余江炎 | ?腌酸菜

腌酸菜

余江炎

上世纪八十年代的事，应该还是历历在目，记忆犹新。

在学校的住校吃的菜，应该那个年代几乎相似，近来读了好多的记忆散文，大家更多是聊酸咸菜感慨与趣事，或是大油炒或是五花肉炒的，应该也是那个年代的标配，易存耐存，好吃下饭，一个玻璃罐头瓶，一个饭盒满满，一瓶，一盒，能吃三天或五天，又一个星期回家，母亲又会带上满满一份。甚至连海员的的父亲，也经常带上一罐满满的咸菜肉丝。

那个年代，腌菜是家家都有的菜，应该多是自己动手腌制的酸菜，应该说起来都是流口水的感觉，特别是农村的人，自己种，自己腌，大大的水缸，或是特地准备的腌菜缸，在芥菜晒蔫了以后，要人光着臭脚丫，一层一层踩一层层撒盐，一层层码放，踩过的人应该非常满意那一种青菜的青香味，一种农家的青菜味，是入人心的味蕾，那是童年的回忆，那是童年的记忆，那是时代的烙印，有点

今天是正月十五，厂子开工后放假之一个放假天，又有太阳出来，又是芥菜抽心快开花的时候，不知道是什么样的蔬菜品种，现在已经开花了，记忆中是农历三月份才开花出芯的事，现在却如此着急提前了，趁抽心不老，花未开蕾正嫩，于是赶紧收割，想把她做腌菜。

又闻到一股芥菜清新的味道。

把我拉回八十年代的种芥菜腌菜的心思。那个刚刚从生产大队分了一块自留地，由于种种原因，我家分到这块地是大家都不要的洼地，那是深于大路两米左右的洼地，那是曾经的砖瓦厂的地方，好土多没有的地方，所以老农民或强势的人是不愿要的田地，雨季节土湿，上不去岸，在种水稻时间，田地里一种咬人田辣虫，在脚上咬一口，其疼痒难受，会伴上一大半天。好多我们相互帮了别人家的，轮别人帮我们的时候，在田里让这种虫子一咬，人多跑了，真是气人。

我们不得不接的田地，于是他成了我的田地，冬天是没有的虫子，我也是这个时候学了种菜的手艺，在硬朗的田地里我要翻遍土，拢上一垄垄，在垄背上种芥菜苗，要连续浇一星期水，天天挑水。看着它从蔫蔫的状态，一天一天立起，到精神抖擞挺立着，一股欣欣向荣的样子，以后才可以轻松一点。这时一种喜悦一种兴奋油然而生。这时的双手也硬茧已成。

那时候田地贫瘠，又不会种，又不懂施肥，种出的芥菜多是瘦而黄，个头又不大，可是自留地方比较大，芥菜虽然小可多，每一年总有满满两大缸；刚腌下去，等不了多少天，我就开始偷吃，从压好的石头缝，生硬抠出几个小段的，在河里随便涮两下，就可以吃，有点生辣有点酸；

那时候没人会在意什么亚硝酸盐，只要能吃，就是人间美味佳肴，十天左右从腌菜缸挖出来，再到河里一棵一棵洗，特别根部要掰开洗，一根根菜杠黄灿灿的酸溜溜洗的口水直流，扯一段就往嘴里塞，讲卫生点就用菜籽油爆炒一下，就是全家更好的下饭菜，那酸倒牙酸，酸到你把双眼睁不开的感觉，那才算正常的好吃，下饭，妙哉。母亲总是中午临近时叫声“老二，摸点酸菜，炒一下，中午饭你可以开始淘米了，”母亲自己会坐在两张长板凳叠在一起的绣花架前一边对我交代一边对照原样绣着花，而我呢，虽然轻车熟路的去做，但心里十分不愿，常常会在洗酸菜河边，磨磨蹭蹭，边洗边偷吃酸菜，在母亲叫喊声中才把酸菜炒好，在那烧着稻秆的土灶里慢慢地烧，曾经会故意让烟在家里弥漫着呛人的味道，又一次在母亲骂声中乖乖做好饭菜。

