螺丝粉为什么臭，

牵着乌龟去散步百科 2024-08-17 24 0

螺蛳粉“香与臭”的逆袭

螺蛳粉近期“一粉”难求。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员颜晶晶

柳州螺蛳粉，一道广西小吃，以袋装形象出现在全国人民面前。它在2020年的春天里成为全国网红食品，屡次登上了微博热搜榜。“求发货”，成为了吃货们最深切的呼唤。今年之一季度，这一地方特色小吃成为搜索量冠军和年轻消费群体的“新宠”，它无疑是目前整个食品行业最受关注的品类之一。在广州，螺蛳粉也备受吃货欢迎，销量较此前增了数倍。那么，袋装螺蛳粉为何能走红？其他的地方小吃是否拥有同样的机会呢？

现象：“一粉”难求订单排到6月

近日，螺蛳粉成为全民热议的话题，前后8次登上微博热搜榜。记者搜索看到，关于#螺蛳粉#的话题就有40个，其中#螺蛳粉#这单个话题就达到3076.4万阅读量。在 *** 公布的2月3日-17日《吃货宅家都在吃什么TOP20》中，螺蛳粉夺得头位。

在疫情期间，令网友们万万想不到的是，电商平台上迟迟未发出货的除了口罩，还有袋装柳州螺蛳粉。昨日，广州日报全媒体记者在各大电商平台看到好评度高的网红品牌螺蛳粉大多处于“缺货”状态，有的预售商品承诺发货期排到40天之后，可谓“一粉”难求。在线下门店，记者看到广州华润万家和百佳永辉皆有袋装螺蛳粉在售。华润万家广州区相关负责人告诉记者，从1月到3月，螺蛳粉销售量一万多袋，销售额同比增长160%；百佳永辉方面同样表示“销量大增”。记者观察到，袋装螺蛳粉以线上为主要销售渠道，线下门店铺货量不多。当前水煮型袋装螺蛳粉是主流，而冲泡型螺蛳粉尚属少数，部分企业推出自热螺蛳粉，将自热锅和螺蛳粉两个近期火爆方便食品相结合。

柳州螺蛳粉之一梯队品牌螺霸王和好欢螺方面回应记者，缺货是因目前产能已达更高值。螺霸王销售总监李先生说，螺霸王每年产能约3000万包。“往常线上每月销量200万包，近期需求涨了2倍以上，但我们生产不了那么多。”据好欢螺相关负责人颜晶晶称，每天产能在12万~15万包，现在已达更高峰，订单已排到了6月。为了扩大产能，好欢螺已经拿下40亩地正筹备扩建中。“螺蛳粉先生”方面也称销量较前翻了两番。创始人马中才称，去年全年销售额3000万元，而广东是销量排行第三的省份。

“柳州螺蛳粉行业本计划要在2022年实现全年销售额突破100亿元的目标，但目前看来，今年预计就能达到90亿元到100亿元。”柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳告诉记者，5年来袋装螺蛳粉销售额步步攀升，从2015年的5亿元到2019年的60亿元，增加了12倍。

探因：螺蛳粉为何爆红？

作为原本名不见经传的地方小吃，柳州螺蛳粉的成功逆袭绝非偶然。它本就是“自带话题”的体质，“臭与香”两个极端的风味聚集在它一物之上，独特的味道给大众带来强烈的味觉记忆冲击：一来让人一试难忘，二来让人为之上瘾。据2019 *** 吃货大数据显示，臭豆腐、臭酸笋、螺蛳粉、臭鳜鱼等“臭味”食物销量上涨。除了反差性风味，“鲜、爽、辣、酸、烫”的特点也激发着吃货的食欲。记者在几大主流品牌的官方旗舰店看到，20元内吃上一碗螺蛳粉，性价比高，成为“宅家一族”青睐之物：好吃、便宜、方便。

