实实在在东北人，本本分分教做菜，大家好我是东北厨子大鹏
说起铁锅炖大鹅，大家一定会想起美丽的大东北，这几天正好馋了，哈哈，去市场花100元买了一只，就给大家分享一下炖大鹅的做法。
很多人一定有很多的顾虑，花很大的价钱，买了大鹅，炖出来却腥的很，这让很多爱吃大鹅的都不敢自己做了，想吃了去饭店整一个得了。今天我就教大家如何处理大鹅，不会腥。
全文分为以下几个部分：
1.如何挑选大鹅
2.原材料准备
3. *** 过程
4.注意事项
5.哪些人不适合吃大鹅
如何挑选大鹅：
选购鹅肉更好选活的大鹅当场宰杀，一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼晴有神。宰杀后放血干净，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味。肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬结等。劣质的鹅肉，可能为病鹅或瘟鹅肉，为死后宰杀，放血不彻底，从肉色来看，颜色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质差，手感发硬。
原材料准备：
- 大鹅一只
- 大块葱姜蒜，桂皮，香叶，肉蔻，草果
- 糖色，酱油，蚝油，白酒
*** 过程：
1.先将大鹅开膛，将膛里的贴骨血和多余的油脂去除干净。这一步很关键。切点大块葱姜，大蒜拍破，香叶，桂皮，花椒大料，草果，肉蔻，一定要少烧的放，多了大鹅就不香了，都是药料子的味道，肉味就没有了。
2.锅烧热，放一勺生豆油，烧至冒烟，将剁好块，洗干净的大鹅，下入锅里，大火翻炒，在家做菜不要着急，考验的就是耐性。
3.将大鹅炒制表皮干爽，上点颜色了，锅底没有水分出现。之后放入焯好的糖色《主页有视频教程》，芝麻酱炒至上色。
4.上好颜色后，沿锅边烹入白酒，去腥提香。
5.之后放入香料炒香。
6.香料炒香后，放入酱油，蚝油，十三香。炸香。
7..再加入热水，加盐味精调口，不要加凉水，不然鹅肉不爱烂乎。盖盖炖一个小时
8.时间到后，炖烂乎了，就开大火收汁，收至汤汁黏稠，加入一勺红油，提色增香。
这样一道，嘎嘎香的家常版本《铁锅炖大鹅》就 *** 完成了。
注意事项：
1.大鹅的块要大一点，这样在吃的时候才香。
2.大鹅在清洗的时候一定要洗干净，不要有多余的血，这才是腥味的主要原因。
3.炒的时候要将大鹅，抄的火大一点，这样也可以去腥。
4.时间可以浮动，因为有品种和时间的差异。
哪些人不适合吃大鹅：
1、患痄腮者。因为痄腮根源为热毒，当配上鹅肉或鹅蛋这类发物，会导致病情加重造成不良的后果发生。
2、温热内蕴者。患皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者不能吃鹅肉。
3、动脉硬化者。过多摄入鹅肉会导致肠胃功能受损，肠胃虚弱者也不宜吃。
4、皮肤过敏者。如患有湿疹、荨麻疹、神经性皮炎等皮肤病，一旦食用鹅肉的话，会让过敏更加严重，异性蛋白成为过敏源，和吃花生过敏一样道理。
5、有伤口者。鹅肉属于发物，吃了鹅肉使伤口愈合慢。
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1只鹅9斤重，广东人过年更爱这样吃，入味好吃，做来待客倍有面子不知不觉又要过年了，每年吃年夜饭，总是最让人期待的，其实吃什么不重要，重要的是一家人团团圆圆，这样不管吃什么都觉得香，大家说是不是呀？
说起年夜饭，我们这边除了鸡鸭鱼肉，还会整一只鹅来吃，最喜欢的做法就是碌鹅，这个做法也是我们广东人更爱的，不管是自家吃，还是做来待客，都是非常受欢迎的哦，所以今天就跟大家分享一下这个做法，喜欢吃鹅的朋友可以试试哦。
食材准备：鹅1只，姜2块，一小把蒜头，陈皮1块，冰糖1块，南乳1小块，豆豉1小把，半碗生抽，半碗客家黄酒，油，清水等。
详细做法步骤如下：
之一步：先准备一只农家鹅，鹅一般都挺大的，我这一只有9斤重，肉质很结实；把鹅处理干净后，再把鹅 *** 切掉不要，把脚掌、脖子和翅膀取下来，等下方便操作，对了鹅脖子上的肥油和淋巴一定要处理干净哦，处理好后放一边沥干水分。