现在的酸菜鱼的酸菜，不知道是不是正宗的腌酸菜，那种腌黄了的 酸菜，绝对的好看又好吃，下饭的正宗江南酸菜，在高中的三年里，不知道带了多少次，记得用着父亲的粮票，带母亲的酸菜肉丝，那是世界最美的佳肴，每一餐一斤的饭盒都是满满的，硬硬的，吃完意犹未尽的感觉，能吃能喝能睡，那是羡慕的青春年华，那是奔跑的年轻，那是记忆中无限幸福。

今天依然腌了三缸，当然是不大的小缸。只想好好的轮回，能静下来的希望，一样的奔跑能继续冲刺老了“青春”，能把握机会，完美演绎人生目标，明白普通的酸菜普通而入味的口感，贱与贵的美味佳肴无区分的话语；犹如初心不改，征程不停，平常佳肴平常的心。

一下子吃不完的酸菜，大家的办法就是晒成酸菜干，竹编的席子上，纸板上，更好是平整的水泥地上，晒在太阳下，一股酸的味道冲鼻，但是清香的酸味，是舒服的，不过在晒到中途，那一股味道是不好闻的，可到干透的清香味是多少人的向往，再加上五花肉，那依然是人间喜人的美味，我们凡夫俗子的最香的味蕾诱惑。

作者简介：余江炎，男，文学爱好者，几十年漂泊异乡的打工者，无事喜拽文字。

投稿邮箱：huanghaisanwen@163.com

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酸菜正宗家庭做法，腌制3天就能吃，脆爽可口，越放越好吃

说到酸菜呢，相信有不少的朋友都爱吃。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来 *** 菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、广东酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。其中广东酸菜是用芥菜做的，这种酸菜的特点就是爽口，酸味得劲，这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享一下广东酸菜的做法，喜欢吃酸菜的朋友们，就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：芥菜1箩筐，开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个

之一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！

第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的更好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！

第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！

第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！

这样一道做法简单，味道超正的【芥菜酸菜】就 *** 完成了，喜欢吃酸菜的朋友们，就试试这个做法吧，基本零失败，保证不会让你失望的！

好啦，朋友们！这期的美食教程【酸菜做法】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！

我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧

正宗酸菜鱼这样做更好吃，你之前做对了吗？

By 五颜六色的酸枣很正经

用料

• 裸斑鱼 1条
• 袋装鱼酸菜 一袋
• 野山椒 适量
• 鸡蛋清 适量
• 干辣椒 适量
• 新鲜青花椒 10克
• 生姜 适量
• 大蒜 适量
• 大葱 适量
• 白醋 适量
• 料酒 少许
• 盐 适量
• 油 适量
• 红薯淀粉 适量
• 香菜 少量

做法步骤

1、1.清洗—腌鱼 1.1我买的是宰杀好的鱼，拿回家之后检查内脏和鱼鳃有没有去干净，然后去掉肚子里面的黑膜，之后反复清洗直至血水，做好这些之后就可以腌鱼了。 1.2腌鱼需要用到一个鸡蛋清，红薯淀粉，盐，（料酒）姜和大葱段（如果不喜欢料酒的味道可以放这个，也是去腥的，主要是看个人喜好） 1.3把上述材料依次放入装鱼的盆里，（注意，腌鱼更好腌鱼片，剩下的大块的鱼骨头和鱼头我们要拿来熬汤），然后搅拌，使之充分吸收。然后放一边，进行下一步。