疫情期间，方便食品的大众需求量激增，加上网红吃播的催化，螺蛳粉迎来了爆炸性的订单增长，从街边小吃一跃成为线上电商的爆款。此外，螺蛳粉在这个春天里大走红，倪铫阳认为除了“宅家经济”的拉动，季节也提供了一个机遇点。“春天人们大多食欲不振，螺蛳粉的咸鲜爽辣很开胃，恰好能增加食欲。”

记者采访中发现，不少广州吃货选择在消夜时段享用螺蛳粉。这与广州的消夜文化相关，广州与柳州的消夜文化有共通之处，爱吃消夜的群体通常更接受重口味。“螺蛳粉先生”创始人马中才认为，柳州螺蛳粉在广州的发展前景十分广阔，与广州的地理环境、饮食文化和人文环境是相关的。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，螺蛳粉走向全国离不开当地 *** 的支持。柳州市 *** 为螺蛳粉申请了“地理标志保护”以及“国家地理标志证明商标”，这就意味着只有在柳州当地生产的螺蛳粉才能叫螺蛳粉，同时促使柳州螺蛳粉形成产业链，并通过系列活动加速推动了柳州螺蛳粉产业的发展。

未来：实体店与产品工业化并行

螺蛳粉从实体店里“不锈钢碗”升级到走进千家万户的“袋装食品”，花了30年左右的时间。倪铫阳分析，“作为一座工业城市，柳州骨子里的思维就是产品工业化，经过长时期的准备，才有了2015年市井小吃变工业化产品的’转身’，并在2017年进入销量增长爆发期。”他说，柳州螺蛳粉中除了螺蛳、酸笋和米粉以外，还有腐竹、花生等佐配料，螺蛳粉的高速发展直接拉动了全产业链。截至目前，据不完全统计，柳州当地从事螺蛳粉行业的人超过20万人。

倪铫阳称，螺蛳粉的生产企业队伍正在扩大，生产规模正在扩张，已有不少企业准备扩大产能。过去3个月,柳州螺蛳粉迎来爆发期，要想上升期延长，需要做好质量上的巩固，保证食材本地化，加强标准化，建立产品保障体系以及溯源体系。线下实体门店进行标准化和规模化管理，严控质量。协会正在申请用于实体门店的柳州螺蛳粉集体商标，探索类似中国沙县小吃和兰州拉面的发展路径，计划将柳州螺蛳粉开遍我国各地，“在2022年实现5万家的目标”。现在全国实体店只有18000家，比起兰州拉面的10万家以及沙县小吃的14万家还离得很远。

马中才认为，螺蛳粉逐渐从网红美食变成国民美食，目前袋装螺蛳粉进入了一个发展的高峰期，顾客的分流慢慢稳定，选择自己喜欢的品牌进行消费，价格体系也更加健康。不过，螺蛳粉很难形成垄断的大企业，因为它的口味各有特点，消费者认口味的程度大于认品牌的程度。

记者手记

谁有机会成为下一个“螺蛳粉”？

兰州拉面、重庆小面、潮汕粿条……这些地方性小吃是否也能抓住商机，成功复制“螺蛳粉”之路呢？也许需要从几个方面考量。之一，产品味道是否有竞争力，能否在消费者的舌尖占据一席之位，创下独特的记忆点，更大化发挥产品优势。相对而言，口味较重的单品的记忆点更强一些。第二，产品是否具备商品化、工业化、规模化生产条件。第三，“互联网+”的融合程度，袋装螺蛳粉遇上直播电商，电商的推动加之自身的话题属性，将它推向了全国舆论热点。

打开一碗螺蛳粉的风味密码，到底它凭什么“臭”出了名？

螺蛳粉，这个打开即闻起来令人要捂鼻而逃，吃者却沉浸在其味中不能自拨的奇妙美食，鲜香酸辣是一碗螺蛳粉自带的自动识别的味觉标签。螺蛳粉中的蛳字很容易被人读错，实际上它是平舌音的读法si。