第二步：现在来准备一些配料，姜2块，一小把蒜头，把它们洗净切粒；陈皮1块，泡软后把它的白囊给刮干净，以免发苦；冰糖1块，稍大一点；南乳1小块，豆豉1小把，半碗生抽，半碗客家黄酒，配料就这些，很简单的。
第三步：准备一个大锅，锅中淋入少许的油，现在我们来把鹅煎一煎，油不需要太多的，用手拿着鹅边转边煎，把鹅各面煎至金黄色，能煎到的地方尽量煎好，这样吃起来会更香。
第四步：鹅身煎好后拿出来放一边，再把取下来鹅脖子和翅膀，还有脚掌也放进锅中煎一煎，煎好后同样拿出来备用。
第五步：锅中的油倒掉不要，把锅清洗干净后烧干，然后重新下点油进去，油热后放入姜片和蒜粒爆香，姜味出来后再放入豆豉继续翻炒一下，把香味炒出来后加入清水，水量能没过半个鹅身就差不多了。
第六步：把准备好的南乳、冰糖、陈皮，还有我们准备好的生抽和黄酒一起倒进去烧开，另外再调适量的盐进去，大火给它煮开，煮开后准备一个竹网，插入两根筷子，再把它一起放入锅中，这样可以很好的防止鹅粘锅底。
第七步：这个时候可以把鹅身和脖子、翅膀，还有鹅掌一起放进锅中，等汤水再次烧开后，盖上锅盖焖煮40分钟左右，在这段时间里，我们要时不时给鹅身浇一下汁，这样更容易入味，而且上色也均匀，浇汁这一步是不可以偷懒的，5分钟左右给它浇一次汁，焖煮20分钟左右给鹅翻个身，继续焖煮，时不时浇汁。
第八步：鹅焖煮了40分钟后，用筷子在鹅腿处插一插，看看有没有血水出来，没有血水出来说明已经熟了，现在先把它夹出来，把鹅夹出放一边备用。
第九步：剩余的汁水调大火把它收浓，锅中的材料要把它捞出来不要，一定要尽量把渣渣捞干净一点，煮出来的味道会更好，用大火快速的把汤汁收至浓稠。
第十步：汤汁收得差不多了，把我们捞出来的鹅重新放进去，边转动边收汁让鹅上色入味，待汁收至浓稠，鹅身上好色后，就可以关火了。
第十一步：把鹅拿出来稍微放凉，锅中剩余的汁水不要倒了，等一下用来浇汁，鹅肉会更好吃。
第十二步：待鹅肉稍微放凉后就可以砍块了，砍好摆盘后，再把锅中剩下的汁烧热，然后浇到鹅肉上就可以上桌开吃了。
这一道喷香有食欲的广东碌鹅就做好了，肉嫩汁香，色泽诱人，我们广东人逢年过节待客肯定少不了它，喜欢的朋友试试吧，过年做一只用来待客也倍有面子哦。
此图文原创作者：客家人铁头
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世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物。
啤酒烧大鹅：啤酒的香气融入鹅肉的鲜美#挑战30天在头条写日记#啤酒烧大鹅是一道独特的美食，它将啤酒的香气融入到鹅肉的鲜美之中，创造出一种独特的味觉享受。这道菜一般需要选用新鲜的大鹅肉，配合啤酒和多种调料进行烹饪，使得鹅肉的口感更加鲜嫩多汁，同时也让啤酒的香气充分渗透到每一块肉里。
在 *** 啤酒烧大鹅的过程中，首先将大鹅肉切块，然后用调料腌制一段时间，使其入味。接下来，将腌制好的大鹅肉放入锅中，加入适量的啤酒，再加入一些香料和调味料，如姜、蒜、辣椒、料酒等，让这些调料和啤酒的香气能够充分融入到鹅肉中。然后用文火慢炖，使得鹅肉能够充分吸收调料和啤酒的味道，同时保持肉质的鲜嫩。
啤酒烧大鹅的独特之处在于啤酒的香气和鹅肉的鲜美完美地融合在一起。啤酒的酒香和鹅肉的肉香相互交融，使得这道菜的味道更加丰富和层次感。啤酒的苦味和鹅肉的鲜美相互衬托，让人在品尝的过程中能够感受到一种独特的味觉享受。
总的来说，啤酒烧大鹅将啤酒的香气与鹅肉的鲜美相结合，创造出一道独特的美食。它不仅让人在口感上得到满足，还能让人在享受美食的同时感受到啤酒的酒香和鹅肉的鲜美。无论是在聚会中还是在家庭聚餐中，啤酒烧大鹅都能成为一道受人喜爱的美食。让我们一起品味这道将啤酒和鹅肉完美融合的美食，享受其中的独特风味吧！
鹅肉的三种家常做法，简单易学，轻松烹制出美味佳肴今天我要向大家介绍几种简单易学的鹅肉家常做法，让你轻松烹制出美味佳肴。
·1.家常鹅肉：
→先将鹅肉洗净切块，青笋切滚刀块，葱、姜切片备用。
→热锅冷油，放入豆瓣酱、葱片和姜片煸炒出香味，加入鹅肉稍微煸炒，再加入料酒、酱油、精盐和味精调味，倒入适量开水，烧开后转小火慢煮至肉熟，再加入辣椒和青笋，煮至入味，最后收汁即可。
