《红厨红菜》专访
第96期
本期红厨：俞飞鹏
记者刚看到俞飞鹏三个字的时候，有些惊喜，因为俞师傅的名字与女神俞飞鸿的名字只有一字之差，一位来自上海，一位来自杭州，都生活在风景如画的江南水乡。
采访过后更是惊喜不断，俞飞鹏不仅擅长海派菜，对粤菜和长江浙一带菜系也颇有研究，研发时，非常喜欢在传统粤菜的基础上融入一些上海元素进行创新。
俞飞鹏
现.上海苏宁宝丽嘉酒店中餐行政总厨
曾.杭州城中香格里拉酒店中餐行政总厨
曾.澜亭中餐厅中餐行政总厨
一个月抵妈妈三个月工资
俞师傅在1994年毕业进入厨师行业，那时候选择从厨的原因很简单，就是想找一份待遇还不错的工作。彼时，上海涉外宾馆的工资非常高，厨师一个月的工资就能抵上工龄20年的俞妈妈三个月的工资，那时候俞飞鹏决定，就它了。
在校时，俞师傅学的是本帮菜，但90年代恰逢许多港商、澳商、广东人在沪经商，当时，在上海更流行的菜系是粤菜，俞师傅从厨后便做起粤菜。
白驹过隙，这一做就是16年，期间，粤菜师傅对食材的严格要求和 *** 上的精益求精，让俞师傅深受启发，为之后俞师傅 *** 海派菜打下了扎实的基础。现在，俞师傅把粤菜、江浙菜、海派菜融合得得心应手，对每个菜系的优势和劣势了如指掌，十分擅于取长补短。
海派菜的崛起
1843年上海开埠，到1949年新中国建立，上海人口一下子从50万扩展到500万，全国各地的移民涌入上海的同时，也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多，各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼，一时各帮菜系百花齐放，最多时，差不多有近二十个帮别的菜系在上海各显神通。
那时的饭店多为集体所有制或国企，厨师、点心师、服务员等都是由“组织”统一安排的，所以各个派系的厨师都是混着做的，有可能今天大厨还在做粤菜，过几天就去做杭帮菜或者鲁菜了，在这样的环境下，海派菜吸收各帮菜的优点，逐渐兴起。
俞师傅：“现在，海派菜崛起，主要因为交通、经济发达了，人们想要吃地道的粤菜、杭帮菜等，可以直接到当地吃；但是如果本地没有自己的特色菜，那么对于当地人和游客来说，是一件非常失落的事情，这也是我们当地大厨一直在思考的问题。”
海派菜 X 粤菜
俞师傅觉得：粤菜以海鲜为主，擅长做海鲜的大多是粤菜师傅，粤式小炒、烧腊、卤水、点心、煲汤等都非常有特色；海派菜则给大多数人的感觉是甜。
其实，上海菜以浓为主，讲究糖与酱油的综合，糖可以起到提鲜的作用，可以让你的味蕾更加丰富。它会有一点甜，但它让你尝到的可能是比较浓厚的复口味，是一种有层次的口感，这才是上海菜，以浓为精髓，而不是甜。
粤菜讲究食材原味，注重火候，对油量控制比较精确；海派菜讲究焖煨，捂出来；
上海的冷菜品种五花八门，口味多变，这是粤菜没有的；而岭南地势炎热，瘴气横行，加上水网密布，所以广东一带讲究食疗，汤品文化独成粤菜一景，这是上海所不能及的。
俞师傅：“目前，大多数海派菜的师傅都接触过粤菜，有时我们会在粤菜基础上融入一些当地元素，比如春天，我们会把杭州有名的春笋或者冬笋加入到虾饺里面，提高它的鲜味又有当地的特色。”
研发新菜，几十道只有一道能用
对于俞师傅来说，菜品创新是一种乐趣，每研究出一道菜品，他可以开心好久。但菜品创新也是一种挑战，因为创新没那么容易，有可能你想了几十道菜，但最后只有一道菜能用。例如，俞师傅的嘉府四美羹，这道菜从原材料、形状、做法都是经过无数次的尝试才诞生的。
嘉府四美羹，主要是鱼之肋，蟹之黄，陆之蔁，湖之莼，把这四样整合起来，做成一道美味的羹；俞师傅喜欢做这样的菜品，有自己的特色和独特的记忆。
鱼肉，俞师傅试了四种，最后选择千岛湖包头鱼，因为包头鱼的鱼肉比较白，相对其它鱼肉也比较细，综合下来比较配这道菜。
西湖莼菜非常有名，但真正好的莼菜很少，俞师傅花了很多时间寻找，最后才在临安找到满意的莼菜。俞师傅对莼菜的要求是：莼菜形状要完整、好看；采摘下来后直接冷藏，而不是用药水泡着，这样，它的鲜美度和外观就非常好。
松茸，俞师傅选择云南冻松茸，因为冻松茸能找到松茸原来的香味，在口感方面也不会太干，肉质爽滑，比较适合做羹类。
蟹黄，俞师傅选择六月黄，因为六月黄比海蟹更加鲜甜，它的季节比较长，不会发生断季、断货的现象，综合下来俞师傅选择用它来做四美羹。
其实，一开始俞师傅就打算用河蟹做四美羹，但他还是想试试其它蟹类的效果，反复试下来，还是觉得河蟹比较适合。
俞师傅：“六月黄过了季节，它的肉可能就没那么肥，比较空，出蟹粉的量没那么多。但它断季的时间不会太长，所以我们会存一些货，度过这段时间，我希望我在追求菜品质量的同时，也可以满足客人‘想吃就可以吃到’的要求。”
适当使用加减法，不完美也可以是完美
俞师傅不仅对菜品研发、质量有着极高的要求，对于厨政管理也有自己的一套 *** 。
2016年城中香格里拉开业时，人手非常紧张，而餐厅却很大，有290多个餐位，宴会厅可容纳1000个人。当时试菜的时间只有一个星期，开业前两个星期，所有的员工才到位，时间非常紧迫，俞师傅顶着压力，毅然决定将之前的菜品做“减法”。
俞师傅：“那时候时间太急了，人手不够，不能做太复杂的菜品；如果太复杂的话，菜都上不了，何从谈品质？何从谈客人满意度？所以我们从菜品上做了一些微减，原材料在我们之前使用的标准下做了一些简化。”
“等到人手足够，餐厅和后厨磨合得差不多了，我们就换了一本新菜单，把一些精品菜加上去，那时，后厨员工的技术程度也提高了，他们不会觉得太累，不然这个菜还没学好，又要学新的，他们会比较吃力。”
在俞师傅的坚持下，餐厅菜品质量得到了保证，从开业到俞师傅离开，城中香格里拉每天都在排长龙。
出品质量是之一标准
在对菜单做“减法”的时候，高层觉得可能需要增加一些菜品，俞师傅慎重考虑之后还是拒绝了。
俞师傅：“那时候时间太紧迫，如果是马马虎虎的话，也许我可以同意他们的建议，但我觉得我要对我的出品负责，所以我坚定不能改，如果动这份菜单，我就辞职不做了。”
“有时候，有些建议是非常好的，我们可以听，但要有自己的思考和坚持，菜品多样当然好，但要符合实际情况和餐厅定位，至少出品的质量要有保证。”
“不合格的出品，我宁愿不上，也不想让客人去尝一道不太完美的菜，这是我的原则。”
俞飞鹏红菜
顶级M9澳洲和牛肠粉松茸汁
＜做法＞
1.肠粉切4CM长短，加豉油煎香，垫底。
2.M9和牛切薄片，撒少许海盐煎香两面，码在肠粉上面，浇上松茸汁。
＜松茸汁＞
牛小腿骨160度烤2小时，取出吊汤24小时，滤好后加入松茸、冰糖、蚝油煮1小时。
嘉府四美羹
＜做法＞
1.千岛湖包头鱼取肉，做成鱼米；云南松茸切指甲片；六月黄河蟹拆蟹粉；西湖莼菜。
2.先用少许姜末用猪油煸香，加入高汤，加入鱼米、蟹粉、松茸、莼菜，调味后加少许生粉勾芡。
＜说明＞
此菜取自李渔的杂记：“陆之蔁，蟹之黄，湖之莼，鱼之肋，此为四美也“。
野生葛仙米雪蛤炖香梨
＜做法＞
1.香梨去皮，放入红枣银耳水中煮透后，去芯。
2.雪蛤发好后塞入香梨内部。
3.冷却后装盆，撒上野生葛仙米。
荠菜春笋煨鮰鱼
＜做法＞
此菜用春天的三种食材——春笋、鮰鱼、荠菜来 *** 。
1.春笋取嫩尖切片；鮰鱼取肉，切蝴蝶片，冲水，加少许蛋清、生粉上浆；荠菜烫20秒取出，放入冰水后切末。
2.鮰鱼片滑油；春笋飞水；加入清鸡汤，调味，用生粉勾芡，加入荠菜末，装盘。
茉莉烘奶盆栽
＜做法＞
茉莉花茶加牛奶煮沸，冷却，加入鸡蛋液搅匀，放入烤箱180度烤制20分钟，
冷却后撒上炒熟黑芝麻，顶部放上迷你蘑菇包。
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厨师要在厨界江湖安身立命，少不了他专属的招牌菜，就像电影明星靠高票房的电影代表作立足，歌手靠高传唱度的歌曲立足。越早意识打造属于自己的招牌菜，厨师的成长也越快。
到底怎样才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠着记忆点口口相传，提到某厨师就想到某菜，或提到某菜就想到某厨师，如阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹。
本期就说说这三位名厨打造招牌菜的故事，供大家借鉴。
杨贯一：阿一鲍鱼
世界御厨杨贯一，人称“鲍鱼大王”，这都归功于他妇孺皆知的“阿一鲍鱼”。
“阿一鲍鱼”名声并不是石头缝蹦出来的，阿一早年跟鲍鱼也没有关系，因为杨贯一家境贫穷，想吃饱饭，才选择投身酒楼，鲍鱼这类高档食材也不是他一入行就能够得着的。
杨贯一与鲍鱼结缘是个漫长的过程。
他1948年赴港入行餐饮，1960年升任香港告罗士酒店营业经理，14年后的1974年，他终于集资六十万港币，开设了富临饭店，3年后又投资五百万港币改造饭店。
图片来源：Forum Restaurant
到了80年代，才迎来杨贯一关注鲍鱼的天时机遇。那时正处香港的黄金时代：“财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一掷千金。”
富临饭店此时的生意并没有与时代一同起飞，餐饮老炮杨贯一敏锐地察觉到：以乳鸽、烧腊等作为主打的大众餐饮，利润低还客量少，而那些卖燕鲍翅肚的高端餐饮，不仅菜品贵，还客量高，高档餐饮才是富临饭店的出路。他特地吃遍港九高端酒楼，居然没一家鲍鱼入他法眼，就此认定鲍鱼菜品大有可为！
要做鲍鱼还得有地利，而此时世界货物流经香港，获取澳洲、日本等地鲍鱼也非难事，这让杨贯一测试新品可以收罗各地鲍鱼。
要转型高端餐饮，对他来说，食材成本是头号拦路虎。“80年代，一斤靓的二十头吉品鲍，三千多元，我一下子就入货入了数十斤，用来研发我独家的鲍鱼做法。这笔钱可以用来买楼了!"