没有螺蛳的螺蛳粉底汤要用到香料爆炒过后的螺蛳和猪骨熬汤，这也是为什么一碗没有螺蛳的螺蛳粉名字得来的缘由。味道极为特别的螺蛳粉登上过多次的热搜榜，今天螺蛳粉再次在热搜榜上出现，原来是韩国网友想将螺蛳粉申请非物质文化遗产。不过也无须慌张的，柳州官方已经站出来申明，螺蛳粉申遗的事情我们早就在办了。

完全来自于民间小吃的螺蛳粉，普通到不能再普通了，它藏着什么样的风味密码才能让吸引这么多的螺蛳粉爱好者呢？

螺蛳粉的重头戏在于一碗底汤。看似朴实不过的的螺蛳粉实际上真是一点也不简单。光是汤底的熬制就是煞费苦心了，需要三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒13种天然香料，还要加入螺蛳肉、猪筒骨调配出鲜爽的味道，这是螺蛳粉鲜美的根源。一碗有味道的螺蛳粉完全是用汤底吊出来的好味。好的螺蛳粉汤底它的汤色清澈，口感醇厚，回味清爽。

干的柳州圆粉条是专供螺蛳粉之用。螺蛳粉所用的是柳州圆粉条，粗细软硬适合中，粉条爽弹有力，吃起来有嚼头也是让人对螺蛳粉欲罢不能的理由。在广西这样一个个消耗米粉的大省，光是米粉就可以数出24种不同的出来，螺蛳粉只是其中一个，柳州螺蛳粉用的是陈年米制成的，经过泡、蒸和4道挤压的老手艺而制成所以弹性十足，粉是干粉，要事先在冷水中泡发，否则粉煮熟后会断，没有弹性。

酸笋带出来的臭味令人着迷。螺蛳粉的臭味从何而来的？酸笋。这也是一碗螺蛳粉中最特别味道的来源，这种经过发酵之后的笋在被鲜香的螺蛳粉底汤泡过之后会发出令人着迷的奇异香味，酸脆可口，超级开胃。《舌尖上的中国》也专门为了螺蛳粉去拍了酸笋的 *** 过程，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。也有人用米汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。

一碗柳州螺蛳粉里的配料非常丰富，除了汤底的铺垫之外，还有油果腐竹酸豆角，花生木耳黄花菜，应季的新鲜青菜，常见的配菜还有生菜、空心菜、豆芽和木耳菜。除了以上这些基本配料，螺蛳粉还有多种配菜可供选择。吃粉总是了不少荤菜。比如加香肠、煎蛋、卤蛋、鹌鹑蛋，鸭肠、鸭肾、鸭掌、炖猪脚等等。

很多令人倾倒的美食都有着同样的味觉标签，重口味也是让人上瘾的原因之一。一碗味道厚重的螺蛳粉，鲜香辣兼并，闻起来味重，吃起来却能做到一碗即发汗，酣畅之极。这也是螺蛳粉能经久不衰还能扬名天下的重要理由吧。。。

螺蛳粉到底为什么那么臭？

当代年轻人日常爱好：打游戏、熬夜、刷手机，还有就是嗦粉！

没吃过的人总会捏着鼻子费解，这么臭的东西为啥会让这么多人爱吃，但一旦你吃过之后，只会越来越上头。

好吃的粉有很多，酸辣粉、米粉、花甲粉等等，为什么偏偏螺蛳（sī）粉这么臭？

螺蛳粉为什么那么臭？

一碗好吃的螺蛳粉一定离不开丰富的配料：酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生，这些是缺一不可。

也正是因其丰富的配料包，具有“酸、辣、鲜、爽、烫”的口味特点，其 *** 技艺于2021年5月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