·2.紫苏炆鹅：
→将紫苏叶洗净，鹅肉块洗净，加盐和酒腌制20分钟。
→热锅放油，放入鹅肉煎至金黄色，捞出备用。
→锅留底油，放入姜、蒜、紫苏爆香，加入煎好的鹅肉略炒。加入酒、清水、生抽、老抽和白糖煮。
→先将鹅肉洗净，切成大块，葱切段和葱花，姜切末备用。
→热锅烧热油，加入鹅块，加盐和料酒翻炒至表面呈金黄色，装入碗内，放上葱段和姜末，上笼旺火蒸15分钟，取出。
→锅内放油，烧至六成热，加入蒸好的鹅肉、姜米、葱末、味精和清汤，边炒边下五香米粉，中火炒至汤汁收干即可。
以上就是我为大家介绍的鹅肉的三种家常做法，简单易学，赶紧动手试试吧！欢迎在评论区分享你的美食心得。
在（地域），有种美味叫啤酒炖大鹅大鹅洗净切块，葱切段，姜切片。锅烧热，放入适量油，放入葱姜，花椒大料桂皮炒香。倒入大鹅翻炒至变色，微微发焦。放入糖、酱油翻炒上色，倒入啤酒，加开水没过鹅肉。小火炖煮1-2小时至肉烂。放入盐调味，汤汁收浓即可。中国菜,家常菜,炖,香,午餐,晚餐
全鹅宴做法大全，解锁鹅的N种吃法一：香辣鹅头
1、将鹅头洗净，劈为两半，放入沸水锅内烫透捞出
2、然后放入红卤水锅中，卤至八分熟时捞出
3、锅内放入植物油烧至八成热，放入鹅头炸成金黄色倒出
4、锅内放入底油烧热，放入辣椒节炸出红油
5、再放入花椒炸香，放入鹅头、姜片，烹料酒
6、翻均盛出即可
二：香酥鹅脖
1、鹅脖子洗净，切块待用
2、切好的鹅脖下配料和调味拌匀，腌制一天入味
3、腌好的鹅脖撇去辅料，沥干水分
4、热油起锅，中火炸透，沥干油份即可
三：啤酒鹅翅
1、先把鹅翅处理干净，焯水，洗净剁块
2、热锅冷油，煸香姜片、八角、香叶
3、把鹅翅放进，加点老抽炒匀，加啤酒一罐烧开
4、改小火炖半小时，再改中火加白糖，盐把汁收掉就可以
四：蜜汁红烧鹅
1、把鹅洗净后，剁成3厘米大小的块
2、锅里放菜油烧热，先倒入鹅块爆炒至水汽干
3、再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香
4、放冰糖色和生抽炒匀后，再倒入啤酒并加清水烧开
5、烧开后把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里，压熟后便离火待用
6、锅放油烧热，下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香
7、舀入鹅肉块及原汁，加少许的盐
8、待烧至锅里汁水将干时，起锅装盘即成
五：酱鹅肝
1、鹅肝自己喜欢的量切下
2、鹅肝裹上一层面粉
3、橄榄油入锅，放入鹅肝煎
4、葡萄酒、醋、生抽、糖，全加进去，煮下关火
六：白斩鹅肉
1、姜用菜刀拍松，葱切长段备用
2、将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用
3、在锅中放入鹅、加入水及酒，还有切好的葱姜
4、用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后
5、将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干
6、等鹅肉凉后，切片摆盘
7、吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均
七：干锅鹅肠
1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段，青红椒切小块
2、锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香
3、下鹅肠煸炒30秒，烹料酒
4、放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色
5、放入盐、高汤，改小火煨5分钟
6、放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌
八：卤水鹅掌
1、用开水焯鹅掌，装起来用料酒盐淹好
2、准备好蒜头和辣椒、五香粉
3、烧红锅放猪油，再放冰糖煮一会
4、把蒜头和辣椒放锅里再把水倒进去煮开
5、加老囱水、五香粉和酱油
6、把鹅掌放进去，煮40分钟即可
