前言：
提起客家菜，首先想到的就是客家酿豆腐，口感鲜嫩滑润，味道美味醇香，是客家人饭桌上必不可少的一道菜，享有“客家之一菜”的美誉，酿豆腐对于客家人的重要性不言而喻。本文主要分享的是客家酿豆腐的历史渊源，客家人为何对酿豆腐念念不忘？酿豆腐对于客家人意味着什么呢？
美味的酿豆腐
何为客家菜中的“酿”？
- 客家菜中的“酿”不同于酿酒的“酿”
今天，一说到“酿”这个词，很容易就联想到“酿酒”、“酿造”，了解制酒工艺的都会明白这里的“酿”主要与“发酵”有关。《说文解字·酉部》中就有对此“酿”的说明：
酿，酝也。作酒曰酿。从酉，囊声。
“酝，酿也。从酉，昷声。谓以麹和黍蕰积之使成酒也”--《说文解字约注》
这里的“酿”是指用酒曲和谷物发酵后成酒，本质上是一种化学反应。而客家菜中的酿菜主要是将馅料放入食材中，根本无需发酵，更不需要什么化学反应，因此，客家菜中的“酿”并不是发酵之意。
古时的发酵酿酒
- 客家菜中的“酿”是“包裹”、“拌和”之意
“酿”除了发酵之意，古文中还有其他含义的记载，比如《礼记·内则》中是这样说的：
鹑羹、鸡羹、鴽，酿之蓼。
“蓼”是一种草本植物，这句话的意思是做鹌鹑汤、鸡汤的时候要放入蓼菜，就像我们今天做汤的时候需要放入配菜一样，需要将汤和配菜搅拌、混合在一起，这就是“酿”的另一层含义。《本草纲目》中也有这种用法：
绿矾酿鲫鱼烧灰和服，止肠风泻血。
显而易见，这里的“酿”就是混合的意思。客家菜中的酿豆腐是将豆腐挖孔后，放入馅料，也就是豆腐包裹馅料，两者混合、拌和。
*** 酿豆腐需将豆腐和馅料混合、拌和
酿豆腐的起源
- 因吵架而做出酿豆腐的说法并无科学依据
关于酿豆腐的起源，其中有个流行说法来源于《梅州民间故事》，其大意是：
从前，有一对好朋友，其中一位是兴宁人，一位是五华人，两人相约一起吃饭，到饭馆后，一人想吃豆腐，一人想吃猪肉，两人吵得不可开交，店老板见状，便想出了一个妙计。将猪肉捣碎后加以佐料，一起放入豆腐内，通过先煎后煮，做出更加的美味的菜肴同时满足两人的需求，从此酿豆腐便诞生。
这则关于酿豆腐起源的故事，太过于空洞，缺乏相应的科学依据，一种菜肴的诞生，一般都与饮食文化息息相关，而本则故事，正是缺乏这方面的信息支撑，因此，酿豆腐因吵架而诞生太过于牵强，并不能让人信服。
*** 好的酿豆腐
- 人口迁徙下的饮食文化交融造就了真正的酿豆腐
历史上由于北方战乱或军人南征等因素，中原地区的人们进行了多次迁徙，先是迁至赣、闽一代，最后迁至南粤，为了区别当地的土著人，这些远道而来的客人就被称为“客家人”。由于中原地区的人们大多以面食为主，尤其是有馅的饺子，而岭南地区因地理环境的原因无法种植小麦，这就使得南迁的中原人无法吃上热乎乎的水饺，正是在这种环境下，客家人用豆腐代替面粉，发明了酿豆腐。
豆腐挖孔后类似饺子皮
酿豆腐的发展历史
- 有关酿豆腐的记载最早出现在清朝
酿豆腐起源于何时并没有明确的史料记载，但酿豆腐发展到清朝时期，已经非常有名，在当时有句谚语就足以证明：
长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁钟意胡椒煲猪肚，程乡人爱白山套乌裤。
长乐就是今天广东的五华县，足以看出当时的酿豆腐是远近闻名。
- 太平天国领袖洪秀全是酿豆腐爱好者
在《太平天国野史》中有一段记录了洪秀全的豆腐饮食习惯：
洪秀全把上等珍珠包入豆腐中，蒸炖半天，珍珠膨大三、四倍时就又软又烂，就与豆腐一样了。
这种做法就是今天客家酿豆腐的做法，只不过当时的馅料为珍珠， *** 工艺同样是将其拌和在豆腐内，然后炖煮，这样的做法让当时的酿豆腐成为宫廷名菜。
酿豆腐爱好者洪秀全
- 清朝末期，酿豆腐已名声大噪
到了清朝末期，酿豆腐更是众人皆知，其 *** 过程，曾被诗人张子筠在其《酿豆腐十二韵》中详细记录：
来其清且洁，况兼美在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉，香储酱与葱。敲砧声欲碎，举匙派偏公。酝酿功深得，包罗式更丰......调剂资人力，酝酿借火攻。
“来其”就是指豆腐，这段话详细描述了酿豆腐的 *** 过程：豆腐干净洁白，将其切成片，中间挖空，馅料选择鱼和肉，放入酱和葱，最后用大火炖煮。
煎好的酿豆腐
- 酿豆腐发展到今天，享有“客家之一菜”的美誉
今天，提起客家菜，无论是盐焗鸡、梅菜扣肉还是其他菜肴，总不会缺少了酿豆腐。酿豆腐以其独特的 *** 工艺与口味，深受客家人的喜爱。更是用“酿”的 *** 工艺，演变出更多美味的菜肴，比如酿茄子、酿苦瓜、酿辣椒等等，足以证明酿菜，尤其是酿豆腐在客家人心中的地位。
客家酿茄子
酿豆腐：古人思乡的寄托物
- 战乱中最想念的还是家乡的“来其”
最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时；不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。
这是出自诗人张其翧《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》中的诗句，不吃厨师做的美食，只想家乡的美味来其。这是诗人在战乱中发自内心的想法，在这危急时刻，还不能忘记家乡酿豆腐的美味，足以看出酿豆腐对古人们的影响，尤其对于漂泊在外的客家人，酿豆腐寄予着他们浓浓的思乡之情。
煮制中的酿豆腐
- 武科状元李威光将家乡的酿豆腐作为天下之一名菜
生长于五华县的李威光，从小就喜欢食用家乡的酿豆腐，清乾隆时期，去参加考试，被钦点为武状元。从此背井离乡，出入官场的武状元李威光，生活上丰富多彩，比如满汉全席、各种山珍海味都品尝过，有次回乡探亲时，乡亲们就问他天下之一名菜，李威光毫不犹豫地说出家乡的酿豆腐。可以看出酿豆腐在客家人心中的地位是任何山珍海味都无法撼动的，是游子心中最难以忘却的美味。
满汉全席
客家人为何对家乡酿豆腐念念不忘？
（1）荤素搭配，美味醇厚，风味独特，让人难以忘记
