民间美食七十五-----糖醋焦熘饹馇

齐凤池

饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。

饹馇在唐山，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工最正宗的要属滦南县。现在市场上卖的饹馇一般很少用绿豆，有的只是在上面刷上黄色的食品色。假冒绿豆面做的，但一吃就知道不是绿豆做的。要想吃绿豆的就要定做，价格得三四块一张。

唐山饹馇的由来，听说还有一段典故。椐说清朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传，饹馇的身价也就成了宴席上的一道名菜。

其实，饹馇就是老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲上，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。 现在，用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说能做一百多道菜。

近年来，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。

每年秋后，饹馇一上市，我要给家里人做几次拿手的饹馇大餐。

烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把饹馇洒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。

做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火炸，等饹馇漂起来，成黄红色了捞出，控出油。这时，把需要巧的配菜切好，黄瓜片，蒜薹，是更好的配菜。

在做焦熘糖醋饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺里，翻炒加明油，出勺。

这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。

周末，我在市场花两块五买了两张饹馇，切成菱形块，用油过好，把配的巧头切好，等女儿下班，一进家，再过一次油，就焦熘，因为这道菜，必须出锅就吃，撩凉了饹馇就皮了就不好吃也不脆了。所以必须现吃做。费事就在这里。

唐山美味大饹餷／齐凤池

　　一、不吃饹餷宴，不算到唐山

　　过去听唐山的名厨师说，用唐山的特产大饹餷，可以做出上千种菜来。这话我当时听了有点半信半疑，心想，就算是翻出花样来，能做出上百种菜就很不简单了。

　　人们都知道上海的点心、广东的月饼好吃；成都的小吃、重庆的麻辣烫火锅是一绝。可我觉得，这些都没有唐山的大饹餷好吃。

　　每次我回唐山，都会给朋友打 *** 问他们要什幺，他们说：“你别把大饹餷忘了就行。”回来后，给每个朋友分上几张饹餷，东西不贵又方便携带，最重要的是特别受欢迎。

　　饹餷是唐山的一种名食，也是唐山百姓过年过节桌上必备的一道地方主菜。在唐山有“不吃饹餷宴，不算到唐山”的说法。据说，饹餷这道名食是清朝慈禧“老佛爷”亲赐的菜名。

　　二　、慈禧太后御赐菜名

　　清朝时，在遵化马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家欢心，就把饹餷这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多夹两口就撤下。有一次，御膳房端上一盘醋溜饹餷，慈禧太后一看没有吃过，问了声：“这是什幺菜？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧觉得还没吃够，说了句“搁着吧”。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘饹餷’！”“饹餷”与“搁着”谐音，从此，饹餷”这个叫法便在民间广为流传，更成了后来宴席上的一道名菜。

　　三、粗粮细做，美味饹餷

　　说起来，饹餷就是老百姓平常吃的很普通的粗粮细做的食物。把绿豆用水泡发，漂去豆皮，然后上水磨磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待其成洁白的澱粉后，再兑好汁，搅成糨糊状，用尖锅缓火摊製成圆形薄片，一张饹餷就做成了。这样做出的饹餷清香诱 人，韧性十足，拎起来不坏，折上更不会断裂。

　　如今，用饹餷做的菜肴很多：醋溜饹餷、烩饹餷、炸饹餷、焦溜饹餷、玻璃饹餷、炒饹餷、饹餷籤子、糖醋饹餷、饹餷汤……算起来还真的能做出100多道菜。

　　四、玻璃饹餷

　　女儿和女婿从北京回来时，女儿特意点名说要吃我做的玻璃饹餷。这还不简单，我把饹餷切成寸大的菱形片，下锅过油，等饹餷漂上来，颜色变红后捞起。另起锅，锅裏放上一小勺油，然后放少量白糖搅动。待糖溶化，用勺子舀一点往下一滴，出现丝后，把过好油的饹餷放进锅裏翻炒，直到糖均匀地挂满饹餷就可以出锅了。

　　这道玻璃饹餷香喷喷，热乎乎，又不油腻。女儿吃得很高兴，连夸我的厨艺还像她小时候一样好。拔起的糖丝可以抻得很长很长，总是不情愿离开盘子，多像我们一家人扯不断的亲情啊！