其实螺蛳粉本身是不臭的，臭味是来自于螺蛳粉中的配料：酸笋。

螺丝粉为什么臭，-第1张图片-

酸笋是一种发酵食物。将新鲜的大头甜笋砍下，然后去皮之后放入到专门的卤水之中；

经过一段时间的发酵，酸笋中的糖类和蛋白质就会被厌氧生物分解成硫化氢等具有强烈 *** 的气味，这些气味在我们闻起来就是“臭”。

但同时酸笋发酵之后也会生成一部分氨基酸，氨基酸会让食物吃起来更加的“鲜”。

谷氨酸就是一种氨基酸，而它也是味精的成分，我们知道味精的主要作用就是提鲜。

另外在我们吃酸笋时，虽然臭味会通过我们的鼻腔被我们感知到，但是我们舌头上并没有臭味接收器。

舌头只能感知到：甜、咸、酸、苦、鲜这五种味道，所以当我们食用螺蛳粉时，我们的口腔并不会觉得臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这也是“闻着臭，吃着香”的原因。

再上瘾也不宜多吃

螺蛳粉虽好吃，但过多食用也会引发身体健康问题。

01 可能隐藏寄生虫

螺蛳粉中最重要的一道食材就是螺蛳，它是熬制汤底的重要食材，给汤头提供了鲜味。

螺蛳肉也可以作为配料，与花生酸笋一起加入煮好的米粉之中。

但螺蛳一般生长在湖边、水田间、小溪里，这样的环境可能会让螺蛳身上长了不少寄生虫和细菌。

螺蛳很难清洗，无法完全保证食材的清洁程度。如果在烹煮过程中，没有将这些寄生虫杀死，可能会侵害人体健康。

02 增加致癌风险

酸笋属于腌制类食物，经过细菌发酵之后，会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种致癌物质，经常食用含有这种物质的食物，会增加患癌的风险。

并且螺蛳粉口味过重，高油高盐，如果经常食用会给肠胃带来 *** ，造成负担。

在这里提醒螺蛳粉爱好者

嗦粉虽易上头

但也不能过度食用哦！

为何榴莲、臭豆腐、螺蛳粉“闻着臭、吃着香”？专家告诉你真相

我们分辨一个食物好不好吃，通常都是从色，香，味，形上来做判断。如果色泽美丽，香气扑鼻，外观诱人，一般来说肯定是极好吃的了。但是生活中却有这些食物，比如榴莲，臭豆腐，螺蛳粉，光是闻到那个味道就已经让人受不了了，可谓是臭飘十里，再别说吃了。但是吃过的人相反不再厌弃它们的臭味，反而逐臭而欢，因为它们吃起来很香，让你吃过就忘不了，喜欢上它们独有的味道。

那么这是什么原因呢？这和美食评判标准可是大相径庭啊。但是这里面可是存在一定科学原理的，就让我们来看看原因何在：

这些食物之所以“闻着臭、吃着香”，主要原因是我们的嗅觉。我们的嗅觉分为鼻后嗅觉和鼻前嗅觉，之间区别很微妙。鼻前嗅觉是我们闻气味的过程，更先感受，而鼻后嗅觉是食物入嘴后，通过口腔后部与鼻腔连通的管道到达嗅皮细胞的一个过程，这个感受会比嗅前更强烈，也有很大不同。所以先闻上臭，但吃进嘴后，通过口腔咀嚼，各种消化酶的参与工作，温度的不同，到达鼻后嗅觉后就反而觉得很香了。

对于榴莲来说，榴莲所含多种挥发性物质，光硫化物就高达12种，这些物质赋予了榴莲强烈的臭味.但是榴莲中的脂类物质又让榴莲具有特有的香味，产生出多种水果混合的味道。

而臭豆腐，是豆腐经特殊发酵形成的一种味道，但豆腐中的蛋白质会分解出鲜味的谷氨酸，让你在吃的过程中感觉非常香。

螺蛳粉的臭味来源并不是因为螺蛳，而出自于螺蛳汤，本身螺蛳煮出的汤是很鲜美的，但加上酸笋和各种配菜，让它有了股奇怪的味道，之一次你也许讨厌这个味道，但是吃上几次后，就会欲罢不能，深深爱上了。

