中国八大菜系排名顺序 中国传统饮食八大菜系介绍

中国八大菜系包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，形成于清代初期，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

中国传统饮食八大菜系

中国八大菜系排名顺序

1、鲁菜

从字面上理解“鲁”自然是山东的齐鲁风味了，其口味咸鲜、平和养生、中正大气，是菜系中为宜自发形成，且历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。而鲁菜中的传统名菜有糖醋鲤鱼、葱烧海参、芙蓉鸡片、九转大肠、蝴蝶海参和德州扒鸡等等。

2、川菜

川菜源于四川重庆地区，以鲜香麻辣为主，在秦汉时期有出现，在辣椒传入后大改革称为了今天的川菜，它是中国最有特色的菜系，也是民间更大菜系。其中有名的菜包括宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝和龙抄手等等。

3、粤菜

粤菜即广东菜，由广州菜、潮汕菜和东江菜组合而成，是对世界影响最深的中国菜系，也被认为是中国在海外的代表菜系。其中传统名菜有白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、梅菜扣肉、盐焗鸡等等。

4、苏菜

苏菜即江苏菜，口味偏甜、刀工精细、选材和造型讲究，是当时的宫廷第二大菜系。其中的有名菜有粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭等等。

5、闽菜

闽菜以闽东和闽南风味为代表，实际上是客家风味的菜，口味清淡、鲜爽、多汤，非常适合西天食用，有名菜包括佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片、白斩河田鸡、八卦宴和酸辣鱿鱼汤等等。

6、徽菜

徽菜源于安徽惠州地区，以烹饪山珍水产见长，口感鲜、香、咸，有红烧果子狸、黄山炖鸽、火腿炖甲鱼和腌鲜鳜鱼等等。

7、浙菜

浙菜讲究原料的鲜嫩、刀工，口味清淡以突出本味，有龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹等等有名菜。

8、湘菜

湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜，以酸辣、咸香、清香、浓鲜的口味为主，有名菜有剁椒鱼头、腊味合蒸、浏阳蒸菜、发丝牛百叶等等。

来源：综合

八大菜系之首

鲁菜为啥是八大菜系之首

我国有八大菜系，其中鲁菜是八大菜系之首，同时也是中国四大传统菜系之一。鲁菜更大的特点就是菜品的种类非常多，烹饪时讲究发挥食材的原汁原味。鲁菜是八大菜系之首，其他菜系却都表示不服，凭什么我们不是？下面就看看具体的原因。鲁菜是一种自发型菜系，拥有悠久的历史，影响着许多菜系。鲁菜最讲究刀功，是八大菜系中技法更高的，非常考验做菜的功底。毫不夸张的说，想要知道厨师手艺是高是低，只要让他们比试一下 *** 鲁菜就能见分晓。今天小编就分享给大家几道比较美味的鲁菜，吃过之后就知道为什么鲁菜是八大菜系之首了。1、一品豆腐

一品豆腐是传统的鲁菜，做工精细，香味鲜醇，无论是它的卖相和味道都是极品中的极品。一品豆腐的口感十分q弹，外酥里嫩，咬一口就会感受到嫩滑的豆腐和美味的酱汁，满嘴都是鲜香，回味起来还有一丝调味。

2、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼也是一套非常著名的鲁菜，这道菜不仅受中国人喜欢，就连不少外国人也非常喜爱。糖醋鲤鱼色泽红润，香味十足，酸甜可口。正宗的糖醋鲤鱼非常诱人，有机会的话大家可以尝试一下。

3、糖醋里脊

糖醋里脊更是鲁菜中的经典，主要以猪里脊为原材料，通过糖醋的 *** *** 而成。它的口感和味道都极佳，酸甜可口，十分美味。

4、九转大肠

九转大肠是集五味于一体的鲁菜，酸甜香辣咸。它的独特性决定了它所用的调味料非常丰富，除此之外， *** 九转大肠还需要小火炖制很长的时间。九转大肠的味道非常鲜香，口感更是鲜嫩。

5、葱烧海参

海参是海鲜中的极品，它的烹饪 *** 虽然有很多种，但是鲁菜的葱烧海参绝对值得一提。它既能够保留海参的清香感，口感香嫩，就连它的汤汁都非常美味。葱烧海参既保留了海参的原汁原味，又保留了海参的营养。

6、油爆双脆

油爆双脆是鲁菜中烹饪难度更大的，这道菜对烹饪火候要求非常高，一分一秒都不能差。只有拥有顶级厨艺的厨师，才能做出正宗的油爆双脆。

以上六种鲁菜都是非常美味的，各个经典，如果大家有机会的话，一定要品尝一下。

成为中国“八大菜系之首”的鲁菜，除了吃，历史渊源更是无可比拟

之所以人们将鲁菜奉为“八大菜系之首”，除了鲁菜在大型宴席的“出场率”极高外，鲁菜拥有的历史渊源亦是重要因素。

《史记》有云：

“齐带山海，膏壤千里。”