前面也介绍过酿豆腐的 *** 工艺，肉馅料搭配新豆腐，先煎后炖，做出的酿豆腐讲究荤素搭配，无论老人、孩子都适合品尝；最重要的是放进嘴中后那绵软、醇香的口味，让每位品尝过这道菜肴的人都无法忘记，因此，食物本人的美味诱惑让每一位客家人难以抵挡。
美味诱人的酿豆腐
（2）全家参与，轻松和谐，亲情联络的纽带
要想 *** 出一道美味的酿豆腐，从挑选豆子到做豆腐，加上馅料的 *** ，以及最后的拌和、炖煮，都需要特别多的流程，这时往往都是全家齐上阵，磨豆声、剁馅声，一家人在一种轻松愉悦的氛围下，做出美味可口的酿豆腐，一家人围在饭桌前其乐融融的情景让人难以忘记。对于常年在外的游子，酿豆腐成了联络情感的纽带。
古时磨豆腐工艺
总结
被誉为“客家之一菜”的酿豆腐，从古至今，都是客家人心目中无法撼动的美味。正是它那独特的风味以及稍显复杂的 *** 工艺，成为客家人心中不可替代的感情纽带。今天，酿豆腐更像是客家的一种文化符号，承载着无数客家人的故乡情怀。
本期导读：
很多人或许听说过，在清代初期，鲁菜、川菜、粤菜以及苏菜被称为“四大菜系”，而到了清末时期，浙菜、闽菜、湘菜和徽菜分化成型，与前者并称为“八大菜系”。事实上，随着中华饮食文化的不断发展，中华美食早已不能用“八大菜系”所囊括。
就比如粤菜下面的广府菜和潮汕菜，不管是口味还是卖相，其区别都很大。而同属于粤菜下面的客家菜，也因具有鲜明的地方风味特色而自成体系。
本期文章，我们就从客家人的“酿菜”说起，一起探讨一下客家菜的发展史。
客家人为什么钟情于“酿菜”？
说起“酿菜”，不得不提到客家人的来源。根据史料记载，客家人的先民可以溯源自晋代的中原人，那个时代，由于饱受战乱以及天灾影响，客家先民迫不得已踏上南迁之路。一代代人不断往南迁徙，直到进入如今的广东与福建地区。
“客家人”名字的由来也和字面意思相差不远。步入岭南，被当地人称为“客”，于是“客而为家”，形成了客家。由于岭南地区山多平地少，加上大多数平地早已被当地土著村民占领，客家人只好住进山区。
山区相对封闭，使得客家人随迁而来的“中原文化”得以完整保留，并在往后的数百年发展中，与广府文化以及闽南文化区别开来，自成体系。源自“中原文化”的客家菜也自此诞生。
而说到客家菜，很多人听到最多的莫过于客家“酿菜”系列的“客家酿豆腐”。“酿”是客家话里的一个动词，意为“植入馅料”的意思。而“酿豆腐”，顾名思义就是把馅料酿进豆腐里边去。这馅料主要是以肉馅为主，加以香菇、葱蒜等辅料，配以鲜嫩白豆腐，形成了一道鲜嫩滑香、营养丰富的“酿豆腐”。
客家“酿菜”有非常出名的“客家三酿”之说，也就是“客家酿豆腐”、“客家酿苦瓜”、以及“客家酿茄子”。事实上，客家“酿菜”远不止于“客家三酿”。俗话说，客家人“无酿不成席”，“万物皆可酿”。除了豆腐、苦瓜、茄子，在客家人眼里，香菇、辣椒、鸡蛋，通通都可以衍变成“酿菜”，更让外地人惊叹的是，金针菇都能被客家人发展成一道风味独特的“酿菜”佳肴。
可是，客家人为何如此钟情于“酿菜”呢？其实，这也主要是受其生活习惯以及历史迁徙所影响。前面已经提到，客家先民是中原人，长途跋涉至岭南时，随之而迁的必定还有其中原文化。在中原人的风俗习惯里，逢年过节都要吃饺子才圆满，而在南方，稻多麦少，没有面粉，为了思念家乡亲人，他们只能就地取材，用身边盛产的各种蔬菜当饺子皮，把肉馅酿进去，从而形成了五花八门形形 *** 的各种“酿菜”。
客家菜的诞生与演变
通过客家“酿菜”系列，我们已经初步了解到客家菜的特点，也就是带有浓浓中原味。但是，“酿菜”只是客家菜的冰山一角。接下来，我们继续了解一下客家菜的诞生与演变。
客家菜如同客家话一样古老，早已变成了中华饮食文化不可或缺的一部分。客家人一路南迁，在江西、福建、广东、广西，甚至是台湾都有分布。我们始终相信，随着人口一同流动的，必定有其文化，毋庸置疑，这文化也包含着饮食文化。而客家菜的诞生，理论上讲应该从客家先民的南迁之路算起，就已有成型。
随着历史长河的推进，饮食文化也会受新的环境所影响，不断接纳与包容，从而形成全新的特色。如果说按地域分布来分，如今的客家菜已经形成了梅州流派、东江流派、北江流派、闽西流派，以及赣南流派等派系。每个派系，都有其浓浓的特色。
- 梅州流派
梅州流派的主要代表是梅菜扣肉，这是当地人无比钟情的一道简单又常做的菜。其主料梅菜更是当地客家人的传统名菜特产之一，采用鲜嫩大菜，经传统工艺精制而成。
此外，“客家酿酒”也是梅州客家人所喜爱的美食，由此 *** 的“炒鸡酒”更是产妇月内必定要食用的营养补品。“炒鸡酒”又名“姜酒鸡”，民间有言，“初生子，必以姜酒送外家，飨同宗，名曰‘送姜酒’”。
- 东江流派
东江菜主要指惠州、河源一带的客家菜，其最出名的菜必定与“鸡”息息相关。我们更为熟悉的“客家盐焗鸡”，大多数时候都是指“东江盐焗鸡”。相传“东江盐焗鸡”距今已有三百年历史，关于它的传说在民间也有诸多版本。而民间的口口相传，更是让其享誉南粤大地。
俗话说，“狗肉滚三滚，神仙都站不稳”。在东江流域的客家地区，狗肉也是一道比较出名的特色菜肴。当地甚是流行“开煲狗肉”，即用瓦煲慢火炖狗肉。辅以香料，配以广东老陈皮，更是让“开煲狗肉”香飘四溢。
- 北江流派
北江流派主要指韶关、清远一带的客家聚集区。北江菜中，“水蒸鸡”也是比较有特色的。这土鸡有个更大的特点就是，其不是食用普通饲料长大，而是食用虫草谷物，具有非常高的营养价值。其 *** *** 也不一般，将整只鸡放锅里用水蒸熟，然后手撕成六大块趁热食用，十分鲜甜滑嫩。
- 闽西流派
闽西就是福建长汀与龙岩地区，当地客家人根据饮食习惯，也同样发展出了独具特色的闽西客家菜。比较有代表的就是“汀州豆腐”。长汀人做豆腐的历史可以追溯至唐开元年间，历史也有一千二百多年。“汀州豆腐”之所以好吃出名，主要是因为其 *** 工艺中点豆腐环节，用的是酸浆而不是传统的石膏或者卤水，这可以让豆腐不酸不苦，特别地嫩滑爽口。
- 赣南流派
赣南客家菜也叫赣州菜。其最有代表的菜莫过于“南安板鸭”。早在清朝时期，南安府就有板鸭生产。时至今日，“南安板鸭”早已成为了中国驰名商标。“南安板鸭”具有皮酥骨脆、瘦肉酱色、肥肉不腻等特点，广受当地客家人的欢迎。
客家菜的特点
