1

香辣酸菜鱼

原料：草鱼 2.5斤，（腌制：片好鱼片1斤，盐6克，鸡精，味精各 2克，生粉10克，鸡蛋清），泡青菜200克，泡萝卜100克，泡姜50克，清水1500 克，混合油250克，大蒜米40克，姜片40克，葱花 40克，干辣椒节150克，干花椒30克，鸡蛋清，胡椒粉

制法：

1.把草鱼切片，改刀时把鱼头鱼尾鱼骨和鱼片分盘装好。

2.将鱼片加入盐、生粉、蛋清腌制十几分钟。

3.锅中放入混合油烧热，放入姜片、葱节、泡青菜、泡萝卜、泡姜炒香，加入清水烧开后放入鱼头鱼尾鱼骨煮熟后，加入鸡精、味精、胡椒粉、盐调好味，用漏勺捞起，放入盛器中垫底。

4.在锅中底汤中放入腌制好的鱼片小火煮熟，一起倒入盛器里。

5.锅中放入混合油烧热，投入干辣椒节、干花椒炒、大蒜米、葱节炒香，起锅淋在盛器里的鱼片上，撒上葱花即可，一道香辣酸菜鱼就做好了。

2

盐帮口福鱼

原料：魽鱼1条（重约1000克） 姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克香水鱼调料、老干妈豆豉各20克盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把魽鱼宰杀治净后，待用。锅里倒入水烧开，放入盐、姜片、葱结和胡椒粉调味，再把魽鱼下入水锅里，改小火煮七八分钟至肉熟，然后把整鱼夹入盘中垫底。

2.往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒炒香，加入适量的香水鱼调料和老干妈豆豉炒香后，掺入适量的鲜汤，调入鸡精、味精、白糖和蚝油，并勾入湿生粉，加入青二荆条辣椒圈、香油、花椒油和醋，起锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花，即成。

3

瓦盆鱼

制法：

1.把河鲤宰杀治净，鱼头、鱼尾和鱼大骨剁成大块，取下的两扇带皮鱼肉则片成大片。

2.把鱼片纳盆里先冲漂去血水，沥水后加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉码味上浆。

3.另取藕片、青笋尖片、豆芽、水发苕粉条、平菇片等素菜，待下入加有油盐的水锅煮熟后，捞出来放瓦盆里垫底。

4.净锅里放菜油烧热，先下大蒜、姜米、豆瓣酱、泡辣椒节、泡姜片、花椒等入锅炒香，等掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精调味，随后把鱼头和鱼骨块放进去煮熟，捞出来放入垫有素菜料的瓦盆，下鱼片煮熟后，连汤带汁地倒入瓦盆。

5.在鱼片上面撒大葱节，浇入用热油炝香的干辣椒节和花椒，最后撒些熟芝麻和香菜节便好。

4

家常鲫鱼

原料：鲫鱼500 克子姜丝30 克小米椒丝20 克芹菜颗60 克葱白颗50 克郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜籽油、猪油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身剞一字花刀，纳盆加姜片、葱结、料酒和盐码味待用。

2.锅入菜籽油和猪油烧至五成热时，下红花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，掺入适量的高汤后，调入醪糟、味精、鸡精，并下码好味的鲫鱼烧约5分钟至熟，起锅装入盘中。

3.另起锅，舀入滤过渣的煮鱼原汤，加入子姜丝、小米椒丝、芹菜颗和葱白颗，最后调入白糖、鸡精、味精和醋，勾芡后起锅淋在盘中鲫鱼上，撒些葱花便好。

5

凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼4条（约500克） 青小米椒80 克红小米椒10 克香葱50克蒜瓣30克香菜叶15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，并在鱼身两边剞上几刀。

2. 锅里掺清水，放入姜片和葱段，烧开后倒入白酒，下鲫鱼并转小火，煮至鱼肉刚熟时，捞出来两两分装在盘里待用。

3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末，香葱切成花，全部纳碗后，加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油，用勺子搅匀后，分别舀在盘中鲫鱼上面，撒上香菜叶即成。

