教你酵母的正确用法

今天所说的是酵母，关于酵母你到底了解多少呢？馒头蒸的是否蓬松暄软，酵母使兴用得好不好是关键，感兴趣的朋友请往下看！

不知最近大家是否有所发现，超市中的安琪酵母莫名的断货了，我不知道大家那里是不是都是这种情况，在下方留言告诉我！可能因为安琪酵母的主产区是湖北，所以受到大环境的影响是会断货的。

这是不是对于要蒸馒头和包子的朋友有影响了，但是没有关系的，一切都会慢慢好转的，那不如趁着这个时候来彻底的了解一下酵母这个食材吧，到时候我们蒸馒头和包子的时候就可以得心应手了，毕竟酵母是影响馒头和包子是否暄软蓬松的关键。

酵母发酵的原理

酵母粉是一种纯生物反应膨松剂，是一种绿色对人体无害有益的生物发酵剂，它的发酵原理是酵母菌在合适的温度，湿度和时间的条件之下，通过无氧呼吸发酵使面粉中的淀粉转化为糖，再将糖分转化为二氧化碳气体，在高温蒸制时使二氧化碳气体膨胀，使面团产生蜂窝状，从而使蒸出的馒头暄软

酵母的分类

一般我们常将用来蒸馒头，包子，面包蛋糕的酵母分为鲜酵母，即发高活性干酵母，活性干酵母和天然酵母。

但是我们馒头，包子等的都是使用即发高活性干酵母和活性干酵母，而即发高活性干酵母使用方便成本低，便于储存的原因已经逐渐取代活性干酵母，所以我们在超市选购的酵母大多都是“高活性干酵母”。

即发型的高活性干酵母发型的高活性干酵的使用无需提前活化，直接与面粉搅拌后加水使用即可，但是如果你买到的是“活性干酵母”就必须提前使用温水活化后再使用了，所以买的时候请注意。

酵母又分为高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，适当的加入糖可以提高发酵速度，但是糖加得过多又会抑制酵母的发酵，所以就应用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超过面粉的7%的情况下仍然可以发酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比较甜的面点中；而若糖的添加量超过面粉的7%就会停止发酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子馒头，烙饼中。

影响做馒头酵母发酵和面团发酵是否成功的因素

温度

温度无疑是影响酵母发酵和面团发酵是否成功的最关键因素！

酵母的发酵原理的生物发酵，所以合适的温度才能够保证酵母菌活化，酵母更佳的发酵温度应保持在28-35度为好，高于或者低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。

所以我们在家中和面的时候要根据室温来采取相应的措施，比如冬季要用温水（水温30度左右）和面，发酵的时候要保温，升温发酵，可以在锅中烧水至冒小泡，再将面盆置于锅中发酵，或者用电热毯保温发酵都可以；夏季的时候室温发酵就可以。

时间

发酵需要充足的时间，在室温保持在28度-35度的时候，一般2到3个小时的时间就会发酵好，但是这里有牵扯到酵母加多少的问题。

我们为了发酵的速度加快酵母的添加量都会增多，像500克面粉要加入5克的酵母粉，如果温度保证好40分钟至1个小时左右就可以发酵完毕，冬季的时候可能会有所延长；所以发酵的时间是和温度，添加多少酵母有着直接关系的，应该视情况灵活应变。

辅助食材的加入

酵母菌在发酵的时候需要摄入营养，也就是淀粉转化成的糖分，我们另外添加糖分就可以加快发酵的速度，但是如果是做馒头和包子也不是加得越多就越好，因为这里使用的低糖酵母，过多的糖分只会抑制酵母的发酵，一般500克的面粉加入白糖15克左右即可。

为了发酵的成功和馒头的暄软，我们有时候还会两种发酵剂同时使用，比如酵母和泡打粉搭配使用，酵母受温度影响较大，有时候发酵不理想，加入不受温度影响的泡打粉可以弥补不足，比如500克面粉中加入5克酵母和7克泡打粉。

另外加入适量的猪油也可以起到面粉改良剂的作用，猪油可以防止蒸出的馒头开裂，使馒头更加的洁白暄软，香气浓郁。

揉面是否到位

揉面可以使面团产生筋性，酵母发酵的时候释放出二氧化碳气体会使面团膨胀，这时候的筋性就会起到支撑的作用，使面团内部产生很多的小孔呈现一种蜂窝状；如若面团揉搓不到位，就没有筋性来支撑面团，那到时候就是蒸出的馒头或者烙饼硬啪啪的“死面饼”了。

所以在和面的时候一定要多多的揉搓，并且尽量使用中高筋面粉，这样做出的馒头，馒头和烙饼才会暄软又蓬松。

湿度的影响

这里所说的湿度即是面团的水分影响，按道理来说面团的水分越多也就是面团越软发酵就更容易成功，面团越硬发酵产生的气体越不易将面团撑起来，像我们在做发糕的时候，会和成很稀的面糊来发酵，很容易就发的满盆都是，再经过高温蒸制发的就更大。

如果是馒头当然不能加水“多多益善”了，一般500克面粉加入约260克的水即可。

二次发酵的影响

二次发酵是影响酵母发酵是否成功和馒头是否暄软的关键之一。

做馒头和包子的时候要将做好的面胚开火蒸之前进行第二次的发酵，这样的面团的比“一次发酵”的面团更加的醒发充分，酵母量使用的更少，面筋得到了更好的延展，使面团的柔软度更好，做出的馒头更加的暄软，而且减少了馒头的萎缩的几率，一般二次醒发的时间为15分钟左右。

好了，今天的酵母的使用小知识就介绍到这里了，希望我的分享能够给你带去帮助，如果你有更好的使用 *** 和建议可以留言和大家共同探讨。

如果你喜欢小编的分享，请点击关注、转发、收藏，让身边更多的人了解。

关于膨发剂，干酵母，泡打粉，小苏打等

详解小苏打，碱，泡打粉，酵母粉的区别和用途，别再傻傻分不清了

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的 *** 是专业级别的，在生活中很多人对于食用碱，小苏打，泡打粉和酵母粉的区别和用途傻傻分不清，其实这四种东西很好区分，下面我就分别从美食的 *** 以及生活的一些常见用途讲讲它们，看完你就明白了。