购置鲍鱼，前后花掉十几万，而这十几万如果当时拿来买楼，会不会比做鲍鱼风险小多了？
图片来源：Forum Restaurant
买回鲍鱼后，他发现鲍鱼受产地、水质等因素影响大，“不要说不同产地有不同差別，即便同样是同一批的野生吉品鲍，也会有参差！为什么？原来，有的鲍鱼困在夹缝里生长没有空间，肉质就会特別韧，怎么煮都煮不软！”
他在鲍鱼采购上舍得下血本，同时也非常舍得花精力去研究，因为他不是厨师出身，50岁才研究鲍鱼，旁人冷言不绝，甚至有人说：“如果你会成功，我切个头给你当凳坐！”所以每当餐厅经营空档，他就跑去后巷，支炉烹鲍，琢磨至凌晨方归，这一切算是人和了。
靠着天时地利人和，杨贯一才算与鲍鱼彻底结缘。
图片来源：Forum Restaurant
解决了做鲍鱼的难题，不等于他做的鲍鱼就有人买账，当时香港餐饮的鲍鱼美食，竞争也激烈异常，逼得他只能做创新。创新一词，说易做难，往哪个方向创新呢？创新不成功怎么办？这都是未知数，只能交给命运了，但是好在大方向是没问题的。
鲍鱼售价昂贵，但它本身鲜味不足，依照烹饪思路就得“无味使其入”。
当时香港烹饪鲍鱼的主流做法，是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”，三板斧：先“发”鲍鱼，再与红鸭一起“?”熟，最后再与上汤和调料一同炖“煮”。
这个做法是用红鸭解决了鲍鱼增味的问题，但要卖上价钱，却还欠些功夫，鲍鱼进货价很贵，要卖得更贵才有的赚。怎么才能把鲍鱼包装得更贵呢？
“?”这一工艺，本身难再突破了，只能再从食材环节下手，丰富口感和香味是个可以一试的路子，杨贯一在“?”时添加金华火腿、老母鸡、梅花肉等鲜香味足的食材以及猪皮、凤爪等胶质足的食材，连同上汤和冰糖，让鲍鱼在浓香醇厚上有创新，衬托出鲍鱼的贵，这样高价卖得有理由。
明确好创新使用的肉料，依然不见得能“?”出好鲍鱼，调味的精妙之处在于比例。猪肉过多，就会腻；火腿品质不够，就不够味。此时他没有科学仪器帮忙测量，纯靠自己多次尝试，校准比例，把握精微。这个过程是需要不断消耗精力和财力，换做一般人，不知道有几个能撑得住。但如果把这个招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜还得需要一点轴的精神。
杨贯一终于找到肉料的精准比例，经此一“?”，鲍鱼已经鲜味十足。但市场竞争这玩意，同样好，很可能感觉不到差距，而要感受到显著的差距，就得要5倍或10倍的好，这样才能让食客一口记住你。
他发现有两点问题，有碍人们一口记住他，之一，这些工序都在厨房完成，他的用心客人看不到，凭什么敢卖那么贵？光说自己有苦劳也没用；第二，鲍鱼鲜味够了，但仍缺一道火香，粤菜有“一热抵三鲜”的说法。
经历多方琢磨，杨贯一独具创意地加入一道工序：“爊”：小砂锅放在安了煤气灶的小车上，推到食客跟前，再烧热小砂锅，加入鲍鱼和调好的料汁，慢慢“爊”。鲍鱼的料汁缓缓浓缩，散发出阵阵勾人馋虫的焦香，客人一边闻香，一边流口水，一边还得候着，鲍鱼才真正做到一口入魂。
图片来源：Forum Restaurant
靠着从后厨走到前厅的这一“爊”，1983年，51岁的杨贯一自创的招牌菜“爊”鲍鱼研发成功。
按理说，可以坐收名利了吧，那是 *** 爽文里才有的，现实很骨感，杨贯一和富临饭店却没有之一时间打开市场。小火靠智，大火靠运。
杨贯一的鲍鱼出品不被看好，就是免费邀请别人来试菜，也没人相信他能煮干鲍，更别说有人买单，毕竟香港是个餐饮竞争极度激烈的地方，要出头哪有那么容易。换做一般人，估计又泄气了。
1985年，新加坡举办美食节，杨贯一经熟人相助，赴赛展示他的溏心鲍鱼，赛场上口味、香气、噱头都功夫做足，才终于赢得“鲍鱼大王”称号。靠着好的曝光平台，才吸引一众媒体竞相报道。
一年后，名满香江的杨贯一受邀前往北京，为多位政界名人烹制鲍鱼。同年，又为邓公献技，得到后者的赞赏，立马登上国内外各大报纸的新闻头条，真正名声大噪开始了。
图片来源：Forum Restaurant
一路走来，可以想象“阿一鲍鱼”经历了多少至暗时刻和迷茫时期，杨贯一的执着坚守才打造出的招牌“阿一鲍鱼”，让他成为粤港厨界景仰的泰斗。
大董：酥不腻烤鸭
外地人去到北京，让北京人推荐烤鸭，如果预算允许，大多会推荐大董的酥不腻烤鸭。
北京人吃烤鸭历史悠久，对烤鸭接受度广且讲究，早年饮食贫乏，北京人全家打牙祭时，都会优选吃一顿烤鸭，为了是鸭皮下一口油香。
图片来源：大董餐饮
当经济发展，北京民众饮食过了温饱线，健康便成了优先的饮食追求，而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了顾虑点。烤鸭变成了招待外地朋友的首选，自己平常倒已不吃了。对于一道菜品来说，复购率下降，意味着离衰退不远了。
烤鸭，还是有市场，但是怎么让烤鸭不腻，提升熟客回头率？则是摆在烤鸭行业的共同问题，大董烤鸭要在京圈餐饮立下招牌，这自然也是他必须重视的问题。
图片来源：大董餐饮
要让烤鸭不腻，关键就在去掉鸭的那层皮下油脂，大董最开始认为，只要延长烤制时间，就能逼出尽可能多的鸭油，自然就能去掉鸭油。
通常，一只烤鸭的烤制时间是40分钟，他曾试着延长到50分钟，不行，再延长到1小时，还不行，那就延长10分钟，结果发现烤制到70分钟，鸭油如愿烤没了，但是鸭皮下的瘦肉层，汁水早就流失得一干二净，鸭肉嚼起来干巴巴的。
如何去掉鸭油又保留住鸭肉汁水呢？后来这个问题很快也得到解决。但真是摁下葫芦浮起瓢，鸭皮又冒出了新问题，纤维变粗，都嚼不动了。
图片来源：大董餐饮
帮大董解决这个难题的是，九华山烤鸭店。这店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的总厨，后来下海经商，在九华山自立了门户，当时的国家领导人都吃过他家烤鸭。
大董靠着京圈烤鸭界的人脉，找到了王秋生，请他到团结湖店，招待一番，表达了求教之意。事后大董一行人在九华山烤鸭店足足呆了一个星期，王秋生大方地打开自家厨房的大门，让大董随便参观。
大董注意到王秋生有个小细节，他对冷库温度的拿捏非常到位，而这是大董以前做烤鸭忽略的地方。于是回到团结湖店，大董和团队一起对冷库温度做了一番测试，最终发现，鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的状态更佳，这样烤出来能形成蜂窝状。
这个灵感来自冻豆腐，豆腐冷冻再解冻后，会析出水分，就是蜂窝状。冻豆腐原理套在鸭皮上居然也成立。可见很多看似不相干的食材，可能底层逻辑是相通的。
图片来源：大董餐饮
大董研发的烤鸭，终于达到了皮酥无油肉润的口感，实现了真正的不腻烤鸭，他给这道新品起名“酥不腻”烤鸭。
从有改良烤鸭的念头，到练成“酥不腻”烤鸭，足足花掉董振祥六年时间。大董烤鸭成为北京烤鸭的救星，一时间北京各大烤鸭店纷纷复刻，“酥不腻”不再只是大董烤鸭的独家标签，而成为了北京烤鸭的一个流派。
不过大董后悔“酥不腻”烤鸭没有及时注册商标，后来他将这个前车之鉴分享给许多厨界晚辈。
图片来源：大董餐饮
段誉：熟醉蟹
北京米其林一星拾久新京菜主理人，段誉做出招牌菜，算是有高人点拨。
他很早想结识美食评论家家董克平，但无奈不得其门。直到拜了屈浩为师，还进了五星级酒店做厨师，段誉托人脉关系才终于请动了董克平来品尝他的手艺。
图片来源：北京拾久
在饭局上，董克平点评说，“你小子能一路走过来，到五星级酒店做总厨，一定有你的过人之处。但是呢，你在这行业要想有安身立命之本，‘一技’之外，还必须有‘所长’，等你有了特色菜，所有人才会知道段誉。”
经过点拨段誉才开始有意识打磨招牌菜。当然做招牌菜，他还有另一层现实考量，在五星级酒店做厨师，人很容易把平台牛当做自己牛，只有做出专属自己的招牌菜，才能在厨界打出个人品牌。
事实证明，客人和厨界知道段誉，就是从他的“段誉熟醉蟹”开始的。此后，因为认可了段誉熟醉蟹，京圈餐饮也认可了他出的一系列菜品。
从这里可见，厨艺牛不代表你能被市场认可，你还得有自己的招牌菜；就算有自己的招牌菜，也不见得立马能被市场认可，还得让客人和厨界都知道。
一位名厨曾跟红厨说，你做了厨师，不等于你进了厨师圈，这两者是两码事。当然要进入厨师圈，起码首先得有你的招牌菜替你说话。
那段誉是怎么做出专属他的熟醉蟹呢?
