上淀粉。
3：锅里油热以后转小火，把螃蟹沾淀粉的一面贴在锅底，这样可以让切面快速封口。让水分和蟹黄不流失。
螃蟹煎制。
4：切面封口以后就可以翻炒螃蟹，炒出蟹的香味。
翻炒螃蟹至变色。
5：螃蟹变红以后，倒水入锅，同时放入搭配的毛豆米，生姜。调味料放入盐，鸡精，糖。开中火炖煮大约10分钟。这样可以让螃蟹的鲜香充分融入到汤里。
倒水入锅，中火炖煮。
6：炖煮螃蟹的同时，我们来调面糊。也就是面粉和水的混合物，调的浓一点。目的是让螃蟹汤变成浓稠的酱汤。
面粉和水调成面糊。
7：螃蟹汤炖煮完成以后，就把面糊倒在锅里并不停的搅动。这个时候你会发现汤汁变得浓稠，就像粥一样的粘稠。这个时候还有一种灵魂调料，就是胡椒粉。建议多放胡椒粉，多到酱汤吃到嘴里有一点点辣口的感觉为更佳。至少我喜欢这种感觉。哈哈！
面糊入锅，撒胡椒粉。
这样一锅味鲜浓香的“螃蟹酱”就 *** 完成了，现在给大家总结一下 *** 这道菜的经验和心得：
- 螃蟹分切后，切面沾淀粉，锁住蟹黄和水分。
- 切面油煎封口。
- 炖汤后倒入面糊，需要不停搅动。
- 多放胡椒粉。
螃蟹酱
这道菜虽然以螃蟹为主要食材，但成菜以后主角的螃蟹却成了配角，不起眼的面糊却吸收了螃蟹的鲜香，浓稠丝滑的口感让人欲罢不能。喜欢朋友一定要试一试哦！欢迎朋友们关注我，多提宝贵意见，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！
螃蟹一蒸就掉腿？很多人都搞错，记住3点，不流蟹黄，腿不掉金秋九月，临近中秋，又到了吃螃蟹的好时候。李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，作为“人间至味”的大闸蟹，从这个金色的九月开始陆续变为人们餐桌上珍馐。
人们都把大闸蟹比作味中极品，因为一只大闸蟹具备了美食所必备的色、香、味、形、质。古人说其“不加醋盐而五味俱全”，所以吃蟹也是一种学问，清蒸大闸蟹是最能体现蟹的鲜味的做法，清蒸虽说简单，但若是不掌握一些小技巧，却是很容易将蟹蒸失败，蒸出来的蟹要不腿都断掉，要不蟹黄流出来很多，再不然会有很大的腥味，其实蒸蟹的时候，至需要掌握3个诀窍，蒸出来的大闸蟹鲜味不流失，蟹腿也是完整的，分享一道清蒸大闸蟹。
清蒸大闸蟹
所用食材：大闸蟹、生姜、料酒。
之一步：买回来的大闸蟹更好不要养殖，不擅长养蟹很容易死掉，现买现吃，死掉的大闸蟹体内的组氧酸会分解有毒的组胺，引起腹泻、呕吐，是万万不能吃的。最简单的辨别螃蟹是否鲜活的办法有3点。
1、看看大闸蟹的眼睛，碰一下是否还会回缩进去，能缩回去的肯定没死。2、稍微给大闸蟹身上喷点水，看看是否还会吐泡泡。3、掰一下蟹脚，看看是否会回弹，有没有力气，只要有一点符合，螃蟹就是活的。
第二步：蒸大闸蟹想不掉腿，有两种 *** ，之一种是入蒸锅之前先杀掉大闸蟹，第二种就是绑蟹的绳子不要解开。入锅蒸之前都要用刷子刷洗干净螃蟹，避免污垢的残留。
第三步：蒸锅里加水的时候，要注意水不能太多，一定要和蒸笼有一定的距离，否则水沸腾以后会浸泡到螃蟹，会影响口感，这样蒸出来的蟹还不如水煮的好吃。水中要加入两三勺的料酒去腥。
第四步：蒸大闸蟹的时候，锅中铺一些姜片后，将螃蟹反着放，反放螃蟹有两个好处，之一可以让大闸蟹更快的死掉，减少对动物的伤害。蒸出来的颜色也会更好看。第二大闸蟹里的蟹黄也会聚集到蟹壳中，而不会从肢节的活肚脐处流出来，可以将鲜味全部锁在螃蟹里。