一个简单的 *** 来区分它们之间的用途

食用碱和小苏打是碱性物质，食用碱的碱性要大于小苏打的碱性，小苏打属于弱碱。而它俩的用途很广泛，除了用于美食的 *** 以外，还可以用在生活中的各个方面，例如：食用碱和小苏打可以作为洗涤剂用于清理厨房的油污。

泡打粉和酵母粉则是用于美食的 *** ，常常用于面食的蓬发和发酵使用，例如：面食中的馒头，包子，面包，蛋糕等等发酵类的面食的 *** 。

总结一：食用碱和小苏打在用途方面比较广泛，不仅能够用于美食的 *** ，还能够用于生活中的各个方面，而泡打粉和酵母粉的用于比较单一，仅仅用于发酵类面食的 *** 。可以理解为，碱和小苏打的用途要多于泡打粉和酵母粉。

小苏打和食用碱的具体用途和区别

两者虽然均为碱性，但是却有很大的区别

1，化学式不同：食用碱的化学名称是碳酸钠，小苏打的化学名称是碳酸氢钠

2，状态不同：家里用的食用碱大多数为颗粒晶体状，小苏打则是则是白色细小晶体状「类似粉末状」

3，味道不同：食用碱的碱味比较重，小苏打因为是弱碱所以碱味较小。

提示：餐饮行业还会用到另一种碱，就是火碱，火碱也叫工业烧碱，属于强碱，其化学名称是氢氧化钠，具有强烈的腐蚀性，常用于后厨的卫生清理，去除油污的效果明显。

同时餐饮行业中使用的食用碱也有两种，一种是类似粉末状的碱面，另一种则是颗粒状的纯碱。两者是同一种东西，就是状态不同而已。

两者都是用途多多，但却侧重点不同

一：面食 *** 方面，食用碱的用途多于小苏打

食用碱：主要用于发酵类面食的 *** 和非发酵类面食 ***

在发酵类面食的 *** 中，主要用其碱性来中和发酵过程中所产生的酸性，也就是利用了酸碱中和的原理，去除面团中的酸味。例如：包子，馒头等面食的 *** 。

在非发酵类面食 *** 中，例如：各种面条的 *** ，主要用食用碱的两个特点，一个是食用碱能够增加面条延伸性，另一个则是能够增加面条的硬度，具体的表现，可以这么理解：

面条的延伸性强调的是手感，面条的延展性，抻拉度增强，例如：手工拉面的 *** 。

面条的硬度强调的是口感，也就是在咀嚼面条的时候的感觉，面条偏硬，咀嚼比较费力，例如：各种面条的 *** ，各种机器面，手工盐碱面，手擀面等等。

提示：面条的软硬和筋度是两个概念，很多人错把比较硬的面条当作是面条的劲道，其实这是错误的，比较硬的面条除了在咀嚼的过程中比较费力以外，同时也是比较难消化的，这样的面条是比较硬的面条。而面条的劲道的具体表现则是，在手感上来说劲道的面条，柔韧性较高，不易断，口感上来讲，筋道的面条在咀嚼的过程中会有弹牙的感觉。一句话概括就是，盐是筋，碱是骨。

食用碱的另一个作用，加入了食用碱的面条可以有效地防止面条，在 *** 的过程中或者是煮制的过程中发生断裂或者是碎条，这就是食用碱的塑形保条的作用。

小苏打：侧重于发酵类面食的 ***

小苏打在面食的 *** 上主要用于发酵类面食的 *** ，例如：各种面包，蛋糕和酥脆的饼干等等。

因为小苏打具有蓬松食物的特点，但是在实际餐饮行业中很少有人会用小苏打蓬松食物这个特点去 *** 发酵类的面食，因为在餐饮行业中有专门用于面食蓬松的东西，那就是酵母粉和泡打粉。

二，两者的其它用途具体区别，小苏打的用途多于食用碱

食用碱：

——可以用于厨房的卫生清理，其去油污的效果较好，可以作为清洁的洗涤剂。

——可以用于食材的泡发上，食用碱是通过软化肉质纤维从而使得食材的体积变大，但因其碱味较大，所以一般不用碱的这个特点。

小苏打：

——同样用于厨房卫生的清洁，其去污能力较好，或者用于清洗水果

——主要用于肉类食材和干货的泡发上，小苏打通过破坏肉质纤维结构从而使得食材体积蓬松，且鲜嫩爽滑，所以小苏打不仅可以当作膨松剂使用，还可以当作嫩肉粉使用，而且碱味较小。

例如：一些干瘪的鸡爪经过泡发后变得圆润饱满。

——可以 *** 苏打水等等等，对于胃不好的人，胃酸过多的人经常喝些苏打水是有好处的。

总结二：食用碱主要用于面食的 *** ，其它用途能力较为有限不如小苏打，小苏打主要用于食材的泡发以及生活中去污等用途上，而不是面食的 *** 上。两者虽然均为碱性，但是在实际应用中有很大区别，侧重点不同。其次，食用碱不可以直接入口食用，小苏打可以。

小苏打，泡打粉，酵母粉的具体用途和区别

泡打粉和酵母粉主要用于发酵类面食的 *** 加工上，而小苏打虽然有能够膨发食物这个特点，而且在日常面食的 *** 中，也有人在用，但是在餐饮行业中，却很少有人用，因为无论是泡打粉还是酵母粉，在面食的蓬发效果和能力上，都要远远高于小苏打。

小苏打：虽然可以用于面食的蓬发上，但是其胀发效果一般，且用量较大时会有碱味，其膨发的方式是——化学方式

泡打粉：可以说是小苏打的升级改良版，其主要成分是碳酸氢钠和多种酸性物质，早期的泡打粉含有铝，对人体有害，而现在的泡打粉都是无铝害的双效泡打粉，其膨发的方式是——化学方式

提示：双效泡打粉的意思就是，泡打粉在与面粉和水等液体原料结合时，会先发生一部分反应，生成二氧化碳，然后通过在烤箱中加热的过程中，再次发生反应，所以双效泡打粉的膨发效果非常好。