6

冷锅耗儿鱼

原料：耗儿鱼8条(约800克) 芹菜节150克 魔芋片80克 泡青菜片50克 干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节、盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量蘸碟若干个

制法：

1.把耗儿鱼解冻洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。

2.净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味，等到掺入鲜汤烧沸后，才把先前炒过的原料入锅，在下入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一起上桌，由客人自己舀原汤蘸食。

【注】

香料油，是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置3天，最后取面上的油脂便得到。火锅底料，则取自下面沉底的干料。蘸碟，则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料，入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。

7

香辣脆皮鱼

制法：

1.草鱼宰杀治净，斜刀把两侧的鱼肉片成厚片，纳盆加盐、味精和干锅酱腌30分钟。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼片与脆皮糊拌匀，下油锅炸至外表酥脆且内熟时，倒出来沥油，随后在盘里摆好待用。

3.锅里放红油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣节、香辣酱、老干妈豆豉、蒜薹粒、洋葱粒和香芹粒，等加入鸡粉、味精和酥花仁碎炒匀后，出锅舀在鱼片上面，即好。

*** 关键：鱼片一定要提前腌够时间，这样内部才入味。

8

香水鱼

原料：花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克 青花椒30克 姜粒、蒜粒各30克 郫县豆瓣酱50克 糍粑辣椒150克 泡椒末100克 香料粉20克 葱花10克 豆瓣油200毫升 盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。

3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。

9

茶香小鲫鱼

王 婷/文 九 吃/图

菜品提供：池州市黄公酒垆

厨艺指导：吴祝华

原料：

小鲫鱼500克、茶叶50克、盐5克、味精5克、生抽20毫升、姜、葱各10克、青红椒颗、色拉油各适量

制法：

1.将小鲫鱼用茶水泡制一段时间后纳盆，加入盐、味精、生抽、姜、葱腌制2小时。

2.净锅上火，倒入色拉油烧热，然后放入腌好的小鲫鱼，炸至金黄酥脆时捞出沥油。再将茶叶放入油锅中稍炸后捞出。将炸好的小鲫鱼放在特制的炭炉上，并放上炸过的茶叶，撒上青红椒颗，即可上桌。

10

一帆风顺鱼

菜品提供：巢湖市喜庆楼

菜品 *** ：黄荣新

制法：

1.把巢湖鱼（个头大）宰杀治净，对剖成两半，剞上一字花刀后，放入用5升清水、300克盐、姜片、葱节、干辣椒、花椒、白酱油、味精和鸡精对匀的腌汁里浸泡10小时。

2.捞出来摆入盘中，然后入笼蒸约8分钟，取出来撒上葱丝和青红椒丝，淋上热油炝香，即成。

11

巢湖刀鱼

菜品提供：巢湖市喜庆楼

菜品 *** ：黄荣新

制法：

1.巢湖上等大刀鱼剖腹去内脏后装盘，放上姜片和蒜片，入蒸锅蒸约5分钟。

2.取出来淋上用干辣椒节、老鸡汤、生抽、鸡精和辣鲜露调成的味汁，浇上热油激香，撒上葱花即成。

12

酱肉蒸白鱼

菜品提供：巢湖市喜庆楼

菜品 *** ：黄荣新

制法：

1.把巢湖上等大白鱼（约2000克）宰杀治净，在鱼身两面剞牡丹花刀后，放入用5升清水、300克盐、姜片、葱节、干辣椒、花椒、白酱油、味精和鸡精对匀的腌汁里浸泡10小时。

2.捞出来摆入长盘，另在白鱼一侧摆上煮熟的自制酱肉片，一起上笼蒸约8分钟，取出来撒些葱丝和青红椒丝，即成。

13

咸菜蒸呆子鱼

菜品提供：巢湖市喜庆楼

菜品 *** ：黄荣新

制法：

1.呆子鱼宰杀治净后，整齐地摆入盘中，待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，再下入农家咸菜末（雪里蕻）、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花和小米椒粒炒香出味，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅浇在盘中鱼身上，撒上葱花，然后入笼蒸约5分钟，取出来即成。

