蛋糕胚塌陷是什么原因，蛋糕胚塌陷是什么原因

牵着乌龟去散步问答 2024-08-15 28 0

为什么你的杯子蛋糕会回缩塌腰呢？

为什么你的戚风蛋糕会回缩塌腰？

1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

解决 *** ：如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。

2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！

解决 *** ：改良配方，配方有问题，调准油水的比例

3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。

解决 *** ：打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！

鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。

快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！

4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力

解决办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油

5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。

解决办法：降低下火或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。

6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋。

解决 *** ：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。

注意以上几点，基本就不会出现失败了，小伙伴开始动手吧！

柠檬卡仕达酱戚风杯子蛋糕

食/材

1.戚风蛋糕胚：鸡蛋2个（带壳65g）玉米油25g 纯牛奶35g

低筋面粉45g 细砂糖25g 柠檬汁3g 柠檬皮碎适量

2.柠檬卡仕达酱：牛奶200g 细砂糖45g 蛋黄2个玉米淀粉18g 柠檬汁25g

3.装饰组合：淡奶油120g 卡仕达酱60g

步/骤

-1-蛋黄糊
牛奶和植物油搅拌均匀后加入过筛后的低筋面粉搅拌至没有干粉状态，加入蛋黄液继续搅拌均匀。（后蛋法就是最后才加入蛋黄）

柠檬皮碎一定只要最表面的黄色部分哦，白色部分的皮可能会有点苦。

-2-蛋白糊&蛋糕糊
打发蛋白，挤入几滴柠檬汁，分三次细砂糖打发至小尖勾的硬挺状态。

（杯子蛋糕支撑力较弱，蛋白一定要打发到位，可以加入适量的柠檬汁或者玉米淀粉稳定蛋白。）

烤箱预热135摄氏度，蛋黄糊中加入三分之一的蛋白霜翻拌均匀，再倒入剩下的蛋白霜，继续翻拌至细腻的蛋糕糊，挤入裱花袋后挤入模具8满分左右即可，撒上一些柠檬皮碎做装饰。

进烤箱120摄氏度20分钟（膨胀），转140摄氏度20分钟（定型），最后转150-160摄氏度15分钟（上色）。

-3-柠檬卡仕达酱

蛋黄打散后加入细砂糖搅拌均匀后加入玉米淀粉搅拌均匀。

牛奶倒入奶锅中加热至微微沸腾，离火，分次加入蛋黄糊中并要不停地用单抽搅拌。

（不要一次性将牛奶倒入蛋黄糊中，会将蛋黄糊烫熟成蛋花，所以分次加入牛奶，过程中不停地用蛋抽搅拌。）

把搅拌均匀的牛奶蛋黄液再倒回小奶锅中，小火加热蒸发水分，不停搅拌，直至光滑酸奶粘稠状。

离火倒入碗中加入柠檬汁搅拌均匀后盖上保鲜膜贴紧表面冰箱冷藏备用。

（温馨小贴士：原味卡仕达酱的做法就是不要加入柠檬汁即可）

-4-组合装饰
淡奶油打发6成状态加入卡仕达酱继续低速搅拌均匀，装进裱花袋。

选择喜欢的裱花嘴，简单裱花，加入柠檬皮碎做装饰即可~

也可以直接挤入到杯子蛋糕中间做夹馅哦。

-5-成品展示

你做的蛋糕面包，为啥总是翻车塌成饼？

在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。然而，在很多萌新看来，戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”：经历nn次翻车后，终于被气疯了......明明是按照蛋糕配方做的，为什么最终成了蛋饼？

面包也存在着同样的问题。说好的蜂窝状组织呢？说好的酥香柔软呢？这个像烧饼一样的馒头是什么？

像烧饼一样的“馒头” | 小红书哒咪、啰辣er，出门阴天宅就晴

可以说，蛋糕和面包是空气的艺术，整个体积中80%都是空气。了解空气进入和留存其中的详细原理和操作技巧，你将向“知食分子”迈进一步，离“翻车”远一步。

生活中向面糊或面团中充气的三种主要手段：

1.生物手段。 *** 面包时，一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下，会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子，使面团体积变大。