优点：泡打粉是中性粉所以不会像小苏打那样有碱味，且价格低，而且泡打粉膨发效果比较稳定，起发快，不受外界温度所影响。

酵母粉：含有丰富的营养物质，是通过微生物发酵产生二氧化碳，从而达到膨发效果，其膨发方式是——生物方式

优点：营养又健康，而且是纯天然的营养成分，有利于人体的消化和吸收。

缺点：易受温度影响不稳定，起发较慢，且价格较高，如果在发酵过程中温度过低，则膨发效果不理想。

膨发效果的比较：泡打粉>酵母粉>小苏打

营养健康的比较：酵母粉>泡打粉>小苏打

总结三：通过上面的比较，可以明显地看出，泡打粉和酵母粉在面食的膨发效果上要远远好于小苏打，虽然小苏打可以用于面食的膨发上，但是在实际用途和表现结果上，都是选用酵母粉和小苏打。

个人主页有一系列兰州拉面 *** 视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

——各种面食的 *** ，各种汤类的 *** ，各种卤菜的做法和配方的分享

——定时分享餐饮实战经验，讲解餐饮知识，解决卤菜 *** 常见问题的解决处理 ***

——个人主页有各种餐饮美食的 *** 和配方的分享，感兴趣的可以去看下，感谢点赞，转发和关注

正麦教你认识膨发剂，干酵母，泡打粉，小苏打等

正麦教你认识膨发剂,干酵母,泡打粉,小苏打等

膨发剂大家一定不会陌生，我们烘焙经常用的泡打粉、干酵母、小苏打和塔塔粉等都是膨发剂的一种。它们是我们烘焙过程中不可或缺的一份子，没有它们，蛋糕不会长高，面包不会松软，甚至连我们最常吃的馒头都做不出来……所以站长称他们为永远离不开的小帮手。常见膨发剂的种类就是上面站长讲到的那4种，今天就为大家详细的介绍下关于它们的相关知识。

烘焙入门膨发剂

泡打粉是什么？

泡打粉是西点膨大剂的一种，我们在 *** 蛋糕或某些西饼的时候经常会使用它。它是在苏打粉的基础上混合其他酸性材料，再用玉米粉作为填充剂制成的。泡打粉为什么要加入玉米粉呢？主要是为了分隔泡打粉中的酸性和碱性粉末，防止他们过早反应。所以从化学角度讲，泡打粉在保存的时候要注意防止受潮哦～大部分的蛋糕都可以用泡打粉做膨大剂，使用的时候一般和面粉一同筛入。这里中国烘焙网提醒大家千万注意按照配方量添加，不要过量！否则做出来的蛋糕会有很刺鼻的怪怪的味道。

另外说一下双效泡打粉，其实它就是在接触水的时候释放之一次二氧化碳，再在烘焙加热过程中释放第二次二氧化碳，故称为双效泡打粉。选购时一定注意购买无铝的泡打粉，因为人体如果摄入铝过多，很容易造成老年痴呆哦……

酵母是什么？

酵母是一种天然的膨大剂，是含有多种发酵元素的有益微生物。它的作用原理是将糖份分解后生成二氧化碳及酒精，在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳，使得面团膨胀。我们做的面包、馒头等的发酵膨胀就是靠他完成的～

小苏打是什么？

小苏打是一种化学膨大剂，学名叫碳酸氢钠。它在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳，从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意，调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气体会很快流失，到时膨大的效果就会减弱了。

塔塔粉是什么？

塔塔粉是 *** 戚风蛋糕时的可选原料之一，一般在打发蛋白的过程中添加。因为蛋白的碱性很强，而塔塔粉是酸性物质，可以起到中和的作用。并且蛋白加入了塔塔粉更容易打发，颜色也会更白一些。不过它也属于化学膨发剂的一种，作为健康至上的家庭烘焙领域，中国烘焙网建议大家更好不用。其实也可以用白醋或者柠檬汁橘子汁等酸性原料来代替塔塔粉哦～

泡打粉与小苏打和干酵母的区别

泡打粉虽然是在苏打粉的基础上制成的，含有小苏打的成分，但是他们二者更大的区别在于泡打粉是中性的，而小苏打是碱性的。所以泡打粉的碱味比小苏打的要小一些。但是这二者是不可以任意替换的。

泡打粉和小苏打都属于化学膨大剂，他们的优点是彭发快，受温度和湿度的影响比较小，但毕竟属于化学物质，建议大家还是尽量少的使用。

而酵母粉是一种天然的膨发剂，它的优点是健康，帮助吸收，且彭发效果也不错。但是要求温度和湿度比较严格，如果环境比较冷，可能发面的时间会较长甚至不彭发……价格相对泡打粉也略高一些。但是健康最重要，中国烘焙网建议大家发面的时候还是尽量选择酵母粉。

好了，以上就是今天的烘焙入门常用原料之膨发剂的相关介绍,相信大家心里面也清楚自己应该买什么了。为了自己和家人的健康，选酵母没错。

酵母致癌，常吃馒头、面包有害健康？酵母还能不能用？看完明白了

“妈，我不是跟你说了酵母致癌吗？你怎么还放啊？”

“咱东北人谁家做包子馒头时候不放酵母，这么多人吃酵母，也没见谁的癌症，别大惊小怪了。”

24岁的小王前段时间在网上看到了这样一篇文章，文章中指出，人们常用的酵母中或包含较多的毒素经常吃，会增加身体患癌的风险。

自从看完这篇文章后，小王一直处于担惊受怕的状态，毕竟，人的肉体与疾病相比显得异常脆弱又渺小，谁都无法阻止疾病的到来，也无法抑制癌细胞的扩散速度。

看到妈妈在家用酵母蒸馒头，小王连忙上前制止，虽然小王的妈妈嘴上答应以后不用酵母了，但背地里却总是偷偷地用酵母蒸馒头。

小王的妈妈觉得，那些上了年纪的人，吃了一辈子用酵母发酵的馒头和包子，身体一点事都没有，网上的说法也只不过是毫无科学依据的谣言罢了，有关酵母致癌的说法，究竟是否有科学依据呢？不妨听听专家的回答。#爱乐养生指南#