14

砂锅杂鱼

菜品提供：宿州市后厨餐厅

菜品 *** ：张安徽

制法：

1.杂鱼宰杀治净后，放入热油锅煎至两面金黄起壳时，铲出来待用。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节和干辣椒节爆香，掺适量清水。

3.烧沸后下入煎好的杂鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油和老抽，用小火烧至成熟入味，改大火收汁，出锅装入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌点火食用。

15

鸡杂鲫鱼

原料：鲫鱼3条（重约600克） 鸡胎君肝、鸡肠节各150克泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱各15克姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。

3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡胎君花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。

16

大千干烧鱼

原料：鲤鱼1条（重约750克） 猪五花肉颗80克大葱颗50克姜颗、蒜颗各40克外婆菜30克泡椒节50克小青椒颗50克郫县豆瓣酱200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陈醋20 毫升姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。

2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。

3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成。

聪明的女人除了美容、健身外还要时不时的给自己补血补气补身体，让自己青春靓丽，貌美如花。其实，男人也一样需要补身体。虽然一般情况下男生的身体比较强壮，但该补的还是得补。下面美食原创“善食为天”教你：晚上回家就做这几道菜，老公给你竖起大拇指！快默默记下来，给他一个惊喜吧！喜欢的小伙伴记得点击收藏哦！

一：口味干锅鳝鱼

主料：活鳝鱼400 克。

配料：黄瓜1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶5 克、干椒节15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。

调料：料酒5 克、自制干烧酱50 克、自制干锅味油150 克、红油50 克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤50 克。

*** ：

1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形

片待用；

2、鳝鱼冲洗干净（改刀），入五成热油锅中滑油40 秒，捞出待用；

3、锅内放干锅味油100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒1 分钟后加高汤小火烧制入味；

4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油

1、香料（香叶20 克，草果5 个、香菜500 克，红干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、罗汉果1 个）放温水中泡约15 分钟，捞出沥干； 2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水

熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好

的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小

时左右）。

自制干烧酱

1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（广西产）4 瓶、四川泡海椒600 克、老干妈豆豉2 瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱1000 克剁细；

2、锅上火先下茶油1500 克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000 克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永丰辣酱4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱4 瓶、桂林辣酱 2 瓶、阿香婆香辣牛肉酱3 瓶加小火熬制约30 分钟出香味即可。

二：凤尾鹅肝和牛粒

原料：

鹅肝150克，牛仔粒200克，杏鲍菇200克，18头鲜虾8只，青红椒角各两片。

调料：

黑胡椒汁20克，糖15克。

做法：

1、鹅肝切成中指大小的粒，拍上粘米粉，150度油温下锅炸至金黄色；牛仔粒用平底锅煎熟，均待用。

2、杏鲍菇切成拇指大小粒，200度油温下锅炸熟，倒起待用。

3、鲜虾去头去肠，做成小鸟形状，蒸熟摆盘待用。

4、黄油下锅烧化，倒入牛仔粒和杏鲍菇翻炒出香，然后加入糖和黑胡椒汁，一同翻炒均匀后，倒入炸好的鹅肝炒匀即可。

三：大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇1 条（约500 克）、莲藕200 克。

调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各5 克），色拉油 50 克，高汤200 克，秘制口味卤水1 千克。

秘制口味卤水调制（按10 千克蛇计）：

锅上火，下色拉油100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50 克，子弹头干红辣 椒1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。

*** ：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条；

2、蛇宰杀洗净，改刀成5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用；

3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；

4、锅上火，加底油，倒入A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下A 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放B 料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