虽然说如今的客家菜已经演变出了五大派系，但是不管出自哪个派系，其都拥有个共同特点，那就是口感偏“肥、咸、熟”。
不管是迁徙之前的中原地区，亦或是迁徙之后的粤东、闽西山区，其都属于内陆腹地，远离海洋，让客家菜原料主要以家养禽畜和山间野味为主，很少有海产品的加入。同时，口感偏“肥、咸、熟”的特点，主要受客家先民的生活环境所影响。
客家人耕山住山，劳作强度大，肥腻食品能有效充饥，而粮食不足，让他们长年累月更多以稀饭为主，因此菜咸就比较适合下粥，还能补充身体盐分，而偏熟的原因是客家人习惯用柴火，认为食物烹饪越熟，味道越香。
如今客家菜的经典之作
前文列举了各大派系客家菜的代表作，但是客家菜的经典菜还有很多。像客家肉丸、白斩鸡、豆腐干、三及第等菜肴，在当地也是久负盛名的。
除此之外，客家菜还有很多“粄食”，因时令节气不同而在变化。过年时节，吃“甜粄”，清明时分吃“清明粄”等等。同时，“老鼠粄”、“味酵粄”、“仙人粄”也是风味独特，而以包子为原型发明的“客家酿粄”，更是客家菜的经典之作。
最后，以更具有文化代表的“客家三及第”的介绍来结束本文的探讨。客家人非常重视教育，“崇文重教”在“客家三及第”中表现的淋漓尽致。三及第主要是指，在过去的科举时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称为三及第。而客家人配以猪肝、瘦肉、粉肠三种食材，比喻为三及第，做出三及第汤，寄希望于自己的儿女能有所出息。
结语
中华饮食文化源远流长，博大精深，远不是三言两语能所囊括。作为客家人一员的我，旨在通过自己从小到大的所见所闻，综合各种耳濡目染的故事，写出这篇文章，希望能让大家更好地了解我们客家菜，从而认识我们客家人。
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我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者。欢迎你关注我，一起探寻更多中华美食之魅力。我们下期文章再见。
客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐，它被誉为客家菜系的“珍品之一”，这道菜肴以豆腐为主要原料，将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，再用肉末、香葱、其它自己喜欢的配菜和佐料做馅填补进去，再经过煎炸、焖煮而成，香气四溢、鲜美可口，深受广大食客的喜爱。
客家酿豆腐，因为豆腐的滑嫩，猪肉和豆腐独特的香气让它变得不仅仅是好吃，而且营养丰富，富含优质蛋白质、维生素和微量元素等多种营养成分。无论是在家庭中，还是在餐厅当中，客家酿豆腐都是一个非常受欢迎的美味佳肴。
今天和大家分享的是“客家酿豆腐”的改良版，采用砂锅焖制而成，做好的豆腐，营养更加丰富、味道更加鲜美、口感十分嫩滑、层次感十足，是我家孩子最喜欢的一道菜，每次做这道菜，上桌就抢着吃。
——【客家砂锅豆腐酿肉】——
【 *** 主料】：嫩豆腐1块、瘦肉1块、海鲜菇1把、鸡蛋2个、玉米淀粉5-6勺
【肉馅调料】：生姜1块、香小葱1根、盐少许、胡椒粉1勺、淀粉少许、生抽2勺、料酒1勺
【 *** 调料】：生姜1块、小米辣2个、香小葱2根、生抽2勺、蚝油1勺、胡椒粉1勺、淀粉1小勺、清水半碗
—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：把瘦肉简单切一下，剁成肉末放入碗中，同时把生姜和小葱切成末放入肉末里边，再放入盐少许、胡椒粉1勺、淀粉少许、生抽2勺、料酒1勺。
【步骤二】：把豆腐切成4厘米左右长，宽2厘米左右的块，然后用勺子把豆腐中间扣掉，做成豆腐盒子，把抠出来的豆腐放入肉馅中，然后用筷子搅拌均匀腌制10分钟。
【步骤三】：把腌制好的肉馅，放入豆腐盒子中，用勺子压紧，抹平。
【步骤四】：把生姜小葱切成末，小葱要把葱白和葱叶子分开、小米辣切成圈，然后分别装盘，海鲜菇清洗干净切成长段装盘。
【步骤五】：准备一个小碗，依次放入盐少许、胡椒粉1勺、淀粉少许、生抽2勺、蚝油1勺、半碗清水，搅拌均匀兑成调料汁。
【步骤六】：把鸡蛋打入盘子中搅撒成蛋液，然后把酿好馅的豆腐放入玉米淀粉中裹上淀粉，然后放入鸡蛋液中裹上一层鸡蛋液。
【步骤七】：取一个平底锅，放入1勺油烧热，把裹上鸡蛋液的豆腐盒子，肉馅朝下放入锅中，用中小火慢慢煎，煎至八面金黄，关火备用。
【步骤八】：取一个砂锅，放入少许油烧热，放入葱姜，小火炒出香味，放入海鲜菇把海鲜菇炒蔫吧。
【步骤九】：海鲜菇炒蔫，把煎好的豆腐摆放入砂锅中，放入小米辣、同时倒入准备好的调料汁，盖盖，用小火焖煮5-6分钟。
【步骤十】：豆腐焖煮入味，撒上小葱末，上桌开吃啦！
——烹饪小贴士——
今天和大家分享的这道“砂锅豆腐酿肉”就 *** 完成，做好的豆腐爽滑，这道菜里边的豆腐和猪肉完美的融合在一起，色香味俱全，是一道妥妥的下饭菜，就是 *** 的时候要注意这几个小细节。
（1） *** 这道菜更好用嫩豆腐，嫩豆腐做出来口感滑嫩，特别爽口。
（2）豆腐抠的时候要小心一点，不要把豆腐弄碎了，而且不要抠得太狠，边缘和底部要厚一点，因为豆腐很嫩，装馅的时候容易把豆腐撑破了。
（3）豆腐裹上淀粉，然后裹上鸡蛋液，然后再煎，这样豆腐不易粘锅，豆腐也不易碎，做好的豆腐口感也特别滑嫩。
（4）豆腐下锅煎的时候，要先把有馅的一面煎定型，这样可以防止馅掉出来。
（5）海鲜菇要先炒蔫，这样可以减少异味，吃起来也香。
（6）调料汁大家可以多兑点，有点汤汁吃起来更加入味。
以上内容是我和大家分享的“砂锅豆腐酿肉”的做法，希望对大家有所帮助，今天就和大家分享到这儿，我每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！
中国八大菜系，八种豆腐，连皇帝都这么吃，你能吃全吗#2021生机大会#给您带来最新的美食资讯，家庭最实用的烹饪技巧，关注「辣爸食堂」幸福每一天。