九：咸鹅蛋
1、将鹅蛋洗净外皮晾干
2、锅中接适量水，放入花椒、八角、桂皮、香叶开火
3、烧开后转小火再煮10分钟，放入海盐搅至融化，关火晾凉
4、将鹅蛋码放在事先准备好的干净无水的器皿中
5、把煮好的盐水中的调料取出，将水倒入密封盒中没过鹅蛋
6、倒入白酒，盖上盖，放在阴凉处，30~35天即可
7、将腌制好的咸鹅蛋外皮洗净
8、放入锅中加水没过鹅蛋，水开后煮20分钟即可
十：椒爆鹅胗花
1、鹅胗洗净，切花备用
2、红青辣椒切丝，姜拍扁，蒜头切粒
3、热锅下油爆香蒜头，姜片，青花椒
4、倒入鹅胗花翻炒，加入料酒，盐炒混，加盖焖3分钟
5、倒入红青辣椒翻炒
6、加入生抽快速翻炒均匀，最后加入糖，蚝油调味即可
大铁锅烧大鹅，大厨详细讲解步骤，真的好吃{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c4c076rc77uegdlh8c20","duration":258.764,"width":960,"height":540,"file_size":41723077,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/58d9a3f0ea0242a69bc379f36a8eea8a","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":258.764,"file_size":27371533,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"adbb628403fc983d06865be49a8dcf97","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
秘制炭烧鹅（附加秘制鹅料配方，烧烤油）原料：饲养三个月左右的鹅10只，肉质细腻。
调料：秘制鹅料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油适量。
*** *** ：
1、饲养三个月左右的鹅，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
2、取鹅料20克，加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鹅胸脯两侧各3毫克左右，在鹅身上均匀地刷上烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、鹅料15克，然后用黄纸包裹好。
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鹅，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出鹅，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
鹅料配方：
主要用作炭烧鹅的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。
烧烤油 *** ：
生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
技术要领：
1、选活鹅；现杀的活鹅虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍；向鹅胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鹅口味的重要 *** 之一。不然，鹅里没入味，会在很大程度上影响炭烧鹅的口味。
3、木炭厚到8厘米；做炭烧鹅并不是把鹅随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鹅的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鹅以后，鹅上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鹅的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。