饹馇一词源于满文或蒙语的发音，其意为薄饼。“饹馇”主要是以绿豆为原料。　唐山人对“饹馇”情有独钟。人们将饹馇 *** 成各种美味菜肴。醋溜饹馇、炸饹馇盒、炸饹馇签子、糖醋饹馇等。据说用饹馇能做一百多道菜，摆在餐桌上，质高形异，色美味香，形成独具特色的饹馇宴。在唐山的大小饭店之中，随处都能吃到用饹馇做的美味菜肴，甚至有种说法叫“不吃饹馇宴，不算到唐山”。

“饹馇”的来历，椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘ 咯扎’。”咯扎与搁着谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。

蛤蟆吞蜜是迁安的名小吃。早晨起了床，来上两块“蛤蟆吞蜜”，再叫上一碗热乎乎的饹馇汤，吃得那叫—个美，就像老北京的油条豆腐脑一样，是迁安的经典早餐。

说起这蛤蟆吞蜜，就不能不提到老北京的小吃蛤蟆吐蜜，这一吞一吐，可是大有乾坤。北京的蛤蟆吐蜜是芝麻烧饼里边裹了豆沙馅，因其在：烤制过程中有自然开口、吐出豆馅而得名，那口味可真是蜜一样的甜。这蛤蟆吞蜜虽然外表也是烧饼壳，里面的馅料却是大有区别，装入馅料时间也不同，蛤蟆吐蜜的豆沙是和烧饼一起做好了烤的，蛤蟆吞蜜则是先烤好烧饼壳，然后用刀从侧面剖开一个口子，根据顾客的要求，塞入炖好的猪头肉、拆骨肉、猪舌头、猪尾巴、猪鼻子，凡是你能想得到的猎身上的任何一个部位都可以拿来做馅，据说给蛤蟆吞蜜的更高境界是烧饼壳内夹入眼睹，但极少有人挑战这一更高境界，大家常吃的还是塞入猪头肉和拆骨肉的蛤蟆吞蜜，香而不腻，酥脆可口。

蛤蟆吞蜜的起源不可谓不早，《喻世明言》第三十六卷(宋四公大闹禁魂张》中便有“擘开一个蒸饼，把四五块肥肉多蘸些椒盐，卷做一卷”的记载，想来这便是蛤蟆吞蜜最早的雏形。

还有一个传说则点明了蛤蟆吞蜜名称的由来。说是乾隆微服出巡，深夜感到饥饿，便命人准备夜宵，当地厨师便将烤好的烧饼切开，塞入炖好的猪肉，然后放到炭火上加热，给乾隆呈上。乾隆一尝，香酥可口，便问这是什么食品，侍者和厨师都回答不上来。恰逢这时，室外蛙声一片，乾隆便御賜“蛤蟆吞蜜”的美名。

蛤蟆吞蜜吃得腻了、渴了，这时候素淡的饹馇汤也做好端上来了，热腾腾的汤里飘着黄色的饹馇、绿色的菠菜，看着就舒服，喝上一口，一直熨帖到胃里去。

这做汤的馅蚀是唐山特产，周边县区百姓都会 *** 。将绿豆碾成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，加入姜黄，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，再兑好汁，搅成糨糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张色泽金黄的饹馇就摊成了。据营养学专家讲，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降血压血脂的功能。吃法也多种多样，有醋溜饹馇、绘饹馇、炸饹馇千儿等100多种做法，是唐山百姓过年过节、婚丧嫁娶，餐桌上必备的一道地方主菜。

据说，饹馇还是慈禧老佛爷赐的菜名。清王朝在遵化马兰峪建东陵以后，守陵人为讨皇家欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋溜饹馇，她一看没吃过，就问了声：“这是什么菜呀?”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧老佛爷还没吃够就说了句‘搁着吧”，太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为“饹馇”。“饹馇”与“搁着”谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传开了。

这上了御宴的饹馇却依旧平民，老百姓吃得起，摊得来，做起来也简便。后来也有用爬豆代替绿豆的，虽然味道差些，却也更加廉价。市场上菜摊上随处可见，买上两张切成菱形块，炝锅，放水，加菜，顷刻之间一碗鲜美的饹馇汤就做成了。