醉蟹，这是江浙沪一带的吃法，一般采用生醉，但北方人难以接受。
图片来源：图虫·创意
段誉直面这个问题：一要在生醉和熟醉之间，做出个人风格，二要还能让它被北方人接受，因为他要扎根京圈。他依靠自己对北方人的理解，和对这道菜的认知和拿捏，做了多次打磨。
首先从食材着手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的突破点，江浙沪爱喝黄酒，北方人爱喝白酒，段誉就选用白酒来醉。那用哪种白酒呢?白酒的香型有酱香、浓香、清香、凤香等，哪种香型才合适呢？
段誉选用了茅台，一是茅台的酱香迥异于黄酒的浓香，能做到足够的差异化和记忆点；二是茅台在高端餐饮里认知度很高，北方高端商务宴请一般都用茅台，客人点单也觉得高上大。
除了醉蟹的酒以外，蟹的食材选用也非常有讲究。螃蟹在四季的风味变化非常大，进入赏味期后滋味丰富，然而雄蟹雌蟹的赏味期又不一致，不同时节所选蟹型也不一样。另外不同时节，蒸蟹、腌蟹的时间长短也不一样，要确保出品的稳定，得亲自频繁测试，需要拿到之一手资料才行。
就算定好了基本的选蟹，还需关注产地的水质以及养殖条件，不同饲养条件下的蟹黄区别也很明显，资深饕客是一口就能吃出来的。资深饕客虽然嘴巴刁，但是只要俘获了他们，就能转变成个人品牌的“自来水”，瞬间打开高端餐饮客群，选蟹的细节功夫都是值得的。
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接着从烹饪技法着手，江浙沪一般都是生醉，但是北方人有很高的接受门槛，劝服客人接受需要花费很多解释成本，段誉还是选择了熟蟹，顺势而为。熟蟹要锁鲜留汁，蒸是更好的办法，而蒸也有多种 *** ：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段誉正好有跨菜系的烹饪经验，采用各种技法来测试，最后选择了清蒸。
整道菜的创新逻辑，把一道南方常见的菜，用北方市场能接受的做法和食材来做。灵感取自南方，市场迎合北方，厨艺再高，所做的美食终归还是生意。
这道熟醉蟹出来后，段誉请来董克平给予指点，获得了他的认可。后又请大董为菜题字：段誉熟醉蟹。大董以自己的“酥不腻”烤鸭为前车之鉴，建议段誉把熟醉蟹注册下来。
“段誉熟醉蟹”打响招牌以后，段誉不再苦于不好介绍自己属于哪个菜系，他也在京圈厨界找到自己的的立足点，往后也成了他个人品牌的一部分。
结 语
三位名厨都是靠专属自己的招牌菜打开天地，杨贯一靠着“阿一鲍鱼”开创了自己的鲍鱼事业，大董靠着“酥不腻”烤鸭改写了整个京城烤鸭江湖，段誉靠着“段誉熟醉蟹”在京圈厨界站稳脚跟。从他们的故事，能找到一些共同性。
首先得有以施展的平台，杨贯一有富临饭店，大董有大董烤鸭店，段誉进入了五星级酒店，很多厨师也想打造自己的招牌菜，无奈身边的环境不允许，每天疲于接单出菜。
然而好平台也不是容易获得，要么自负经营平台的盈亏，要么找到合适的大厂平台，对于没有行业资本的厨师来说，可以借鉴段誉，没有条件就争取条件吧。
其次他们所选招牌菜，优先满足所扎根的市场，全国不同城市的饮食偏好差别很大，深耕于本地市场，才能做到顺势而为的事半功倍。杨贯一身处香港，粤港地区对鲍鱼的接受度高，就远超其他城市，也能很快知道同行的最新做法是什么，如果换到当时的北京、上海，很难想象他能靠鲍鱼出名。
大董“酥不腻”烤鸭也是如此，如果在南京、广州，这些地方本地就有盐水鸭、烧鸭等强势品类，烤鸭要出头非常难。
段誉在北京做茅台熟醉蟹，也是拜时代发展所赐，江浙沪热捧的蟹种，在北京的高端餐饮市场接受度也很高，换做物流不发达的时代，他是没法在北京靠熟醉蟹出名的。
最后他们所做的招牌菜，并不是全部推倒重来，而是选择客户感知度高的地方来改进，杨贯一添加了多种食材给鲍鱼增味，还在上菜呈现上增加了“爊”的工序，让“阿一鲍鱼”更浓香醇厚；大董对烤鸭皮做了增酥去油保润的做法，迥异于市面一般烤鸭的口感；段誉对醉蟹采用茅台醉的 *** ，让北方人也接受醉蟹，后来因为饱受好评，反向传到了江浙沪地区，开辟了醉蟹新流派。
厨师要做出个人招牌菜，注定离不开创新。创新不是一头莽撞，不必盼着远方有什么奇迹，深耕本地的人气食材和饮食偏好，积累自己对菜品的认知和理解，借势天时地利人和，才能更有效率地出成果。
资料来源：
- 凤凰网美食《鲍鱼大王逝世，他的人生太传奇》
- 《味道的传承：影响中国菜的那些人》（大董篇）
- 《跟段誉学做名厨》
（作者：红厨网 画画厨子；编辑：长乐未央）
大厨反复实践过的8个烹饪小技巧，拿来就能用！赶紧收藏同样的食材，为什么你做出来的菜没有别人的好吃呢?原因很简单，别人有秘诀!今天，红厨网便和大家分享几个厨友们在日常实践中总结出来的烹饪妙招，赶紧学起来吧！
题图：图虫·创意
作者：陈兰
编辑：长乐未央
炒小鱼干如何没有苦味？
炒小鱼干是食客们经常会点的一道美食，因为小鱼干的口感比较特别，比一般的鱼更有嚼劲，更清香。但很多顾客在食用的过程中会发现，小鱼干有苦味。那大厨在烹饪中，该如何祛除这样的苦味，使菜品口味更好呢？
其实，小鱼干之所以有苦味，是因为个头比较小、在加工前一般都不去除内脏，所以才有苦味。
大厨们在炒制时，可以在菜肴即将出锅时，挤入少许新鲜的柠檬汁，便能遮盖其苦味，还可以祛腥、增香。
此外，可以在清洗小鱼干的时候，加一些醋祛除一些苦味。或者使用70%酒精进行浸泡，利用酒精对苦胆汁的溶解作用而达到降低苦味的目的，经过加热处理后酒精对人体不会产生毒副作用。在实际生活中，利用45度左右的白酒也有类似的功效。
△图片来源：红厨网制
当然，如果不是所有的小鱼干都发苦，也可以手工剔除发苦的鱼干。一般有苦胆污染的地方，颜色会很黄，可以利用剪刀剪除。
猪油渣怎样做才够酥脆？
猪油渣是很多人小时候常吃的零嘴，尤其是逢年过节的时候。用大铁锅熬出的猪油渣，撒一些盐或者糖就可以吃了，味道又香又酥。但现在很多大厨在 *** 猪油渣时发现油渣做好后不够酥脆，没法做出小时候的味道。
其实，做猪油渣也有自己的小技巧。
首先，一定要选择合适的材料。买肉时，要选择猪背部的肥膘肉，这样的肉比较平整结实，方便切成均匀的小块儿，如果是带皮的原料会更好，这样熬制出来的猪油渣才会更香酥。
其次，猪油渣入菜时切忌时间过长，简单翻炒均匀即可关火，时间过长会影响酥脆的口感。切记不要放太多水质的调味料，以免回软。
烹调海参，怎样才能让它更入味？
海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？因为海参在发制和存放过程中，吸收了足够的水分，如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来，那么调料和汤汁的风味就难以渗透进去，这就会导致烹调后的海参没有任何滋味。
北京大董餐饮有限公司董事长大董在接受记者采访时曾说道，想要海参入味，首先要学会发制海参。
海参的发制一般分为三个步骤：①首先将干海参在常温下浸泡3-4天，期间要更换2-3次水，使其充分回软。②将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为更佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。③将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净后装入保鲜盒，注入纯净水并覆盖保鲜膜，入冰箱吸水涨发至合适的口感。
△图片来源：红厨网制
这里要注意的是，海参在泡发好、储存期间，不需要再额外用冰块或冰水混合物来冷藏和保存，只需将海参码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏即可，因为如果加入冰水，则已经泡发好的海参会继续吸收过多的水分，不但口感过软、不够筋道，而且吸水太多、更难以入味。
牛肉怎样才能又嫩又滑？
由于牛肉含结缔组织较多，所以很多大厨在烹饪牛肉时会发现，成菜口感粗糙，嚼不断，难以下咽。
其实，牛肉处理有诀窍，首先牛肉只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织。而所谓横切就是要将刀与牛肉的纤维组织呈90度切下去，这样切的牛肉，富有弹性，口感也更松软。
其次，在腌制牛肉片的时候可以适当地加入蛋清和啤酒，因为啤酒中的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩度。
最后就是炒的火候了，要大火，热锅凉油下入牛肉翻炒至牛肉变色，倒入料酒、酱油等调味再放入配料，翻炒均匀即可出锅。
这里要注意的是，搭配牛肉的蔬菜要用易熟的，也就是预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久，致使牛肉变老。
△图片来源：红厨网制
麻辣兔头，怎么祛腥入味？
麻辣兔头，是一款超级让人上瘾的菜品，但很多厨师在 *** 这道菜时会发现，菜品带有腥味且很难入味，其实麻辣兔头祛腥入味是有秘诀的。
首先，大厨们平时做菜用的兔头大都为冰鲜兔头，所以入菜前需要将兔头放入流动的水中浸泡解冻，浸泡的时间一般在6小时左右，浸泡后，兔头中的血污会慢慢析出来，从而达到祛腥的目的。需要注意的是，在冲泡中不时地搅动可以加速血污物析出。
其次，在焯水时要注意凉水下锅，这样肉质间的组织处于松散的状态，随着温度的升高，污物和油腻容易析出，做出的兔头自然细腻饱满有嚼头。若用热水焯水，肉质紧绷，不利于血污排除，烹饪的兔头自然发硬不入味。
最后，卤好的兔头在卤水中浸泡后，滋味会更加饱满，所以卤好后不急于捞出。
鲜牛肚怎么祛异味？
牛肚是很多大厨在烹饪中常用的食材，近两年牛杂煲、爆炒牛肚等菜品在餐厅也卖得异常火爆。牛肚不仅味道好，而且健脾开胃，养血益气，虽属肉类，但又不腻。牛肚虽好吃，但很多食客却觉得牛肚不干净，有异味，所以避而远之，那这种情况大厨们该如何处理呢？
想要牛肚干净记住2个技巧。之一牛肚清理时加入面粉、精盐、陈醋，里外反复搓揉15分钟可祛除大部分粘液和污垢，再用清水冲洗两遍。
其次，牛肚想要祛除异味，在清洗完后，锅中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。然后在锅内放入冷水，下入牛肚1千克，葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚就完全没有异味。
△图片来源：图虫· 创意
熬制凉粉更省心的方式
立夏过后，炎热也随之到来，在这样的天气下，很多人会食欲大降，这个时候凉粉就成了很多食客无法拒绝的美味。凉粉和很多食材不同，几乎没有什么地域限制，可以说是南北方通吃的美食，凉爽开胃，爽滑Q弹。
过去，凉粉大多用使用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等淀粉 *** 而成，后来改用了石花菜，但使用石花菜作为原料， *** 过程复杂，而且成本也高。所以现在大多用新鲜的海带来 *** 。
*** 过程也非常简单。只需要将新鲜的海带洗净，切成小块，然后放入高压锅，倒入清水，盖上盖子大火加热至上汽，改小火压1.5小时，关火散汽，过滤料渣后冷藏即可成。
咸腊肉过咸怎么办？
腊肉作为烹饪中必不可少的食材，成就了很多热销菜。但如果腌制的腊肉或买来的腊肉过咸怎么办？
很多人认为，腊肉过咸只需要用清水浸泡即可。其实，腊肉过咸用淡盐水浸泡反而更好。在盆中加入适量清水，再加入一勺食盐搅拌均匀，放入腊肉浸泡一段时间，咸味自然就淡了。
△图片来源：红厨网制
这是为什么呢？因为腊肉和淡盐水都含有食盐，也就是氯化钠。腌腊肉时为了保存时间长，一般放的盐都比较多，所以浓度高。而淡盐水中的氯化钠浓度低，腊肉中的钠离子就会向淡盐水中移动，让两边的浓度保持平衡。