2、2.准备食材—熬酸菜鱼汤 2.1准备干辣椒，剪段去籽，和青花椒一起放入凉水中浸泡十分钟左右 2.2提前准备空锅烧开水 2.3准备煮鱼专用泡菜，切好备用，酸菜汁别扔了（有自家做的泡坛子酸菜效果更好） 2.4准备鸡蛋黄水，就是用少量鸡蛋黄加大半碗凉水，如右下角图中所示 2.5准备泡姜、泡辣椒、葱姜蒜和少量青花椒（后面用香料代指这部分）切好备用，锅中适量热油，依次一半香料，鱼骨和调味料炒香，直至鱼骨变成黄色，略带一点点焦就可以了。 2.6另起一热油锅，放入另一半香料炒香后放入酸菜继续炒香，之后加入沸腾的开水以及炒过的鱼骨，煮10-15分钟。

3、3.煮鱼片—淋热油—出锅 之前泡的干辣椒段和花椒拿出来，用厨房纸吸干水，没有厨房纸就用热锅慢慢烘干，注意是小火，并且是干燥的锅 鱼骨和酸菜煮好之后，用漏勺把它们统统捞出，锅中只剩鱼汤，这个时候放入少量蛋黄水，之后放入鱼片。 煮鱼片要用大火只需要一两分钟，看着鱼片变色了就要马上捞出来，煮鱼片过程中不要用锅铲去翻，只能拿着锅柄轻轻摇晃。 看着鱼汤差不多可以了就要准备热锅放油，别等鱼肉煮好再弄，你煮肉片的时候可以先小火慢慢的把油温升高，这样就可以更快。 等油开始冒烟就拿出来，放入干辣椒和新鲜青花椒，酸菜鱼面上放香菜葱花，等鱼片一捞出就开始淋热油，这个时候就会滋滋滋的散发香味！ 到此，酸菜鱼就做好了！

小贴士

需要准备的食材有点多，而且要提前准备，但是吃上鱼肉喝上鱼汤的那一刻觉得什么都值了！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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酸菜鱼的做法最正宗的做法，轻松做酸菜鱼

酸菜鱼的做法最正宗的做法一定有朋友不知道，酸菜鱼是一道著名的川菜，它的口味也是以麻辣为主，让人吃了欲罢不能。

下面就来为大家介绍几种它的做法。

做法一

材料：

干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。

做法：

1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。

2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。

3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切。

4、热锅，加油30ml烧热，放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香。

5、倒入酸菜翻炒半分钟，加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨。

6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里。

7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱。

8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油，均匀淋在酸菜鱼表面即可。

做法二

材料：

草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量。

做法：

1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。

2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。

3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。

4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。

5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。

6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。

7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。

9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒。

炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。

做法三

材料：

淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根。

腌鱼材料：

蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。

做法：

1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来。然后翻面将另一边的鱼肉片下来，将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。

3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅。待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。

6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议)。

7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，更好放上2根香菜即可。

小诀窍：

1、 *** 酸菜鱼的鱼更好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。

2、片鱼的时候刀一定要快，事先更好先磨磨刀，事半功倍。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍微混浊。而加一点白糖，会让肉质吃起来更鲜美。

4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是，吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦。

6、更好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢。

做法四

材料：

新鲜鸡蛋1个、1条鱼、四川泡菜、泡椒、姜葱蒜、料酒、1片柠檬、1个西红柿、花椒粒。

做法：

1、鱼洗净切块，加入盐、料酒腌制。

2、油锅烧热，加入泡菜等所有材料爆出香味。

3、加水后大火熬制。

4、汤煮开后，先放入鱼头一同熬制。

5、鱼块加入鸡蛋后，和匀，再倒入汤内，盖上盖子。

6、烧开后关小火，加入盐即可起锅。

以上就是为大家介绍的酸菜鱼的做法最正宗的做法。看过文章大家就都知道该如何 *** 酸菜鱼了吧，这是一道很家常的美味菜肴， *** *** 是有些复杂的，但是耐心点一定能做好，感兴趣的朋友可不要错过了。