饹馇趟与蛤蟆吞蜜是绝佳的搭配，这样一顿早餐下来，食客往往吃得额头冒汗，打着饱嗝心满意足地离去。

摘自《迁安文史集萃》

俗话说得好，自古开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。每天从起床开始，人们就要围绕着这七件“生活必需品”展开新的一天，有了它们，生活才有滋有味。唐山人也不例外，独有的“开门七件事”记录了唐山人质朴的生活，更形成了独特的唐山风味。

柴：驱动文明力量

古人以薪柴为燃料，烹饪美食、驱逐野兽、抵御严寒，创造了灿烂的农耕、游牧文明。而“煤”则是驱动工业文明最早的能量来源。

清朝末期，唐山就诞生了中国之一家煤矿企业——开平煤矿，也就是开滦煤矿的前身。在这里，相继诞生了中国之一台蒸汽机车、之一条铁路、之一座水利化采煤矿井……煤，不单单成就了唐山这座近代化工业城市，更为洋务运动和民国时期的工业发展贡献了源源不断的动力。

你以为煤只能用来烧？对不住，唐山人还用它来搞“房地产”。

不少老唐山人都住过“ 焦子顶”平房，“焦子顶”就是用工业焦砟（煤燃烧后凝结的块状物）及本地白灰为原料垒砌的房顶，保温隔寒，也是唐山震前一景。震后随着住宅楼房的兴起而逐渐淡出了我们的视线。

开滦的矿井至今仍在昼夜不停地运转，但这些煤不再是老百姓生火做饭、冬季取暖的必须，它们在火电厂里转化成电能，燃烧自己，以另一种形式为我们服务。

米：喂养一方唐山人

有句谚语说“巧妇难为无米之炊”，也就是说如果没有米，纵有万般厨艺，也无发挥机会，可见“米”的重要性。

天津的小站稻闻名中外，而在它附近还有一处盛产稻米的大粮仓，这就是唐山的柏各庄。

唐山人为啥会对柏各庄大米情有独钟？

现在大牌哥要为大家上节地理课：

柏各庄属东部季风区暖温带半湿润气候，日照充足，雨热同季，全年无霜期平均188天，这是柏各庄大米的“天时”；地处滦河下游，渤海之滨，由于特殊的退海地理环境，土质粘重，土壤矿化物质含量高，又有天然的滦河水灌溉，这是柏各庄大米的“地利”。

在此条件下孕育出的柏各庄大米米质优良，颗粒匀净、晶亮，做成米饭喷香适口，富有糯性。2017年，柏各庄大米被评为中国地理标志保护产品。

油：盈润唐山人的“味”

冀东菜重油重盐，越是那些油汪汪的菜肴越得唐山人喜欢。就连最素的早点——朝鲜面，唐山人也不忘淋上那么几滴香油，如果这几滴香油来自乐亭的“罗锅子”，那就更完美了。

这个罗锅子香油可不是那个宰相“刘罗锅”创立的。清光绪三十四年（公元1908年），田老兴在乐亭庞各庄创罗锅油坊，开始制售香油。文革期间被迫停业，直到1981年，罗锅油坊第三代传人田务秋才重操祖业。2011年罗锅子香油传统 *** 工艺被评为唐山市非物质文化遗产。

盐：唐山“重口味”的骄傲

盐，不仅是咱们生活中必不可少的调味品，也是维持人体正常新陈代谢的重要物质，更是咱唐山的一大资源。全国乃至亚洲更大的盐场就在唐山南堡。南堡盐场始建于1956年，占地面积300平方公里，也是中国之一个自行设计、自行施工建设的海盐生产厂。

酱：南有螺蛳粉，北有卤虾酱

酱在我国有着悠久的历史，早在周朝，人们就已经会制酱并用作烹调时的佐料，但普通的酱，一般是用发酵后的豆、麦做成的，而唐山这酱就不一般了，它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱，名为虾酱，又叫虾糕。

说得跟舌尖上的中国似的，其实外地人乍一闻唐山虾酱会觉得难以下咽。它的味道会让人联想到广西螺蛳粉、老北京豆汁、徽州臭鳜鱼和瑞典鲱鱼罐头，这是因为虾酱在储藏期间，蛋白质与时间谈恋爱发酵，产生了难以名状的腥臭味。但经过烹饪后，虾酱又会散发独特的咸香，滋味鲜美，回味无穷。虾壳富含的钙质分解后易于人体吸收，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