此外，还可以用酸性的淘米水浸泡，因为酸会消耗一些钠离子，让腊肉的味道变淡。还可以把腊肉切成薄片，放入开水中煮10分钟，反复煮2次就能去除咸味，不过，腊肉的风味也会流失一部分，影响了原有的口感。
以上的烹饪小技巧，都是各位厨友在烹饪过程中反复实践所得出的，各位大厨可以适当地加以运用。那各位大厨你还知道哪些烹饪小技巧，又想看哪类烹饪小巧思呢？欢迎评论区分享和留言。
想学厨，没有师父带怎么办？《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
周祖旺，一位思维活跃的年轻粤菜总厨，热衷于菜品创新的他始终认为，粤菜 *** 要原汁原味，精简、不浮夸。
《红厨红菜》第152期
周祖旺
中华金牌大厨
一本小笔记，陪着自己做到总厨
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周祖旺从小热爱做饭，2006年高中毕业后，便如愿进了酒店后厨工作，但一切，却并非他想象的那么简单。
“还记得刚入行时是冬天，很冷，我在广东中山的一间海鲜酒楼做水台，每天要杀很多海鲜，也许是因为没做过，手脚经常冻得掉皮。”周祖旺说，那时的自己每天都“伤痕累累”，非常辛苦。
但厨师的学徒之路，除了劳碌辛苦，需要忍耐的事情还有很多，尤其是对于没有遇到好师傅的周祖旺而言，每一步都充满艰辛。
“以前的师傅脾气都很暴躁。”周祖旺在学打荷的时候，就曾受到过荷头的不公平对待以及莫名的责骂，让他最终不堪辱骂而选择离开；由于厨师行业鱼龙混杂，他还曾被一位很熟悉的师傅，骗了去做传销……
想起当初的学厨之路，周祖旺感慨道：“真的是充满曲折与心酸。”
但也正是这些不幸的际遇，让他变得更加坚韧，对于每一次机会，他都倍加珍惜。
没有人带，周祖旺就自己练。每天中午别人休息的时候，他就自己拿盐或沙子练习翻锅；员工餐他都抢着做，让自己有练习炒菜的机会。
“我还有个随身的笔记本，去到每个地方做菜，我都会把好的菜品、值得学习的地方认真地记下来，然后自己钻研。”周祖旺说。
作为一个没有师父带的后厨学徒，周祖旺只能靠自己，辗转全国多家知名酒店，不断自我学习和增值，就这样，凭着自己的毅力与勤奋，终于在10年后，被一位赏识他的大厨举荐，在星级酒店当上了行政总厨。
新派粤菜，应新鲜但不浮夸
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周祖旺虽是一名粤菜厨师，但他也擅长多个菜系，又尤其喜欢创新改良菜品，追求菜品色、香、味俱全。他对新派粤菜，有自己的见解和看法，并形成了自己的风格。
“新派粤菜，其实是保留了传统技艺的融合创新粤菜。”周祖旺解释道，“就是在传统的基础上，吸收其它中外菜系的做法，通过另一种方式呈现，但粤菜该有的味道仍然是保留着的。”
例如传统粤菜“菠萝生炒骨”，是周祖旺很喜欢的一道菜品，由于现在的食客更讲究精致优雅，于是，他改用了五花肉或是猪颈肉来替代排骨，将其切片后裹成一个球形，然后又用苹果醋代替传统的白醋。
周祖旺说：“这两种肉吃起来比较有嚼头，能替代排骨口感的同时，又避免了吐骨头的麻烦；而苹果醋比较清酸，没有白醋那么浓郁，吃起来，又比传统的糖醋味更加柔和。”
此外，周祖旺的菜品还讲究“精简”，在对菜品做融合创新时，只做减法，“尽量少的食材搭配，尽量少的调味料，一定要保持食材的原汁原味，新鲜而不浮夸”。
如传统的清汤，往往要加入大量的肉熬制，但在周祖旺的“滇城羊肚菌竹笙汤”中，所用的清汤，吊制时只加入了老鸡、猪骨和虫草花，让其味道清鲜不会过于浓郁，再与菌菇和酿竹笙一起烹调，更显菌香汤清。
周祖旺认为，粤菜的融合创新要集百家之长，不要只是简单地加入新的食材和新的烹饪技法，而是要对食材的处理烹调取更佳方式，呈现出食材的原汁原味。
△滇城羊肚菌竹笙汤
始终以学徒的心态当厨师
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周祖旺的创新菜品有很多，还经常放到一些烹饪美食平台，供大家参考学习。那么，他的创新灵感是怎么来的？
“我每天都在学习，钻研菜品。”周祖旺回答道。
关于烹饪的书籍，他有厚厚一沓，而为了钻研菜品，他现在还和当学徒时一样，会放弃午休，他说：“不管我的职位如何变化，我学厨的心态从未变过，因为我深知‘山外有山、人外有人’，自己的进步空间还有很多。”
此外，周祖旺还热衷于搜集客人意见，“每次我都会让前厅服务员在上菜后，帮忙了解客人的意见”。周祖旺说，只有了解到客人的意见，才能了解市场的需求，从而做出受客人欢迎的菜品。
也许正是出于“既有对内的学习，又有对外的吸收”这样的底气，在红厨网记者问“在你这么多的菜品里，哪几道最让你满意？”时，周祖旺才能自信满满地回答：“每一道菜我都很满意，因为每一道菜我都是用心去做的。”
管理，需要将心比心
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作为行政总厨的周祖旺，除了始终保持谦逊之外，在后厨管理中，对待下属也是温和有加，从来没有架子。
“我的后厨成员，可以任意发表各种观点，自由沟通。如果和我的观点不一样，我会站在对方的角度考虑，换位思考后再进行深层沟通，直到统一观点为止。”
周祖旺擅长人性化管理，他认为，制度化管理也要建立在人性化的基础上实施，而且管理需要因人而异，软硬兼施才能达到理想的效果。
在他刚接手深圳的一家高级会所时，有一位后厨的老员工就很难管理，这位老员工比较傲气，从来没有服过任何一届总厨。
对此，周祖旺并没有直接指责，而是经常找他耐心地聊天、谈心，并处处以身作则，主动去理解他、帮助他，力求让这位老员工心服口服。结果不到一个月，这位老员工便被周祖旺的态度打动了，心悦诚服地配合工作。
“要懂得将心比心，多关怀下属，在他们眼里，我更像是他们的大哥，而不是总厨。”周祖旺如是说。
最后，他想提醒一下年轻厨师：“当厨师，一定要学会管理自己的情绪，后厨是‘旺火’之地，难免容易让人‘上火’有脾气，所以学会控制自己的情绪很重要，否则伤了‘和气’，对自身成长和发展都不利。”
【周祖旺红菜】
鲜沙姜葱香牛百叶
＜主料＞
牛百叶500克。
＜辅料＞
鲜沙姜30克，洋葱150克，小葱30克，香菜20克。
＜调料＞
东古生抽20克，万字酱油3克，花生油10克，纯净水50克。
＜做法＞
1.将牛百叶处理好，焯熟过冰水备用。
2.洋葱切丝，用油炸至金黄脆香；小葱、香菜改手指长，剩余小葱用热水焯熟同样过冰水。
3.将牛百叶铺底，面上放入小葱、香菜、炸好的洋葱丝逐一卷好，再用焯过水的小葱捆绑好，批量改刀成小长段，装盘点缀。
4.沙姜拍破切碎，用纯净水、生抽、万字酱油、花生油兑成汁，跟上即可。
帝王烤香茅新西兰羊排
＜主料＞
顶级新西兰羊排600克。
＜辅料＞
泰国香茅5克（切丝炸至金黄）。
＜调料＞
A料（山泉水30斤，香料包一个，孜然粉10克，清鸡汤10斤）
东古一品鲜1.5斤，陈年花雕10克，红油5克。
＜做法＞
1.将羊排改刀斩件，焯水，过冷水备用。
2.A料混合煮开，倒入羊排中火煲熟，捞起。
3.将煲熟的羊排放入预热烤箱中，用260度烤至表皮香脆，取出装盘，点缀炸香茅丝即可。
XO酱西江虾菌菇双宝
＜主料＞
西江虾150克。
＜辅料＞
鲜百合30克，小秋耳50克，蟹味菇20克，白玉菇20克，樱花虾20克，小青桔1个（对半切开）。
＜调料＞
XO酱3克，黄油2克，盐、胡椒粉少许。
＜做法＞
1.将西江虾剥去虾头，取肉，用刀拍扁，再用刀背剁至起胶，撒入盐、胡椒粉摔打成虾胶，备用。
2.鲜百合、小秋耳灼水过冰水，捞出控水，擦干，拍入生粉，酿入虾胶，用平底锅煎至金黄。
3.菌菇用黄油煎香；樱花虾烤香；酿百合和酿小秋耳用XO酱略炒，全部装盘后点缀小青桔即可。
法式鹅肝卷
＜主料＞
鹅肝500克，猪颈肉（烤熟）200克，冬菇丝100克，鲜马蹄100克。
＜辅料＞
新疆蜜瓜半个，鸡蛋10只，越南春卷皮1包，威化纸一包。
＜调料＞
牛尾汤2罐，李锦记叉烧酱（小瓶裝）半瓶，李锦记排骨酱半瓶，李锦记海鲜酱半瓶，浓白汤、色拉油、鸡粉、味精、幼沙糖、黄油、生粉水少许。
＜做法＞
1.鹅肝先用牛奶泡一晚，切小块，用黄油煎成金黄色，备用（油和鹅肝一起留着）。
2.猪颈肉切丁；冬菇切丝，过油锅炸香；马蹄切丁过水；蜜瓜切小粒备用。
3.黄油起锅，倒入猪颈肉、冬菇丝炒香，倒入叉烧酱、牛尾汤、下浓白汤熬制一会，再放鹅肝、所有调料（除生粉水）一同略煮，然后倒入蜜瓜粒，用生粉水勾芡，倒入盘中自然晾凉。
4.春卷皮切丝备用；摊开威化纸，包入一小勺鹅肝半成品，卷成一小根。
5.鸡蛋取蛋黄，入生粉调成蛋浆，下入包好的鹅肝卷裹匀蛋浆，再裹上春卷皮丝。
6.油烧热，放入鹅肝卷炸至金黃色即可。
越南春卷焗松露鹅肝酥
＜主料＞
鹅肝300克，鲜鱼肉末200克，马蹄粒30克，萝卜丝少许。
＜辅料＞
黑松露碎末、越南春卷皮、鸡蛋、清鸡汤、黄油、威化纸各少许。
＜调料＞
牛尾汤1罐，盐、生抽、现磨胡椒粉各适量。
＜做法＞
1.将鹅肝切粒，用黄油煎香，加入马蹄粒、鲜鱼肉末、萝卜丝一同炒香，再加入清鸡汤、调味料焖制成馅料，撒入黑松露碎末拌匀，入冰箱冷藏。
2.春卷皮切碎末；鸡蛋取蛋黄，加入生粉搅拌均匀成蛋黄液。
3.取威化纸包入馅料，再将包好的鹅肝卷放入蛋黄液中拖匀，裹匀春卷皮碎，入热油锅中炸至酥脆、金黄硬身即可。
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记者：张美娴。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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今日，一张“天价菜单”突然火爆 *** ，引发众多厨友热议。其中，有说菜单是假的，有说菜单是真的；有说是餐厅自我炒作，有说餐厅是无辜中枪的。一时间众说纷纭，各执一词，事件真真假假，扑朔迷离。
一顿饭41万8，吃了一套房子
今日午间，记者留意到，网上突然传出一张在“西郊5号”餐厅消费的天价菜单，8个人吃饭，点了20道菜，共吃了41.82万元。
账单显示，这顿饭结账时间为昨晚10点20分，菜品主要以鲍鱼、野生黄鱼、花胶等海味珍品为主，可谓是山珍海味齐全。
其中，一道“野生大黄鱼”，价格就高达11.69万元。
而“鳄鱼尾炖汤”、“清酒冻半头鲍”也毫不逊色，每例价格在万元以上。
不止菜品价格昂贵，这顿饭的服务费也高得吓人，将近3.8万元，相当于很多厨师几个月的工资。
最后，再加上橙汁等普通饮料等，这张菜单总价合计高达418245元，几近一套140万房子的首付！
菜单一露面，瞬间便刷爆微博、微信，成为微博上炙手可热的话题，讨论量迅速攀升至千万级别。
网友纷纷调侃称：
“土豪的世界我们不懂，贫穷限制我们的想象力。”
“有钱人的生活真的不敢相信！太吓人了！他们的钱都是大风刮来了？？？”
“一个司机一顿饭就要550了，我一顿饭还不到10块钱，果然贫富差距真的拉开的太大了！”
中午，餐厅表示“没见过这菜单”
事件一出，《新京报》很快便发出报道称，天价账单或存在不实，已采访饭店相关人员，对方表示菜单上部分菜品并不存在，饭店人均更高仅1000元。
据受访餐厅工作人员回应：“店内没有网传账单上的清酒炖冻半头鲍、长江蟹等菜品，最贵的菜品是牛排和海参，单价300元左右。”
与此同时，受访餐厅负责人也称，“没有见过网传的天价账单，在店内就餐，人均消费1000元已经算更高标准，一般情况下，饭店的消费水平在人均600至1000元。”
下午，又有网友表示“菜单是真的”
然而到了下午，剧情又出现了大逆转，网上又爆出了新的消息，业内有人爆料称，“天价菜单”是真的。
爆料称，餐厅老板已出面回应，“晚宴是迪拜人请客吃饭，菜品是私人订制的，这个晚宴价格，在迪拜根本不算什么。”
但与此同时，也有网友认为，迪拜人或是个烟雾弹，“传言涉及某富二代......”