螺蛳粉为什么是臭的？

螺蛳粉的臭味啊，真是一种“妙不可言”的味道，像shit一样的臭味，吃完闻闻头发，像大便粘在头发上久久不能散去，洗完头还有残留，实在是。。。。

有关螺蛳粉里的臭味，我和我的“福桃九分饱”编辑部的同事，曾经去做过调查，我们一开始以为，人们总以为螺蛳粉的特殊气味来源于螺蛳，其实是来自酸笋。

酸笋就是发酵过的笋子，笋子经某种工艺发酵后，就会变成这种味道。如果你懂得欣赏它的内涵，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。

一些外地人吃不惯的，有些说是臭豆腐的味道，有些说是腐臭的味道，跟老板说螺蛳粉不要放酸笋……螺蛳粉不放酸笋就相当于猫头鹰没有猫头样、蝴蝶花没有蝴蝶状知不知道！

正宗的螺蛳粉用的粉都是陈年米制成的圆粉，失去油性的陈米，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来充满弹性。粉还要是干粉，煮之前先在冷水中泡发，煮熟后不易断，只有广西当地的米粉才符合老板的要求。

又辣又臭的螺蛳粉，怎么就从“生化武器”变成续命神器了？

作者：肖伞伞

“我的螺蛳粉为什么还不发货？”成了继“口罩咋还不发货”之后，第二个灵魂拷问。

据 *** 经济暖报大数据显示，2月最后一周，320万人搜索螺蛳粉。除了 *** 的巨大搜索量，外卖数据也很抢眼。根据某外卖平台2月25日公布的数据，近一周螺蛳粉的外卖订单环比飙升了58%，而且大多数都是送往写字楼。增长前五的城市为南京、桂林、厦门、长沙、北京。

因为新冠肺炎疫情，人们被迫放弃了火锅等聚众欢乐的美食享受。方便且风味独特的速食螺蛳粉，在宅家时期异军突起，成为全国人民的续命鸡血，当代青年的快乐源泉。

在家宅着，最心心念念的不是串串锅盔烧烤火锅，而是臭臭的螺蛳粉！就像渣男的味道，戒不掉。那股让人魂牵梦绕的“臭”味，自带致命的诱惑力，谁要是有囤的螺蛳粉，那就是被天使吻过的幸运啊。

吃货们的力量有多大？一周被搜索320万次，半个月内冲上热搜4次，每天50万份深夜下单外卖，#螺蛳粉还不发货#、#中国人到底有多爱吃螺蛳粉##螺蛳粉式炫富##为了吃螺蛳粉有多拼？#等相关话题天天刷屏。

知名螺蛳粉品牌官方旗舰店都标注了“店铺预售”字样，商家的商品发货期甚至排到4月中旬。“馋”字，永远是美食界的之一生产力。

其中稳坐热搜的#螺蛳粉还不发货#，3.4亿次阅读，17万讨论，螺蛳粉妥妥的美食界顶流。隔着屏幕，都能感受到吃货们对于螺蛳粉的渴求。

“我宣布，一个多月刚到的螺蛳粉，拯救了我，太香了，太香了，我没出息地吃哭了”

“疫情期间吃个螺蛳粉太难了”

“疫情两个月，我终于可以嗦一口粉了”

“现在全国人民都在跟我抢螺蛳粉。”

“求推荐一种比较辣的，而且发货还快的螺蛳粉。我真的快受不了啦，好想吃”

……

螺蛳粉估计自己都没想到竟然从“生化武器”火成亿万国民的心头好。

为什么疫情期间，螺蛳粉走俏？

与“口罩、消毒液、双黄连”这种硬需不同，螺蛳粉是怎么成了全国人民的续命神器？

首先从螺蛳粉自身来看，兼具酸、辣、鲜、爽、烫种种味蕾体验。美国美食专家Samuel曾这样公开评价螺蛳粉：“非常美味，有点辣，香味浓。”