齐鲁大地地处黄河下游，气候宜人，拥有湖泊、河流、平原、丘陵等丰富的地貌。这种地理条件，赋予了鲁菜得天独厚的物产优势。鲁菜师傅就地取材，从本地获取丰富且新鲜的食材，终成就“中华之一菜系”的洋洋大观。

早在东周时期，齐鲁地区的美食就已脱颖而出了。

齐鲁大地的厨子，习惯用牛、羊、猪、禽、海鲜作为食材进行烹饪。不论是曲阜还是临淄，都堪称春秋战国时期的美食圣地，吸引了无数老饕。在各地厨师尚未掌握“五味调和”的概念时，鲁菜大厨就已经开始将其应用于菜品中。

管仲不但是著名的政治家，更是一名资深美食家。管仲最著名的美食言论，便是“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”，这种对美 *** 益求精的追求，极度贴合后世的凯恩斯主义思想，亦让鲁菜自诞生之初就站在了“低调奢华有内涵”的起点，凌驾于其他菜系之上。

管仲在讨论餐饮礼仪的过程中，专门指出：

“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”

这套餐饮礼仪，即便在现代人眼中看来亦是符合逻辑的。在将美食呈到桌上时，需要遵守一定的规律和顺序。通常来说，更先被端上来的菜肴，是那利口的蔬菜羹汤，随后才是鸟兽鱼虾等肉类，并保证荤素菜交替排列……从这里足以看出，早在春秋时期山东地区就已开始注重餐饮礼仪了，而这套礼仪至今已演变为中国的餐桌文化。

《论衡遣告篇》中说道：

“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”

这段文字里的狄牙，就是深得齐桓公宠信的易牙，如果那个年代有“国家特级厨师”的概念，易牙多半有资格担任评委。在那个全国各地的厨子只懂得用食盐进行调味的年代，易牙已掌握了“水火变易之法”，通过火候来控制食材入味的程度。

当然，我们亦要坦然面对易牙的“黑历史”，他曾将自己四岁的儿子做成肉羹进献给想要尝试人肉的齐桓公，并因此得到了齐桓公的褒奖。这背后固然有易牙对国君的忠诚与对美食的至高追求，但说起这档事难免会让人不寒而栗。好在，这种近乎变态的美食追求今已消失，否则岂非不是重现了鲁迅先生之《狂人日记》？

书归正传，说到东周食客的美食观，自然绕不过孔子的“食不厌精，脍不厌细”，正因孔夫子在山东尝遍了名菜，所以才会对饮食有近乎严苛的考究。

孔子是史上首位提出“饮食卫生标准”的古人，他曾说过：“食而，鱼馁而肉败不食”以及“色恶不食”等饮食理论。在两千多年前，孔子就已提出了与现代卫生标准相通的概念，这种见解无疑是极其难得的。

除此之外，孔子所讲究的“食酒搭配”，与法国大餐的要求不谋而合。在品尝法国菜时，往往要讲究某种菜搭配某种酒，不得马虎。

殊不知令法国人引以为傲的饮食艺术，早已被我国先贤抢了先。

在现今出土的汉墓石刻中，我们可以看到一幅与鲁菜厨师有关的“庖厨图”。

在这幅图像里，出现了如兔、龟、狗、鸭等动物食材，可见当时的鲁菜师傅选用的原料已非常广泛。

除此之外，在这幅图画中出现的后厨人员，已有了明确的分工，有人专门负责宰杀牲畜，有人专门负责淘洗蔬果，既有守在笼屉旁的蒸煮师傅，又有在烤架边煽风点火的烧烤师傅。

并且，在这幅图画中，还出现了诙谐生动的一幕：

一个人侧躺在地面上，旁边一位貌似厨房管事的妇女正用汤勺责打他。显然，图画里这个可怜的家伙违反了某种“厨房纪律”，所以才遭到了处罚。

魏晋南北朝时期的《齐民要术》一书，收录了一百多种食品加工技术，其中，包含了烤乳猪、蜜煎烧鱼等传统的鲁菜。

通过书中记载的烹饪技巧可知，早在北魏时期时人就已掌握了多种鲁系名菜的烹调 *** ，这些烹调技法与现代厨师的烹饪 *** 如出一辙，说明鲁菜得到了全面的传承。

唐宋两朝，是中华文化发展的高峰期，这一时期的鲁菜已经达到了极高的水准。

《酉阳杂俎》有云：

“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

显然，唐代的鲁菜已经超越其他菜系，其境界已经达到了“无物不堪食”的水准。

“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”

这种在客人面前展现刀工的做法，像极了今时今日精通铁板烧的日本师傅。从这段文字来看，当时的鲁菜名厨拥有神乎其技的刀工，由名厨所切的肉丝竟达到了能被风吹起的程度，可见肉丝被切得相当细。