豆腐，中国的传统美食。嫩滑可口，营养丰富，全国各地美食中不可缺少的食材。蛋白质含量非常高，被誉为“植物肉”。
豆腐主要分为三种，一种是北方地区用卤水 *** 出的“北豆腐”，一种是南方地区用石膏 *** 的“南豆腐”，还有一种是用葡萄糖酸-δ-内酯 *** 的内酯豆腐。
北豆腐口感硬、颗粒粗，常用于炖与炸的烹饪方式。南豆腐细嫩、口感软嫩，常用于汤羹烹饪方式。内酯豆腐含水量更高，更加细腻，适合短时间加热或者凉拌的烹饪方式。
全国人都爱吃豆腐，中国有八大菜系，每个菜系中都有大量关于豆腐 *** 的美食，今天我们就来说一说八大菜系里，比较经典的豆腐菜。
1、鲁菜“锅塌豆腐”
八大菜系中属鲁菜历史最悠久，被誉为八大菜系之首。鲁菜当中的豆腐的做法非常多。锅塌豆腐是鲁菜的特色名菜之一。锅塌是鲁菜独有的一种烹调 *** ，它可锅塌做鱼，也可做锅塌肉，还可做豆腐和蔬菜。
豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味。锅塌豆腐呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。 锅塌豆腐到了清乾隆年间被选为宫廷菜。乾隆很讲究养生，豆腐甚至是每餐都不能少的，而且要换着花样的吃，而锅塌豆腐就是他非常喜欢吃的菜品之一。后来传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。
品尝吃鲁菜的时候，可以品味一下乾隆皇帝钟爱的锅塌豆腐。
2、粤菜“客家酿豆腐”
广东客家人，即广东地区说客家话的人群。广东的客家人人数在2000多万。客家菜，是粤菜中非常重要的组成部分。
历史记载，客家人历经五次大迁徙才来到梅州腹地。他们根据北方包饺子的 *** ，以猪肉、蔬菜混合剁成肉酱为馅，以豆腐代替麸皮，中间戳个窟窿，将肉馅嵌入，形似饺子而冠之于酿豆腐美名。
酿在客家话发音中与‘让’相同，腐则与‘富’相同，因此酿豆腐在客家人心中寓意为‘谦让’和‘富裕’，所以逢年过节或有喜事，每家每户的餐桌上都有这道菜。
客家酿豆腐香气馥郁、鲜嫩多汁、外焦里嫩，是我们品尝粤菜时，尤其是客家菜，必点的美食之一。
3、川菜“麻婆豆腐”
大名鼎鼎的麻婆豆腐，无人不知无人不晓，川菜经典菜品。不夸张的说，只要有菜馆，就有麻婆豆腐的身影。
清代同治初年间，成都市北郊万福桥，开了一家名为“陈兴盛饭铺”，饭店老板娘陈刘氏，因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆。她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
麻婆豆腐所获的荣誉：
1989年获得优质的“金鼎奖”
1990年为成都名小吃
1992年为四川著名商标
1999年成为了巴蜀名菜和中国名菜
2000年菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖
2002年“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”
2010年入选成都“非遗”名录
一个豆腐菜品，竟然如此多的光环，去成都品川菜时，怎么能不品尝一下正宗的麻婆豆腐呢？
4、湘菜“组庵豆腐”
组庵湘菜，被称为“湘菜之源”。“组庵豆腐”就是组庵菜中最重要的菜品之一，也是一道官方的湘菜。做法比较复杂，对食材的选择也比较高。
很多人对湘菜的了解，是停留在辣上面的，但是这道“组庵豆腐”它的特点，就在于咸与鲜这两方面。
组庵豆腐是由鸡肉、五花肉、北豆腐、干贝、口蘑等食材，精致而成。 *** *** 有异于常规菜品。虽说肉品配菜丰富，但最后却弃之不用，而是留取其汤汁，浇于豆腐上，弃肉而食豆腐。其味鲜美无比，堪称一绝。
组庵菜是湘菜的重要组成部分，在品食湘菜“辣”的特色上，勿忘添品味一下湘菜的另一面，组庵豆腐。
5、苏菜“文思豆腐”
文思豆腐，是悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州，淮扬菜、苏菜系。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。是豆腐类菜品中的最讲究刀功与细节的名菜。
清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
人们常说“食在广州、味在四川、汤在山东、刀在扬州”，刀在扬州的扛鼎之作，就是文思豆腐。
此菜刀工精细，对厨师手艺要求极高。豆腐、香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都必须切成头发丝粗细的丝。汤有奶汤和清汤之分，其中清汤又尤为精妙。从 *** 的 *** 来区分，又分为熬汤、扫汤和吊汤，其中又以吊汤最为精致。其成品口感软嫩清醇，细密的豆腐丝入口即化，让人回味无穷。
“阳春三月下扬州”。游江南水乡，品淮扬名菜，文思豆腐是必须点的菜，而且没有之一！
6、闽菜“莆田焖豆腐”
莆田焖豆腐是闽菜中的名菜。莆田盛产 *** 豆腐的黄豆，特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆。其豆粒个大象花生，每逢秋天刮起九月风时，“九月珠”也就成熟了，晒干后成为加工豆腐的上等原料。
莆田人的过年的时候。将豆腐捏碎，鸡蛋液打匀，香菇、包菜、芹菜、冬笋等切细；爆香蒜头，倒入肉、瘦猪肉、干虾肉、蛏、海蛎、干贝、香菇、包菜、虾米炒一下，加水，煮开后放入豆腐碎，焖煮一会儿，倒入鸡蛋液，再加切芹菜碎，煮开收汁即可。豆腐透着海鲜的清甜、肉味的香气，鲜美松软。
乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐，细嫩好吃。 莆田人爱吃焖豆腐，特别是那些离乡游子，回乡时对这道传统名菜更是情有独钟。
莆田焖豆腐极具地方特色，到了福建品闽菜，尝一尝莆田焖豆腐准没错。
7、浙菜“八宝豆腐”
八宝豆腐是一道杭州菜，浙菜名菜。豆腐洁白细嫩，八宝配料飘香，润滑如脂，滋味鲜美。