2.物理手段。与面包的面团不同， *** 蛋糕时，我们会使用物理搅拌的 *** 在生蛋白中充气，也就是打发蛋白。

3.化学手段。常用的是泡打粉，它主要由碳酸氢钠（苏打粉）、玉米淀粉和酸性材料组成，可以在遇水和加热时产生大量二氧化碳。

蛋糕：我被“打”了，我很生“气”

蛋糕的松软主要来自物理手段充气，也就是通过搅打使生蛋白中的蛋白质分子发生变化，从而固定住大量气泡。

磕开一个鸡蛋，里面的生蛋白会快速流出来，这是因为蛋白中90%都是水，剩下10%是蛋白质。

每一个蛋白质分子由几十到数百个氨基酸组成，单个氨基酸连接成长链后折叠成紧密的一团。因为单个蛋白质表面聚集了负电荷，它们各自紧缩并彼此排斥，就像漂浮在水里的一个个毛线团，互不干扰。

生蛋白中的蛋白质分布示意图 | 《食物与厨艺》

当打发蛋白时，拉力会使被打到的“毛线团”展开，相邻的“毛线”互相缠绕，形成一张“毛线网”，也就是蛋白质网。坚固的 *** 阻挡了水和小气泡们的流动，使打发后的生蛋白维持一定形状。

打发后生蛋白内部结构 | 《食物与厨艺》

在没有电动打蛋器的年代，手动打发蛋白还是非常耗时耗力的，比如清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙，就因此差点失传。如今随着电动打蛋器的普及，人们打发蛋白时更大的问题已经不是费时费力了，而是蛋白泡沫不稳定，刚打发时空气很足，烘焙时却塌陷下去。

就像那首歌唱的：“美丽的泡沫，虽然一刹花火。你所有承诺，虽然都太脆弱......早该知道泡沫，一触就破......”

如何避免蛋白“消气”

泡沫不稳定的原因主要有三方面。一是蛋白质网的形成受到干扰，使气泡容易外逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧，把水挤了出来，导致蛋白泡沫质地干燥粗糙，变成颗粒状。三是即使没有上述问题，水也会随着时间的推移而慢慢逸出，瓦解结构，导致消泡。

相应地，为了稳定住脆弱的泡沫，我们有这三类 *** 可以使用。

保证蛋白干净

重点是被打发的蛋白要干净，保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物质都会与蛋白质争抢空气和水的资源，又起不到支撑泡沫结构的作用，还会干扰蛋白质分子之间的相互缠绕。

所以除了保证容器干净之外，在选择鸡蛋时也要尽量使用新鲜的冷藏鸡蛋，以保证蛋黄膜完整，蛋白中不会混入蛋黄。

加入酸性物质、不打发过度

蛋白质在缠绕成网时会打出很多“死结”，打结过多就会使它们“拥抱”过紧，泡沫崩解。

打结过多会挤出水分，导致泡沫崩解 | pixabay

增加酸性可以大幅度减缓“死结”的形成，比如鲜鸡蛋就比放置一段时间的老蛋偏酸，所以做蛋糕需要尽量新鲜的鸡蛋。

另外，还可以在打发前向蛋白中加入酸性物质，如塔塔粉、柠檬汁或白醋，剂量约为每个蛋白加入塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。

当然，打发过度也会造成打结过多，所以学会判断打发状态很重要， *** 上的教程一抓一大把。如果你还是判断不准......那就用一个蛋白试验一下，看看它如何度过“被打”的一生，试验完后，还可以摊个蛋饼吃，不浪费。

蛋白打发过程 | 小红书嘉木甜品

加糖锁水

为了锁住水分，最常用的 *** 是加糖，每个蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着，这大大缓解了水分的逸出，防止消泡。进入高温烘焙阶段，溶解的糖紧紧抱着水分子不撒手，减缓了水的蒸发，让蛋白有时间凝固起来，使泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。