4、鹅料最多用两天：鹅料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。
家常鹅肉怎么做才好吃，学会这一招，鹅肉不腥也不柴，做法还简单大家好，我是之一美食的阿飞
关于鹅的吃法，估计大家脑海里蹦出的之一个想法就是“铁锅炖大鹅”，鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，而且营养价值也高，鹅肉里面含有优质的蛋白质。而且鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。所以朋友们完全不用担心吃了会变胖。
今天阿飞就跟大家分享一个香辣鹅肉的做法
话不多说，我们开始操作
首先，我们准备一下食材：
1 . 一只宰杀干净的肥鹅,给它剪掉脚趾，并把鹅肉剁成均匀小块
2 . 青椒、红椒各一个，把蒂去除，切成菱形块,这样可以为菜品增色,大葱切成马蹄片状，生姜切成片，
大蒜切成小粒，全部放在一起
3 . 再准备一个小碗，放入几粒八角，一把干辣椒,一小把花椒，几片香叶，一节桂皮放到碗里备用
4 . 锅内烧水，冷水放入鹅块进行焯水，倒入一点料酒去腥，放入两勺食盐，慢慢煮出鹅块中的血渍，等水烧开以后打去锅中的血沫，焯水2分钟左右，把鹅块倒出来，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。
5 . 把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后,倒出热油,加入凉油,把鹅块倒入锅中煸炒2分钟左右，炒出鹅块中的水分
6 . 鹅块炒香以后，放入八角、干辣椒等香料翻炒几下,再放葱姜蒜一起翻炒，炒出蒜香味
7 . 淋入一点老抽上色，把颜色炒均匀,加入两勺辣妹子辣椒酱 把酱料炒散炒香
8 . 沿锅边倒入一罐啤酒，啤酒能够增香去异味的作用
9 . 再加入适量的清水没过鹅块,加入食盐3克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，生抽10克
10 . 把红曲米放入滤勺中 浸入到汤水里面 为鹅块上色,这样炖出来的鹅块更加红润，再加入蚝油10克增鲜，大火烧开以后，取出红曲米
11 . 把鹅块倒入高压锅中,上汽以后,转小火压10分钟
12 . 等10分钟以后 把鹅块重新倒入炒锅，大家要注意，不要烫到手。
13 . 挑出里面的葱姜、干辣椒等香料，转大火收汁，汤汁收至粘稠起泡时，放入青红椒片，稍微炒一下，青红椒断生以后，淋入少许明油，明油可以提亮色泽，然后就能装盘上桌了
好了，这道软糯脱骨，红润油亮，鲜香扑鼻的香辣鹅肉就做好了，是不是看着特别有食欲呢
阿飞有话说：
1.焯水主要是为了去除鹅块中的血水，减少腥味；
2.鹅块中的水分一定要炒干，这样吃起来更加鲜香；
3.红曲米是天然的可食用色素，能使炖出来的鹅块更加红亮，没有红曲米的朋友，用糖色也可以
关注阿飞，每天都有几道家常小菜供你们参考
阿飞感谢您的观看，我们下期见！
编辑：豆查理
一只靓鹅摆上桌，C位大菜当仁不让！| 不时不食·小寒“小寒时处二三九，天寒地冻冷到抖。”小寒节气的到来，意味着一年中最寒冷的日子开始。在以吃闻名的广东，气温极速下降，很多人之一反应不是添衣保暖，而是呼朋唤友吃上一顿进补大餐。
风味百变的鹅界美食。
在广东人的进补菜单中，一只靓鹅绝对坐正C位。为将这道冬日头牌做出极致，粤菜师傅们各显神通，烧鹅、卤鹅、蒸鹅、炆鹅、醉鹅、煲鹅、炖鹅、白切......样样出彩，味味经典。而在一道道鹅界美食的诱惑下，广东毫不意外地成为中国吃鹅之一省。据统计，每年至少有1.7亿只鹅被端上广东餐桌。
庞大的消费市场催生出庞大的鹅养殖产业。数据显示，广东是全国更大的产鹅区，年产鹅多达7亿只。“鹅”海茫茫，为了在亿万鹅只中众里寻它，懂鹅的行家们评出了“广东四大名鹅”：澄海狮头鹅、开平马冈鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅。只有当地道的优质鹅只与精妙的烹饪技法双向奔赴，才能缔造出最为出彩的鹅门盛宴。