八宝豆腐是清朝康熙年代的宫廷名菜。康熙在位时十分喜食质地软嫩、口味鲜美的菜肴。御膳房于是采用优质黄豆做成的嫩豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末，用鸡汤烩煮成羹状，康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味鲜美异常，赞不绝口。
八宝豆腐有两大特点：一是取用豆腐、香菇、松仁等长寿之物为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹制得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。
康熙皇帝认为，该菜采用八种优质原料制成，故赐名为“八宝豆腐”，将它列为自己最心爱的御膳和宫廷宝菜。
乾隆时代，八宝豆腐已传到楼的姓王的外甥孟亭太守，故称王太守“八宝豆腐，”并流传北京和浙江地区，闻名遐迩。
建国后，杭州的名厨师根据药书记载，对八宝豆腐进行研究仿制，发展成富有特色的杭州名菜。
“上有天堂，下有苏杭”，君游杭州，莫忘品八宝豆腐。
8、徽菜“黄山毛豆腐”
很多人喜欢吃黄山毛豆腐，在徽州，流传着这么几句谚语：“徽州之一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。
毛豆腐，是安徽省黄山市的传统名菜。以豆腐为主要食材，是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，再配以烹调辅料加工而成的菜肴。
由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道十分鲜美。上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
毛豆腐作为地方美食，徽菜中的特色菜肴，品徽菜时必须要尝试一下。
中华美食博大精深，仅一种食材都会有上百种烹饪 *** ，豆腐作为中华美食特有的食材之一，其菜品成百上千。中华美食必将与时俱进，源远流长。
吃过广东客家人做的酿豆腐，才知道豆腐配肉有多好吃对于客家人来说，任何食材都可以用“酿”来解决，而且在酿菜面前，即便吃饱了再添上一碗饭也有充分的理由。
客家酿三宝，酿苦瓜相当好吃！图 / 汇图网
虽然客家菜里“万物皆可酿”，可是有一道菜还是牢牢占据了不可替代的位置——酿豆腐。
01 被孙中山先生青睐的梅州酿豆腐
话说1918年夏天，孙中山先生来到广东梅县松口镇视察。临别前受邀吃了一顿客家宴，宴席上的菜品虽丰富，可他还是被酿豆腐吸引了，客家乡绅用浓厚的客家口音介绍了“酿豆腐，送酒又送饭”。孙中山听不懂，同伴翻译了才恍然大悟。
刚酿好的豆腐。图 / 视觉中国
得到孙中山青睐的酿豆腐，客家人家家户户都会做，是当之无愧的客家名菜。豆腐这种便宜又易得的平民吃食，始终是客家人的好伙伴。
02 讲究的车田酿水豆腐
除了孙中山吃过的梅州酿豆腐，车田的酿水豆腐也不得不提。
依山傍水的车田镇。图 / 灌阳人在灌阳
车田是广东省河源市龙川县的一个镇子，这个小镇一直以来都有做豆腐的习俗。这里水质极佳，车田人便用当地的绿皮土黄豆，配合上洁净的井水，做出了风味独特的豆腐。
正宗的车田豆腐特殊之处在于点过卤、搅拌成豆腐脑状的豆浆，会用小布独立包好压制成型。最后还必须给豆腐刷上茶油，在炭火上烤至微微焦黄。当地人叫把这个步骤叫做“炕”。
用煎焖的 *** 做的酿豆腐。图 / ***
这里的豆腐是清香黄豆和甜润井水的完美结合，也是做酿豆腐的好材料。
*** 酿豆腐，要往车田豆腐里填入肉馅，入锅煎成金黄色，再放进瓦煲中。淋上蒜和豉油做成的芡汁焖，趁着上桌时滋啦滋啦的响声，厨师会根据你的个人喜好，撒上一把新鲜的小葱。
热腾腾的豆腐已上桌。图 / ***
要吃酿豆腐，必须筷子勺子并用，才能把一块酿豆腐盛到碗里，否则娇嫩的它容易裂开。
豆腐滑入口中，先是品尝到被旺火煎出的焦脆，然后是豆腐的香软。香气浓郁的土猪肉馅调皮地与豆腐融为一体，这不腻不腥的肉味与豆香，让人尝过之后就难以忘怀。
酿油豆腐，外地人爱把它叫豆腐泡。图 / 视觉中国
酿豆腐就像客家人的暗语，漂泊他乡的客家人，能吃上一口酿豆腐，就像回到家一样。
不止广东，散落在福建、江西、广西各市县的客家人，在节庆满满地做上一大锅酿豆腐，吃上几天也都不稀奇。
你吃过哪些酿菜？你最青睐的酿菜，又是什么呢？
文丨百万
客家“酿”菜文化：幸福是“酿”出来的客名君按：夏天来了，草木蕃秀，正是丰实时节，就会想念各种客家菜。客家人日常用的烹饪手法，里面蕴含的哲学，细品之下，回味无穷。客名君甚至将它和投资联系在一起，请往下看。
粤北小镇——杨一来自全球客家名人堂00:0005:33
酿，是客家人烹饪的一种重要手法。
客家人做美食，很多技巧是很古老的，一代代传下来，比如倒瓮腌咸菜、西周宫廷捣珍法做肉丸、用土制酒曲酿酒、用木屑秕谷黄泥炙酒、用粗盐隔纸包裹盐焗鸡等，原始而天然。从这里可以看出，千年的时光过去，人类在烹饪天然食物方面却可以不用太大变化。
酿豆腐 / 图虫
酿，在客家话里念作ngiong。客家人爱吃的酿豆腐，念作ngiong52teu52fu52，发音就跟“酿头富”一样，听起来像酿造幸福和财富。
酿的繁体字为釀，由两个字组成，“酉”和“襄”。“酉”的意思是酒曲。“襄”的意思是包裹、包容其他东西。“酉”与“襄”联合起来，表示在谷物中间放置酒曲、用谷物包裹酒曲。所以，酿的本义，是用谷物包裹酒曲，不是简单的包裹，而是这两种食材加在一起可以创造出全新味道的美酒，这就是“酿”。
酿番茄 / 图虫
在客家话中，酿，引申为用一种天然的食材包裹其他切杂的食材，做成一道综合多种食材、味道全新的美食。这里强调天然的食材，指不是加工过的食材（如饺子皮或粄皮），而是将原本天然形态的食材挖成“盅”，在盅里填入肉糜和蔬菜什锦。
《礼记·内则》里面详细记录了春秋时期国君和士大夫吃的菜，说鱼肉春季用葱、秋季用芥子酱调味，最后说到鹌鹑和鸡肉，就提到了“酿”这个手法。“做鹑羹、鸡羹、鴽（rú，一种像鹌鹑的小鸟），酿之蓼”， 意思是作鹌鹑羹、鸡羹、鴽鸟羹，需用蓼菜来“酿”。这个酿，被注解为“谓切杂之也”，意思是切碎融杂在一起。