两宋时期的首都汴梁、临安均有烹“北食”的菜馆，这些菜馆的招牌菜多为鲁菜。除此之外，在一些宋代的文学作品中，我们亦可看到当时山东的小吃风靡全国，如馄饨、五色饼等在各地均有销售。

北宋覆灭后，中国北方长期被金、辽、蒙古所侵占，黄河流域的汉民数量骤减。随着中国的经济中心迁移到长江流域，鲁菜亦迎来新一轮的革新。鲁菜师傅在菜式中加入 *** 香料，完全要归功于这一时期的民族大融合。

在元明清三个朝代，鲁菜的发展获得了得天独厚的优势——毗邻北京。

对于统治者而言，宫廷菜需满足如下标准：

一是菜式考究，这一点有千年历史的鲁菜自是当仁不让；

二是风味突出，鲁菜虽经数次改良，但其咸鲜的本质不变；

三是食材易得，山东与京城的距离极近，是以鲍鱼、海参、鱼翅等优质食材能够在保鲜的前提下迅速运往京城，满足宫廷菜的一应需求。

鲁菜在元明清三朝的发展过程，尤以台湾哲学家张起均的分析最为透彻：

北京曾一度沦为辽、金的占区，后来又成为蒙元的大都，这里就像是盛唐时期的长安一样，云集了南北精英。不论是达官显贵之间的应酬，还是挑剔食客的日常享受，北京的厨子必须提供更优质的菜品，才能满足消费群体的味蕾。这些往来于北京的贵族，无不是见过世面的，若没有真材实料，精心烹制，根本没法应付这些挑剔的舌头。

在七百年的传承过程中，有见识、有学问的人不断为京城的厨师做出指引，间接提高了他们的手艺，使京城的菜品凌驾于地方菜之上，成为品质更优的代名词。京城中更受欢迎的菜馆，莫过于山东人开设的鲁菜馆。鲁菜的风格比较独特，它上得了席面不像川菜般小家子气，又不会像粤菜一样剑走偏锋。在鲁菜的菜单里，随意挑出几道菜，都足可称得上是精品。

可以说，鲁菜就是中国菜的代表作。

很多人觉得，《金瓶梅》所描绘的是宋代风土民情之绘卷，实则不然。实际上，作者假托了《水浒传》中的宋代故事，勾画的却是明朝山东临清的风貌。在这部“话糙理不糙”的奇作中，总共收录了一百零八道名菜，无不是鲁菜的经典菜式。

明清时期的鲁菜大厨，不但在皇宫御膳房中有着统治级的地位，更是垄断了京城的餐馆、酒楼。在“闯关东”这一大规模移民潮开始后，山东的大厨将鲁菜带到了广袤的东北地区。虽说在东北菜中，蒙古美食与朝鲜美食有一席之地，但主流菜色中仍能看出鲁菜的影子。鲁菜在发展的过程中，亦被其他菜系借鉴。在南方菜系中，我们可以看到不少借鉴自鲁菜的美食创意。例如“酥肉”这种南方美食，实际上，正是鲁菜的原创。

上世纪三十年代，山东福山县的鲁菜师傅在京城一枝独秀。据统计，在当时的京城大酒楼中，起码有三四十家是由福山师傅掌勺的。生意最火爆的，莫过于道光年间开业并传承了百年的吉升馆，这家老店以鱼翅、燕窝、海参闻名京师，每天的流水足有上百光洋。根据文献的记载，仅在1936年清明节那天，这家馆子就卖出了1750大洋的营业额，堪称京城餐饮界的奇迹。

到了今天，鲁菜已成为珍贵的文化遗产。相信随着时间的推移，鲁菜不但会在中国餐饮界屹立不倒，还会再创佳绩，将齐鲁大地的风味传扬到世界各地。

参考资料：

【《史记》、《酉阳杂俎》、《齐民要术》、《水浒传》、《金瓶梅》】

为什么川菜能够排在中国八大菜系之首？到底厉害在什么地方

八大菜系之首的鲁菜，上不了国宴？这才是鲁菜的真正的实力

在我国膳食文化的菜肴流派中，以清朝初年形成的川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系以及清朝末年的新四大菜系浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜更具影响力，构成如今家喻户晓的八大菜系。

相比大街小巷随处可见的川菜、湘菜、淮扬菜馆，鲁菜这位如同礼仪考究的士人似乎发展的不温不火，让人无从了解，没出现在国宴，也好似定性了他没落的事实。

看声名远扬的淮扬菜

淮扬菜，作为宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉。

其中最负盛名经典菜品当属狮子头和文思豆腐，其口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。

看“红遍”大江南北的川菜

川菜作为中国最有特色的菜系，也是民间更大菜系，他的火爆一定程度上打开了“百里不同风，千里不同味”的缺口。

被冠以“百姓菜”的川菜，其名菜代表是被誉为“川菜奇葩，麻辣三花”的川西成都的“麻婆豆腐”，川东重庆的“毛肚火锅”，川南自贡的“水煮牛肉”。

看享誉世界的粤菜

粤菜作为国内民间第二大菜系，在世界各地粤菜与法国大餐齐名。传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，集广府菜、潮州菜、客家菜、高凉菜、湛江菜于一体。