吃了这么多年酸菜鱼，原来这才是正宗做法，汤浓肉鲜不碎，真过瘾

酸菜鱼超好吃的家庭做法，操作简单，味道正宗，看着真馋人

说到酸菜鱼呢，相信很多的朋友都爱吃，关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承， *** *** 现在也各有不同，但口味基本一致。那么酸菜鱼要怎样做才好吃呢？在家里能不能做出跟饭店味道媲美的酸菜鱼呢？答案是可以的，这期的美食教程呢，天健美食坊要给大家分享的是酸菜鱼的家庭做法，只要你跟着我的配方和步骤做，你在家里也能做出跟饭店味道媲美的酸菜鱼。那么，喜欢吃酸菜鱼的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：大草鱼1条，酸菜1棵，鸡蛋1个，小米椒5个，小葱1根，大葱1段，生姜1块，大蒜8瓣，食盐4茶匙，料酒4汤匙，白醋2汤匙，鸡粉2茶匙，胡椒粉3茶匙，花椒1把

之一步：将酸菜清洗干净之后，斜刀将酸菜杆子切成薄片，再将酸菜叶切段，装盘备用，然后将3只小米椒切段，3瓣大蒜切片，1块生姜切片，1段大葱切片，一起装盘备用。接着把小葱切成葱花，剩下的5瓣大蒜拍扁，剁碎成末，剩下的小米椒切碎成圈，分别装盘备用！

第二步：将草鱼清洗干净之后，从鱼头处切断，然后斜刀沿着中骨，将鱼肉取下来，另一面也用同样的 *** ，将鱼肉取下来，接着将取下来的鱼肉放到菜板上，斜刀将鱼肚上的鱼骨切下来，这样无大骨的鱼肉就取下来了，斜刀将鱼肉切成薄片，装盘备用！再用菜刀将鱼骨剁成小块，然后放到盘子里面，加入2汤匙料酒，加入1茶匙食盐，然后用手抓匀，腌制一会备用！

第三步：将切好的鱼片放到大汤盆里面，加入2汤匙料酒，用手抓匀去腥，然后用清水清洗一遍，洗去血水，洗好后捞起沥干水分，然后放回汤盆里面，再加入1茶匙食盐，加入1茶匙鸡粉，加入1茶匙胡椒粉，放入1个鸡蛋清（蛋黄不要），用手顺时针搅拌均匀，接着放入2汤匙淀粉，再次搅拌均匀备用！

第四步：烧一锅开水备用，再起锅加油烧热，然后将腌制好的鱼骨，一块一块地放入锅中，煎至焦黄，再将鱼骨翻个面，把另一面也煎至焦黄，等鱼骨煎至两面焦黄之后，即可出锅装盘备用！

第五步：锅内留底油烧热，再放入（小米椒段，姜片，葱片，蒜片）小火炒香，再放入酸菜，大火翻炒，将酸菜的水分炒干，炒至酸菜干香，炒干的酸菜再烹饪整道菜会更香，这步能不省略尽量不省略！

第六步：等酸菜的水分炒干之后，将之前煎好的鱼骨，放入锅中，再倒入煮好的开水，开水尽量没过食材，再加入2茶匙食盐，加入2茶匙胡椒粉，加入1茶匙鸡粉，加入2汤匙白醋。然后大火烧开，将汤水煮白，煮鱼汤加开水才会变白，这个是小诀窍，大家一定要记住！

第七步：等汤水再次烧开后，盖上盖子再煮7分钟，将酸菜的酸味煮出来，然后揭开锅盖，用漏勺将所有的汤渣都捞出来，垫到汤盆里面，锅里留汤水！

第八步：将锅里的汤水再次煮开，基本已经不用再调味了，煮开之后转成中火，然后快速地将鱼片，一片一片地放入锅中，放完之后，烫30秒左右，鱼片断生，连汤一起倒入汤盆里面！