据国家人文历史讲述，螺蛳粉起源于二十世纪七八十年代的柳州夜市，至于是谁煮了之一碗螺蛳粉，谁摆出之一个螺蛳粉摊都无法考证。螺蛳粉的汤，是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方，配比和顺序都有讲究。据四川大学轻纺与食品学院的研究，螺蛳粉汤料的更佳材料配比为猪腿骨用量15%，田螺用量12.5%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。

一碗螺蛳粉端上来，粉白、油红、汤底亮，花生米做点缀，黑亮是木耳，还有金灿灿的腐竹、圆鼓鼓的豆泡，还有销魂的酸笋，还有鲜香醇厚的筒骨老汤底……老柳州常说不加辣的螺蛳粉算不得螺蛳粉，并且一定要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。

“一尝抓人胃，再尝揪人心，三尝夺人魂！”螺蛳粉以其独特的重口味吸引了一大批拥蹙者。

受疫情冲击，人们居家隔离，每天被动接收大量疫情信息。上班的人担心自己被传染，失业的人担心自己的收入、创业的人担心公司存亡。几乎全民都被卷入这场混乱之中，心理压力好大。

图片来源：图虫创意

螺蛳粉的辣或许是让人上瘾的原因之一。据《中国城市食辣报告》，工作压力大是人们偏爱吃辣的诱因之一。经科学验证，食辣可以为人带来愉悦感，帮助人释放压力。喜欢食辣的人群一般集中在心理压力大或工作节奏较快的行业。

在调研数据中，仅有9.54%的受访者吃辣是受传统的环境因素影响，65%以上的受访者是因为享受辣味的 *** 或其他心理原因而选择吃辣。

朱一龙曾在采访中称自己压力大的时候最喜欢吃的就是辣的东西，“任何辣的都会让我感觉，很爽。”

吃辣究竟能不能缓解压力？国家二级公共营养师吴桐的回答是“一定可以。”

从神经学角度而言，吃辣减压的原因是，辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受体亚型1（vanilloid receptor subtype1, VR1）结合，VR1受体激活后会传递一种灼热感。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，于是开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。

从生理角度说，压力大会造成肠胃蠕动慢、胃口不好、便秘等问题，辣椒里的辣椒素能促进肠胃蠕动，有开胃的作用。同时能加快人的代谢，排出一部分体内的毒素，让人有种轻快的感觉。

这次疫情，让每天在互联网冲浪的年轻人对螺蛳粉的渴望值达到一个前所未有的高度。

螺蛳粉好吃，怎么吃？

螺蛳粉口味这么酸爽，多吃会对身体有什么危害吗？健康界采访了国家二级公共营养师吴桐。

据了解，一碗100克左右的螺蛳粉，热量在290.73大卡左右，相当于喝了6杯100ml的可乐。

每100g螺蛳粉的营养信息

如何给不带螺丝肉的螺蛳粉提升营养？吴桐的建议是，可以外加一片生菜、一个荷包蛋、再来一块肉，简单操作，荤素搭配，营养全面！嘿嘿！特别提醒，这些外加食物千万别放汤里，以免冷了汤、窜了香。

至于很多人担心吃螺蛳粉上火的顾虑，吴桐表示多虑了，螺狮和猪骨熬的汤，是可以清火的，这恐怕才是螺蛳粉的绝密之处吧！螺狮、酸笋、香辛料，这应该是味道源泉，而且防止油辣带来的上火风险。螺蛳粉味道酸辣，适量的吃一些螺蛳粉可以有效的促进食欲，加速肠道内消化液的分泌，从而促进新陈代谢。

但是，不能多吃！

受居家隔离的影响，大部分人买到的都是速食螺蛳粉。调料包里含有不少防腐剂，螺蛳粉含有较多的脂肪、钠，经常食用速食螺蛳粉，会增加发生高血压的风险。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，所以吃货们也要注意不要吃太多，偶尔过过嘴瘾就好了。