其中广府菜作为粤菜的主干，素有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉。

其经典名菜有被人们调侃“没有一只鸡能活着走出广东”的白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧等。

看菜里藏有故事的浙江菜

浙江菜作为中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系，起源地素有“鱼米之乡”称号，菜品也是讲究的鲜香。

主要名菜西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁等。

看山珍海味的闽菜

作为客家菜的代表菜系，闽菜以海鲜为主，口味清淡，烹调 *** 亦是中西合璧。

招牌菜除了佛跳墙外，还有荔枝肉，沙茶面等。

看火爆出圈的湘菜

湘菜也叫湖南菜，民间第三大菜系，“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”

椒香鲜辣，口感丰富的湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、腊味合蒸、湘西外婆菜等。

看以食养身的徽菜

作为徽州文化重要组成部分的徽菜，其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。

最有代表性的菜肴有腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐、火腿炖甲鱼等。

反观宫廷更大菜系的鲁菜

江湖地位备受质疑，认为它名不副实，他真的没落了吗？

实则不然，受历史沉淀的影响，鲁菜一段时间是官菜。所谓官菜，即是华宴，在民间很难吃到正宗的鲁菜，但鲁菜的存在一直影响着整个北方饮食文化。

提起鲁菜的传统名菜糖醋鲤鱼、九转大肠、蝴蝶海参等，好似耳熟中又带了些陌生，熟悉的食材不熟的做法。但提起烤鸭，想必大家都不陌生。

作为自成体系的鲁菜，他的更像一个内卷的优等生，不管是高规格的宫廷菜，还是走进千家万户的市井小吃，鲁菜一直是高调与低调并存的存在。

居庙堂之高则为传说，处江湖之远则为民间风味。这便是鲁菜与八大菜系中的各位真正的实力。

暑假了，如果你来山东，作为四大菜系之首的鲁菜，这十大特色美食，吃过五种就称得上九段美食大师。

如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定要数位列四大菜系之首的鲁菜了。鲁菜，是中国传统菜系中唯一的自发型菜系。

鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”而鲁菜在2700年前就已经占据了美食的高精尖发展起点。

作为春秋五霸之首的齐桓公，九合诸侯，一匡天下，其晚年不听管仲临别之劝，宠幸易牙等佞臣，很大程度上是因为易牙烧的菜是天下一绝，他可是中国历史上之一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。

“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，这也使得鲁菜从那时候起就名冠天下。

山东民风朴实，待客豪爽，被称为“好客山东”。这种优良作风也深刻地体现在菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东人在日常待客宴请方面，还十分注重仪式感，宴请讲究主陪、副陪，邀请的嘉宾讲究主宾、副宾，山东人还自嘲说，菜好吃就算了，酒不能少。

放暑假了，寻一处世外桃源处，感受梦想中的慢生活是很多人的梦寐以求，而这十大特色美食，足以满足你挑剔的味蕾，如果你能吃过5种，就能称得上是九段品鉴师。

1.山东煎饼

源于山东属鲁菜系。山东煎饼含有蛋白质，粗纤维，碳水化合物等多种营养成分，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，最有名的当属小米煎饼。

煎饼卷大葱，这种吃法不是一般人可以享受得到的，胜似山珍海味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼的感情之深。现代煎饼 *** *** 的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。

你来山东，一定要吃那种手工煎饼，特别是刚烙出来的小米煎饼，热腾腾的，又软又韧，沾着酱汁卷上葱，那口感，只能用一个字来表达：绝！泰安煎饼、沂蒙煎饼都是其中的佼佼者。

2.周村烧饼

山东省淄博市的一种传统小吃，因产于周村而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一，国家级非遗。周村烧饼为纯手工制品，拥有“酥、香、薄、脆”四大特点，外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，鲜香满口。

据考证，周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉刘熙在《释名》中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。

3.德州扒鸡

山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** 主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

康熙三十一年（公元1692年），德州城有一个叫贾建才的烧鸡 *** 艺人，一天，贾掌柜有急事外出，嘱咐小二压好火。谁知贾掌柜前脚走，小伙计就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜试着把鸡拿到店面上去卖，不成想竟然卖火了，游人纷纷称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡之所以称为“扒”即源于此。

4.博山酥锅

又是淄博的，源于博山，所以称博山酥锅。相传，这道菜与苏东坡的妹妹——苏小妹有关。有意思的是，酥锅这种食物，倘若用通用的食评文字描述，大抵都差不多。但实际上，不管从碗碟卖相、食材色泽，还是味道上，当被送到嘴里那一刻，心里就默默有了评价。哪怕是同一个秘方，不同的人，烹制出来的酥锅也不尽相同，这就是酥锅的魅力所在。