四：黯然消魂鸡

初加工 1.将鸡宰杀，去净鸡毛后开堂，去掉内脏。2.去掉鸡脖子和 *** 处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡爪尖并将鸡胸骨按塌，用清水漂洗干净备用。

1将油质去掉，是为了避免油质过多，成菜过于油腻，口感不好；步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村枧水，但要注意漂洗时，将枧水的味道冲掉。

调汤 先在不锈刚桶里倒入50斤纯净水，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖10克，桂花糖4克，味精500克 鸡精10克，草菇老抽5克，家乐鸡汁10克，生菜籽油100克 大火烧开，熬5分钟即可。

●香料汤 将木香、砂仁、烟桂、香茅、白芷，草豆蔻、枝子、干松、阳春砂、桃草，香砂，桂丁，百里香、香叶，毛桃，等等名贵的香料，放入搅拌机中打碎成粉状用纱布包好，放入50斤纯净水中，大火烧开，改小火熬5分钟，取出香料包，汁水即为香料汤。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；枝子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到，阳春萨是一种缅甸进口的香料，每盒为200克。

腌渍 腌渍时，只需用盐1克和特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗装进鸡肚子里，将鸡腿也 *** 去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下。

鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。

煨制消魂鸡建议用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力是由小到大然后在2小时后又慢慢变小慢慢的自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。在煨制过程中，90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底，若里面的汤汁是够，因为有的瓦罐经长时间烧制会破损，若要是发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁。盖上盖子，继续煨制，90分钟后，鸡软濡绵香即可。

收汁调味 收汁时，把瓦罐端放在煤气灶上面用小火加热，把里面的汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料，再加5克葱花，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹蓝内，即可上桌。上桌后应当客人面揭开盖子，让浓郁的香味喷出。

五：三吃鱼头蟹

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

*** 流程：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用 *** 和特点。

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美食和风景可以抵抗全世界所有的悲伤和迷惘。

蟹黄汤包是江苏传统小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破， *** "绝"、形态"美"、吃法"奇"。

蟹黄汤包的 *** 原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤， *** 工艺精妙绝伦。

蟹黄汤包以其用料讲究、配方独特、 *** 精良、难以仿制而著称，仅 *** 工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋， *** 工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，还有“轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。

怎样才能做出优质味美的蟹黄汤包？快跟小编一起学起来吧！

食材

高筋面粉500克，制好的蟹黄100克，皮冻蓉400克

调料

葱末、姜末、绍酒各10g

盐、香醋各4g

白胡椒粉3g

熟猪油50g

*** ***

之一步小火熬蟹油

第二步鸡汤熬皮冻

第三步 *** 汤包

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。

4、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

注意事项：

1、 *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时，要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

2、 *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3、包包子时要拧紧，不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏。

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘住。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

7、蟹黄和皮冻的比例1:4效果更好，除了添加蟹黄和皮冻，还可增加一些肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包，或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。

嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。-

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。-

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。-

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。-

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的更佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。-

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们 *** 菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。 -

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 -

吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。-

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。-

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于 *** 糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。-

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。-

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在 *** 需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。-

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：-

１

吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。 *** 蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。- ２

吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。-

３

吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。-

嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。-

虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用 *** 、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。-

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：-

２

使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。-

３

嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，更佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。-

４

虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。-

５

嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。-

五味调味料的其它用处-

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在 中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。 -

醋:杀菌去污皆拿手酸 -

1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。 -

2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 -

3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。 -

4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。 -

5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 -

6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。-

白糖:煎鱼好帮手甜 -

1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。

2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 -

3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的 切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使 吃水快，保持香味，还能使 味道更加鲜美。

4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间

花椒:防虫防苍蝇辣 -

1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。 -

2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 -

3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。 -

4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。 -

5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 -

6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。 -

食盐:去污增色咸 -

1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。 -

2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。 -

3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。 -

4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。 -

5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。 -

6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。 -

7.将胡 捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。 -

8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。 -

9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。 -

10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。-

调味品基础知识-

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 -

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用： -

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。-

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。-

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。-

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 -

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 -

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 -

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 -

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 -

“清水”，化学分式为strongO ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 -

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定更大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 -