但要注意的是，刚开始打发就加入糖会反而干扰蛋白质“毛线团”的展开，妨碍起泡，所以应该晚些加入。不过，在打发快结束时一次性把糖加进去也不行，一方面粗糙的糖颗粒会对已经成型的蛋白质 *** 造成破坏，导致大面积消泡，另一方面同时加入的大量糖不容易完全溶解。

所以我们通常会在出现泡沫后分三次加糖，这时大部分的蛋白质已经展开了，但又没有完全形成 *** ，糖可以更大限度稳住蛋白质网中的气泡。

敲个重点，糖对蛋糕的作用不仅仅是增加甜味，怕胖想吃减糖蛋糕的小伙伴，要做好蛋糕膨胀不够充分的准备（特殊配方除外）。

当然，蛋白泡沫不是决定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙温度、冷却 *** 等都会影响最终成品。所以新手 *** 蛋糕时尽量不要私自更改配方，烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却，使用中空容器可以方便倒扣（也会增加受热面积，提高成功率），防止蛋糕组织被压扁。

如果只有普通容器，也可以用吸铁挂钩吸住，不过前提是模具里不抹油，否则就掉下来了...... | 作者供图

面包里的气是怎样进入面团的？

和蛋糕类似，面包成功的关键在于支撑气泡的结构是否坚固，以及气泡的数量是否足够。

我们先来做一道选择题：

面包中的气穴是什么时候产生的？

A. 酵母发酵或泡打粉产气时

B. 揉面时

C. 打发蛋白时

和蛋糕不同，支撑起面包结构的不是鸡蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除错误答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成，面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了，适合用来 *** 面包。

加水和面后，面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连，几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有很多像 *** 线一样弯曲螺旋的地方，它们相互缠绕，形成散乱的面筋 *** ，并将淀粉镶嵌其中。

蛋白质超长链像 *** 线一样缠绕 | freejpg

揉面，让面筋蛋白分子更容易找到“同伴”形成长链，并且能让散乱的长链调整方向，变得整齐有序，形成坚固稳定的面筋 *** ，支撑起面包组织。

左图-面筋蛋白分子；右上图-手拉手形成超长链，交织成散乱的面筋 *** ；右下图-揉捏后面筋链有序排列 | 《食物与厨艺》

面包烘焙界常说的“揉出手套膜”，就是面筋 *** 有序排列的标志。

手套膜 | 小红书116916638

同时，揉面过程还会将空气带入面团中，形成一个个小气穴。划重点！在加入酵母菌或泡打粉让面团醒发的过程中，并没有创造出新的气穴，其产生的二氧化碳会进入既有的细小气穴，然后撑大气穴体积。因此，揉面时产生的气穴数越多，成品就越细致柔软。

所以，你刚才选择的是正确答案B吗？

气泡夹杂在面筋和淀粉构成的团块中，让面团质地柔软 | 《食物与厨艺》

因此，对大部分的面包配方来说，揉好面那是相当重要！就是有点费手（没个十几二十分钟下不来，喜欢做面包又嫌累的可以买个厨师机）。

有人喜欢用摔打加揉搓的方式让面筋蛋白“牵手成功”，这也是可以的，但声音太大，注意别被邻居误会你家在打架......不过话说回来，这也是一种解压的好办法呀。

揉好面后，就是等待发酵了。等到按压面团不回弹，就代表发酵完成。这是因为发酵时面团膨发，像 *** 线一样的蛋白链螺旋被一点点拉开。当所有螺旋都被拉直时，面筋就延展到了弹性极限，所以按压时不会回弹，这时如果再继续发酵，只会让面筋受到损伤。

被拉开的蛋白链螺旋 | 《食物与厨艺》

除了揉面和发面外，添加物也会对面筋 *** 造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋 *** ，增大面包成品的体积。而油脂会阻碍面筋 *** 的形成，所以通常不会在和面初期加入。

总而言之， *** 蛋糕和面包的配方和菜谱中，写的什么时候加这个什么时候加那个，这里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化学机制支撑的！现在，你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗？

参考文献

<1> Harold Mcgee.食物与厨艺.北京出版集团公司北京美术摄影出版社,2013.