在过去，酥锅是过年的重头菜，年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味。酥锅的原料，包括海带、豆腐、排骨、大白菜、藕、鱼、五花肉等，丰俭由己，所谓穷也酥锅富也酥锅。至于现在，酥锅已经成为名吃，而用砂锅 *** 的传统酥锅，那口味豪横得很。

5.九转大肠

原名红烧大肠，济南传统名菜，属于鲁菜系。该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创，其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

6.吊炉烧饼

山东菏泽传统小吃， *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型美观，因其用具、做工、造型、胃口与其它“面食”类不同，而被工商部门命名为“传统名吃”。

吊炉烧饼，始创于二十世纪初，至今已有近百年的历史。创始人徐向清（1893－1973），一生善做各类面食及小吃，且每做必精，每做必火。他在不断探索和改进面食 *** 工艺和选料 *** 的基础上，结合自己多年的经验，推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。

其 *** 工具“吊炉”，颇有特色。一般 *** 烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。其外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其 *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型 美观，深受单县城乡及周边群众的喜爱。

7.潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是潍坊的一种特色小吃，属于山东小吃；潍坊肉火烧是外地人的叫法，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧， 主要以城隍庙肉火烧最为出名。

潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置，把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里，收边做成扁圆形的火烧坯，再放进炉里。随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面而成

潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东 *** 赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。

8.鲅鱼水饺

饺子，山东称自己第二，没人敢称自己之一！山东是饺子的重要发源地，清朝年间，各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛，烟台，青岛，济南，直达北京城。

特别是鲅鱼和海螺水饺，尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号，孙氏一家世代传承。山东饺子以皮薄馅大闻名于世，而且馅的品种花样之多，为全国之最。“鲅鱼饺子”是青岛饺子中当之无愧的“老大”，是青岛特色美食。“鲅鱼”在青岛的地位是“至高无上”的。2015年，登上了中央电视台《舌尖上的中国》。

9.博山豆腐箱

山东地方菜，属于鲁菜系，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。

博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方代表菜，其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今，代代传承，在博山地区成为一种普遍的菜品。从饭店到家庭，几乎都可以做这道菜，也因各家口味不同，而形成了各类不同的豆腐箱。

单县羊肉汤

单县羊肉汤，单县特产，中国国家地理标志产品，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华之一汤”。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在 *** 工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。

“四大菜系”之首，到底是川菜，粤菜还是鲁菜？这里面大有讲究

中国讲究并善于烹饪，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜组成的四大菜系具有鲜明的地方风味特色，是大家公认的能代表中国饮食文化的菜肴流派。

关于四大菜系，有这么一句话总结的特别好：鲁贵、苏雅、粤富、川民。8个字把四大菜系总结的淋漓尽致。

如今四大菜系中的川菜、粤菜、淮扬菜的发展越来越好，菜馆在全国都遍地开花，风光无限，相比之下，鲁菜的存在感却越来越低，被大众提及的次数少的可怜，很多人压根就没见过什么“鲁菜馆”。

但偏偏是这个“名不见经传”的鲁菜，却坐上了四大菜系的头把交椅，是中国传统饮食文化中公认的“四大菜系之首”，为什么会出现这种情况呢？

其实当真正了解了四大菜系，尤其是在对鲁菜进行深度的认识后，或许这个疑问就会打消掉。

鲁菜的历史最为悠久，也是我国四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理论和烹饪技法框架，正是鲁菜的形成之后才又影响到了其他很多菜系的形成，鲁菜几乎奠定了中国饮食文化的基础。

用一个比喻来说，鲁菜制定的是基础理论，而其他菜系都是在这个理论上发展的扩展应用。

当然，只有理论基础是不够，那么作为四大菜系之首的“鲁菜”，还有什么独特之处呢？

一、选料考究、 *** 精细

孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”，这一态度基本奠定了鲁菜精细的主要特点。鲁菜的发展历史最为悠久，自春秋战国时期，齐鲁地区就是繁华之地，菜肴美馔也就开始崭露头角。

汉唐之后这里又孕育了不少的世家大族，贵族阶层对食物的质量和要求自然会更高。一道菜的背后从选材开始就尤为注重，若是食材不够新鲜优质，或是不齐全，菜肴就得不到好的呈现。

后来，鲁菜更是成为官府、宫廷菜肴，那对于所选用来烹饪菜肴的食材用料就更为严格、考究了，对刀工和火候的讲究也都极为苛刻，包括 *** 时的各个环节，都有着严密的分工，要各司其职，以保证有条不紊。时至今日，鲁菜的选材、 *** 仍然保持着这种高要求，这也是为何鲁菜不如其他菜系更容易向外推广、开遍全国。

另外，齐鲁大地本就气候适宜、阳光充足，物产也就极为丰富而且品质上乘。这也为鲁菜的选材提供了更大的便利，无论是粮食蔬菜，还是各种肉类海鲜均一应俱全，山东这片土地可以之一时间为鲁菜输送优质的食材，为鲁菜的品质及发扬奠定了基础，单就这点来说是很多地方都比不上的。