广东四大名鹅之一——澄海狮头鹅。
卤鹅——澄海狮头鹅
要论一只鹅在餐桌上能受到的礼遇，更高的非潮汕地区莫属。众所周知，广东人“无鸡不成宴”，但在潮汕地区，却讲究“无鹅不旁派（不丰盛）”。在潮汕人的宴席上，可以没有鸡，但一道卤鹅必不可少。
卤狮头鹅拼盘。
潮汕人爱吃卤鹅，与潮汕祭祀习俗紧密联系。在宗族观念极为深厚的潮汕，卤鹅，就是在祭祀中产生的。潮汕人通过卤制，用很多香料来延长祭品的保质期。这才产生了“打卤”食俗。在潮汕，逢年过节，家家户户都会提前与相熟的卤水店订购一只卤水鹅。
卤制中的狮头鹅。
潮汕有“稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来 *** 卤鹅，是潮汕独有的特色。狮头鹅是世界上更大的鹅只品种，体重是普通鹅2-3倍，因体躯硕大，颈长，额和脸侧有较大的肉瘤，从正面观之如雄狮状，故称“狮头鹅”。成年公鹅如同勇猛的战士，叫声洪亮，气势十足，可看家护院，在当地被视为兴正祛邪的吉祥物。
狮头鹅因体型硕大被誉为“世界鹅王”。
汕头市澄海区享有“世界鹅王之乡”的美誉，出产的“澄海狮头鹅”不仅是国家及畜禽遗传资源保护品种，还被列入国家地理标志保护产品和全国名特优新农产品。狮头鹅在澄海已有300多年的养殖历史。作为全国更大的狮头鹅生产基地，澄海区年肉鹅出栏量750多万只，种鹅存栏90多万只，年可供鹅苗超1300万只，全产业链年创值35亿元。
澄海狮头鹅养殖呈现规模化、标准化。
狮头鹅全身都是宝，鹅肉香、鹅肠脆、鹅肝嫩......可以从头吃到脚。鹅只越大，可食用的部分就越多，身价也就越高。一只“够年份”的大鹅往往被视为鹅中极品。为了鼓励养殖户培养出更大、更优良的狮头鹅只，近年澄海区连年举办“更大狮头鹅王”大赛，一批“超级大鹅”得以诞生。2021年当选的“鹅王”更重达39.1斤，相当于一名5-6岁儿童的体重。
“更大狮头鹅王”评选。
相传潮汕卤鹅的烹饪技法正是源自澄海。光绪年间，澄海苏南人许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅，该店无论选材配料，还是炖制功夫，均特别严格。首先分春夏秋冬四季选鹅，每只标准在14至18市斤方能合格，将鹅杀血涤净阴干后，以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、酱油为佐料，按比例添水下锅，放入秘传“卤母”。炖锅要选用薄铁皮制造的，每锅放进肥鹅两只，旺火煮沸后，抽火文炖，因常发“公公固固”之声，得名“公固卤鹅（也称：唝咕卤鹅）”。
澄海卤鹅工序十分讲究。
前岭南诗社社长、潮汕诗人张华云吟咏的《唝咕卤鹅》诗云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”
所谓“好鹅配好卤”，一锅卤汁决定着卤鹅的成败。尽管公固卤鹅的传说距今已有岁月之遥，澄海卤鹅师傅对于卤水 *** 的严格程度却是一脉相承。如何将几十种香料配出食客魂牵梦绕的味道，澄海的每家卤鹅店都有自己的独门秘方。
卤鹅的每个部位都可独成一味。
得益于各级 *** 部门的重视和省级现代农业产业园等项目的实施推动，澄海狮头鹅产业发展日益加快，并沉淀出具有澄海特色的狮头鹅美食文化。如今开遍澄海大街小巷，甚至走出潮汕，开到广深以及全国各大城市的澄海卤鹅店便是其中之一。数据显示，2019年至2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨了65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。这其中多数都有澄海卤鹅师傅坐镇。
澄海卤鹅饭店开遍大街小巷。
2021年底，澄海狮头鹅（卤鹅）预制菜借助RCEP东风，接连出口到中国香港、泰国等地，实现出口零突破。潮汕卤鹅不仅是一道潮汕硬菜，更是在外潮人的乡愁记忆。随着预制菜风起，将有更多澄海狮头鹅美食得以扬帆出海，为海外侨胞送去家乡慰藉。
澄海狮头鹅卤鹅预制菜。
烧鹅——开平马冈鹅
在广府菜中，一只鹅更好的归宿，就是被做成烧鹅。