虾酱的食用办法超多，只要你会吃！既可以作为调味料，还可以做小菜，例如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、虾酱炒黄豆。如果是单做成酱蘸食蔬菜，老唐山人还会用葱花、大蒜和生姜炝锅，过油炒制，名曰卤虾酱，别有一番风味。

醋：吃点小醋身体好

打开某度，搜索“醋”字，便会出现“山西人吃醋到底多厉害”这样的字眼，其实，不止山西人吃醋厉害，唐山人嗜酸赛过“柠檬精”。吃饺子要蘸醋、吃面条要到醋、拌凉菜要用醋……

唐山人吃醋首选滦南闵庄陈醋，其以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、大豆所制大曲为糖化发酵剂，再经酒精发酵，历固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制，醋味醇厚。所谓“小醋怡情”，有了这股子酸劲儿，唐山佳肴醋溜饹馇、醋溜玉田白菜更有风味。

茶：评剧的起源地

唐山地处北方，种茶难度确实大了些，但唱响全中国的评剧却是从咱唐山的茶园里走出去的。

1909年（清宣统元年），开明绅士王永富为了适应日益增加的产业工人和底层市民文化生活的需要，在小山大街修建了娱乐场所“永盛茶园”，以“什样杂需，改良杂技”为其营业范围。4月22日永盛茶园正式开业，由成兆才为主的庆春平腔梆子班作首场演出。当时，平腔梆子戏（评剧的前身）正在向大型戏剧形式过渡，之一天演出就大获成功。从此，这里成为庆春班的演出基地，成兆才创作的许多剧目都首演于此，评剧作为一个剧种在这里基本形成，从这里走出唐山，唱遍中国北方，永盛茶园被视为“评剧的摇篮”。

怎么样？拥有过同款“七件事”的唐山人快来给大牌哥留言吧，说出你记忆中的“柴米油盐酱醋茶”。

靠山吃山，靠水吃水，这句话在唐山滦州体现得淋漓尽致。依托滦河，人们在滦州吃出了特色，吃出了文化。走进滦州古城，品地道美食，感受当地文化。

滦州古城位于河北省滦州市古城街道。是三千年大河之畔的盛世古城，采撷群山壮丽构筑其骨，掬一捧滦河俊秀勾画其容。一座北方人文复兴重镇的文旅小城，复原上河图不夜盛景。

滦州古城深研滦州千百年悠久历史，详读华夏民族南北融合之美，以研山为骨，以滦水为魂，以人文为韵，以绿林为脉，截取三千年历史烟云中最鼎盛时代的精华，采撷极具民族融合特色的建筑艺术，盛世景象，水绕古城，繁华街市宛如积淀千年的历史长河，每一步都在领略盛世时代煌煌风韵。从滦河而来，向盛世而去。

初到滦州，最不能错过的就是滦河红鲤，传说乾隆皇帝曾经在滦河的偏凉汀钓过鱼，当他品尝过自己的收获后，对滦河鲤鱼的鲜美大加赞赏，把滦河鲤鱼定为了贡品。

将收拾好的鲤鱼入锅烹炸，这个过程要求师傅对火候的掌握非常精到，鱼出锅时必须是外焦里嫩。接下来是糖醋汁的熬制，偏甜少酸是滦州人更爱的味道。

吃过了滦州红鲤，古城里的烧烤摊也绝对算得上是一道亮丽的风景线，随意走进一家小店，便能尝到你想要的味道。

除了乾隆吃过的滦河红鲤，与夏天最配的特色烧烤，在滦州，你还能尝到正宗的唐山棋子烧饼，传说中的蛤蟆吞蜜，慈禧赐名的醋溜饹馇等等等等。

一路走走停停，听着一口地道的滦州话，吃着纯正的滦州美食，时间便在这曼妙的风景和美味中，慢了下来。

行走在岁月的小巷，红尘若可停留。居一家风情客栈，细品小镇风情。动，行走古镇，看川流不息的人群；静，闲坐茶馆，持一杯清茶闲谈人生。

当夜幕降临，在滦州古城观民俗、品美食，一座北方江南不夜城的盛世滦州，刚刚苏静。酒吧街、民族风情演绎，一幕幕、一场场，流连忘返，醉意古城。

地址：唐山市滦州市滦州镇