其中言辞隐晦，十分引人猜想。
真假难辨，或是餐厅自我炒作？
从菜单传出，到引发热议，到媒体辟谣，再到知情网友反辟谣，一天之内，剧情一波三折，跌宕起伏，实在是扣人心弦。
总之事件真真假假，难以分辨，让网友们猜想连篇。
有网友质疑称，当事餐厅所谓的辟谣举动极不寻常，有炒作嫌疑；也有网友提出观点“这张菜单是不是P的？你看上面还有个二维码，我扫进去后显示是一个厨师的微信号，也许是这个厨师P了菜单，然后在群里传出来的吧，其居心何在？”
网友@66给自己拼个未来则说：
“一顿饭能吃掉40万，只要你的收入和消费行为是合法的，肯定是不会有什么问题。为什么还要出来辟谣？你想说明什么？有就有，没有就没有，搞这一出，明显的不是想火就是炒作。”
网友@海外美食作家冰清也表示，
“这事要么是炒作，要么是水深了，可惜扒不出来出席的贵宾都是谁。”
这是一出别有用心的自我炒作？
又或者真有人吃了这么一顿不可言说的天价饭？
菜单究竟是真是假？这又是哪家餐厅？
厨友们，你们是怎么看的呢？
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记者：罗小山，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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新一代厨师的文化素养正在整体提升，对于厨师来说，选择一个好学校提升自我、练就厨艺显得越来越重要。
题图：Pixabay
作者：陈兰
编辑：长乐未央
新一代厨师，除了练好厨艺更希望用高学历武装自己。
在 *** 上流传的一份《2022年厨师生存现状调查报告》中指出，目前全国厨师总计人数已达到了2000万，其中18~40岁的厨师本科学历占比越来越高，达到了16%。也就是说，在餐饮行业里有将近80万本科生当厨师，厨师的学历正在不断提高。
在红厨网的采访中，许多厨师也表示，厨师的整体素养需要全面提升。厨师需要全面系统地去学校、专业的培训机构学习系统的烹饪知识，这样才能具有系统的烹饪思维，才能拥有更广阔的视野，以及自主研发菜品的能力和有将中国菜推向全世界的眼光与魄力。
所以，对于许多想要从厨或想继续在厨艺方面深造的厨师来说，找一个好的学校就显得至关重要。那厨师界有名的烹饪学校你都知道有哪些吗？
有名的烹饪学院不止“新东方”
目前，中国的烹饪教育体系发展并不是很完整，所以国内并没有明确的排名来认定哪个培训学校更好、哪个学校更受欢迎。所以，大家在选择学校时，需要根据自身的需求来选择适合的学校，以下学校仅供参考。
北京屈浩烹饪学校
首先要说的是北京屈浩烹饪学校。
北京屈浩烹饪学校，由世界烹饪艺术大师、国际大赛评委、亚洲大厨屈浩先生创办于2002年。屈浩先生吸纳了国内外办学的先进理念，同时与国内餐饮市场发展现状有机结合，创办了这所新型国际烹饪技能教育机构。
该学校开设的基础课程有中式烹调培训班、雕刻培训班、面塑培训班、中西式面点培训班、西式面点培训班等，并开设了各类专科教室，如实操教室，理论教室，面点教室，艺术类（雕刻、面塑、糖艺）教室，并配置了各种现代厨具及硬件设施。
学校同时邀请到鲁菜泰斗王义均、国际烹饪艺术大师（辽菜烹饪大师）刘敬贤、中国意境菜创始人董振祥、中国十大名厨（楚菜烹饪大师）卢永良等做讲师。
△图片来源：Pixabay
在教学模式上，屈浩打破了传统“大拔儿轰”（指一大群人在一起做一件并不复杂的事情,既浪费时间,又浪费物力和人力）的教学模式，采用小班VIP教学，让每一位学员都能得到讲师的亲手指导，真正掌握烹饪技术的精髓。
东南国际烹饪学校
东南国际烹饪学校始创于1983年，至今已有40年的历史。学校是经人社局批准的培训机构，民政局办学评估AAA学校，校区主要分布深圳、广州、顺德、厦门等城市。
办学期间，东南国际烹饪学校预计向整个烹饪行业输送了20万烹饪人才。近年来，办学规模不断扩大，学校逐渐形成了“侧重实操教学+企业带薪实训+职业等级证书+高等学历文凭+全球高薪就业”的办学格局。
目前学校开设有中西式面点、广式面点等烘焙类课程，以及粤菜、川菜、湘菜、全国各地的风味小吃、各式特色点心、中西餐、烧腊卤味甜品烧烤等多项培训。
△图片来源：Pixabay
同时，据其官微介绍，学校联合多家餐饮名企，开展专项扶持贫困助学活动，以校企合作+100%实操的模式开展免费入学培训和带薪实训，学员可以零学费入学。学员毕业后，将会被输送至香格里拉、喜来登、中国大酒店、陶陶居、俏江南等星级酒店或餐饮企业高薪就业。
新东方烹饪教育
新东方烹饪学校是很多非业内人士也知道的烹饪学校，当年的“汇集天下名菜，培养厨师精英”“姐，遇到新东方厨师就嫁了吧”等广告语，至今让人印象深刻。
新东方烹饪教育创办于1988年，至今已有35年的教学历史。35年来，新东方先后在北京、上海、广州、安徽、四川、江苏、湖南、贵州、山东、湖北、河南、河北等省市建立了72所烹饪教育院校，为社会培养和输送了60余万名专业人才，并在北京、上海、杭州、广州等全国主要大中城市设立50多个创就业指导中心。
该学校与希尔顿、万达威斯汀、俏江南等30000余家用人单位达成长期合作协议，定向培养行业紧缺的复合型烹饪人才，保证毕业学生成功就业，多年来，学生综合就业率一直保持在 93.5% 以上。
当然，除了以上学校外，还有长沙岳麓厨师学校、西安新纪元国际烹饪学校、广州素食学校、北京钓鱼台烹饪学校等，由于篇幅有限，在此就不一一展开赘述，如感兴趣可自行 *** 查阅相关资料。
好大学也有隐藏款烹饪专业
除了以上的专业技术学院之外，还有一些有名的大学其实也隐藏着非常厉害的烹饪专业。
扬州大学
首先要说的便是扬州大学。
扬州大学，坐落于江苏省扬州市，是江苏省人民 *** 和教育部共建高校，属重点综合性大学。在江苏省，扬州大学烹饪系属于本科一批即一本院校，而扬州大学的烹饪系指的是扬州大学旅游烹饪学院。该学院设有烹饪与营养教育、食品卫生与营养学、食品科学与工程、食品质量与安全等本科专业。
扬州大学在1983年开设了之一个烹饪和营养教育专业，其烹饪专业也一直走在全国前列，被誉为烹饪高等教育行业的黄埔军校。
在校期间，学生能学到各个地方风味的菜系以及韩餐、西餐、中式面点、西式面点（烘焙）、调酒、茶艺等理论和操作培训。还会有各个菜系文化的介绍，另有烹饪英语，中央厨房，餐饮管理等课程开设。此外，还需要学习生物化学、烹饪化学、微生物学、原料学等等。
扬州大学也被誉为淮扬菜大师的摇篮。在《舌尖上的中国2》和第二集《心传》中，具有独特技能的刀客周晓燕教授便来自这所学校。
△图片来源：Pixabay
学院还设有烹饪研究生、烧烤技术中心、淮扬菜产业化中心，中国之一台烹饪机器人也是扬大发明的。
四川旅游学院
提到扬州就不得不说说同样作为世界美食之都的成都。
成都的四川旅游学院被誉为最会“做菜”的大学之一，其烹饪学院成立于1985年，是学校办学时间最长、专业优势最强、特色最鲜明的学院。
学院设有烹饪与营养教育一个本科专业和烹调工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺三个专科专业，烹饪与营养教育专业为国家级一流本科专业。学院共有2门国家级课程，9门省级课程，专业和课程建设成果在国内都是领先的。
学校还有一个专门为专业学生提供的超大实训基地，占地面积数十亩，被称为“亚洲更大的厨房”，这里曾培养了不少川菜领军人物和著名的餐饮大师。
△图片来源：Pixabay
济南大学
济南大学在鲁菜的发源地山东，学校于1990年开设烹饪与营养教育专业，2003年开始招收本科生，2011年依托生物工程学科获得食品营养与生物资源利用硕士学位授予权，形成了目前国内烹饪与营养教育专业较少的“本科—硕士”人才培养体系。
对于从事烹饪与营养学的工作者来说，济南大学的烹饪与营养教育专业是非常受欢迎的，这里的师资力量、教学水平和实践能力都是非常高的。这里有很多大师级的人物来讲授、传承烹饪与营养知识，并且学生有很多机会和平台可以去实际练习，既能学到高深的理论，又能掌握扎实的基本功夫。
学校主要课程包括：生物化学、微生物学、食品化学、营养学、食品安全与卫生、食品感官分析、药膳食疗学、食品质量与安全管理、公共营养学、烹饪工艺学、餐饮策划与设计等。
除以上大学外，还有岭南师范学院、武汉商学院、中国农业大学等也均有烹饪专业。
美食界的哈佛，你知道是哪里吗？
说完了中国的烹饪学校，我们再来看看世界出名的烹饪名校。
法国巴黎蓝带厨艺学院
首先要介绍的是大家都非常熟悉的法国巴黎蓝带厨艺学院。它在2022年的第三届国际烹饪大奖上刚被评为全球更佳厨艺院校。
巴黎蓝带厨艺学院于1897年由法国记者Marthe Distel在巴黎创立，被誉为最杰出的烹饪教育机构之一，它也被认为是法国厨艺的守护者，而蓝带的勋章更是为西餐与西点专业的更高荣誉奖励。
现如今，巴黎蓝带厨艺学院已经是世界上之一所西餐与西点人才专业培训学校，它在20多个国家的不同城市开办了50多所学校，如巴黎、伦敦、东京、首尔、悉尼、上海等。每年招收2万多名学生，同时巴黎蓝带厨艺学院也是世界上规模更大的西餐料理与甜点烘焙职业培训学校。
△图片来源：Pixabay
它的课程包括：糕点与甜食、烹饪、美酒与烈酒、美食学与营养学、烹饪艺术与商业、继续教育与专业发展、旅游业、会议与活动等。
并且蓝带学校的日常教学都由顶级厨师担任，这些大师几乎都来自于有米其林指南星级评定的餐厅，或者是在重大厨艺比赛中胜出的选手以及一些获得重要荣誉称号的厨艺大师。
美国烹饪学院
美国烹饪学院被誉为“烹饪界的哈佛”，学院始建于1946年，是一所历史悠久的烹饪学院，英文原名Culinary Institute of America，正式缩写为CIA。
学校共有4个校区，其中3个在美国，另外1个校区位于新加坡。
美国烹饪学院是可以与法国蓝带相媲美的烹饪学院，学院教师是来自于世界各地的名厨，他们的料理领域非常广泛。因此，CIA毕业证书更被视为餐饮食品行业的金字招牌。CIA毕业生们不但可以就职于全球各大知名酒店、米其林等高级餐厅，更还在美国白宫担任大厨，为总统掌勺。
美国烹饪学院的名人校友有很多，比如美国名厨兼知名电视主持人安东尼·波登，他曾拍摄《安东尼·波登：未知之旅》系列旅行美食纪录片，探索全球各地的美食和文化，还撰写和录制了《波顿不设限》《后厨机密》《名厨吃四方》《胡乱吃一通》等书籍和电视节目。美国烹饪学院里还有以他的名字命名的奖学金。