01

什么是酵母？

酵母是一种单细胞真菌，一种肉眼看不到的细小单细胞微生物，能够将糖发酵成酒精和二氧化碳，酵母广泛分布于整个自然界中，是一种典型的液氧微生物，在无氧和有氧的条件下都能存活，属于天然的发酵剂。

随着国民饮食观念和生产水平的转变，越来越多的人意识到了酵母的重要性，为了让 *** 的美食更加蓬松可口，多数 *** 面包和馒头的人 *** 时都会放入酵母粉，提前发酵面粉，让食物变得更加美味可口。

酵母喜欢生长在偏酸的潮湿环境中，是目前常用的生物型膨松剂，将酵母放入面粉后，在适宜的温度下即可产生大量的酵母菌，细菌繁殖分解淀粉，使面粉中的蛋白质生成吸收面团中的糖分供给需求产生二氧化碳使面粉发酵起来。

02

酵母致癌，常吃馒头、面包有害健康？这种说法是否正确呢？

酵母的用途非常广泛，我们常吃的馒头、包子、面包、各种糕点类食品中都有酵母的身影，有人觉得酵母中含有大量对身体有害的物质，经常吃酵母发酵的食物，严重损伤肠胃健康，也会诱发痛风结石的形成。

1、酵母会损伤肠胃健康吗？

有关专家经过研究发现，有关酵母损伤肠胃健康的说法，并不存在任何科学依据，首先我们需要明白，虽然酵母在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，但这种物质却不会直接损伤人体健康。

酵母生成二氧化碳的温度需要保持在20~30℃左右，一旦温度超过47℃，酵母就会被高温杀死了，自然不会发酵产生二氧化碳，换句话说，烹饪美食时，放入酵母的食物，如果温度超过47℃的话，并不会产生二氧化碳，自然不会出现伤胃的说法。

2、酵母会诱发痛风吗？

有关酵母会导致尿酸升高的说法，是因为多数人觉得酵母属于高嘌呤的食物， *** 本身就对偏高的人群来说极其不利。

长期摄入大量嘌呤含量高的食物，会加重肾脏的负担和压力，使体内尿酸水平升高，进而诱发痛风骨关节疾病的发生。

这种说法，有关专家得出了证实，他们发现每100克酵母中嘌呤含量高达559毫克，酵母确实是嘌呤含量高的食物。

这里需要注意的是，酵母只有在超过100克的使用量后才会生成较多的嘌呤，一包酵母的重量大约在5克左右，可以发面1千克左右，如果连续使用100克的酵母，就需要大量的面粉，而人体是不可能在一天的时间内摄入大量面粉的，所以偶尔使用酵母发酵食物并不会导致体内尿酸升高，也不会诱发痛风。

3、酵母会致癌吗？

有关酵母致癌的说法也完全是夸大其词。

癌症作为起源于上皮细胞的恶性肿瘤性疾病，对人体健康危害性极大，随着国民生活水平的转变，越来越多的人因为种种原因出现了不同程度的癌症。

一旦发生，将会给身体带来极大的威胁和影响，癌细胞与普通细胞更大的不同之处是有快速扩散的特点，能够在短短几周甚至几天的时间内迅速蔓延至全身，直到全身各器官各组织功能性病变，影响健康，危及生命。

导致癌症发生的原因有很多，单单依靠吃酵母治癌的说法，根本无法站稳脚跟，谣言止于智者，希望大家理性面对。

03

安全使用酵母的注意事项

1、选择合适的温度

酵母活动的温度范围是4-40℃，最适宜的温度是25-35℃。如果温度低于10℃或高于45℃，酵母活性会大大降低，温度降到4℃以下时发酵会完全停止，酵母在-60℃时也不会死亡。

一旦超过55℃，酵母会短时间内死亡，所以溶解酵母的水温不能太低也不能太高。

2、PH值

酵母能在PH值为3.0-7.5的范围内生长，在Pstrong值以下或8以上时，发酵会受到很大阻碍，最适宜酵母发酵的PH值为4.5-5。

3、酵母的使用量

酵母的使用量根据食物种类的不同而有所不同。

一般来说，按鲜酵母计，吐司的酵母量为2%，甜面包为3%-4%，馒头、包子的酵母量为1%左右。在食物 *** 时还要根据当时的温度、做法、辅料的使用等对酵母量做适当的调整。