酿灯笼椒 / 图虫
此外，和酿酒一样，酿菜的包容，是在一定时间中发生的，内外包容的食材，在晾、晒、蒸、煮、煎、炒的过程中，内外食材相互作用，味道就有了时间的厚度。
酿，是人间美味的开始。在客家人的手中，“万物皆可酿”。酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿青椒、酿竹笋、酿豆芽、酿南瓜、酿丝瓜、酿蘑菇、酿腐皮、酿莲藕、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿肠、酿虾、酿花甲、酿田螺、酿鱿鱼……名称也可以倒过来，叫苦瓜酿、豆腐酿等等。
客家胡椒猪肚鸡/图虫
2020年2月李子柒做的客家胡椒猪肚鸡，让天下网友隔着屏幕流口水。这位心灵手巧的小仙女，做起客家菜也显得非常熟练。她用的，就是客家人熟稔的“酿”法，把胡椒淮山红枣放进鸡肚子里，再把鸡放进猪肚里，然后煮汤。煮的过程，就是三层食材之间的“酿”。
客家人传统中又把这道菜叫作“凤凰投胎”。实际上，客家人传统猪肚鸡，酿的层次可以更多，鸡里面包鸽，鸽里面再包鹌鹑蛋。当然，酿讲究食材味道的调和，要荤素结合，性质相近，阴阳相和，达到温补的作用，味道要成体系，比如，客家人不会在猪肚鸡里面包一条鱼，那样子，客家人叫“隔味”，那是不相宜、不好吃的。怎样做到相宜？这个就仰仗客家人的天赋和经验了，味蕾和审美一样，是有层次的，有人钝感，而客家人从小培养，可能会对这些搭配敏感一些。
酿，在其他菜系中远不如在客家菜中常见。客家人喜欢用酿法（当然远不止此），有人认为此是从北方中原南渡的客家人对饺子的执念，其实并不仅仅如此。确切地说，客家人更多将饺子的理念融入带馅儿的“粄”中，用稻米创造出各种各样的粄。
比如驰誉大埔的忆子粄，润如白玉的糯米粄皮包裹着用靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、香菇、笋片等做成的美味什锦。这种粄据说是明代大埔百侯一位慈母发明的。她的儿子练就了一身好武艺，跟从师父投入郑成功麾下，到台湾抗击荷兰侵略者。母亲思念儿子，每逢中秋就做这种粄祭月祷告。斗转星移30年后当了将军的儿子才从台湾回来。这种放在蕉叶上蒸的粄，被人们称为忆子粄。
大埔忆子粄/图虫
不过，做粄用的米皮，是经过碾磨加工的形态。而酿，用的必须是食材的天然形态。
酿菜，更多是客家人对古代饮食方式的一种保留。除了前面说的《礼记》，还有宋朝的《梦粱录》，记录了一种蟹黄酿橙盅，“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”对生活很讲究的宋朝人觉得蟹黄单独吃不好吃，要酿着才好吃，“蟹黄不堪他用,止可供酿”。
客家菜里面最常见的是酿豆腐、酿肠和酿苦瓜。
酿豆腐（图虫）
酿豆腐属梅州五华的最经典，五华人还特别会酿酒，毕竟是长乐烧的故乡和泸州老窖创始人的祖籍地。客名君曾经想过，为什么五华人那么会酿酒，做酿豆腐又那么好吃，可能跟南越王赵佗有关系。嘉应州当时是赵佗的领地，赵佗曾经在五华狮雄山长乐台接受西汉的分封，在隔壁的兴宁还挖出了全国罕有的完整一套编钟，可见当时贵族在那里有盛大的夜宴活动，有活动则必然要把美食做好。赵佗享年103岁，可见这美食还要做得养生、健康。
酿豆腐在惠州、信丰一带又叫豆腐角，因为常常把豆腐沿着对角线切成三角，然后中间用勺子一挖，填入混合了淀粉的肉和什锦，或蒸或煮或炸或炖之后，淀粉将豆腐和什锦香味连接起来。
酿肠，将猪粉肠用粗盐和番石榴叶去味，搓洗干净后，填入酒糟、胡椒和五花肉等，有的也会加点糯米。然后封口，挂屋檐晾干，使之有着阳光的味道。酿肠常常被客家人当作节日待客的佳肴，既耐品下饭又浓香隽永。
赣南客家围屋上晾晒的酿肠（图虫）
酿苦瓜，则是将苦瓜挖空之后，填入什锦。苦瓜被称为“君子菜”。为什么呢？因为苦瓜和任何菜相搭配，都不会影响其本味，其他菜也不会影响它的苦味。这种君子般包容、冲谦、温润的特性，在客家酿苦瓜中得到完美体现，而且包容其他美味的同时，会产生一种温和的回甘，让人回味无穷。
酿，天然的酿盅，里面容纳多种精选的食材，食材味道要体现“和而不同”，这是酿菜好吃的根本原则。《论语·子路》：“君子和而不同，小人同而不和。”
“和而不同”是汉族推崇的文化精神,是多样性的统一与均衡,体现海纳百川的包容性。核心在于人的“心和”，即内在心性宽广包容、通达平和，可以处理好相互关系。在《尚书·尧典》中主张用“和”的方式对待族群和邦国，体现了海纳百川的气魄。这也是遍及全球的客家人广泛适应性的文化根源。
酿花甲（图虫）
外面的酿盅要天然正直，道理何在？因为，天然自会保留本味，正直才能承载和包容不同。酿菜中的“和而不同”,意味着前提是坚守正道。君子之和具有一股中正之气，并能矫正君父师长朋友之失，此与小人之同异也。前面说过，酿菜在宫廷或士大夫的美食中出现，那么酿菜体现的是客家人秉承的汉族士大夫情结。
“五四”之后成长的中国人，对于中国的传统基本上是持否定态度的，也渐渐地很少人理解了，大部分中国人都变成纯商业体质。科举制度结束后，在过去的上百年里，士大夫精神失去了具体的现实依托，变得无所适从，尤其在商业和科技高度发达的社会。在遍布全球的客家人中，还葆有这种世代相传的士大夫精神。
搭配金不换的酿南瓜花（图虫）
士大夫的价值观是一个努力提高自我修养、自我超越的过程，《大学》：正心、诚意、修身、齐家、治国、平天下，这就是士大夫的精神。客家人崇文重教，崇儒释道，学有所用，实现自我价值，骨子里对于自身的道德追求，对于社会的责任感，以及对人类命运的终极关怀，没有变过，只不过这个“国”和“平天下”的当代解读已经超过了传统意义上的范畴，可理解为商域。所以你能看到很多杰出的客家商人，有着“商才士魂”，有着关心家国的社会责任感。客家人里面有很多这样的儒商、学者，如田家炳、 *** 、江上舟等，很多并不知名的客家人也秉承这种价值系统。
酿豆腐/图虫