△图片来源：Pixabay
瑞士烹饪艺术学院
瑞士烹饪艺术学院是瑞士最受推崇的烹饪机构之一，同时也是瑞士教育集团的一员，它不只教导厨艺，也培养学生的创业精神。瑞士烹饪艺术学院严格筛选学员，两个校区（一个位于卢塞恩历史中心，一个位于布夫雷）仅收300名学生。
学院提供多种课程，从一学期的短期教育课程到三年制的学士教育课程。主要包括：
烹饪艺术学士学位、瑞士糕点和巧克力艺术大专文凭、素食烹饪艺术文凭、烹饪管理国际贸易务硕士学位。现在，它还有一项新的研究生学位课程：烹饪商务管理国际贸易硕士。
学员在这里可以学到从传统烹饪基础到国际高级烹饪艺术等知识，成为真正的全球美食专家。此外，学员可以获得在巴黎丽兹酒店和丽兹烹饪学院等行业巨头的实习机会。
当然，国际烹饪名校远不止以上，还有奥古斯特·埃科菲烹饪艺术学院、美国强生威尔士大学、法国Le Notre 和Gregoire Ferrandi也都是国际出名的烹饪学校。
结语
上述盘点的这些学校仅供各位想要继续深造的大厨们参考，如有学习需求还要多多考察对比。当然，或许目前你只是一名身居后厨忙得团团转的厨师，但当你有一天想去深造时，这些烹饪名校就是你再次启程的地方，那里有梦想，有勋章，有更广阔的视野，因为厨师，从来不只是“炒菜的”，更是一名艺术家。
后厨最致命的危险，除了爆炸，还有它！！“热死人”这句话，真不是开玩笑，比后厨爆炸可能性更高。
题图：firstwefeast
作者：麦泳宜
编辑：长乐未央
7月11日，今年三伏天拉开序幕，全国陆续开启为期40天的“火炉”模式，户外工作者成为预防“热射病”重点关注的高危人群。7月2日北京一导游在35度高温下带研学团游览近两小时后晕厥，最终抢救无效死于“热射病”。
据了解，“热射病”是高温相关急症中最严重的一种，即重症中暑，一旦发生，死亡率极高。
然而有另一群热射病高危人群，他们容易被忽视，却更高频上热搜，即室内人员，如杭州一宝妈因家里没开空调，又将电扇让给了孩子从而热到晕厥，送医后因“热射病”不治身亡；浙江一70岁女士在关闭空调两小时后，体温高达41.7°C，送医后被诊断为“热射病”……
以上两例热射病死亡病例，因室内没开空调而中招——不开空调的室内已成高温杀手，那么长期处于室内、不但不开空调反而需要站在火炉旁的人岂不是更危险？
是的，三伏天中的厨师，赫然位居热射病高危人群的前列。
长期处于高温环境下的厨师
谨防热射病
“热射病”一般是因为高温天长时间在户外作业，或运动或是长期待在闷热、密不透风的室内而导致的。
长期处于高温环境下的厨师，亦是“热射病”高发群体之一。
俗话说，做饭五分钟，飙汗一小时。有时候夏天最热的地方不一定是室外，还可能是厨房。
升腾燃烧的明火加上高温，让厨房成为了久经“烤”验的战场。
曾经有一位江苏厨师接受媒体采访时表示，每年6月底到9月底是他最“难熬”的日子，这时候整个后厨温度达到40多度，而灶前温度能高达60多度。
这位师傅所言并非夸大其词。根据相关研究表明，夏天的厨房平均室温高达42°C。除此以外，还可能伴有50%的空间相对湿度，使得厨师的体感温度可高达52摄氏度，更加剧闷热感。
由于后厨油烟大，部分餐厅后厨不适合安装空调，加之用大功率风扇容易影响烧菜，所以导致许多厨师在高温“烘烤”下，厨师服往往是湿了干、干了又湿，衣服可以拧出水，流下的汗直往眼睛里钻，工作环境十分艰苦。
厨师在这样的高温环境下工作，再加上长时间强体力劳动，导致中暑风险大大加大，身体要承受多大的压力可想而知。
近年来，甚至有不少厨师因“热射病”送医救治的案例：
● 2022年8月，西安一面馆厨师在炒菜时患了热射病导致晕厥，最后住进了重症监护室；
● 2018年8月，北京一厨师在后厨工作时出现头晕、恶心症状但未作休息，直到中午12点“一头栽倒”，最终因“热射病”送医诊治；
● 2016年8月，西安一男子在烹饪学校上课时感到身体不适，回家休息后出现昏迷状态，最终死于热射病……
后厨高温“烘烤”下，
热射病要如何预防？
面对“热射病”这个来势汹汹的“夏日杀手”，餐厅和厨师们到底有何应对 *** ？在此，红厨网给出以下建议：
1.不慎中暑后，应立即采取降温措施：据了解，热射病通常不是突然发生的，之前会出现头晕乏力等先兆中暑症状，如若没有及时采取调适措施，才可能演变成热射病。所以，在厨师出现中暑迹象时，应立即停止工作，并在凉爽、通风的环境中休息；同时应进行紧急的物理降温，严重时必须及时拨打120就医。
2.餐厅应注重厨师们的身心健康：夏季高温不断，亦是凉菜销售的旺季。餐厅可以多研发一些应季的凉菜，增加营收的同时减少厨师开火的频率，在一定程度上降低了厨师中暑几率；同时，确保厨房拥有良好的通风环境，从基础设施上保证厨师们的工作环境；应有明确的保护职工制度，合理安排作息时间；除此以外，餐厅还可以多储备一些降温药物，以备不时之需。
3.厨师要注重自身健康，学习防暑降温知识：对于厨师而言，在后厨工作中要及时关注自身的身体状况；采取少量、多次的饮水 *** ，避免饮用过量的冰水；注意休息，保证充足的睡眠，让大脑和身体得到充分放松；加强身体的锻炼，定期进行体格检查。
将年轻人挡在厨房外的
不止是热射病
“用工荒”一直以来都是很多餐饮店后厨面临的难题。
一方面，餐饮工业化浪潮的不断推进，给厨师们带来了更强的冲击，很多人认为厨师的发展前景有限。另一方面，“厨师”是公认的辛苦工作，所以厨师并非是现在大部分年轻人的职业选择方向。
尤其在辛苦这件事上，除了“热射病”，实际上在后厨打拼的厨师们还面临着各种职业病的困扰。
据《2022年厨师生存现状调查报告》显示，长期在厨房工作的厨师群体，职业病中标率几乎已经达到了100%。胃病、脊椎病、油烟病、噪音病、腱鞘囊肿、腰部疾病等多种职业病一直侵扰着厨师。
此前红厨网发布的《职业病中标率100%！厨师的伤痛有谁知？》一文，就引发了众多厨师的留言感慨：“工资常年不变，福利根本没有！年轻人有选择的早点改行，熬出头的太少了”“真希望厨师也能提上高危行业”“辛苦赚的钱最后都往医院里送了”“厨师值的被尊重，希望付出和收入成正比吧”……
工作环境差、工作强度大、福利保障缺失、晋升空间狭窄等问题，让很多年轻人在选择是否做厨师这事情上退怯。为厨师创造良好的工作环境，提高厨师的各项福利，成为缓解后厨用工荒亟需解决的重要问题。
小结
厨师是一份辛苦的工作，这个职业的背后承受了太多不为人知的辛酸。在此，红厨网也呼吁更多人能关注到厨师这个行业，看到这些在后厨辛苦为我们创造美味的可敬的人。
黄威瀚：全球顶级厨师能用好的技术，为什么我们就用不好？《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
在记者接触的众多厨师中，黄威瀚是较为独特的一位。
在我国，厨师大多专学专做一个菜系，或川或鲁，或粤或淮，只取其一。而黄威瀚却从不拘于此，从台菜到川湘浙粤菜，从中餐到异国料理，无不涉猎。
在他看来，食物无菜系出处之分，只有好吃和不好吃之别，只要好吃，不管是什么菜系，他都会想要去学习。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
《红厨红菜》第155期
黄威瀚
- 广州度小月餐饮管理公司行政总厨
- 广州蔡澜餐饮管理有限公司行政总厨
- 中国分子厨艺协会副会长
- 2017世界厨王争霸赛获金奖
- 第四届全国分子厨艺大赛西餐组评委
为了学艺，自降薪资当学徒
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黄威瀚更先接触的是日本料理。
1989年，黄威瀚初中毕业后，在家人的建议下，进入一家日本料理餐厅“秋吉”做学徒，学习日本料理。
之后的6年间，黄威瀚还先后在北平天福楼、汉王饭店、家乡楼江浙海鲜、汉来饭店等知名餐饮企业任职，接触学习了台湾菜、江浙菜、北京菜等。
“可能这和我的个性有关吧，不想过早被定型，希望有更多新的尝试，而且当时也年轻，对什么都感到好奇，都想去学。”黄威瀚谈到。
为了学习厨艺，他甚至不惜“自降身价”。
1995年，黄威瀚听闻，有一位香港大厨香惠城厨艺高超，做得一手好粤菜，备受 *** 领导青睐，经常出入 *** 官邸。
为了得以跟随香师傅学习粤菜，黄威瀚放弃相对高薪的工作、相对体面的“师傅”身份，进入香惠城师傅任职的“兴隆楼”当学徒，从头做起。
能够学到好技艺，黄威瀚极为振奋。但同时，他心里也有一丝不确定：学那么多东西有用吗？自己是不是在浪费时间？
为此，黄威瀚曾向香惠城师傅请教。
“万事万物皆有用，关键是能否学以致用。”香惠城师傅肯定道。他告诉黄威瀚，自己年轻时也这样，尝试过很多菜系后才确定要做粤菜；也曾质疑过自己，之前做的是不是都是无用功？但后来发现，之前积累的技艺、经验是很好的助力，帮助自己走得更快、更轻松。
选对了，融合菜是趋势
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香惠城的一番话，坚定了黄威瀚的想法——学厨，不一定非要一开始就定死做什么菜系，大可以多去尝试，从中找到兴趣所在，再选择自己想要走的路。
而对于未来要走的路，黄威瀚的选择既非最初接触的日式料理，也非后来曾大力钻研的粤菜，而是“融合菜”。他痴迷于用不同的烹饪 *** ，不同的食材、口味，去融合一个新的东西出来。
这样的选择是出人意料的，也是超前的。
毕竟菜系隔绝日久，要想打破藩篱，谈何容易？当时，甚至还没有“融合菜”之说，有的只是一些顺应市场而生的、无意识的菜式“融合”行为。
但是黄威瀚却看到了它未来发展的无限可能。
“随着城市的发展，人类交错群居将会成为一种常态。这些来自不同地方、拥有不同饮食口味的人住在一起，久而久之，就会出现融合。”黄威瀚表示，这将会是未来发展的趋势。
而这些年来，越来越多“融合菜”餐厅的出现，也验证了黄威瀚的预判。
“融合菜”日盛，开始强势出现在餐饮市场。但是要怎样才能做好“融合菜”呢？
“融合，其实就是将各国/各菜系的烹饪技法、食材或调料互相进行糅合，独创出全新菜式。但是要做好它，你首先必须要旁通各大菜系，知道什么该搭配什么，什么该和什么融合。若是什么都不懂，随意乱搭，就极容易出现‘车祸现场’。”黄威瀚表示，“无涉猎则不能通也”，厨师的眼界和见识是决定性因素。