*** 冷冻面团时要增加酵母的使用量，因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。

冷冻会使20%-30%的酵母死亡。 *** 冷冻面团的大多是高配的面包，这是因为高配比的面包中砂糖、鸡蛋、油脂很多，提高了面团的冷冻耐性。

烘焙小常识 | 消除疑惑，蛋糕原材料小常识都在这！不得不看

有多少人

总是会被颜值高的蛋糕吸引

对做蛋糕情有独钟

奈何一看就会，一做就废

导致做蛋糕总是失败

要做出一个口感蓬松、组织细腻的蛋糕，除了要有一份好配方之外，还有不少的烘焙小常识需要掌握注意的。

同样的配方，为什么有的人一做就做好了，而有的人却做不好呢？ *** 蛋糕，原材料的不同、 *** *** 的不同，都可能导致蛋糕的失败！

蛋糕中的材料分为韧性、柔性、干性、湿性四种组织材料，以及制造香气的材料。

① 韧性材料

就是让蛋糕产生坚韧性质的材料，也可以说是构成蛋糕"骨架"的材料。

一般是有面粉，奶粉，可可粉类，盐，蛋白。

② 柔性材料

让蛋糕保持蓬松柔软的材料。

一般有油，糖，蛋黄，膨大剂(泡打粉那一类)。

③ 干性材料

让蛋糕产生干的特性的材料，使用量增加时必须给予相对的湿性材料。

一般有面粉，糖，奶粉，泡打粉，盐，可可粉类。

④ 湿性材料

用来溶解以上干性原料的材料，增加蛋糕湿润以利于蛋糕的膨大。

一般有糖浆，牛奶（水），鸡蛋 。

⑤ 香气材料

香气材料就是产生香气的材料，在蛋糕烘烤时因为加热而散发出独特的香气。

一般有糖，牛奶，油，蛋，可可粉类，以及各式香料香精。

今天给大家普及下蛋糕烘焙常见原材料的作用，可以在失败中寻找答案噢！蛋糕烘焙，离不开这五个常见原材料：面粉、鸡蛋、盐、糖、油。

一、面 粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

在烘焙蛋糕中，面粉是必不可少的。

通常我们在烘焙蛋糕时，会选择比较软质的面粉，也就是低筋面粉或蛋糕专用粉。

在蛋糕的 *** 中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

*** 蛋糕时，需要注意的是，为了保证蛋糕细腻绝佳的口感，我们需要用面粉筛去除面粉（或其它粉类）中的小疙瘩，从而使面粉更加精细，让它更均匀的与其他材料混合，这样做出来的蛋糕更加蓬松，口感也会更加的细腻。否则不过筛有可能会导致面糊的搅拌不均匀，成品蛋糕里有很多小颗粒，影响蛋糕口感。

二、鸡 蛋

鸡蛋分为蛋清和蛋黄两部分。如果一般配方中提到“鸡蛋”，指的是蛋清和蛋黄搅拌均匀的鸡蛋液。

01蛋黄

如果蛋糕内部组织呈现金黄色，是因为加入了蛋黄。其次，由于蛋黄含有丰富的油脂和卵磷脂，起到加速乳化的作用，充分乳化法 *** 的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，蛋糕香气也更浓郁。

02蛋清

在 *** 蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对蛋白或全蛋的打发。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候大量消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。

打发就是将蛋白充分搅拌后，使内部充满小气泡。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。如戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。蛋白打发越充分，裹入的气泡越多越均匀，那么蛋糕的体积就会越大，口感上也会更加轻盈。

此外，在打发蛋白的时候，会分三次加入糖，糖在这时候会起到增加打发后蛋液的稳定性的作用，使蛋液不那么容易消泡。

那么如何确定蛋白已经打发到更佳状态？

1、湿性发泡。

当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，湿性发泡可以做蛋糕卷。

2、中性发泡

拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。中性发泡适合做圆模戚风蛋糕。

3、干性发泡

拉起打蛋头，蛋白泡沫比较稳定坚固，并且尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡。 干性发泡适合做中空戚风蛋糕。

三、糖

糖，不光是为食物带来甜蜜的口感，而且在烘焙的过程中它会悄悄的发生着各种各样的变化，为不同的成品带来不同的效果。

糖的分类有白砂糖、糖粉、绵白糖、红糖/黑糖、焦糖/焦糖酱、麦芽糖、水饴、蜂蜜、木糖醇、转化糖浆

那么糖在烤蛋糕过程中发挥什么作用呢？大家来看看！

1、让蛋糕松软——糖可以削弱面糊中的结构剂，减缓并减少面粉蛋白质之间的相互作用（比如形成面筋）及鸡蛋白的凝固，还能降低淀粉的凝胶化，延长烘焙时间。这些作用，让蛋糕最后的口感软嫩细腻。

2、滋润感——糖会吸附水分子，因此蛋糕中糖的存在有助于蛋糕体保持水分，能使蛋糕保持湿润柔软。

3、蓬松感—— *** 蛋糕时，在打发蛋白时加入糖，可以使蛋白的泡沫更加稳定。蛋糕烘焙过程中，这些气泡受热膨胀，让蛋糕更蓬松。

4、焦化作用——含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，蛋糕也会更加柔软光泽。

5、防腐效果——含糖量越高的配方，保质期会越长。

四、盐

盐，大致分为了粗盐、精盐和再制盐三种，我们通常用的是精盐。

那盐在蛋糕烘焙中发挥什么作用呢？

1、甜味平衡剂——盐在蛋糕 *** 中，是甜味的平衡剂，可以降低糖味，正是因为加了盐，甜味也才会更加明显。

2、加强结构——在 *** 蛋糕时加入盐，可以使蛋糕不容易下陷。

3、增加弹性——可以增加蛋糕的弹性和柔软性。

五、油

*** 蛋糕时，一般会使用无色无味的色拉油。色拉油是液态，它的作用主要有以下方面：

1、可以帮助面胚与糊状面粉的结合，可以减少面胚的搅拌次数，从而使面糊蓬发起来，增大蛋糕的体积；

2、会使面糊更加润滑柔软，蛋糕更加细腻柔滑；

3、可以帮助蛋黄糊乳化，保留水分，增加蛋糕风味，使蛋糕组织更加细腻轻软。

很多蛋糕烘焙配方中，都会提及到玉米油，是为了提升蛋糕的香气口感，并且使蛋糕更加湿润。且油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更加润滑。

那么配方中的玉米油可以换成其他油吗？

烘焙配方中提到的玉米油，请尽量选择配方中的相应的材料或选择淡色且无味的植物油。因为花生油、调和油、橄榄油等味道过重或颜色较深，会影响食物的味道和口感。

初学烘焙时候，很多新手会疑惑黄油应该怎么选。到底有什么区别？无盐黄油、含盐黄油、植物黄油，究竟该使用哪一种黄油呢？

我们在烘焙中，一般使用的黄油是无盐黄油，这是因为含盐黄油产品中，不同的产品里的含盐量并不相同，在烘焙时就需要减少配方中的盐量，对于大部分普通的烘焙爱好者来说，显得更为复杂，因此直接使用无盐黄油就可以了，而我们在 *** 上看到的配方也大多使用的是无盐黄油的配方。

植物黄油，也就是人造黄油。这类产品熔点高于天然的黄油，因此从操作上来说适合 *** 起酥类的小点心。不过，植物黄油含有反式脂肪酸，因此建议尽量选择天然的无盐黄油。

关注COUSS卡士官方微信公众号（couss1918）以及官方微博，定期发放烘焙食谱，不定期会有福利活动。更多产品可登录卡士官网（http://www.couss.cn/）进行了解。