(来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客原创紫衣果壳)

戚风蛋糕容易塌陷，掌握这三点，戚风蛋糕想塌都难

戚风蛋糕，组织最为膨松，水分多，口感细腻软润，味道清淡不腻，放入冰箱冷藏后再吃，口感冰凉，细腻软润爽口。因此，这款蛋糕非常受欢迎。
刚刚学烘焙的小白，在做戚风蛋糕时，经常出现这种情况：在烘烤过程中蛋糕膨发好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷却后，蛋糕表面塌陷。为什么呢?戚风蛋糕主要原料是鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；辅料有食用油和白醋(或柠檬汁)等。要想戚风蛋糕不塌，就要想办法让蛋糕的海绵状组织保持稳定。

怎样做才能让戚风蛋糕不塌呢？
一、戚风蛋糕面糊
获得稳定、细腻、泡沫丰富的戚风蛋糕面糊，是戚风蛋糕不塌陷的基础，怎么做呢？
1、分蛋:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别倒入不同的不锈钢盆中。
(1)装蛋白的盆要洗后擦干净，不能沾水或者是油。
(2)蛋白中不能混入蛋黄，因此，在分蛋时一定要小心，天气热的时候，可把鸡蛋放入冰箱冷藏1个小时。
(3)鸡蛋要新鲜，更好选择洋鸡蛋(洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多)。如果选择土鸡蛋，要增加一个鸡蛋的蛋白。
(4)为什么要把蛋白和蛋黄分开？
把蛋白和蛋黄分开，可充分发挥蛋白和蛋黄的作用，有助蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。
2、打蛋白：蛋白是打发蛋白的"主体"，是戚风蛋糕的"骨架"。
(1)蛋白具有良好的起泡性，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，就像无数个"气球"，因"气球"大，容易破裂。
(2)细砂糖是打发稳定细腻蛋白的"功臣"，它可以把大"气球"逐步分成很多的小"气球"，因此，不能把细砂糖直接加入蛋白中搅打，要分次加入细砂糖，这样可形成细腻稳定的蛋白（无数个小"气球"），有助形成细密坚固的蛋白″骨架"。具体 *** 如下:
①之一次加细砂糖:柠檬汁或白醋是打发蛋白的"引子"，可以使蛋白快速打发。把柠檬汁或白醋滴入蛋白中，用蛋抽或电动打蛋器把蛋白打到有鱼眼泡(粗泡)时，加入三分之一细砂糖，搅打至小泡。用蛋抽搅打，要顺着同一个方向搅打。
②第二次加细砂糖:加入三分之一细砂糖，继续搅打至出现波浪状纹路。
③第三次加入细砂糖:最后加入三分之一细砂糖，搅打至硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。

(3)为什么要打至硬性发泡？
打至硬性发泡，充入的空气最多，组织中填充的空气多，使蛋糕烘烤后形成更多的海绵状小孔，有助于蛋糕更加膨松。
3、调制蛋黄面糊:用蛋抽把蛋黄打散，依次加入细砂糖，水，油，搅打均匀后，筛入低筋面粉，拌成无干面粉的蛋黄面糊。
(1)蛋黄:可以使食用油和水和谐地在一起，使蛋糕组织细腻，均匀，具有良好色泽，同时可以在淀粉表面形成保护膜，使蛋糕保持柔软。
(2)细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保证一定水分，使蛋糕保持柔软。
(3)低筋面粉:主要作用是填充到蛋白″骨架"中，就像建房时的"砖"。因此，不需形成很多的面筋作为蛋糕的支撑物。
(4)食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起，然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊，可使蛋糕口感软润，并阻止产生面筋，同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬。
4、混合蛋白和蛋黄面糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀后，倒入剩余的蛋白中，轻轻翻拌均匀，即为戚风蛋糕面糊。
5、装模:将蛋糊倒入模具中，刮平表面。