在日常工作中，黄威瀚就常用自己所学，去做一些融合尝试。比如“江南醉蟹”，是一道凉菜，很受顾客欢迎，但一到冬天就不适宜供应。怎么办呢？黄威瀚借鉴“乞丐鸡”的做法，用烤纸把醉蟹包起来，里面放一层盐，用日式盐烤的 *** ，来做成一道热的醉蟹，让“醉蟹”在冬天得以保留在餐桌上。
△火焰醉蟹
学分子料理，向全球顶级大厨们看齐
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意识到眼界和见识的重要性后，黄威瀚这些年来不断学习，开拓自己的知识面，先后跟随湘菜大师韩荻强、鲁菜烹饪大师高炳义、闽菜大师童辉星等学艺。
2015年，他又跟随新派粤菜大师谭国辉、亚州分子厨艺大师何海晖、黄河，在极客厨房学习分子料理。
黄威瀚称，虽然现在很多厨师还不太接受分子料理技术，认为分子料理技术就是拿来作秀的花架子，不好用，学了没有用；但是，分子料理技术运用于中餐，这必将是未来的一种趋势。
“世界上排名前列的大多数餐厅，都是运用分子料理技术的，如Osteria Francescana、El Celler deCan Roca、Gaggan、noma等。为什么别人能用分子料理技术，把餐厅做到世界前列，到了我们这里，就只能用来冒个烟、作个秀呢？”黄威瀚谈到，“这不是分子料理技术不好用、没用，而是我们厨师自己的问题，我们还没真正弄懂它、用好它。”
在黄威瀚看来，分子料理技术非常实用，运用得当，将会极大促进中餐烹饪发展：
其一，有助于提高生产效率。比如做“樱桃鹅肝”，按传统的 *** ，每上一层鱼膏，都要花很长时间去等它冷却，才能上另一层。但是运用“超低温冷冻技术”的话，这个时间间隔就只需5秒，速度就会快很多。
其二，有助于提升产品稳定性。比如做“白切鸡”，要冷热浸泡至少三次，传统做法全凭厨师经验去控制水温、时长等，可控性差，任何的变化都会造成出品不稳定。而如果使用“低温机”来做，就可以避免这个问题。而且进一步来说，如果将其程序化、标准化后，哪怕随便找个小弟、阿姨都能做出同等品质的出品。
最后，有助于提升客人用餐体验。比如说做“烟熏鲳鱼”等烟熏类菜品，融入现代的“烟熏”技术，在客人面前呈现烟熏效果，就能给客人更佳的视觉享受。实际上，类似这样的手法，在业内已经广泛应用，也取得了良好的市场反馈（值得注意的是，在玩烟弄雾的时候，千万别忘了味道才是根本）。
结语
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入行三十年，黄威瀚已从一名小学徒成长为一名知名大厨。现在的他，不仅是广州度小月餐厅的行政总厨，也同时兼任多家融合创意菜餐厅的餐饮顾问。
尽管身兼多职，平常工作很忙，但他一直不忘学习提升自己。
“一开始，学或不学的差别，或许会看不出来，但随着时间的推移，差距就会不断拉大。因为到最后，比的不是一个厨师的技术，而是厨师的眼界，你学得越多，见识得更多，你就会越比别人强。”
【黄威瀚红菜】
火焰醉蟹
＜原料＞
大闸蟹。
＜调料＞
陈年花雕，味淋，生抽，糖，鲍鱼素，鸡粉，盐，鸡蛋。
＜做法＞
1.大闸蟹蒸17分钟，放凉。
2.味淋、生抽、糖、鲍鱼素、鸡粉加水煮开，放凉，倒入花雕酒，调成花雕汁。
3.将大闸蟹放入调好的花雕汁中，泡24小时取出。。
4.用厚油纸包好大闸蟹；鸡蛋白与盐搅拌成粘性，包裹住大闸蟹，放入烤箱，以250度烤至上色，取出装盘。
5.将少许高度酒倒进盘子，点火即可。
金汤泡沫辽参
＜主料＞
辽参。
＜配料＞
高汤，南瓜泥，蟹籽，卵鳞脂。
＜调料＞
盐，味精，鸡粉，鸡汁，姜，葱。
＜做法＞
1.辽参发好，用高汤、姜、葱煨约10分钟，放到盘中。
2.高汤加南瓜泥做成金汤，调味后，加入卵鳞脂，用搅拌棒打出泡沫，淋到盘里，放上蟹籽即可。
大理石牛排
＜主料＞
牛小排。
＜辅料＞
干葱，蒜，黑胡椒。
＜调料＞
墨鱼汁，粘肉粉，黑松露酱，牛肉基础汤，黄原胶。
＜做法＞
1.牛小排改刀去筋，改成6-8片，加入粘肉粉搅拌均匀，轻抹少许墨鱼汁搅匀，平铺在保鲜盒中，用重物压制10小时，然后真空包装，56度低温慢煮2小时，取出加盐、黑胡椒煎香表面，转烤箱230度烤4分钟，醒肉，改块装盘。
2.炒香干葱、蒜，倒入牛肉汤调味，加入黄原胶搅拌均匀，再调入松露酱，淋在牛肉旁边即可。
酸菜鱼
＜主料＞
鳕鱼，鲫鱼。
＜辅料＞
姜，葱，泡姜，泡椒，酸菜，百合，青豆。
＜调料＞
胡椒，牛奶，黄原胶，琼脂，甘油二脂，乳化剂。
＜做法＞
1.鳕鱼用基础味道腌制，低油温拉油至熟（或水浸熟），装入窝盘中；百合、青豆飞水，放在鱼肉两边。
2.鲫鱼蒸熟，用炒勺压散整条鱼，沥干水分；炒锅煸香姜葱，倒入鱼肉，慢慢煎炒5-6分钟，再倒入清水煮10分钟，加盐、胡椒调味，过滤得到鱼汤。
3.酸菜不放油干炒，倒出；锅下猪油、菜籽油，下入泡姜、泡椒，倒入酸菜、鱼汤煮6-8分钟，捞出酸菜，取鱼汤，分成两份。
4.取一份鱼汤加入高温琼脂，倒入搅拌机中搅碎，倒回锅中烧开-冷却-冷藏凝固-取出，用搅拌棒搅成细腻泥浆，再加入黄原胶、乳化剂搅拌均匀待用。
5.锅入菜籽油烧至200度，待冷却到50度时，加入甘油二脂融化，再慢慢加入步骤“4”中，一面搅拌一面倒油，最后搅成很粘稠的酸菜乳化酱汁。
6.取另一份鱼汤+牛奶混合，加热烧开，用搅拌棒搅拌起泡，舀一勺淋在鳕鱼上，再将做好的酸菜乳化酱汁黏在煲仔盖上，加少许青花椒串、花草装饰，盖子盖上即可。
低温柠香捆蹄
＜主料＞
猪肘。
＜辅料＞
八角，桂皮，香叶，草果，豆蔻，胡椒粒，辣椒，蒜头，香菜，青柠。
＜调料＞
生抽，蜂蜜，鱼露。
＜做法＞
1.猪肘去骨，撒药料粉（八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、胡椒粒等做成磨粉）、盐、味精、鸡粉，卷好。
2.将卷好的猪肘用保鲜膜包好，放入真空低温机，以68度低温慢煮4个小时后，拿出来冷却，放在冰箱一晚。
3.将猪肘取出改刀，装盘，配以生抽、蜂蜜、鱼露、青柠、辣椒、蒜头、香菜做成的沾酱即可。
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记者：罗小山，本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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冬季，羊肉最滋补，很多餐厅都推出了各种羊肉菜式。那么，不同产区的羊肉风味特点有什么不同？又有什么烹饪 *** 呢？厨师们都知道吗？
作者：梁文源
编辑：王白石
题图：摄图网
每年冬天，羊肉都会变得很受欢迎，厨师们在更新冬季菜单的时候也常常将羊肉列入菜单，也要绞尽脑汁寻找合适的羊肉食材。
作为产羊和吃羊大国，中国全国各地都有羊的产地。那哪些地方的羊肉品质更好？处理羊肉又有什么 *** 呢？看下去，一起做个选羊烹羊专家！
中国人的吃羊历史和做法一样丰富
中国人对羊肉到底有多爱？从汉字的组成就可见一斑：鱼羊组成一个“鲜”字，羊大为“美”，就连代表吉祥如意美好的“善”“羲”之中，也有羊的存在。
除了把羊写成字，中国人还擅长把羊吃进肚子里。
国人吃羊肉的历史大约有4000多年，周代开始就有专门的烹羊做法了。
不过汉代以前原料少、做法单一，羊肉做法以煮或是裹泥烤为主。汉代开始，羊肉烹饪方式开始出现了烟熏烘烤、熬汤，三国时期还出现了用铁板烤炙羊肉的吃法。
到了盛唐，羊肉烹调更是充分结合中亚客商和游牧民族的做法，衍生出更加丰富的做法，诞生了像水盆羊肉这类经典美食。《清异录》中还记载武则天爱吃“冷修羊”，做法类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。
△图片来源：摄图网
到了宋代，由于冶铁技术进一步提升，铁锅之一次进入人们的日常生活中。羊肉的烹饪在过去的焖、煮、炖的基础上，增加了爆炒、油泼等吃法。
宋代最有名的吃货苏东坡也爱羊肉，不过当时羊肉贵，他只吃得起羊蝎子。在被贬谪到广东惠州后，苏东坡就曾在写给弟弟苏辙的信中吐槽了这件事：“惠州偏远落后，摊贩一日最多卖一头羊，但还是太贵了，我只买脊骨。脊骨还有点肉，飞水后给点薄盐，微微炙烤一下，很好下酒……”
△图片来源：摄图网
到了元明清，羊肉的做法变得越来越丰富。
朱元璋的餐单就有炒羊肉、羊肉水饺、蒸羊肉等。而且羊肉的滋补功效已为大众所知，李时珍在《本草纲目》中就曾说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”
到了清朝，羊肉也时常出现在宫廷菜当中。据记载，乾隆皇帝的正餐就经常出现羊肉包子、汆羊肉、烧羊肉、酒炖羊肉等菜式。
△图片来源：摄图网
如今，羊肉的烹调方式更是多种多样，煎、炒、烹、炸、烤、焖、炖，经过厨师妙手诞生了无数特色美食，如内蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山东葱爆羊、四川简阳羊肉汤、广东羊腩煲……从北至南，羊肉有着五花八门的做法，各有特色。
那么，哪里的羊肉更好吃呢？
从北至南，
羊肉品种、吃法各有特色
如果按品种划分，我国羊肉可达800多种，既有本土的南江黄羊、小尾寒羊、敖汉细毛羊、苏尼特羊、巴美肉羊等，又有引进品种波尔山羊等。如果按照种类分，我国的羊还可分绵羊、湖羊、山羊、岩羊等。
中国幅员辽阔，地理形势多样且复杂，羊肉特性不尽相同，由此延伸出的烹饪方式更是多种多样，下面就为大家介绍一下南北方较为有名的羊肉产区和各自烹饪特色。
宁夏滩羊：公认中国更好吃的羊
宁夏盐池滩羊是很多厨师公认全国更好吃的羊。因为当地独特的地理环境，盐池滩羊肉质鲜嫩，膻味很轻，脂肪分布均匀，宁夏当地人用谚语“吃滩羊只需蘸点盐”来形容它的品质。
而品质优良的滩羊也曾多次上过国宴，如2016年G20峰会、2017年金砖五国厦门峰会以及2018年上合青岛峰会，都是指定的羊肉食材。
△图片来源：摄图网
新疆尉犁罗布羊：天下羊肉尉犁香
新疆巴州的尉犁县位于塔里木河流域，这里水草丰美，大量生长罗布麻、甘草、 *** 、肉苁蓉等野生中草药，罗布羊可以说是吃着这些中草药长大的，其肉质鲜美并具有很好的滋补功效。
对于罗布羊优质的品质适合很多烹饪方式，当地人会用其做成羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊内脏、烤全羊等。其中，新疆人还会用红柳枝烤羊肉，据说是疑问红柳枝烤制时会分泌汁液，跟羊肉混合一起可以去膻增香。
△图片来源：摄图网
内蒙海拉尔羊：奶香味十足