圈粉14亿人的安琪酵母，为什么不是一门好生意？

图片来源@视觉中国

文｜止戈见闻，作者丨李知停，编辑丨何足道

作为中国酵母行业的绝对龙头，安琪酵母牢牢抓住14亿国人的胃。凭实力圈粉14亿人后，在酵母行业开荒初期，安琪酵母用三十多年的时间，将几毛钱的小生意做成超级大蛋糕。

6月16日，2021年度湖北更佳上市公司评选榜单正式揭晓，安琪酵母(600298.SH)荣获“湖北更佳上市公司”和“湖北更具投资者认可度上市公司”两项殊荣。

根据安琪酵母2020年报显示，2020年实现营业收入89.33亿元，同比增长16.73%；归属于上市公司股东的净利润13.72亿元，同比增长52.14%。疫情因素让安琪酵母迅速“膨胀”，实现一波快速增长。

当烟云消散，下游爆发式的酵母需求回落至正常水平，安琪酵母挟疫情膨胀的势态逐渐回归到正常状态。没有外在的机遇助力，安琪酵母增长速度明显放缓，这或许释放了一个信号，酵母的市场空间将逼近“天花板”。

小酵母发酵出“大蛋糕”

1986那年，为了研究天然酵母并进行规模化量产，宜昌食用酵母基地和宜昌市生物技术研究开发中心共同成立了安琪酵母股份有限公司。从此，宜昌诞生的安琪酵母就成了当地人的骄傲，广告词“安琪酵母，发面就是快”逐渐演变为全国人的共识。

随着酵母粉的出现，酵母发酵更快的发酵速度，不仅改变了中国相对传统的老面发酵方式，还带来了中国发酵面食的变更。

一袋价格低至几毛的酵母粉，怎么看都是微不足道的小生意，可在中国14亿人口强大的消费力面前，却愣生生被做成大蛋糕。

如果要在市场上购买酵母时，除了安琪外几乎找不到其他的品牌可供选择。地处鄂西宜昌的安琪酵母，以一己之力将酵母市场拉升到百亿高度，安琪当前450多亿元的市值（峰值时接近600亿元）、国内高达55%的市场占有率，显示着其在酵母行业绝对的领导地位。

2000年，率先吃到蛋糕的安琪酵母，在上海证券交易所上市。自上市以来，安琪酵母业务开始了一轮快速扩张和迅猛发展，一跃成为国内规模更大的酵母生产基地。

作为国内酵母行业的绝对龙头，安琪目前拥有28.6万吨的酵母产能和7.8 万吨的酵母提取物产能，产能位居亚洲之一、全球第三。

与业务取得突破性发展相同步，安琪酵母营业收入也是一路向好，由2000年的1.84亿元增长至2020年的89.33亿元，净利润由2000年的0.39亿元增至2020年的13.72亿元。

在跑马圈地、迅速扩张的发展阶段，安琪酵母用了三十多年的时间，将几毛钱的小生意做成一块超级大蛋糕，将一家科研院所经营成巨人的品牌，讲好了一个“生意无大小”的故事。

多元化业务受阻

根据安琪酵母2020年报知悉，2020年实现营业收入89.33亿元，同比增长16.73%；归属于上市公司股东的净利润13.72亿元，同比增长52.14%。

安琪酵母将收入增长主要原因归结为，公司家庭消费业务、电商业务增长迅速；下游衍生品中YE、动物营养、微生物营业、酿造、酶制剂等业务保持良好的增长态势；核心产品销售收入增长，产能利用率提升使得毛利率有所提

不难看出，安琪酵母的多元化发展触及到多个领域。资料显示，安琪酵母瞄准全产业链的发展方向，上游主要向制糖及包材业务延伸；中游主要是公司的传统酵母业务；下游则依托酵母技术，向烘焙与发酵面食、YE食品调味等领域拓展。

至于为何要进行多元化发展，华糖云商调味品产业研究中心主任张力明指出，业务单一会使公司抗风险能力较低，安琪酵母布局多元化业务，实质上是为了平摊风险，谋求新的业绩增长。

从多元化的结果来看，安琪酵母2020年主营业务收入63.65亿元，在总营收中占比71.25%，制糖、包装和奶制品的营收占比分别为6.98%、3.74%和0.51%，相比2019年的6.45%、3.67%和0.77%可视作略有下滑，整体结果相当不理想。

即便是市占率略有提高的制糖业务，营业收入同比增长27.17%，但受制于原料价格上涨和白糖价格下跌，该业务2020年毛利率为-5.44%，让安琪陷入“多卖多赔”的窘境。

在东极定位合伙人东羽看来，安琪酵母在多元化发展的领域并未找到合适的点，没有回答清楚消费者选择你的原因，不具备差异化。

东羽进一步指出，多元化应该首要沿着酵母的上下游寻找亮点，比如茶酵母具备降血脂、抗氧化的功效，结合产品，去找到茶酵母的应用人群，应用领域，把情景跟价值界定清楚以后，让消费者听得懂，而后再进行大力的传播。

无论是保健品、包材还是乳品，当前各个市场本身都处在红海竞争的状态，安琪酵母推出的衍生品，并未能给消费者提供独特的价值，想在一片红海中杀出重围仍有许多困难待克服。

纵观安琪酵母的多元化发展，安琪近年来虽然积极谋求多元化布局，在主营业务之外寻求新的营收增长点，但从实战结果来看，不管是市占率还是品牌影响力，都难以打开局面，多元化业务似乎进入深水区。

大生意未必是好生意

2020年新冠疫情期间，酵母粉需求量激增，一度成为宅经济中的爆款，甚至还出现投资者直接去e互动平台找安琪酵母董秘催货的情况。据美团发布的《2020年春节期间宅经济大数据》显示，仅春节期间而酵母销量增长了40倍，饺子皮销量也增长7倍有余。