这个被很多人认为过时的精神追求，实际上是一种伟大的智慧，但只有为数不多的人能拥有这种智慧。巴菲特和查理·芒格的合伙人、华裔投资家李录在《穷查理宝典》这本书的序言中提到，查理可以说是一个“商才士魂”的更好典范。查理·芒格在商业领域极为成功，他和巴菲特所取得的成就可以说是前无古人，然而在与查理的深度接触中，李录却发现查理更像中国的士大夫，他真正关注的是自身道德的修养与社会的终极关怀。
查理正直善良，完全靠自我修养和学习，取得事业和财富的巨大成功，然后致力慈善，造福他人。孔子倡导的“内圣而外王”，通过自身的修行以达到圣人的境界，从而帮助他人，“平天下”，助力天下使更多人平安幸福。这是一种能力，一种德行，放在商业上也是价值。
酿春笋/图虫
酿菜的食材搭配，反映了客家菜对食材的极致要求，不管是酿盅还是什锦，都必须洁净鲜美，以清山秀水原生态养育。就像查理说的，想要拥有优秀的配偶，更好的方式是让自己配得上他/她，因为优秀配偶都不是傻瓜。君子尚义尚正，心底坦荡，纵使与尚同的小人相处，也不会受其影响，依然能够保持自己固有的平和与正气，这就是“和”。
此外，酿菜是一种食材包裹其他食材，从而创造出新的味道。《国语·郑语》记载了史伯对桓公说的一番话：“夫和实生物，同则不继。”意思是，万物的创生都以和为基础。和而不同是儒家和道家共同的价值观。《管子·内业》主张：“和乃生，不和不生。”《荀子·天论》说：“万物各得其和以生。”这是菜与菜之间、人与人之间、族群与族群之间的相处规律。
酿西葫芦和酿洋葱/图虫
幸福的味道，是“酿”出来的。既然是“酿”，就要注意和而不同，就要给予时间和耐心。酿菜，质朴天然，但也是极美的，因为包容而美丽，像绽开的花朵，中间的什锦像是花蕊，而酿盅则像花瓣，这是“和而不同”产生的美。
在2018年新加坡“金特会”上，有一道菜，名叫Oiseon，就是腌黄瓜盅里面填入香肉、蘑菇等馅料，再浇上酸甜调味汁而成。其实就是客家酿黄瓜的做法。
跟酿菜一样，如果仅仅是一种菜，就叫“同”，则无法产生新的美味。所以，酿，也是一种 *** 论，包括在人际谈判和相处中也是很有用的。和则生，同则绝，和而不同，生生不息，从酿菜到万事万物的发展，都是如此。如果你苛求“同”，最终只能“苟同”，那是不符合规律的，那就无比单调并且不能衍生创造了。“同则绝”，这是个多样性之下的规律。
酿蘑菇/图虫
客家文化，乃至中华文化的绵延传承，充满生机和活力，很大程度上得益于 “和而不同”的品格。客家人迁徙到异国他乡，“和而不同”，是兼具传承性和适应性的法宝。
万物皆可酿。客家美食，品味之下，原来烹小鲜，还真的如治大国，那么精妙多彩。
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分享客家酿菜包豆腐的做法，软糯好吃又耐饱，看着真解馋无论是南方人或者是北方人，每个地方的人口味都不一样，因此呢，每个地方都会有不一样的特色美食。当然了，如果细化下来，还有更精细了，不知道大家那里都有些什么样的特色美食呢？这期的美食教程呢，天健美食坊准备给大家分享的是，我们老家，广东韶关翁源地区的一种比较特别的美食，那就是【糯米饭酿豆腐菜包】，这种酿豆腐菜包，主要用的猪婆菜和豆腐皮做皮，然后包搭配多种食材做出来的糯米饭，然后炖熟，蘸上辣椒酱或者蒜蓉酱或者姜蓉一起吃，风味独特，好吃又耐饱！这道美食属于客家菜系，不知道大家有没有吃过呢。接下来天健开始给大家分享，喜欢这种特色的朋友们，就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：糯米600克，芹菜蒜苗500克，猪肉500克，猪婆菜30片，油豆腐200克，萝卜1根，胡萝卜1根，咸鱼50克，生姜1块，食盐1茶匙
之一步：起锅将糯米放入锅中，用淘洗干净，然后加入没过糯米1厘米左右的清水，再启动煮饭键，将糯米煮成糯米饭备用！
第二步：将芹菜蒜苗清洗干净，再切碎，装盘备用。萝卜去皮之后切成块，装盘备用，胡萝卜去皮之后，先切片，再切丝，最后切碎，也装盘备用。生姜拍扁剁碎，装盘备用，咸鱼切碎，装盘备用。最后将猪肉，切成小块，也装盘备用！
第三步：起锅加入大量清水煮沸，水开之后，加入1勺食油，然后将猪婆菜放入锅中，焯水至转色，然后捞起来，放到水盆里面，用清水过凉备用！
第四步：等糯米饭煮好之后，起锅不加油烧热，然后将肥肉放入锅中，煎出油脂，再放入瘦肉，翻炒至转色，再加入姜末和咸鱼，小火翻炒，炒出香味，然后倒入芹菜蒜苗碎和胡萝卜碎，翻炒均匀，再淋入小半碗清水，盖上锅盖，焖煮2分钟，将食材焖熟，焖好之后揭盖，放入煮好的糯米饭，加入2茶匙食盐，然后翻拌均匀，这样糯米饭馅就做好了！
第五步：拿起过凉的猪婆菜，从叶杆1/3处往上折断翘起来，再用勺子舀起糯米饭，装到猪婆菜上面，然后将杆子往前折，包起来，再左右两边对折，然后菜尾往回折，将糯米饭包到猪婆菜里面，包成一个肥嘟嘟的正方形，然后装盘备用！
第六步：重复操作，直到将所有的猪婆菜都包完，再将剩下的糯米饭，酿到油豆腐里面，也装盘备用！
第七步：等所有的菜包豆腐都做完之后，起锅加油烧热，将萝卜块放入锅中，翻炒一下，然后铺平，先撒入少许清水，再将菜包摆到萝卜块上面，然后再放上酿好的豆腐，摆放整齐，然后放入满半的清水，盖上锅盖，开大火煮开后，转中火炖30分钟即可！
这样一道软糯美味，好吃又耐饱的【客家酿豆腐菜包】就 *** 完成了，喜欢这道美食的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！
好啦，朋友们！这期的美食教程【客家酿豆腐菜包】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！
我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！
《二毛的老菜谱》第23期｜从酿豆腐到牛肉丸，客家菜丰富了粤菜的内涵编者按
“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱三十余年，所藏文献跨越明清到上世纪八十年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