海拉尔羊是最典型的绵羊，据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊，肉质极其鲜美，且无膻腥之气，是羊肉中的上品。
手把羊肉是当地的代表菜品，大厨只需要用火烤、用水煮等简单的烹饪方式，最后撒上一把盐，一道味道鲜美没有膻味，还有一种浓郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。
△图片来源：摄图网
苏州藏书山羊：姑苏羊肉出藏书，美味尽在金雪坊
地处太湖之滨的苏州藏书镇，历来盛产肉质鲜美、营养滋补藏书羊肉，享有“羊肉美食之乡”的美誉。
苏州的藏书羊有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉是其中的代表菜品。做这道菜时，厨师会把新鲜山羊肉、羊骨、羊杂同煮三小时，最后煮出的羊肉汤浓郁的奶白色，酥而不烂，鲜美极了。
△图片来源：摄图网
徐州徐淮山羊：入伏一碗羊肉汤，不用神医开药方
徐淮山羊是产于徐州、淮阴地区的兼用型山羊地方品种，在当地有着悠久“以羊代猪”的饲养历史。
徐州人吃羊是日常，到了夏天，徐州还有“伏羊节”，从初伏到出伏，徐州人可以吃掉3000吨羊肉。
徐州人烹羊比起苏州更像北方，烤羊肉、煮羊汤、羊肉烩面都是常见的菜式，上桌前浇上一勺羊辣油，更是让人舒坦。
△图片来源：摄图网
四川简阳大耳山羊：户户具鸡豕，十里闻羊香
大耳山羊是经由简阳土羊和美国努比羊杂交而成的品种，经过多年杂交和横向固定，形成了体型粗壮、生长快的特点，重量甚至能达到200斤，而且肉质膻味轻，口感细嫩鲜美，风味独特，很受当地人欢迎。
而在简阳当地有着悠久的烹羊历史，其中一道简阳羊肉汤闻名全国。传统的烹饪技艺加上大耳山羊优质的品质，使得当地 *** 出来的羊肉汤汤鲜味美，香气四溢。
△图片来源：摄图网
南粤东山羊：广东人好海南羊
万宁东山羊，是海南万宁的特产。万宁气候温和、温差小，特别适宜东山羊生长。东山羊体型中等，四肢结实，肌肉发达，造就了其肉质鲜红有光泽，致密有弹性，皮薄肉厚的特点。
而当东山羊到了广东厨师手里，就能做出让广东人胃口大开、食指大动的美食。东山羊特别适合用来焖煮炖， *** 羊肉煲、羊腩煲和打边炉，是很多粤菜大厨喜欢的羊肉食材。
△图片来源：红厨网摄
除了以上品种，国内的浙江湖羊、 *** 藏羊、东北细毛羊、贵州黔北麻羊等都是比较知名羊肉品种。
大厨支招烹羊小妙招，
去膻超简单
羊肉虽美味，但其独有的膻味让很多人望而却步。羊肉如何去膻，成为厨师们烹羊最关键的一步。
目前关于羊肉膻味的说法有很多，有厨师认为羊肉膻不膻与产地有很大关系，西北羊比南方羊膻气重。也有厨师认为羊肉膻味其实与品种关系更大，山羊比绵羊肉膻味重得多。
无论什么做法，对于厨师来说烹羊去膻味是最重要的步骤之一。那么，羊肉怎么去膻味呢？
厨师们的 *** 也有很多，有用大量胡椒去膻的，也有用不同香料去膻的。
△图片来源：红厨网摄
红厨网曾采访过一位老师傅，老师傅给出的去膻 *** 很简单：用蔬菜。
老师傅表示，羊肉去膻无需大量香料，只需洗净后冷水下锅，加入香芹、胡萝卜、洋葱头即可，在水开后撇去浮沫，然后倒一碗凉水，水开后再去浮沫，反复3-5次，加入少许白蔻、白芷和白胡椒即可。
老师傅说，这样做出来的羊肉不仅不膻，肉的成熟度恰到好处，而且还能得到汤色清澈味道醇厚的羊汤。
具有多年烹羊经验的广东省粤菜师傅四星名厨、烹羊专家卢镜泉对羊肉去膻味也有自己的看法。他认为如果在南方，羊肉搭配白萝卜、马蹄烹饪，既可去膻味，又可提升羊肉鲜味；如果是在北方，则可以放洋葱、辣椒压住羊肉的膻味。
△图片来源：红厨网摄
除了去膻，想要羊肉做得好吃，选对烹饪方式也很关键。
卢镜泉告诉红厨网：“一方水土养一方羊，不同产地的羊，肉的质地不同，做法也不同。”
卢镜泉认为，不同品种的羊肉，要用不同的烹饪方式，不同部位的羊肉也要用对应的 *** *** 。
他告诉红厨网，山羊膻味比绵羊重，适合烧烤而不适合焖煮炖汤，两者在采购时可以通过观察鼻子进行区分，山羊鼻子凹进去，绵羊的鼻子是拱起来的；成年羊膻味重于羔羊，公羊膻味重过羯羊（被 *** 后的公羊）和母羊，但相应脂肪也会更厚，用来烧烤最合适。
△图片来源：摄图网
羊肉不同部位有不同的特性，也有着对应合适的烹饪 *** 。
比如涮羊肉，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合，刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。
而烤羊肉时，则宜选用鲜嫩的后腿和上脑部位，肥肉相间，烤制时香气更足。
△图片来源：摄图网
各位厨师，还有哪些地方的羊比较出名呢？羊肉还有哪些烹饪 *** ？欢迎留言评论。
叫好又叫座！新荣记17道经典菜式赏析把家常做到极致，就是不平凡。新荣记为什么能成为国内高端餐饮的代表呢？它的出品到底有何特别之处？也许，通过一场晚宴我们可以窥得一二。
作者：陈婉富
编辑：王白石
题图及菜品图：寻味大师梅光好供图
2022年8月27-28日，临海·荣光2022首届中华民厨大赛圆满落下帷幕。本届中华民厨大赛，来自全国各地的民厨们各展身手，为大家奉上了一场色香味俱全的厨艺盛宴，也让大家对民间菜民间味道有了更深刻的认识。
而除了选手们带来的精彩民间味道之外，主办方新荣记也在比赛期间为到场的嘉宾们准备了一场又一场的味觉盛宴。
诞生于临海的新荣记，自带台州人的精明与精细，这种文化基因使得新荣记在产品上和服务上都做到了极致，并让新荣记成为国内知名的高端餐饮品牌。
以好吃闻名的新荣记，其出品自然不同凡响。在中华民厨大赛期间，新荣记用心筹备了四场晚宴，每场晚宴的菜品各有精彩，给与会嘉宾留下了深刻的印象。
其中，8月26日的欢迎晚宴上，新荣记更是用一场汇聚餐厅27年经典菜式的迎宾晚宴，给了嘉宾和选手们香掉舌头的初印象。
这桌被新荣记老板张勇笑称为“家常菜”的宴会菜，到底有什么来头？为什么会成为新荣记27年来屹立不倒的经典菜式？
红厨网有幸参加了本次大赛，也全程参与了晚宴，下面就跟着红厨网一起，看看新荣记的经典出品吧！
·前菜·
一场宴席成不成功，前菜占了很大的因素。如何将前菜设计得既能让食客味蕾大开，又不满足，对后面的菜式充满期待呢？新荣记的搭配可以参考一下。
鱼子酱臭豆腐
臭豆腐上点缀满满的鱼子酱，路边小吃搭配黑色黄金，这样硬核的组合可谓大胆。臭豆腐酥脆，味道臭口感香，炸过的表皮粗糙焦脆，搭配滑嫩细腻的鱼子酱，给人带来一种特别的体会！
辣木苗拌黄蚬
腌制过的独头蒜片，搭配辣木苗，再添一口嫩滑鲜甜的黄蚬肉，怎一个妙字了得！入口微微辛辣混合着有些冲鼻的蒜香，细细一嚼又有黄蚬肉的胶糯弹压，开胃又清爽，胃口在瞬间被打开。
蜜汁红薯
蜜汁红薯表面平平无奇，入口见真章。新荣记选用的是云南黄金蜜薯、六鳌红蜜薯、小香薯这些品种。据说，新荣记的团队在考察的时候对比了各种红薯的口感和考虑到季节的原因，才选出来的。从一道蜜汁红薯的选材就如此讲究，新荣记的极致果然名不虚传。
肥肠茭白卤古镇香干
大块的古镇香干切两面花刀，吸满汤汁却连接不断，口感厚实又入味。搭配茭白的清甜，肥肠的软糯，可谓口感和味道都达到了极致。
黄金脆带鱼
这道菜诞生于2007年的新荣记菜单，大厨只取带鱼肚子以下的中段，炸得金黄，外脆里软还多汁。能成为新荣记经典菜品，这道菜自然不同凡响。
老虎菜冻卤海参
把海参做成前菜，十个人享用三条海参，这就是新荣记的硬核。海参保留内脏，使风味更为浓郁醇厚，搭配青红椒圈和蒜蓉，香而不腻。
·头盘·
吃完前菜，慢慢就要到重头戏了。头盘如何让食客期待满分呢？一道脆皮妙龄鸽给你答案。
脆皮妙龄鸽
头盘脆皮妙龄鸽，皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。大部分餐厅会选用21天的乳鸽，因为这个时候的乳鸽肌肉纤维细嫩。而新荣记为了追求肉更滑、骨更嫩，直接将乳鸽的年龄从21天降为13天！先卤后炸，香酥到连骨头都可以一起吃下去。
·餐前点心·
极爱点心的张勇，将他对点心的热爱带到新荣记。始创于2017年的“鲜菌海参包”，将云南的鲜菌，大连的海参，东北包子的粉条汇聚于一个小包子中。
鲜菌海参包
这款点心，皮薄如纸，既软又韧，里面的馅料都一目了然。简单的一份包子，足见厨师的功力和匠心。
·汤羹·
新荣记始创于2017年的“松茸炖鮰鱼狮子头“，用名贵菌类搭配名贵的淡水鱼鮰鱼 *** 的狮子头，味鲜汤清，清爽不腻。
松茸炖鮰鱼狮子头
据了解，清汤鮰鱼狮子头是一道常州美食，新荣记用松茸菌和粤式炖汤赋予了它更鲜美的味道。
·主菜·
菜过五味，大家对主菜的期待也达到了更高峰。荣叔还特意叮嘱，要大家一定守在桌边等待享受之一口滚烫的鲜美水蛇肉。
六道主食，道道皆是新荣记多年出品的极致。
始创于1995年的“椒盐水蛇”，是张勇在广东一家专做水蛇的街边小店寻到的特色美味，真正来源于民间。
始创于2007年的“水潺蚝仔烙”，则改良自潮州菜蚝仔烙，增加了江浙人称为水潺、现在常被误称为“九肚鱼”的鱼肉，使得菜品更为滑嫩多汁。
始创于2005年的“板栗原味仔排”，是板栗红烧肉的升级，肥瘦相间，食之不腻。
始创于2007年的“家烧活鮸鱼跟台州手打年糕”、始创于2005年的“沙蒜烧豆面”和始创于2001年的“时蔬农家盐卤豆腐煲”，虽然都是台州味道，但其讲究的选材，高品质的出品获得了来自全国各地食客的一致认可。
椒盐水蛇
家烧活鮸鱼跟年糕
板栗原味仔排
水潺蚝仔烙
时蔬农家盐卤豆腐
沙蒜烧豆面
·主食·
如果说好的主食就是能够让人在已经吃饱的情况下再添一碗饭，那么新荣记的这道主食是能够让大家吃了十几道菜后还能再加一碗的大满足。
新荣记的晚宴主食是一道煲仔饭。这道煲仔饭选用鲜活黄鳝，切成鳝鱼丝，搭配鲜辣提味的新鲜韭菜，采用广式传统风味煲仔饭做法，满口咸香。酱汁包裹着米饭，黄鳝弹牙，韭菜鲜辣，令人胃口大动。
台州黄鳝饭
·甜点·
甜点作为宴席的句号，选取也十分讲究。新荣记选用的是桂花板栗冰淇淋。
和传统的冰淇淋以奶味的香醇口感为先不同，这道甜品整体以细碎的板栗泥包裹完整的桂花。一口下去冰凉细腻，解腻又清口，刚好给晚宴划下圆满的句号。
桂花板栗冰淇淋
这顿家常中显乾坤的晚宴，将新荣记27年的经典发挥到极致。从一桌晚宴看似简单的菜式却样样出彩的出品，足以看出新荣记的底蕴。
备注：文中配图，均由寻味大师梅光好提供，红厨网已获得授权，感谢梅光好先生的支持和分享。