二、烘烤
在烘烤过程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"气球"破裂，是戚风蛋糕不塌陷的关键，怎么做呢？
1、烘烤温度和时间：以6寸戚风蛋糕为例:上火温度145℃，下火温度155℃，即下火温度比上火高10℃。实际温度要根据使用的烤箱确定。烘烤时间:50分钟左右。
3、烘烤过程：
(1)烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
①蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架"，即小"气球"定型。
②淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个小"气球"粘结在一起。
(2)烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。

(3)烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小"气球"已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。
(4)为什么这个阶段不能打开烤箱门？
打开烤箱门，温度突然下降(烤箱中的温度高，外面温度低)，部分蛋白薄膜破裂，即小"气球"破裂，填充在蛋糕海绵状结构中的空气排出，使蛋糕体变小，造成蛋糕表面塌陷。
(5)为什么蛋糕已经膨发很好，表面颜色金黄，还是不能出烤箱？
这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小"气球"的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的"假熟"现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。蛋糕表面已经为金黄色，是烘烤的上温偏高造成的。由于蛋糕中心蛋白没有完全变性固化，淀粉也没有充分吸水膨胀并凝胶化，这时你会从烤箱里拿出，结果是膨发的蛋糕又掉下去了。解决办法:降低温度，适当延长烘烤时间，直到蛋糕表面回落，蛋糕中心成熟。
(6)在蛋糕还没有烤熟时，即小"气球"还没有定型，如果烤箱受到震动，部分蛋白薄膜破裂，即小"气球"破裂，蛋糕中的空气排出，使蛋糕体积变小，导致蛋糕在烘烤过程中塌陷。

4、判断蛋糕成熟的 *** :
①观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金黄色，即表示蛋糕成熟。
②触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
③竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
三、戚风蛋糕冷却
正确的冷却 *** ，是取出烤箱的戚风蛋糕不塌陷的最后保障，怎么做呢？
1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大气泡，即大"气球"，这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。
2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。

综上所述:：要让戚风蛋糕不塌陷，掌握以下三点，想让戚风蛋糕塌都难！
1、获得稳定、细腻、泡沫丰富的戚风蛋糕面糊。
(1)得到稳定、细腻、泡沫最丰富的蛋白：
①足够的优质蛋白"主体"：新鲜洋鸡蛋；如果用土鸡蛋，要增加一个鸡蛋的蛋白。
②加入打发蛋白的"引子"：柠檬汁或白醋。
③善用形成细腻蛋白泡沫的"功臣"：细白砂糖。
④在"引子"和"功臣"的协助下，最后打至硬性发泡，即形成无数个连在一起的小"气球"。
(2)混合蛋白和蛋黄面糊时，先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，充分翻拌均匀，再倒入剩余的蛋白中，这样可快速翻拌均匀，使小"气球"均匀分散在蛋黄面糊中。
2、在烘烤过程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"气球"破裂。
(1)在烘烤胀发阶段打开烤箱门，或取出蛋糕，会使小"气球"破裂。
(2)在烘烤回落阶段，即小"气球"已经定型，蛋糕表面颜色为金黄色，这时才能打开烤箱门。
(3)在蛋糕还没有烤熟时，即小"气球"没有定型，烤箱不能受到震动。
3、震破大气泡，立即倒扣冷却。
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做蛋糕回缩，开裂，湿软？8种失败的原因深度解析，一次成功

最近全网都做起了蛋糕，前几天我也凑了一个热闹做了一次戚风蛋糕，自制戚风蛋糕塌陷还开裂？掌握这4点，普通面粉就能做，零失败我认为整体还算比较成功，没有开裂，没有回缩，内部组织也很细腻，发完文章以后很多朋友留言或私信我说她做的蛋糕不蓬松像鸡蛋饼，有的外边是熟的，中间却是湿湿的，有的说表面开裂，有的表示蛋白无法打发，针对大家的存在的问题我总结一下，把我的经验分享给大家，希望对大家有所帮助。