二、咸鲜为主精于制汤

四大菜系中川菜重麻重辣，粤菜注重清鲜嫩滑，淮扬菜以咸甜适中为主，而鲁菜则以咸鲜为主，重在突出本味。鲁菜的口味完美对应上了“南甜北咸”的说法，在鲁菜的师傅眼中，盐在众多调味料里就是最重要的，因为盐能充分的提出菜肴中的鲜香味。

虽说在 *** 菜肴时其他调味料也会放，但还是重在突出菜肴的咸香味，这样就不会过度遮掩住了食材本身的味道，反而通过咸吊出食物的鲜美滋味，让食客感受到食物的原汁原味及原香。

鲁菜在追求鲜味的道路上还十分擅长用汤，因为在鲁菜中汤被认为是百鲜之源，菜肴要通过用汤来壮鲜，所以特别精于清汤和奶汤的调制。在鲁菜界还有一句关于吊高汤的顺口溜叫做“无鸡不鲜，无骨不香，无肘不浓，无水不纯”，一锅鲜香的高汤要由整鸡、整鸭、猪肘、火腿等食材精心熬制出来，毕竟高汤所能给菜肴提供的鲜是味精远远比不上的。

像高档宴席中的清汤银耳、清汤全家福、奶汤蒲菜、汤爆双全等一系列名菜，都是由清汤、奶汤才 *** 出来的。所以在品尝鲁菜时，永远可以之一时间感受到食物的鲜美。

三、善用葱香

山东的大葱是出了名的好，尤其是章丘的大葱长的又高又饱满，清香爽口的大葱不仅是山东人日常吃煎饼吃饭时的必备“小蔬菜”，也为鲁菜提供了更佳配菜。

鲁菜中的大多数菜肴都要用葱姜蒜来去腥增香提味，而且像爆、炒、扒、烧等烹饪 *** 中也都会用到很多葱，尤其是鲁菜中还有专门的葱烧类菜肴，比如最有名的葱烧海参，略带腥味的海参就因加了葱段而被中和掉了原本的腥味，而且还多增加了一股独特的清香味。还有葱烧排骨、葱烧蹄筋、葱烧豆腐等等，这些鲁菜都因大葱的加入有了浓郁的葱香味，味道也更上一层楼。

四、烹调技法以爆、扒见长

鲁菜的烹制所用到的烹调 *** 有很多，可以说鲁菜的庖厨烹技都很全面，但主要还是以爆、扒这两种技法见长，并为世人所称道。这两种烹调技法对驾驭火候的能力要求都极为的高，特别是爆，美食家袁枚曾在《随园食单》中记载说“滚油炮炒，即热油快炒，以极脆为佳”，这便是对爆这一技法的准确描述。

“爆”听着好似简单，实际操作起来却非常难，没有两三年的功夫是无法将爆这一技法完全学透的，而且鲁菜中“爆”又被细分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆、火爆等，对不同食材进行不同的“爆”法，让菜肴的味道和口感都呈现出更好的状态，吃起来脆嫩鲜香，这也体现了鲁菜对食客的用心之处。

扒也是鲁菜里更具地方特色的代表性技法，像德州扒鸡、白扒鱼肚等都是采用“扒”来烹饪的，把食物蒸煮熟后，再入锅用慢火扒至软烂后勾芡出锅，让菜肴入口酥香软烂、味道醇厚。

五、烹制海鲜独到

山东东部是沿海地区，盛产鲍鱼、海参、鱼翅等海珍品和各种鱼虾、贝类海鲜，所以鲁菜中的胶东菜就多以海鲜为原料进行烹制，为鲁菜的组成提供了鲜美的海味。像糟溜黄花鱼、葱烧海参、油爆海螺片、油焖大虾、炸蛎黄、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等等都是鲁菜中海味的代表。

*** 鲁菜的师傅一般对海鲜的烹制都是有独到之处的，巧妙的运用扎实的刀工对鱼、贝、虾、蟹等小海鲜进行多种处理，再用不同的烹饪技法把各种海鲜烹制出色香味俱全的海味菜肴。

六、菜品多样且大气

鲁菜主要是由齐鲁菜、胶东菜、孔府菜共同组成的，这三大菜系都各有特点，像齐鲁菜取料广泛，以内陆山珍食材为主，并精于制汤，有“一菜一味，百菜不重”的特色。

而胶东菜则以烹制各种海鲜而闻名，海味菜单纷繁选择性广。最为讲究的孔府菜则对各类菜点 *** 精益求精且丰盛，并始终注重传统风味的延续。

三种不同风格的菜系共同汇聚出的鲁菜，菜品自然是多种多样，并 *** 了各种山珍海味。而且按照山东的民风及受到孔子的礼食思想影响，鲁菜十分讲究排场，菜肴多为大盘大碗，很注重质量，精心的烹调、雕刻、摆盘，让鲁菜上桌后看起来也极为大气，特别是在正规的宴席上都特别能体现出鲁菜典雅大气的特点。