第九步：鱼片倒入汤盆之后，用个效果烧点热油，再将准备好的（蒜末、小米椒碎、葱花、花椒）放到鱼片上面，用热油爆香即可上桌！

这样一道酸爽美味，好吃又下饭的【家庭版酸菜鱼】就 *** 完成了，鱼片嫩滑，汤汁酸爽味道足，这个做法味道一点也不比你在外面饭店吃的差，喜欢的朋友们就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！

好啦，朋友们！这期的美食教程【家庭版酸菜鱼】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！

我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！

厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水

厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水

厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。

一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。

【酸菜鱼】

非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。

具体做法：

之一步：改刀

准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。

把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。

第二步：腌制

把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。

第三步：配菜

酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。

生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。

大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。

第四步：焯水

锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。

第五步：炒酸菜

锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。

第六步：烹饪

锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。

煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。

第七步：滑煮鱼片

起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。

第八步：激油

锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。

阿飞有话说：

蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。

好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

酸菜鱼的正宗做法，鱼肉滑嫩没腥味，酸菜爽口，酸辣麻香真过瘾

酸菜鱼也叫酸汤鱼，是重庆江湖菜中的经典菜品。因其酸辣可口的味道而征服众多食客的味蕾而名扬天下，在很多大酒店或苍蝇馆子都能点到这道菜，可见人们对这道菜的喜爱程度。也正因为人们喜爱，所以很多人想吃就自己动手来做，这样即经济又干净卫生，但是要把这酸菜鱼做好可不是一件容易的事。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者更大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

酸菜鱼从上世纪90年代开始流行至今一直是热度不减。现在很多大厨做酸菜鱼的 *** 也各有不同，但做出来的口味偏差不大，基本一致。今天我们就用重庆比较老的传统做法来做，可能在文字上有些啰嗦，但我的目的是要让你更多地在细节上和技巧上知其然，知其所以然。

酸菜鱼的传统做法：

【主料】：草鱼1条，酸菜1包（400克）。

【配料】：野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块（38克）、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。

【调料】：菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。

【准备工作】：

1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢（大头鱼），现在很多用鱼刺比较少的鱼来做，可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼，首先我们要把草鱼清洗干净，把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净，这样做出来的鱼才不会有腥味。

2、把鱼身上的水擦干，然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来，再把鱼肉上的大刺也片下来，把鱼头、鱼骨砍成大块，放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎，所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些，片厚一些，厚度控制在0.3-0.4厘米左右，这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好，你只要告诉他你的要求就可以，这样就省事多了。

3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了，这是一个很关键的步骤，把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中，加入100克啤酒去腥（没有啤酒的就用料酒或者葱姜水），加入5克食用盐，然后用手捞拌均匀，让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止，这个过程大概要3分钟左右。

4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来，然后用清水多清洗几遍，要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。

5、加入2克食用盐给底味，2克白胡椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。

6、接着加入1个蛋清（如果是小一点的鱼就加半个，大一点的鱼就加一个），蛋清加进去后继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去，如果蛋清多了，或者没有打进鱼肉中去，那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。

7、最后加入15克淀粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。

8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同，所以我们要把它们分开来，把鱼骨和鱼头放一起，鱼肉单独放。

9、要想酸菜鱼的味道好，最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌，四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜更好。所以我今天用的是四川产的泡菜，把酸菜改刀切碎后备用。

10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去，所以我准备了少量的酸萝卜，把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。

11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒，还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。

12、蒜子4瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。

13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用，这是最后浇油时用的。

14、小葱切成葱花备用。

【烹饪 *** 】：

1、起锅加水，我们先把酸菜进行焯水，水沸腾后酸菜下锅，最多20秒就要倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否则酸菜的酸味会失去太多。

2、重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟，这次煸炒的时间不用太久，这步只不过是个预处理，后面还会有煸炒的步骤，所以稍微把水分培干些就可以打出备用。