个人简介
二毛，本名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新闻记者 薛维睿
如今在全国乃至全世界范围，客家菜的传播越来越广。粤菜有三大流派，分别是广州菜、东江菜和潮州菜。其中东江菜又称作客家菜。客家是古代从中原迁徙而来的 *** ，他们的语言是有中州古韵的客家话，其菜肴风味也是保持传统特色的客家菜。这本《正宗东江菜谱》于1962年编写，由香港万里书店出版，几乎收集了东江菜的所有菜式，可能是最早全面介绍客家菜单的专著。
《正宗东江菜谱》1962年香港万里书店出版
由于历史迁徙的原因，客家菜不仅留存于广东，江西赣州、福建龙岩、广西玉林、台湾新竹等地都有客家菜，但影响最为深远的还是广东东江的客家菜。1995年出版的《广东客家菜》一书，作为内部培训的教材，对于东江菜的技艺传播有不可低估的作用。
《广东客家菜》1995年广东科技出版社出版
《广东客家菜》将东江菜的基本特色概括为：用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲究酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜擅长；造型古朴，乡土风貌明显。
东江酿豆腐是客家名菜，正宗的东江酿豆腐汤汁香浓，豆腐嫩滑，有左口鱼的特殊鲜味。事实上，酿豆腐不仅存在于东江，福建、江西等很多地方都有，甚至四川和重庆也有这道菜。小时候我以为酿豆腐是我家乡酉阳的菜，其实渝东南有很多客家迁徙来的人，将这些菜带到了西南地区。
如今，东江菜仍保留着一些古代中州风貌的烹饪技巧。《广东客家菜》里介绍了一些奇巧的烹饪手法，比如现仅存于东江菜的“酒焗法”。以玫瑰酒焗双鸡为例，烹饪时取玫瑰酒一杯置于两鸽之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅。锅熟时杯中还剩有清酒，鸽肉酒香扑鼻。这个做法与江西三杯鸡有类似之处，很可能是受客家酒焗法的启发，或者正是由当时迁徙的客家人改良而成。
扁米酥鸡也是东江传统名菜。所谓“扁米”，是将糯米蒸熟成饭，盛在箩里，上面盖上湿布，放在通风处晾干后，饭会变得扁小如芝麻。客家人认为扁米能够正气开胃，常常用作病后食用。扁米酥鸡是将扁米填进鸡腔内，先蒸后炸而成。这道菜色泽金黄、外酥内嫩，味道香浓。
东江牛肉丸也是一特色，制法是将牛肉捶炸成酱，挤成丸子煮熟。因为吃起来非常有弹性，被称为爽口牛肉丸。这道菜非常古老，早在南北朝时，贾思勰曾在《齐名要术》中将之称为“跳丸炙”，就是因为它很有弹性的特色。现在的东江牛肉丸即是经过此法演变，已经有两千多年的历史。
潮汕地区也有这样的牛肉丸，其实是在抗日战争时期，由梅县、兴宁地区的客家人传过去。潮汕牛肉丸只作为小吃，但东江的清汤牛肉丸却能作为宴席中之上菜。
另外，像梅菜扣肉、东坡大肉、炸春卷这些菜，东江客家都有自成一派的特点，保留着古朴的烹饪 *** 。以梅菜扣肉为例，其制法要将砂锅烧热，下花生油，烧至七分熟后将肉放入，加盖炸至无响声。捞起放凉切为长形块状，每块长八厘米，排放在扣碗内，成风车形。梅菜心洗净后要放在肉上蒸五分钟，然后将肉复扣在盘中，将原汁浇沸，加湿粉调成稀芡淋上。这道菜追求肉质软烂而爽，肥而不腻，有浓郁的梅菜芬香。
从这些菜可以看出，客家菜很少有粤菜中的海鲜食物。因为东江位于广东东部，食材主要来自山区的牛羊猪肉，因此也被称为广东的“土菜”。事实上，粤菜的丰富正在于此。过去很多外来商人云集在广东，外地菜和当地菜融合贯通，形成了广东菜的特色，而客家菜更是极大丰富了粤菜的内涵。
附《广东客家菜》菜谱：
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酿豆腐 客家菜的代表 鲜嫩滑香 营养丰富 一家煮 十家香特点：汤汁香浓 嫩香可口 原煲上席。
用料：
去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两，花生油3两。
*** ：
1、将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅；
2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；
3、猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上葱花、胡椒粉即成。
本文编辑：大Y
酿豆腐（中国传统特色美食）酿豆腐是一道客家名菜 <1> ，常见于广东、广西、福建、江西等客家地区。 *** 材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是客家地区美食文化更具代表性的菜肴之一。汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。其他的酿苦瓜、酿辣椒等都是特色美食。
2015年，惠州客家酿豆腐烹饪技艺入列广东省级非物质文化遗产名录。
酿豆腐，属于客家菜。早在汉朝就已经形成菜系客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样保留着中州传统的生活习俗特色菜。|
客家酿豆腐据说这道菜源于中原饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村
特写(19张)
客家人的更爱。相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法， *** 出了酿豆腐。动画表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。此品系梅州市（其中五华县的酿豆腐最出名）等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。