除了国内C端市场的销量激增外，安琪酵母适时抓住海外酵母企业停工停产的契机，趁着竞争对手在北美、欧洲等地区的产能利用率严重下滑，迎来出口的幅度增长。

受惠于新冠疫情，安琪酵母2020年的归母净利润同比2019年增加上升52.14%。这是安琪结束此前连续三年超50%的净利增长以后，重新回到50%的加速度。

然而从营收增速来看，安琪酵母2019年营业收入呈现上升趋势，但是其营收增速却是近7年更低，仅为14.47%。净利润同比增幅虽有所提升，增长却越发放缓，发展渐成疲软之势

即使在恰逢重大机遇的2020年，安琪酵母抓住了“宅家经济”红利取得业绩增长，亦未能突破“十三五”定下的百亿营收目标。当安琪酵母度过营收快速增长的阶段，业绩的高增长很难持续，未来将很难复制，百亿营收梦的时间线会拉得更长，直至逼近行业的天花板。

酵母行业经过多年高速发展后，步入稳定发展期。国盛证券分别对五年后各行业所需酵母量进行估计，预计2023年所需酵母总量约为38万吨，年均复合增速约1.7%。这意味着，酵母的市场空间将逼近“天花板”，后续业绩增速或受限。

在安琪酵母的海外扩张进程中，乐斯福为全球之一大酵母企业，市占率达到 31%，英联马利和安琪各占17%，分别位列二、三位。乐斯福作为全球更大的酵母厂商，业务遍布185个国家和地区，龙头企业的头部优势会对安琪酵母的海外扩张形成挤压态势，行业集中度会继续上升。

还不止于此，酵母生产是一个高资本支出的重资产行业，属于典型的重资产模式，酵母生产需要建厂，而酵母作为食品添加剂消耗量和单品价格并不高，资本回报率相对较低。当一个地区业务量饱和之后，只能去另外的地方建厂，所以产能扩张的边际成本相当之高。

从安琪酵母所在的行业属性来讲，安琪并非一门好生意。安琪酵母属于低盈利、高壁垒、高资本支出的行业，虽有高壁垒树立起较好的竞争格局，其余两项都没有明显优势，可划分为较差的生意模式。

作为中国酵母行业的开荒者，安琪酵母充分享受了国内市场多年空白的市场红利，取得突破性的增长。当酵母行业步入成熟期后，未来安琪酵母能否继续实现高速增长，取决于市场空间能否持续释放。

随着酵母行业进入稳定发展期，市场空间进一步减小，竞争对手的行业集中度日益攀高，以及行业属性本身不具优势，在多重因素的制约下，安琪酵母如何实现持续增长，确是一个值得令人关注的问题。

来源：源于 *** ，版权归原作者所有，若侵权请联系小编删除，文章内容不代表平台观点

经常吃含酵母的食物容易得胃病？幸亏今天知道了

说到酵母食物，你的之一反应是什么？

面包？馒头还是……

甚至很多人每天都离不开酵母食物，天天必备蛋糕、小甜品。

当然， *** 上也有一些说法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？

一起来了解下真实情况……

一、常吃含酵母的食物容易得胃病？

酵母是酵母菌（yeast）的俗称，是人类应用比较早的微生物。

自古以来，中国人利用酵母酿酒、 *** 调味品，家庭中用含有酵母的老面（发面起子、酵头）来发面来做馒头、包子、馕饼等。

酵母粉，因为其发酵效果强、宜运输保存，在全世界家庭和餐饮业一开始应用就得到快速普及。

因为是工业化生产的酵母，有很多人担心食用频率极高的主食中的酵母会不会伤胃进而引起胃疼等不适症状。

酵母粉，价格亲民，更重要的是与传统的“发面起子”相比，发酵时间短，产酸少，酵母的成分和发酵过程赋予食物更多的营养，还减少胃肠负担。

如，酵母在25～30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖，并且分解麦芽糖、葡萄糖产生出大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀形成疏松的质地，与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人更容易获得微量元素。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而大大提高膳食中营养素的消化吸收。

二、常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？

人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。

单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。

但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即，每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。

三、酵母和小苏打哪个发面更好？

一般来说，合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。

化学膨松剂，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是人体代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但会影响感官，有碱味，会发黄，而且也会破坏面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。

而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳，面团膨松会持续进行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发挥保护作用，可给面食营养价值加分。

所以，使用酵母发面是日常面点更佳的选择。

四、使用酵母做食物要注意什么？

• 选对酵母

首先，应确认酵母是在保质期之内；

其次，也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。

家庭 *** 馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

最后，看包装是否坚硬，因为活性干酵母都会采用真空包装，包装袋变软，说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。

• 酵母更好先“活化”
• 
  

酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3—5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。

• 适宜温度
• 
  

30℃—35℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。

• 使用酵母用量参考建议

一般来说，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为更佳。

也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g，可能需要45-60分钟，冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入，即10g，约需要60-90分钟 。

（来源：科普中国）

发面时，用小苏打，泡打粉，还是酵母粉？正确用法在这里，收藏好

大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！

最近由于疫情的原因，我们没办法出门，附近的超市也没办法开门，之前一直买的馒头也没办法出门买了，所以只能在家蒸馒头吃。说到蒸馒头，小董记得小时候老妈蒸馒头都是用老面发面，但是现在蒸馒头的时候少了，老妈也不再留老面了，于是最常用的就是发酵粉。前几天在家做油条也是用的发酵粉，但是很多朋友们都建议用小苏打或者是泡打粉，可是这三种到底有什么区别呢？

很多朋友们都说小苏打不能吃，泡打粉对身体有危害，所以不能食用，酵母粉也容易对身体产生危害，其实我们在做各种美食都需要各种食材工具，用好这些食材工具我们能就能做出与外面卖的一样好吃的食品，而且不会对我们的健康造成任何影响。那这几种食材具体怎么用呢？今天小董与大家分享酵母粉，泡打粉，小苏打这三种的具体区别。

其实酵母粉，泡打粉，小苏打这三种都是发酵剂，可以有效帮助面粉发酵，但是这三种的具体使用 *** 和区别还是比较大的。

1、泡打粉

泡打粉是在接触水分之后，酸性物质和碱性物质发起化学反应，产生二氧化碳，而使面团膨胀松软。我们在选购泡打粉时，建议选购“双效泡打粉”这种不但接触水分后反应，同时在烹制过程中也会产生气体，使成品更加的蓬松口感好。