3、大火把锅烧到冒烟，放入1勺食用油滑锅后倒出，接着加入30克纯正的菜籽油，这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动，先等其定型，大概等上20秒，就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动，让鱼在锅内动起来，这样才能受热更均匀。

4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面，用同样的 *** 煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。

5、锅内余油留用，再重新加入20克猪油，而猪油可以让味道更浑厚，更香，更有营养。油热后改中火，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。

6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒，继续用中小火炒出香味，多翻炒，使其受热更均匀，香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。

7、改大火后加入1000克开水，有高汤的加高汤又更好，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内，把准备好的野山椒水也倒进锅内，为了增加其酸度再加入20克白醋（好的白醋刚好没了，所以我这次加的是9度的米醋），别担心加了这么多醋会很酸，因为高温蒸发会损耗一部分酸味，所以这方面的问题无须担心。

8、接着就可以进行一个简单的调味，加入3克食用盐、3克白糖（酸口的菜品糖都要多一点，汤才好喝）、2克鸡精、3克白胡椒粉，搅拌均匀后用大火煮上3分钟，把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去，为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃，就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。

9、水沸腾后可能会有少量的浮沫，我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。

10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火，然后依次把鱼片下入锅内，鱼片下锅后用勺子轻轻地推散，鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。

11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出，把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面，鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去，这样剩下的汤就不会混沌了。

12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入，这样就可以把鱼片烫熟，这样鱼肉就会很嫩了。

13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上，有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上，葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。

14、重新起锅，锅内加入15克食用油和15克猪油，把油加热到8成热时就关火。

15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内，再把烧热的油倒入手勺内，因为油温很高，可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来，所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。

这样一道鱼片滑嫩，酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就 *** 完成。

技术要点，个人建议：

1、如果是3-5个人吃，我建议鱼和泡菜都可以减一半的量，不需要这么多的，一餐吃不完，这个酸菜鱼过餐了就不好吃。

2、如果怕鱼刺的可以用黑鱼这类刺比较少的鱼来做酸菜鱼。

3、鱼片下锅滑熟的时间要根据鱼片的厚薄程度来定，鱼片厚的时间要稍微长一点，薄的就可以相应短一些。

结语：

从酸菜鱼出江湖至今不足百年的历史，但是泡菜却已经流传了三千多年了依然经久不衰，这已经成为了我们味蕾记忆，一种无法抹去的味道记忆密码，相信还会有更多用泡菜来搭配的创新菜肴能成为经典。菜肴要有创新才能走得更远，但是我们老祖宗留下来的传统还是要传承下去。酸菜鱼亦是如此。

看到这里，相信你也对于酸菜鱼有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

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冬天酸菜鱼家常做法，鱼肉鲜香滑嫩，酸菜爽口下饭，做法超简单

今天来跟大家分享一个酸菜鱼正宗的做法，这样做出来的酸菜鱼汤汁浓白，鱼片滑嫩无腥味。在咱们平时的时候，很多朋友都特别喜欢吃鱼，因为鱼肉的口感和味道都特别好，而且脂肪含量低，蛋白质含量特别高，常吃一点对我们的身体是比较好的。而酸菜鱼就是鱼肉更好吃的做法之一了，今天跟大家分享的这道正宗酸菜鱼做法特别简单，做出来之后不仅闻起来特别香，而且看着也会让人比较有食欲，一起来看一下它具体的烹饪步骤吧。

【正宗酸菜鱼】

【烹饪食材】草鱼，食盐，胡椒粉，鸡蛋，淀粉，酸菜，大蒜，生姜，小葱，干辣椒，花椒，食用油，白糖，白醋，香菜

【烹饪步骤】

1、正宗酸菜鱼，这样的酸菜鱼做出来之后肉质特别滑嫩，酸辣又过瘾，非常好吃，一起来准备一下正宗酸菜鱼的烹饪食材吧。先准备一条草鱼，或者是直接准备草鱼肉片。准备适当的食盐，胡椒粉，一个鸡蛋，一大勺淀粉，一袋酸菜，3~5瓣大蒜，一块生姜，两根小葱，适量的干辣椒，花椒，食用油，白糖，白醋。最后咱们再准备一根香菜就可以了。