第五步：水开以后，蒸15分钟即可。螃蟹的蘸料也是有讲究的，不能放麻油、蒜、葱，麻油本身滑肠，吃蟹本来就容易腹泻，老师傅说“蟹爬肠”就是说这个道理，再加一些麻油就更不合适了。不放蒜和葱也是这两种料本身的味道太大，会掩盖蟹的鲜味。所以吃蟹的时候，蘸料只用香醋和姜末就可以了。
——老井说——
清蒸大闸蟹要记住以下3个诀窍：
1、蒸大闸蟹的时候，要捆好蟹脚，蒸出来就不会掉蟹脚了，或是将蟹杀死以后再蒸也可以。杀大闸蟹可以用下面这个 *** ，几秒钟蟹就会死掉。
将蟹翻过来，用尖刀往蟹正中间的位置扎进去，瞬间螃蟹就会失去抵抗力，很快死掉。
2、蒸蟹要反蒸，这样蟹黄不会流出来，都会聚集到蟹壳中，味道会更加鲜美。
3、吃螃蟹的蘸料更好只用生姜和香醋，生姜能去腥，香醋可以增香，以免其他调味料夺味。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
导读：又到了一年一度吃螃蟹的季节，昨天早上为了买上一点便宜的螃蟹，我特意来到了我们当地的水产批发市场，可别说：“批发市场的螃蟹均价在28元1斤，真的1斤比在市场上便宜12元左右斤，所以如果您螃蟹买的多，真的建议您也去当地水产批发市场买。”虽然很多人爱吃螃蟹，但是经常有人说：“自己蒸的螃蟹一点都不鲜嫩入味，而且闻着还有很重的腥味，到底如何蒸螃蟹，才能使螃蟹好吃？”
而为了帮助大家蒸出鲜嫩又入味的螃蟹，我问过很多人蒸螃蟹的 *** ，问完后我发现95%的人蒸螃蟹时，都是将螃蟹洗净后，直接放入到蒸锅中，其实蒸螃蟹时，直接上锅蒸就错了！多加3味，蟹肉鲜嫩入味，还无腥味。我把这个 *** 分享给大家后，很多人都说确实按照我 *** 蒸的螃蟹，确实比以前蒸的好吃，很明显的感受就是蒸出来的螃蟹比以前蒸的更香了呢。接下来胡师傅就把最正确蒸螃蟹的 *** 分享给大家，只要按照我的 *** 做，保证蟹肉鲜嫩入味，还无腥味。
【食材准备】：螃蟹6只、生姜6片、花椒5克、淡食盐水30ml、陈醋30ml。
【蒸螃蟹的 *** 】：
之一步：首先将螃蟹放入到食盐水中浸泡5分钟，5分钟后，再用刷子将螃蟹刷洗干净即可备用。
第二步：蒸锅中放入冷水，然后将姜片、花椒放入到锅中，接着将螃蟹放入到锅中，最后将淡食盐水淋到螃蟹表面中即可。
第三步：开大火，将螃蟹蒸15分钟，15分钟后，将螃蟹焖3分钟起锅，最后蘸着陈醋即可食用。
【蒸螃蟹的注意事项】：
1、蒸螃蟹时，需要放适量的生姜、花椒、淡食盐水，因为生姜、花椒都具有非常好的去腥除异、增香增味的作用，而淡食盐水可以提前使螃蟹入味，从而使蒸熟的螃蟹鲜嫩入味，还无腥味。
2、蒸螃蟹时，需要冷水上锅蒸，因为冷水可以使生姜、花椒散发的香味慢慢的进入到螃蟹中，从而使螃蟹吃着更香。
3、蒸熟的螃蟹一定要趁热吃，如果将螃蟹放的太久，会有细菌在螃蟹中繁殖，从而导致您拉肚子。
蒸螃蟹时，直接上锅蒸就错了！多加生姜、花椒、淡食盐水这3味，蟹肉鲜嫩入味，还无腥味。今天胡师傅分享给大家蒸螃蟹的 *** 就到这里了，招待不周，请大家多多担待，萍水相逢，咱们明日老地方见。听说点一个关注、点一个赞，咱们会更有缘分的在老地方相见！
蟹酱有多种吃法，最简单是大葱蘸酱吃饼子文 | 杜禄坤
秋风凉，捕蟹忙，石对臼，响叮当，家家户户捣蟹酱。
上世纪50年代笔者上小学的时候，在老家掖县（今莱州）沙河、土山一带，每当白露前后一段时间，是梭子蟹大量上市的季节，贩子们推着鲜货满街吆喝，那声音像磁铁一样，吸引着小媳妇老大妈拐着篓子纷纷走出家门，边拉呱边挑拣。花个一元两元买上一大篓子，把顶盖肥的拣出来全家人尝鲜解馋，剩下的用来捣蟹酱。
据史料记载，蟹酱已有几千年历史，《周礼》一书所说“蟹胥”即是蟹酱，北魏贾思勰《齐民要术》中介绍一种“藏蟹法”，讲的就是蟹酱 *** 过程。