俗话说：“北烤鸭，南烧鹅。”作为与国宴名菜北京烤鸭齐名的粤菜佳肴，烧鹅在广东饭桌上可谓举足轻重。正宗的广式烧鹅讲究皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻，滋味醇厚。若是再佐以酸梅酱蘸食，则更显风味别具。
广式烧鹅配上酸梅酱堪称绝配。
在广州，出镜率更高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。
唤作“深井”，是因为最初厨师会在地上挖口干井，下堆木炭，烧鹅用钩子挂在井口，吊在井中烧烤。
江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方 *** 的，皮脆汁浓、肉香甘甜。
古井烧鹅是源自江门的一道特色美食。
事实上，无论是深井烧鹅还是古井烧鹅，只要是广式烧鹅，80%以上原料都是选用开平马冈鹅。为什么马冈鹅如此受市场欢迎？据当地人透露，这主要是因为马冈鹅体型大小适中，一只成鹅4公斤左右，宰杀后约3.5公斤，比较适合普通家庭食用。而最重要的，是马冈鹅的肉质特别嫩滑、可口。
开平马冈鹅。
马冈鹅的故乡，是江门开平市马冈镇。境内以山地、丘陵为主，地处潭江中游，潭江、苍江二水穿城而过，素有“六山一水三分田”之称。这里不仅水量丰盈，且地处亚热带，属南亚季风气候区，因而雨量充沛，阳光也充足，夏长冬暖。如此气候和水文条件对于农业生产实在有利，而且有许多适于牧鹅的河湾和草地，简直就是天生优良的放牧养鹅基地。
开平有“千年鹅乡”的美誉。
马冈鹅天性喜水，纵横交错的河网给了鹅以天然的游玩环境，锻炼得肌肉紧实，羽毛丰满。当地人传统的饲养方式也极为特别，大多放养吃草，除了鹅苗两周喂饲料外，其余生长阶段都喂谷子、菜和田草。
正因为天然的养殖环境和饲养方式，马冈鹅出了名的肉纹纤细、肉质皮薄嫩滑有弹性、脂肪适中。马冈鹅很好辨认，乌头、乌喙、乌背、乌脚，俗称“四乌”，羽毛呈灰黑色，头大颈粗、胸宽脚高，体型适中。
开平马冈鹅具有“四乌”的外形特点。
近年来，在 *** 的大力扶持下，马冈鹅的养殖进一步产业化，规模化经营开始成熟，产业链条不断延伸拓展。如今，马冈镇共有马冈鹅养殖户350家，饲养母鹅50万只，年生产纯种马冈鹅苗600万对，肉鹅400万只，占到全市总量的一半以上，年产值也早已破亿，占据了马冈镇农业总产值的半壁江山。
开平马冈鹅养殖与加工链条不断延伸。
开平马冈鹅获奖连连——2013年，获农业部颁发农产品地理标志登记证书；2014年，被评为“广东名鹅”；2019年，获评“全国名特优新农产品”；2021年，开平市马冈鹅品牌荣获2021年“粤字号”农产品“百县百品县域公用品牌优秀品牌”称号。此外，马冈镇获认定为广东“一村一品、一镇一业”专业镇和马冈鹅特色农产品优势区，获评2021年全国“一村一品”示范镇。除此之外，马冈鹅还被列入开平非物质文化遗产名录。
开平马冈鹅产品获奖连连。
除了做成广式烧鹅，质优味美的马冈鹅还被会吃的五邑人民开发出多道地方名菜：芋仔炊鹅、五味鹅、卤水鹅、豉油鹅、柠檬鹅、话梅鹅......要说最接地气的，还属鹅汤濑粉。以马冈鹅慢火熬制十几个小时而成的鹅汤，加上软糯韧滑、粉圆丝状的马冈濑粉，一碗下肚，唇齿间都是家乡的味道。
马冈鹅濑粉，朴实无华却味美出众。
碌鹅——清远乌鬃鹅
不同于潮汕菜和广府菜对原味的注重，粤北山区的客家菜口味更偏浓厚。山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。
浓油重酱的“碌鹅”。
“碌鹅”是客家菜的代表之一。“碌”是粤语中的煮着转动、滚动的意思。所谓“碌鹅”，就是一种将鹅在锅里不断转动，再烹煮至入味的做法。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再放入调料汁反复焖煮，一盘鹅肉嫩滑、酱汁浓郁的碌鹅就做好了。
“碌鹅”的制法精髓在于酱汁。
客家碌鹅以百日成熟、重约三公斤的乌鬃鹅为宜，其中又以清远乌鬃鹅味为更佳。清远乌鬃鹅产于广东省清远市，又称黑鬃鹅，是一种小型鹅种，因其颈至背有一条明显的黑色鬃状羽毛带而得名。纯种的乌鬃鹅体质结实，体躯宽短，头颈纤细灵活，配上虹彩棕的体色，昂首挺胸俨然一副士兵的模样。
清远乌鬃鹅以头颈纤细著称。