最后分享吴桐的小建议：食用螺蛳粉后立即散步，防止变胖哦！

立即行动，简单有效。

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不是，螺蛳粉是好吃，但它到底为什么这么臭啊

出品：科普中国

*** ：梅林

监制：中国科学院计算机 *** 信息中心

网上有很多博主介绍过类似腌海雀、鲱鱼罐头以及螺蛳粉之类的“反人类”食物，梅林是不敢尝试的，然而梅林嫂却跃跃欲试，对此我坚决不能答应，并且威胁梅林嫂：如果敢在家里吃螺蛳粉，那么我就再也不帮她调海底捞的蘸料。在这么恐怖的威胁面前，她只好打消了吃螺蛳粉的念头。

这种高压和平维持了将近两个月，直到有一次我下雨前忘记收衣服。让我没想到的是，梅林嫂居然原谅了我。我正惊异于她的仁慈，可是仅过了两秒钟，我便从她的笑容里看出了诈意。是的，她拿出了一碗某网红店的方便螺蛳粉。

此时的我已经追悔莫及。

如果用一句话形容梅林心理的感受，那么就应该是：百见不如一闻啊。

螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿呢？

一碗螺蛳粉（图片来源：N509FZ - Own work, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons）

破案了，酸笋里的这俩是“罪魁祸首”

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。

酸笋的 *** 过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

一碗酸笋（图片来源：花瓣网）

究竟是什么造就了酸笋的内味儿呢？

通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

美国圣何塞的一家螺蛳粉店的菜单（图片来源：rikakkuma.wordpress.com）

臭归臭，方便消化和吸收它不香吗？

但是，腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

△世界各地的臭味发酵食物，从左上角逆时针：鲱鱼罐头、霉苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆（图片来源：作者自制）

写到这里，满屋子的螺蛳粉味似乎也没那么难闻了，放纵一回又能怎样？让我也投入这一言难尽的味道中吧！此时的梅林只想对梅林嫂说一句话：

“放开那碗粉，让我来！”

写在最后

螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味（或者是类似粪便的气味）的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

除了一些我们熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江东阳有一种特产“童子蛋”，是用小孩尿煮的，据说有滋补的功能。究其原因，主要是因为小孩子的肾功能尚未发育完全，形成尿液时无法重吸收全部营养物质回血液，所以会随尿液排出一些氨基酸。这些氨基酸……好吧，确实是营养物质。不过要是这么说的话……似乎来碗汤才更补一些吧……但是这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实比较喜欢一些能够直接含有氨基酸的食物来源。

参考文献：

1.朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究. 广西大学, 2014.

2.okoyama, M. T.; Carlson, J. R. (1979). "Microbial metabolites of tryptophan in the intestinal tract with special reference to skatole". The American Journal of Clinical Nutrition. 32 (1): 173–178.

3.T.H. Yellowdawn: Fermented Foods (2008); p.302-p.304

文章仅代表作者观点，不代表中国科普博览立场

闻起来很臭的螺蛳粉，经常吃对身体健康有没有坏处？你别弄错了

说起螺蛳粉，很多人都想到了螺蛳粉那独有的臭味，别看它闻着臭吃起来却很香，就跟很多人喜欢吃的臭豆腐一样，深受广西等地区人们的欢心。

并且，在2018年的时候，非常有名的柳州螺蛳粉，还获得了国家地理标志的商标，更让这种闻起来十分臭的螺蛳粉，红遍了大江南北，甚至是一度成为了网红美食。

那这闻着很臭，吃起来却很香的螺蛳粉，如果经常吃对身体健康有没有坏处呢？吃过螺蛳粉的人，都知道螺蛳粉的味道，它的味道十足，能够让人有多方面的体验，具有辣爽酸等特点。

光冲这个味道，就可以大程度的帮助人们促进食欲，更下饭。但别忘了我国人对于热的食物都有很高的追求，什么食物都喜欢趁热吃，因此，螺蛳粉也有着烫的特点。

但你知道吗？在多个研究上都发现，经常吃烫食物的人，患上食管癌的风险也会增大。当然，癌症也不是你吃一次的烫食物就能够诱发，而是在多次烫伤之下，就会烫到你的喉咙，从而增加恶性肿瘤的发生危险。