捣蟹酱前，先将蟹子洗净，揭掉蟹盖，抠出沙布袋（沙囊），去腮，放在瓷盆里待用。
捣蟹酱用的是种古老的家什——石对臼。
资料图
远古时代，在石碾、石磨出现之前，石对臼是粮食加工的专用器具，传说当时男子汉只要有一身舂粮食的好本领，就能得到姑娘的青睐。但随着历史演变，它的功能渐渐退化，以后只用来加工少量生活用品，捣蟹酱就是其中之一。
石对臼由对窝和带木柄的石杵组成，对窝大小不等，高约二尺，中间是圆形深坑，通常摆在路口一隅僻静之处；杵头有轻重之分，放在对窝附近经常有人的家中。
虽然 *** ，平时也少有人光顾，可等到家家户户捣蟹酱的时候，就得挨号排队，歇人不歇马，甚至起早拉黑，当天非捣完不可。
蟹酱是捣出来的，一个“捣”字，形象地勾勒出捣酱时的辛劳与技巧。那根一二十斤重的石杵要举落自如，上下左右摆动须准确，不光有力气还得有点经验。
这活计多由年轻妇女或半大小子充当其任。我十来岁时就常跟姐姐干这营生。姐姐将蟹料徐徐倒入对窝，我擎起石杵，照老规矩的 *** 开始操作，等蟹料接近浆糊状，姐姐用勺子挖出来，继续如法炮制，直到捣完为止。
捣完后的蟹酱撒上碎盐搅匀，倒入瓷坛封口，放在阴凉处，等它慢慢发酵。大约半月后，揭开封盖，闻不到腥味，酱色变得红中带黃，就可以食用了。
那年月物质匮乏，家乡人除了应时应季变着花样吃五谷杂粮之外，许多人家都会备下一缸咸萝卜、疙瘩头，一坛子咸鱼、虾酱、蟹酱等，使餐桌上一年四季有新期待。隔三差五吃回蟹酱，会在不经意中被它特有的风味所折服。
发好的蟹酱有多种吃法，最简单是大葱蘸酱吃饼子，配着疙渣饭（高粱面稀饭），俗话说：“家有万担粮，不敢就着蟹酱吃干粮”，话虽有些玄乎，但这种吃法确能开胃口增食欲，倒也不夸张。
再讲究一点是鸡蛋蒸酱：挖一勺蟹酱放入碗中，打进适量鸡蛋，配上葱花、姜末、香椿等佐料，兑水搅匀，和其它干粮一起熥熟即可。
更奢侈的，是把蟹酱当作调味品或酱料，煎炒烧制时令小菜，味道鲜美——这种美味，只有年节才能吃上。
随着时代的变迁，做蟹酱、吃蟹酱的人越来越少，甚至连当年亲手捣过蟹酱的人也改了口味了。现在的人都有了保健意识，腌制品“名声”不佳，惜命者避之唯恐不及，口腹之欲只能暂放一边了。并且，冰箱普及，鲜蟹子一顿吃不完，冻起来随时可享用；即便想吃蟹酱，用自家的搅拌机，一按电钮，半成品瞬间即成，方便又省力。
而今，蟹酱与乡民食谱渐行渐远，石对臼早从人们视线中消失，捣蟹酱这一不知延续了多少年的古老的生活景观，彻底隐入记忆。
海边捡的小螃蟹可别丢！做成“沙蟹汁”，春天吃真鲜，吃着上瘾海边捡的小螃蟹可别丢！做成“沙蟹汁”，春天吃真鲜，吃着上瘾！
有很多赶海的视频，看的人心潮澎湃，一会儿抓一个大螃蟹，一会儿抓一个大龙虾，各种海鲜手到擒来，有的人开玩笑说：欢迎收看“自放自抓”系列。其实大家都心知肚明，只是看个热闹而已，不用去较真，看着过瘾就行。
赶海能捡到什么？
真的去赶海，大部分地方，是没有那么多好的海鲜的，能捡个“蛏子”，就算是大丰收了，还得搭上一袋子盐。因为现在去海边玩，大部分是去一些比较知名的海滩，这种海滩，没什么海鲜。如果是去“野海滩”，也许会捡到，但是一般捡不了那么好的。如果真的捡到了，又是鲍鱼，又是大螃蟹的，那是什么呢？
那是别人养殖的。养殖户没看见，有的人也不知道，就拿着走了。但是只要是养殖户看见了，是不可能让你直接拿走的，要不就要给人家还回去，要不就多花点钱买了也行。我也喜欢赶海，不过捡不到什么好东西，有时候就希望抓海鲜和“果园采摘”一个样，自己找自己抓，抓好了之后，就像采摘一样，给钱拿走，图一乐也挺好。
海边不缺的“小海鲜”