其实我觉得做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是更好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。

一：蛋白无法打发

电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡，如果你累到手瘫还无法打发，那主要从以下几点来找一下原因。

1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一，在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁，这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。

2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清松散无力，鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发，也就降低了蛋糕的成功率。

3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些，可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋，分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊，把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下，会更容易打发。

这里要和全蛋打发区别开来，全蛋打发不但不能冷藏，还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。

4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄，即便很少的量也很难打发，否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数，任你狂风暴雨，蛋白都会岿然不动。

5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性，而且加入白糖的时机也很讲究，这三次加入白糖的时机分别为：鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。

二：蛋糕回缩

戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象

1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕无法爬坡，造成回缩，长不高。

2.蛋黄糊没有搅拌均匀，有颗粒状，蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。

3.蛋白打发不充分，未打到干性发泡，蛋白的状态不稳定，蛋白一定要达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长，用力过大，手法不对，使面糊面糊起筋，造成回缩，搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。

5.烘烤时间短，没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”，凉了以后结块就会造成回缩。

6.出炉以后没有立即倒扣，蛋糕体没有完全凉透就脱模，也会造成蛋糕回缩。

三：底部凹陷

蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。

1.底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。

2.温度的调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。

四：蛋糕塌腰

蛋糕脱模以后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。

1.搅拌蛋糕糊时手法不对，用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。

2.脱模过快，蛋糕体内部没有凉透就脱模，蛋糕内部组织结构还不稳定，脱模时容易引起塌腰。

五：蛋糕开裂

蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。

1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。

2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。

如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。

六：蛋糕内部有大小不一的气孔

蛋糕切开以后，剖面有明显气孔，组织不够细腻。

1.蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白不够稳定，烘烤后就会出现气泡。

2.蛋糕糊倒入模具时卷进空气，产生气泡。

烘烤前要把蛋糕糊拿起用力往台面上震两下，消除面糊中的气泡。

七：蛋糕的高度不够

蛋糕在烘烤的过程中长不高。

1.蛋黄蛋白分离不彻底，影响蛋白打发，导致蛋白长不高。

2.搅拌蛋糕糊时导致蛋白严重消泡。

3.蛋黄糊的水分量多，面糊过稀，面粉的支撑力不够，导致蛋糕长不高。

4.模具有油，在做戚风蛋糕时一定要使用阳极模，千万不能用不粘模或者在模具里抹油，这样会影响蛋糕爬坡，做出来的蛋糕自然就长不高了。

5.烘烤的温度过低，烤箱的温度通常不低于140度（要根据自己烤箱的温度了决定）。

八：蛋糕中间湿粘

烤好的蛋糕内部湿乎乎的，像是没烤熟一样。

1.烘烤时间不足，没有完全烤熟，戚风蛋糕含水量大，要低温长时间烘烤才可以。

2.如果蛋糕的外部焦了，而且开裂很严重，那就是烘烤的温度过高，导致的外面糊了，里面没熟。

3.蛋白和蛋黄糊翻拌不均匀，容易造成内部湿粘。

3.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。

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为什么烤出来的蛋糕会凹陷或者回缩？高级烘焙师教你解决 ***

很多时候辛苦做好一个蛋糕，却在出炉后这一刻翻车。不是回缩就是凹陷。

解决 ***

1.如果戚风蛋糕蛋白霜打发不够，在烘烤中气体在热胀冷缩的原理下膨胀撑起蛋糕组织时就会硬度和张力不够。冷却后没有了热气体的支撑就会出现以上问题。

一般蛋糕打发程度需要中性发泡以上，中性发泡的检验 *** 很简单。看到蛋白霜出现纹路时轻轻拉起打蛋器，露出不弯腰的尖角为更佳。要记住，是轻轻拉出，如果拉太快会出现的检验结果会不一样。