清远市地处广东省中北部，北江中下游，素有“北江明珠”的美誉。区内气候温和，群山环抱，池塘河滩密布，极其适宜发展养鹅业。原生态、无污染的自然环境，特殊的水质资源，培育出了品质优良的清远乌鬃鹅。
优良的水质培育出优良的清远乌鬃鹅。
清远乌鬃鹅一向因其肉质鲜美、体质结实、体形适中、骨骼小、肉嫩多汁而饱受人们的喜爱，或做碌鹅，或生焖，都是难得的美味。2010年，清远乌鬃鹅获中国国家地理标志产品保护。
虽然乌鬃鹅肉质鲜美，深受人们喜爱，但由于它生长慢、不耐饲料、对生长环境要求较高，为防止种质杂交变异，在 *** 牵头下，清远乌鬃鹅开始了漫长的保种之路。
清远乌鬃鹅苗。
从2000年起，清远市及清新县农业局、科技局等部门通力合作，开始对乌鬃鹅进行抢救性繁殖，旨在通过提纯复壮，掌握和摸索乌鬃鹅的饲养 *** 和养殖技术。为防止种质杂交变异，2008年，清远市清新县建立了国家级乌鬃鹅保种场。
标准化的清远乌鬃鹅繁育场。
经过多年的努力，如今乌鬃鹅的保种效果显著，饲养 *** 和养殖技术已经逐步在全市推广和应用。而清远乌鬃鹅也凭借其独特的品质，走向更多人的餐桌。
用清远乌鬃鹅烹制的“碌鹅”风味十足。
煲鹅——阳江黄鬃鹅
与乌鬃鹅类似，阳江黄鬃鹅也有一条头顶至颈背的羽毛带，顾名思义，是棕黄色的。
阳江黄鬃鹅。
阳江人素爱吃鹅，并将鹅与年味划上等号。阳江民谚“有钱无钱，宰个鹅仔算过年”即是明证。那时民间往来没有什么贵重物品，一只黄鬃鹅就是更好的礼品了。据说当年任中华革命军广东讨袁军游击司令李萁（阳江人），从家乡到广州面见孙中山先生，带的就是家里饲养的一只阳江黄鬃鹅，喜欢吃鹅的孙中山先生吃过后连声叫好。
吃鹅在阳江人心中是年味的象征。
阳江黄鬃鹅的特点是鹅肉嫩皮薄，肌纤维细，纤维中脂肪沉淀适中，使肉细腻油滑，非常可口。因此，用阳江黄鬃鹅 *** 烧鹅、碌鹅，又或是按阳江地道吃法泥焗、白切，都别具一番风味。
但要说最经典也更具阳江特色的做法，还得是一煲热气腾腾的鹅乸饭。选用一年以上的阳江黄鬃母鹅，整鹅去皮去骨，只取其肉切粒，与瘦肉一起下锅爆炒至干，热锅下油炒香料，加入肉料爆炒后与米饭炒匀，最后放入瓦煲焗至微焦。
阳江鹅乸饭。
母鹅的油脂多，两次爆炒放置于米饭上，随着蒸汽的热度能将油脂慢慢渗入米粒之中，每一粒丝苗米都吸收了肉汁的精华，鲜香油润。上桌前撒上大把的香菜葱花，香味随着搅拌中散发的热气扑面而来，任谁见了也会垂涎三尺。
鹅肉在饭香的衬托下更显滋味浓郁。
阳江地处粤西，是广东省农业大市，也是省内养殖业最发达的地区之一，养鹅的历史超过500年。阳江土地肥沃，草地较多，水草繁茂，气候温和，雨量充足，有史以来就以种植水稻为主，丘陵地区则广种番薯，盛产各类蔬菜，且具有丰富的农副产品，有利于养殖业的发展，形成了良好的生态环境，稻谷、糠麸、薯类及蔬菜为阳江黄鬃鹅提供了良好的饲料来源。
阳江黄鬃鹅以水草、谷物、蔬菜等为食。
《舌尖上的中国》也曾来阳江为鹅采景。尽管作为国家地理标志保护产品，然而，由于多方面原因，阳江本地地区纯种黄鬃鹅曾经几近绝迹。据相关部门统计，2002年，全市黄鬃鹅原种鹅仅剩下200只左右。针对这种情况，相关部门积极采取行动保护黄鬃鹅，经过精心培育，使黄鬃鹅种鹅得到了延续和发展。2012年，阳江市阳东区被认定为“中国黄鬃鹅之乡”，主要分布在红丰镇和那龙镇养殖，目前全区年产黄鬃鹅肉鹅30万只。
鹅骨汤也是阳江黄鬃鹅的经典菜色。
为了更好地保护阳江黄鬃鹅的品种资源，阳东区红丰镇建立了阳江黄鬃鹅繁育场，建立阳江黄鬃鹅良种繁育体系，研究推广应用现代化养鹅配套技术，打造阳江黄鬃鹅有机食品品牌。
焖鹅。
都说没有一只鸡能活着离开广东，鹅也一样。惯于“狠啄村头狗，猛扇过路人”的鹅大约是做梦都不会想到，自己终有一天也会被广东人扼住命运的咽喉，成为餐桌上的一道佳肴。一只鹅，或卤、或烧、或碌、或煲，尽管风味不同，却都凝结了广东人对美食的孜孜追求。
广东“鹅王”。
如今的“四大名鹅”不仅是广东人民的舌尖至味，更成为乡村振兴的“领头鹅”。透过“四大名鹅”的成名史，可以领略到广东鹅业敢为人先、不畏险阻的“鹅王”精神。相信不久的未来，广东“名鹅”都将腾空振翅，名扬四海！
【策划】严亮 麦倩明 周晓凤
【统筹】董玉 王磊
【作者】高永彬
【来源】南方农村报