——老井说——

鲁菜其实在日常生活中还是挺常见的，甚至有观点认为，只要是用“葱姜蒜炝锅”的菜都是鲁菜或变种。菜馆里的很多都会烧制鲁菜，只不过很少会有菜馆直接挂上鲁菜的牌子，这也让很多朋友并不知道自己吃的就是鲁菜。

另外很多朋友会疑惑鲁菜作为四大菜系之首，菜品也这么多这么精致，为何现今国宴不用了而改用淮扬菜，或许是因为国宴要招待不少外国来宾，鲁菜的口味偏重可能会吃不习惯，而淮扬菜口味清淡，能照顾到更多来宾的口味。

如果让您给四大菜系排名，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜您又会如何选择呢？

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

#大有学问#

鲁菜，为何被称为八大菜系之首？8道鲁菜菜谱，尝尝吧

鲁菜，八大菜系之首，究竟好在哪里？8道鲁菜菜谱，尝尝吧

鲁菜历史悠久，用料考究，烹饪技法全面，酸、甜、苦、辣、咸，五味均有展现。鲁菜以爆、炒、焖、烧、扒、炸、塌更具特色，也最见功力。其中，“塌”是鲁菜特有的烹饪技法。

九转大肠

== 所需食材 ==

熟猪大肠500克，葱，姜，蒜，香菜，生抽2勺，老抽1勺，醋2勺，绍酒2勺，糖3勺，胡椒粉半勺，肉桂粉半茶勺，砂仁粉1/4勺，油、盐、鸡精、花椒油适量，清汤1000毫升。