2.烤箱温度更好均匀散布，这可使蛋糕受热均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕减缩。如果以上 *** 都用过还是这样，烤够时间后可以把面火和低火调到120度再多烤10到15分钟，使蛋糕中央水分和周边水份差别不大。确保蛋糕组织能撑得起。

3.在蛋糕还未定型前不能打开炉门，因为也是热胀冷缩的原理，蛋白霜里撑起组织的热空气忽然降温就会回缩。

4.出炉后立即脱离烤盘冷却。

如果还有什么不会的记住给我留言啊

电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷，详细分析造成的原因

电饭锅做蛋糕很方便，没有烤箱一样可以做出心仪的美味蛋糕，但我们经常在用电饭锅做蛋糕的时候总是会出现蛋糕回缩和塌陷的问题。下面我就来说说这电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷的原因。

电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷的几种原因：

1、蛋白没打发到位

蛋白没打发好就会出现塌陷回缩，一定要将蛋白打发到能拉出尖角，把装蛋白的盘子倒过来没有流动的液体就说明好了。

2、蛋白泡和蛋黄糊搅拌手法错误

蛋白打发好后应该尽快和蛋黄糊混到一起去，蛋白打发好后放置太久会使蛋糕膨胀能力逐渐消失。蛋白和蛋黄糊混和的时候要注意手法，手法错误容易照成蛋白消泡严重而照成回缩塌陷的现象，或者在搅拌的时候搅拌时间过久也一样货造成蛋白消泡严重。

3、时间和温度

蛋糕在蒸的时候，如果时间不够戓时间过长，或者蒸的时候温度太高都有可能造成蛋糕回缩塌陷。

4、排气脱模

在蒸之前要没有震动几下把空气震出来，或者还有出锅前也需要震动几下把没排出的气泡给震出来，在脱模前应该把蛋糕倒扣过来，等冷却后才进行脱模。

一般用电饭煲做蛋糕出现回缩塌陷的原因都是这些原因所致。

为什么蛋糕不是塌陷，就是开裂，原来是这些原因！

现在手工DIY是很流行的，大家都愿意自己动手去做，关于做蛋糕的时候，大家通常都会遇到蛋糕塌陷或是开裂等问题！马上就到圣诞节了，要是准备做圣诞节蛋糕的话，这些小瑕疵是必须要解决的，今天小编就和大家来说一说，都是什么原因导致蛋糕出现小瑕疵的？

瑕疵一：蛋糕塌陷！大家都知道热胀冷缩的道理，所以蛋糕出炉之后，有轻微的收缩是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出现这样的问题，大部分都是这2个原因导致的！一是蛋白打发的不够，而且还太湿了！我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是更好的！二是烤箱的温度不该低了就是高了！温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高的haunt，表面是熟了，但里面还未熟！

瑕疵二：蛋糕表面开裂！这虽然不会太影响口感，但卖相是差了，出现的这样的情况，大部分还是有2个原因导致的！一是蛋白打的太硬了；二是不要让烤好的蛋糕一直暴露在干燥的空气中！

小编今天整理的几点，希望对大家能有所帮助，我们在烤蛋糕的时候，蛋清的打发，温度的设置，小编觉得这是最重要的，我们在烤的时候，不要频繁的打开烤箱的门。为什么蛋糕不是塌陷，就是开裂？原来是这些原因！现在你应该知道了吧！