2、先将咱们准备好的草鱼肉片取出来，将草鱼肉片放到一个大碗中清洗干净，清洗完了之后控干水分，然后再将它放到碗中。咱们在碗中放上适量的食盐，胡椒粉，并打入一个鸡蛋的鸡蛋清，然后用手抓拌均匀，在抓拌的时候戴上手套。加入鸡蛋清可以使鱼肉表面形成保护膜，这样鱼肉吃起来更加滑嫩，又能够去腥。

3、将它们全部抓拌均匀之后咱们再把准备好的淀粉全部放进去，然后抓拌均匀，淀粉能够锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉吃起来更加滑嫩，抓拌均匀之后咱们将它们放到一旁静置10分钟。

4、将咱们从超市买回来的酸菜取出来，将包装打开，然后放入到碗中，再切一点大蒜片，生姜丝，葱花放入碗中。接下来把咱们准备好的干辣椒撕碎放到碗中，再把花椒放到干辣椒中备用。

5、起锅烧油先放入一半干辣椒，一半花椒，葱，姜，蒜，爆炒出香味，香味出来了之后咱们先出锅，然后放到一旁待用，锅中再一次放油。接下来下入鱼骨先煎一下，因为这鱼骨部分是不容易熟的，所以咱们需要提前煎一下，小火慢煎，底面煎黄后翻面继续煎，两面煎黄之后把酸菜倒进去，加入适量的清水，用大火烧开，然后加点食盐，白糖，白醋调味。

6、煮好的酸菜用漏勺捞出来，装入到碗中待用，把腌好的鱼片一片一片地放到锅里的汤汁中，开大火煮两分钟左右即可。用筷子拨动一下防止粘锅底，两分钟以后将鱼片先放入到碗中，把锅里的汤汁也倒进来，把剩下的花椒和干辣椒放进去，然后浇入热油，再撒上香菜碎点缀一下即可开吃。

【小贴士】

1、鱼骨的部分要先煎一下，因为这一部分是不太容易煮熟的。

2、鱼肉煮两分钟左右即可，时间太长的话就会将它煮老了。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！

美味酸菜鱼的做法

虽然我是一个地道的广东人，但是我也特别喜欢吃各地不同的特色美食，而酸菜鱼也是我挺喜欢吃的一种菜，是很有特色的川菜，又辣又鲜，好吃得根本停不下来。 我家宝爸也是对这酸菜鱼情有独钟，有时出去一起吃饭的时候都会点这一道菜，不过在饭馆里吃到的酸菜鱼当然没自己在家里做的更加干净卫生了，我也会在家里做一下，只要我做了酸菜鱼，老公就会多吃一碗米饭，实在美味呀！

By 铿锵玫瑰甜甜妈妈

用料

• 草鱼 一条
• 淀粉 适量
• 花椒 5g
• 胡椒粉 适量
• 葱 适量
• 姜 适量
• 香菜 适量
• 大蒜 一根
• 蛋清 一个
• 酸菜 一包
• 盐 适量
• 料酒 适量
• 小米椒 适量

做法步骤

1、买的草鱼，已经切好鱼片

2、用点淀粉，盐，酱油

3、加一个蛋清腌制，冷藏半小时

4、热锅下油，爆香大蒜

5、倒入辣椒和酸菜炒

6、倒入鱼头鱼尾

7、煮两分钟

8、倒点鱼片，撒点胡椒粉，干辣椒，酱油等调味

9、关火撒香菜，葱花

10、这样的酸菜鱼非常好吃

11、汤又酸又辣，鱼肉很嫩，很滑

小贴士

辣椒调味料等可以按自己的喜好添加

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