不过一些小的海鲜，海边上的确是不缺，大家在海边玩的时候，尤其是夜晚退潮的时候，一定经常看到一群一群的小螃蟹吧！这些小螃蟹，有很多都是“沙蟹”，很多人看着小螃蟹好玩，但是也不想捡，因为就算是捡了，也不知道怎么吃，“蒸了没肉，炸了咯牙”。今天给大家推荐一种小螃蟹的做法，下次再看到这些小螃蟹可别丢了。
把沙蟹捉回来，做成“沙蟹汁”吧！沙蟹汁味道特别的鲜，简直是“天然味精”，可以炒菜，也可以当蘸料，比如“白切鸡蘸沙蟹汁”，或者是“沙蟹汁炒豇豆”，等等，味道鲜得真是绝了。有很多吃过沙蟹汁的人说，一开始不相信它好吃，因为样子不太好看，但是尝试过之后发现，特别的鲜香，让人吃着上瘾。
立秋后沙蟹汁做出来很好吃，但是其他的季节，比如春天，也是可以的，在《舌尖上的美食》节目中，曾经介绍过“沙蟹汁”，舌尖上介绍的美食，总没错了！下面我们介绍一下沙蟹汁是怎么做的吧，做法比较简单，仅需要几步就可以做成鲜味十足的沙蟹汁。
沙蟹汁做法
之一，从海滩上捡来一桶活的沙蟹。浸泡一会，冲洗干净泥沙。
第二，把沙蟹的肠子抽去，撒上量大一些的盐，一斤沙蟹一两盐。用工具捣碎，加入一把姜丝，倒入少量米酒，和适量“凉开水”，搅拌均匀，装到一个玻璃瓶里。多撒盐是为了防止变质的。水一定要烧开后再放凉使用。
第三，把玻璃瓶子，放到太阳底下，每天晒几个小时，差不多半个月，等到固体液体分层的时候，沙蟹汁就做好了。
活炝梭子蟹该怎么做，温州人告诉你最简单最有效的 ***靠谱的美食每天发布，欢迎大家关注【九月小厨】，感谢您的点赞，留言和转发，感谢大家支持！
看着市场上活蹦乱跳的梭子蟹，我明白吃梭子蟹的黄金季节来了。很多人吃梭子蟹无非就是清蒸，红烧，而我们温州人最喜欢的就是炝蟹，那滋味，就一个字，鲜。
鲜活的梭子蟹大量上市
红烧梭子蟹
现在，我来教大家 *** 枪械的 *** ，我自己昨天刚刚试验过，非常简单。
之一步，挑选
记住，一定要挑选活的，肥的，饱满的。更好是红膏蟹，没有红膏蟹，白蟹也可以，肉比较多。
第二步， *** 。
这一步非常关键，决定了 *** 的成败。先把梭子蟹放入冰箱冷冻12小时，这一步是为了杀菌，给蟹肉定型。然后找一个容器，放入750毫升的水，加入500克盐，大家可以根据按照这个比例来加水。把梭子蟹放入盐水中12小时，一定要把容器放入冰箱冷藏。
第三步，开吃。
炝好的梭子蟹
把炝好的梭子蟹取出，切成块，蘸酱油醋，非常鲜嫩爽滑，大家可以尝试一下。
总结，网上看到很多炝蟹的 *** 流程，其中要加很多乱七八糟的调料，什么辣椒，花椒，老抽，生抽，五花八门的，通通都是画蛇添足，会破坏炝蟹本身的鲜味，只加一个盐，就能把蟹本身的鲜味推到极致。码字不易，请大家多多关注点赞评论。
吃螃蟹咯，蘸料很重要，你会做吗？越有营养价值的东西，越美味的东西，来自食材本身的美味，所以螃蟹往往都是用最朴实的方式来烹饪，那就是清蒸，清蒸能保留原汁原味，这时清蒸蘸料就显得尤为重要，下面就来了解一下怎么做的吧。
蒸螃蟹要用姜醋调的汁比较不败螃蟹的鲜味。以下是蘸料做法
1， 一份好醋(镇江香醋、山西保宁府醋均可)、四份水、适量姜丝，加白糖后放锅里煮开再熬一会儿即可，口味重的多熬一会儿。酸中带甜,又不败大闸蟹的鲜味,可以试试.大闸蟹性寒,姜丝可多放点,多煮一会儿,水也稍多加一点,火侯控制很重要。
2、凉拌醋+生姜丝，多浸泡一下就可以当沾料了，又清爽，口味又不重。
食蟹要点：
1、一碟陈醋伴姜丝蘸点蟹肉、蟹黄。
2、若叫上一壶温热的上等花雕酒，更添风味。
3、一盅柠檬水和温热的毛巾洗去满手的蟹腥。
4、餐后喝一杯姜茶，既可驱蟹之湿热，也有助消化。