关于蛋糕容易出现失败的几个因素

关于蛋糕比较容易出现失败的几个原因总结了一下，希望对你有帮助，能做出自己满意的蛋糕：

1、蛋糕缩腰：面糊搅拌过度起面筋；没有凉透就脱模（戚风蛋糕）。

2、内部大孔：面糊与蛋白没有搅拌均匀；蛋白打发不足，有部分已经消泡；表面火太高；入炉出炉多振盘几下

3、表面有塌陷：烘烤时间太长；未烤熟就出炉；烤好后没有马上倒扣；频繁开关炉门；面糊部分搅拌不均；拌好的面糊没有马上入烤箱。

4、底部凹陷：面糊部分搅拌过度，导致起筋；底火太高；底部有大气孔或者油脂、水汽。

5、高度不够：模具大，份量少，配方和模具不匹配；蛋白打发不够；没有用阳极模具（戚风蛋糕）；蛋白消泡；烘烤温度低。

6、内部湿粘：没烤熟；烘烤温度偏低；烘烤时间太短；面糊太稀；蛋白消泡。

7、出现布丁层：蛋白消泡；没有及时入烤箱；没有烤熟就出炉，冷却后内部有结块并沉淀。

8、表面开裂（适当的开裂不算失败）：开裂是因为打发的蛋白，面糊内有很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，需要有裂口出去。不想开裂，喜欢美观一点，蛋白打发的时间短一点，烘烤时适当降低温度，或者加盖锡箔纸并延长烘烤时间，受热程度小而缓慢，就不容易开裂。

戚风蛋糕完美做法

芝士蛋糕完美 ***

抖臀古早蛋糕 ***

烘焙大师告诉你：蛋糕下陷，中心黏糊，要从这三个方面解决

才开始学习自烤蛋糕时，不喜欢根据配方来做，所以总是烤不出好吃疏松的蛋糕。更好的一只是外表好看但内部下陷的蛋糕。所以按照配方来做之后，发现蛋糕依旧是塌陷的，听烘焙大师说，烤蛋糕要注意这几点，否则蛋糕很容易出现外焦里黏易塌陷！

1、时间

之一次烤蛋糕的时候，是小心翼翼的守着烤箱的，生怕蛋糕一不小心烤焦了，当蛋糕表面色泽差不多了，就关火开始冷却了。然而考好的蛋糕在冷却之后，中间塌陷，还很黏，这是什么原因呢？之一、内部还是液态混合液，没有支撑蛋糕的骨架！第二、蛋糕中的内部组织已成型，但是中心的支撑结构不稳定，导致下陷！这两种情况都是因为烘烤时间不够，只需要延长烘烤时间就好了。

2、温度

确实，这是大家都知道的问题，所以在试验的过程中延长蛋糕的烘焙时间，发现蛋糕表面开始变成褐色到黑色，关火冷却，却发现蛋糕皮比较厚，蛋糕依旧是下陷的。这是怎么回事呢？这可能是蛋糕烤过火了！蛋糕的内部组织被长时间烘烤变得松脆，蛋糕外围受热严重，撑不住蛋糕的重量，所以蛋糕坍塌了。这个时候，可能就是温度过高了，适当的降低温度就可以让蛋糕塌陷消失。

3、操作 ***

蛋糕的内部结构比较好，但是整体收缩的较厉害！这种情况可以从以下几个方面解决：之一、烤后冷却要倒扣模具冷却；第二、烤前的蛋糕需要轻振排气；第三、烤制过程中不要频繁的开炉查看蛋糕是否已考烤。其中倒扣模具冷却是大多数新手们不知道的事，蛋糕冷却的过程中，由于体积膨胀，内部组织松软，支撑力差，容易塌陷，因此倒扣冷却，是做好蛋糕的最后一步！

4、检查蛋糕是否烤好的小技巧

不确定蛋糕是否成熟之前不要从烤箱中取出，可以用筷子或勺子等伸进烤箱，压一压蛋糕表面，如果压下去后有明显反弹，说明蛋糕已经成熟，可以出炉冷却了。如果听见细小的“沙沙”声，并且反弹不明显，说明还要继续烘烤一小会儿。

「烘焙经验分享」蛋糕总塌陷？蛋白打发不好？请记住这21个小技巧

哈喽大家好，我是泉歌<耶>周末大家都准备干什么？之前有小伙伴私信问，可不可以分享一些实用的烘焙小技巧，中式或者西式的都行<灵光一闪>没问题，那今天就从原料、搅拌、烘烤、冷却这四个方面，说说西式的烘焙小窍门吧。周末在家想霍霍厨房的（不是<打脸>请听好~~