== *** *** ==

之一步：将熟猪大肠切成2.5厘米长小段；葱、姜、蒜切末；香菜切段。

第二步：锅中烧水，水开后把切好的大肠焯一下，捞出沥干水分备用。

第三步：锅中倒油，油热放入大肠炸至金黄，捞出沥油。

第四步：锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜末炒出香味，加入适量清汤。

第五步：水开后放入大肠，加生抽、老抽、盐、糖、绍酒、醋、鸡精，小火炖制1个小时。

第六步：大火收汁，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋入花椒油，出锅装盘，撒上香菜末。

葱烧海参

== 所需食材 ==

水发海参500克，葱1颗，姜1块，盐，味精，淀粉，鸡汤1000克、白糖，熟猪油200克，酱油、克、绍酒。

== *** *** ==

之一步：将水发海参洗净；葱切段；姜一半切末，一半用压汁器挤压出姜汁备用。

第二步：锅中加油，油热加入葱段，炸至焦香，扔掉葱段留葱油。

第三步：把海参放入凉水锅中，大火烧开，煮5分钟捞出沥水。

第四步：锅中重新加入500克鸡汤，放入海参，小火炖20分钟，炖至海参入味变软，然后捞出。

第五步：另起锅，加熟猪油100克，油热加入葱段，炸至金黄色，捞出葱段放入在碗中。

第六步：葱段碗中加入鸡汤100克、绍酒1勺、姜汁、酱油1勺、白糖1勺，上蒸锅蒸两分钟，捞出葱段备用。

第七步：锅中加100克鸡汤，加入海参、炸好的葱段 、白糖1勺、绍酒半勺、酱油1勺，大火烧开后转小火煨5分钟.。

第八步：转大火加味精、盐调味；加水淀粉勾芡，中火收汁，淋入葱油，出锅装盘。

爆炒腰花

== 所需食材 ==

猪腰子400克，冬笋1颗，木耳数朵，葱1颗，姜1块，蒜4瓣，油、酱油、料酒、味精、淀粉各适量。

== *** *** ==

之一步：猪腰子洗净，从中间剖成两半，去除中间的筋和腰臊；木耳泡发。

第二步：把猪腰子切麦穗花刀，改刀成2cm宽、5cm长的腰条，然后加入1勺酱油入味，再用湿淀粉拌匀，腌制5分钟。

第三步：冬笋切片，和木耳分别焯水备用；葱切末，蒜切片；酱油、精盐、味精、料酒加适量清水，加淀粉调成芡汁。

第四步：锅中放油，油温九成热时，下入腰花翻炒至卷缩成麦穗状，离火捞出。

第五步：锅中留底油，油热放入蒜片、葱末炒出香味；加入冬笋片、木耳，放1勺料酒，煸炒一下。

第六步：倒入腰花，快速翻炒，加入芡汁，然后淋上明油，出锅。

糖醋鲤鱼

== 所需食材 ==

鲤鱼1条，鸡蛋1个，姜、葱、面粉50克，淀粉100克，糖80克，植物油、盐、味精、酱油、醋、湿淀粉适量。

== *** 方式 ==

之一步：把葱、姜的一半分别拍碎，压出葱姜汁，倒入料酒中；剩余一半葱切段。姜切丝，鲜红椒切丝。

第二步：把鸡蛋打入碗中，加入面粉、干淀粉，加入适量清水，搅拌均匀成全蛋糊。

第三步：鲤鱼收拾干净，在鱼脊处间隔1厘米，两边切花刀，正面七刀背面八刀，这样鱼才能出来弯曲的造型。切好后放葱姜酒汁、盐和味精，把鱼腌制30分钟。

第四步：腌制好后，把鲤鱼全身均匀的裹上第二步调制的全蛋糊。

第五步：锅中倒油，油温七成热时把鱼放入锅中。放的时候一手拿头、一手拿尾，轻放入油锅炸至两面金黄；捞出，再复炸一次，捞出沥油。炸的时候要注意保持鱼的弯曲造型。

第六步：锅中留底油，放姜丝、白糖、酱油、醋，加入适量清水，大火烧开，倒入水淀粉勾芡。

第七步：大火收汁，当糖醋汁变得稠浓时，淋入明油。

第八步：把炸好的鱼放入盘中摆好造型，将糖醋汁浇在鱼上，浇的时候要均匀。

四喜丸子

== 所需食材 ==

猪肉馅500克，鸡蛋2个，油菜4颗，葱1棵，生姜1块，淀粉、油60克，酱油、料酒各适量。

== *** 过程 ==

之一步：葱、姜切末；小油菜去掉外层菜叶留菜心，把油菜心焯水备用。

第二步：在猪肉馅中放入葱、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和淀粉，用筷子搅匀上劲，搅的时候顺一个方向搅。

第三步：把搅拌好的猪肉馅分成4份，用手团成圆形肉丸。

第四步：锅中烧油，油温八成热时放入肉丸，炸至肉丸完全变色后，捞起沥油。

第五步：碗中加入清水、料酒、酱油搅匀，放入炸好的肉丸，把碗放入蒸锅大火蒸20分钟。

第六步：先把焯过水的油菜心摆入盘中，然后把丸子摆放在油菜上；把蒸丸子的汤料倒入炒锅大火烧开，加入水淀粉勾芡收汁，滴入明油；把芡汁淋在丸子。

糟溜鱼片

== 所需食材 ==

黑鱼1条，木耳1小把，鸡蛋2个，香糟卤4勺，糖1勺，盐1勺、淀粉4勺，胡椒粉1勺，。

== *** *** ==

之一步：黑鱼收拾干净，去头、去骨，把鱼肉斜刀片成约5mm厚的鱼片。

第二步：鱼肉片中加入盐、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅拌均匀，放入冰箱冷藏3小时.

第四步：木耳用温水泡发后，洗净，撕开成小朵备用。

第五步：锅中烧油，油热放入鱼片，炒至鱼片发白发硬，盛出滤油。

第六步：锅内放清水，放入鱼片，加盐、糖调味，小火烧开。

第七步：加入香糟卤，加入后轻轻地摇动锅，或用勺子轻推鱼片，注意不要翻动，因为鱼片易碎。

第八步：水淀粉勾薄芡淋入锅中，把木耳铺在盘子，再把鱼片倒入盘子。

油焖大虾

== 所需食材 ==

大虾，葱段，姜片，料酒1勺，盐1勺、白糖2勺、醋1勺、高汤。

== *** *** ==

之一步：将大虾剪去长须，除去沙包和虾线，清洗干净。

第二步：锅中烧油，油热后放入大虾煸炒至虾呈呈金黄色，盛出备用。

第三步：锅中留底油，放入葱、姜、料酒、盐、白糖、醋、高汤。

第四步：放入煸好的大虾，大火煮开，转小火焖5分钟，然后收汁装盘。

锅烧肘子

== 所需食材 ==

猪肘子1个，高汤，八角、桂皮、老抽、白糖、食用油、淀粉、盐、鸡精各适量。

== *** *** ==

之一步：猪肘子清洗干净，放入锅煮至7成熟，捞出沥干水分。

第二步：在肘子皮上抹一层老抽，腌制15分钟。

第三步：锅中烧油，油温5成热，放入肘子炸至猪皮微微起泡，离火，捞出放入大碗中。

第四步：在碗中倒入高汤，加入酱油、糖、八角、桂皮、盐，上锅蒸30分钟。

第五步：待肘子蒸至用筷子一插即透，取出，肉皮向上放入盘中。

第六步：锅中加入蒸肘子的汤，大火烧开，水淀粉勾芡。待芡汁浓稠时离火，将芡汁浇在肘子。

结语：

随着现在各大菜系的发展，融合，有很多菜其实各大菜系里面都有，比如说四喜丸子、糖醋鲤鱼、梅菜扣肉等很多菜肴，可能在做法上各大菜系会稍有不同。

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中国八大菜系之首——鲁菜

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