目前市场现状流通的是无铝泡打粉，这种不含毒素，不会对人体造成危害，可以放心使用，泡打粉更大的一个优势是对于温度的要求很小。主要是做甜点时候使用。我们在 *** 饼干类的糕点中加入适量的泡打粉，可以让糕点 *** 过程中发酵的更快，而且成品吃起来更加的蓬松， *** 出来的糕点不回缩，口感非常的好。起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。

2、小苏打

小苏打化学名为碳酸氢钠，一般小苏打和水分或者是酸性物质接触而形成化学反应，释放出二氧化碳气体，产生蓬松的效果。但是由于小苏打效果差，所以有很大的局限性。

小苏打主要是作为烘烤膨松剂，但是小苏打一般用来做发酵效果稍微差一些，而且碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。西式糕点中，一般小苏打搭配酸性物质同时使用，这样使蛋糕中的松软小孔更加的丰富，饼干更加的酥脆。

3、酵母粉

酵母粉是一种有益的微生物发酵，在合适的温度，湿度的情况下激活酵母菌，让面粉中的糖分经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松，酵母粉是一种应用广泛，而且又健康的食材。

一般我们通常在蒸馒头，花卷，包子，油条等面食食品时经常用到。但是酵母发酵有一个温度的限定，那就是25-35左右的温度最容易发酵，温度过低，发酵就过慢，温度过高就容易破坏微生物，造成发酵效果差。

其实对于酵母粉，小苏打，泡打粉都可以做为发酵剂，但是每一种发酵剂也有一定的局限性。一般来说小苏打的效果最差，泡打粉的速度非常的快，但是主要是化学反应，我们一般家常用的酵母粉为微生物，最为健康。酵母多使用在馒头，包子，油条，烙饼等中式面点中；泡打粉多出现在面包，蛋糕，饼干中。

大家对于酵母粉，小苏打，泡打粉三种发酵剂有什么区别和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

面团发不起来？很可能是酵母用错了！选对酵母，30分钟发满盆

面团发不起来？很可能是酵母用错了！选对酵母，30分钟发满盆

经常做发面食物的朋友都知道， *** 发面需要用到发酵剂。而最方便的就是买现成的酵母粉，只要取适量的酵母粉和面粉放在一起揉成面团，在适宜的温度下，就可以把面团发起来。但是，实际操作中，新手经常会出现一些困惑。比如酵母该买哪一种？按照正常步骤做，为什么有时候面团发不起来？针对一些常见问题，今天咱们就聊一聊酵母粉。

一，什么是酵母粉

我们日常能够买到的基本上都是活性干酵母粉，它是一种天然的酵母菌提取物，能够将糖发酵成二氧化碳释放出来。和面粉放在一起，在适宜的温度和湿度下，可以使面粉中的淀粉转化成糖，再发酵成二氧化碳，从而使面团变大，变蓬松，实现发面的过程。

二，酵母粉的分类

市面上最常见的酵母粉主要分为两种，一种是耐高糖酵母，另外一种是低糖酵母。从包装上来看，耐高糖酵母有【耐高糖】字样，如果包装上没有这个字样标志，它就是低糖酵母。

那么耐高糖酵母和低糖酵母有什么区别呢？它们是通过对糖的耐受程度进行区分的。低糖酵母对糖的耐受程度在8%以下，糖的含量高于这个百分比就会抑制酵母的发酵。因为糖有非常强的渗透作用，糖量一旦过多，就会破坏酵母菌的细胞壁，杀死酵母，就像我们用糖或者盐腌制蔬菜，就是通过这个原理破坏细胞壁，把蔬菜里面的水分腌出来。这种低糖酵母只适合做一些无糖或者含糖量比较低的中式面食，比如馒头、包子、发面饼等等。

耐高糖酵母对糖的耐受程度可以高达30%或者更高，对糖的渗透压力有更高的适应，即使大量的糖也不会破坏酵母的细胞壁，适合做一些含糖量比较高的面包、蛋糕、甜馒头或者糖饼。

三，酵母的使用 ***

酵母最理想的发酵温度是30~36度，可以把酵母放在35度左右的温水中搅拌融化，然后再倒入面粉中揉成面团，这样可以更大程度地释放出酵母的活性，使面团更快达到理想的发酵状态。关于酵母的用量，个人感觉可以比包装说明中多一些，建议面粉和酵母的比例按照100：1来使用，这样方便记住，发酵效果也更好。

四，按照说明，为什么面团发酵不理想

*** 发面，如果按照说明操作，温度和酵母的用量都合适的情况下，依旧没有达到好的发酵状态，这其中大概有两个原因。

之一，看一看酵母是否过期，或者买回来的酵母是否漏气，这些都会导致酵母的活性降低，从而降低发酵的成功率。

第二，也是最容易犯的错误，那就是用错了酵母。在做一些高糖面食时，比如甜面包、蛋糕、糖饼、红糖馒头等等，用了低糖酵母。大量的糖破坏了低糖酵母的活性，这肯定是达不到发酵效果的。所以和面时，如果面团中糖含量超过8%，就一定用耐高糖酵母。如果不好把握，建议家中就备一种耐高糖酵母就够了，耐高糖酵母适用于所有的发面食物，这样就不会出现用错酵母的情况了。

用对酵母，在夏天温度比较高的情况下，揉好的面团，30分钟就能发满盆。

五，酵母如何储存

未开封的酵母放在阴凉干燥的环境下，保质期可以达到24个月。开封后的酵母需要把开口处封严，尽量减少其与空气接触，夏天需要放冰箱冷藏，并且尽快使用完。如果家庭使用，建议买独立的小包装，不超过100克的更好。

关于酵母的一些小知识，还有哪些？欢迎留言补充！

?大家好呀，我是饭饭！每天分享美食食谱，喜欢我就关注“柴米饭饭”吧。感谢大家的点赞、转发和评论，祝您和您的家人生活愉快！

标签： 发酵粉 蛋糕 电饭锅 家常 做法