这是吃螺蛳粉的之一大弊端。第二大弊端，则是螺蛳粉中会添加很多的辣椒、醋等成分，只有这样才能够给人一种酸辣爽的感觉，也是因为这样，对于肠胃不好的人群还真的不能多吃螺蛳粉。

在大量辛辣性食物的 *** 下，还可能让肠胃损伤的程度更大。尤其是对于正在发育的青少年，跟老年人，也不要过多的食用这种重口味的食材。

第三个弊端，大家就要担心螺蛳粉的安全了，特别是汤料中的螺蛳，在没有清洗干净以及烹饪成熟的基础之上，还容易增加人们食物中毒以及感染有害寄生虫的概率。如果要吃，也更好去正规的店里食用。

那螺蛳粉一点好处也没有了吗？也不是，在螺蛳粉这种美食中还添加了很多的小菜，如黄花菜、腐竹、萝卜、木耳、笋等食材。在食物种类上很多，可以达到中国居民膳食指南说的食物多样。

因此，对于螺蛳粉这种食物，更建议大家自己 *** ，自己 *** 可以把控放入调味料的多跟少，避免螺蛳粉向重口味倾斜，偶尔的给自己解馋一下也是可以的。与此同时，还建议大家少吃外面来源不安全的螺蛳粉，以及添加大量调味品的螺蛳粉，都很可能会对身体健康不利。

各位朋友，你喜欢吃臭臭的螺蛳粉吗？你认为这种美食，会不会影响健康？不妨在下方评论中留言，说说你的看法。

你知道螺蛳粉为什么臭吗？为什么螺蛳粉那么臭还那么多人喜欢吃？

#你的家乡有什么特产#

广西有南宁老友粉，桂林米粉，百色烧鸭粉，玉林生料粉，罗秀米粉，融安融水滤粉，全州红油粉，罗城大头粉，柳州螺蛳粉，不知道你们是否喜欢吃“庞臭庞臭的”柳州的螺蛳粉呢？

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫、麻的独特风味。

螺蛳粉的味美，是因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料和味素配制而成。

2018年，“柳州螺蛳粉“获得国家地理标志商标；11同年，该粉手工 *** 技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录；2020年，被列入国家级非物质文化遗产名单。

为什么螺蛳粉会有一股“庞臭”味？

那是因为酸笋！酸笋是螺蛳粉的灵魂，酸笋作为腌制发酵食品，发酵过程中会产生一些有鲜味的氨基酸物质，产生的这种特色的味道有人觉得臭，有人认为是鲜，不过大多数人认为螺蛳粉的酸臭味是因为酸笋这个罪祸魁首！

为什么螺蛳粉臭还有那么多人喜欢吃呢？

对于钟爱螺蛳粉的人来说，吃螺蛳粉的时候可以放飞自我，在一张拥挤的小桌子上，用筷子夹起炸的酥脆的腐竹，拨开红油盖碗的汤汁嚼几根酸笋，最后再嗦一口粉，在酸爽鲜辣烫中，忘记一切不开心的事。在广西人的眼中，没有什么事是一碗螺蛳粉解决不了的，如果有那就再来一碗。

大家一起嗦粉真的很快乐，很多人一开始觉得它臭不敢吃，浅尝了一下发现并没有那么难吃，最后还吃上瘾，快点让你的小伙伴和你一起嗦粉吧！

韩国网友欲为螺蛳粉申遗，螺蛳粉为何那么臭？大家为何偏爱它？

近几日，一则关于“韩国网友发出为螺蛳粉申请非物质文化遗产的号召”的 *** 消息引发了大家的热议。问题来了，明明是“中国广西柳州的特色地方小吃”，为何成为韩国人的食品了？另外，对于您各位钟爱的有着特殊臭味的“螺蛳粉”，臭味哪里来？为何会有那么多人对其爱戴有加？想看懂新闻，请您先了解关于螺蛳粉的基础原理。