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10strongO，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 -

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 -

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 -

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率更高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 -

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 -

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 -

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 -

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 -

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 -

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 - “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 -

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 -

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 -

“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品更好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 -

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 -

同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。-

辛香料 -

葱：常用于爆香、去腥。 -

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 -

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 -

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 -

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 -

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 -

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 -

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 -

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 -

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 -

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐. -

鱼露于清代中叶始创于澄海县。 *** 的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。-

肉桂桂枝功效勿混淆

介紹調味時常用的「肉桂」，有位住在新州的王 *** 來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識。熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳的鹵味涼菜，作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談。肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產物，但在中藥裡，由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同，故不能混為一談。所謂肉桂，是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」。而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝。中醫認為，二者雖均味辛、甘，均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症。但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經，力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症。而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經，力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用，又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗。肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣，雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用。內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服用，以免引發新疾或加重病情。

膨松剂的介绍 -

中文名：泡打粉 -

英文名：Baking Powder -

英文简寫：B.P -

说明： - 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的 *** 。它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 -

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的。 -

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效。 -

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量。 -

中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) -

英文名：Ammonia -

说明： -

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。 -

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味，因此又有俗名叫『臭粉』。 -

阿摩尼亞可分為兩类，一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水，所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压，周圍的面糊隨之膨大，使产品在炉內不断的膨脹。两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右，而碳酸銨之分解在35C左右，因此，泡芙 *** 应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。 -

一般的化学膨松剂，如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用，在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快，在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌，苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了，这也是泡芙 *** 需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。 -

中文名： 无筋面粉 -

英文名： Gluten-Free Flour -

说明： -

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品，成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏），或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机，必須避免食用高麸质食品。 -

因此，便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等，当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质。但相对的这类产品的价格也较高。 -

中文名： 发粉 -

说明： -

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。 -

在蛋糕或饼干 *** 时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。 -

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包 *** 或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品。 -

因此，当食谱上著名为『发粉』时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下， -

就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 -

中文名： 酵母 (依士/伊士) -

英文名：Yeast -

说明： -

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』。 - 酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖更先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代謝之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度，在攝氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高，但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡。 -

在点心 *** 中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 -

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 -

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： -

（1） 食粉。 -

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 -

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如： *** 合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 -

（2） 氨系列疏松剂。 -

即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） -

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如 *** 一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 -

（3） 泡打粉。 -

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、 *** 铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 -

油条的注意事项 -

注意事项： -

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 -

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 -

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 -

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间。-

淀粉知识 -

一、淀粉分类及用途 -

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。 -

原淀粉可分为： -

1、 原淀粉可分为： -

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。 -

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。 -

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可 *** 粉丝、粉条等。 -

（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 -

2、 变性淀粉可分为： -

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。 -

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。 -

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 -

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。 -

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 - （6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。 -

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。更大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 -

（8）、物理变性淀粉：采用物理 *** 使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。 -

二、淀粉的识别和选购 -

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。 -

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。 -

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。 -

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。 -

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。 -

4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。 -

三、淀粉的保存 -

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项： -

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。 -

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。 -

小麦淀粉 -

从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 -

上述小麦淀粉的提取 *** 是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 -

阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 -

*** *** 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作 *** 与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率更高达83%-

卤料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。

2、辅料：

（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。

糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。

豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。

料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳

米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。

（6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

（7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。

3、 香辛料：

A：辣椒类：

干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。

泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。

B：香料类：

干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。

鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味。

姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。

葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。

洋葱：为百合科植物，一年生栽培。分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。

蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。

八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效。在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。八角由6—13个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。

（10）草果：属姜科植物，每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南，贵州，广西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

（11）桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的8—10月经剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地。桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒之功效。在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

〔12〕白豆蔻 ：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于福建，广西，云南等地。白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功效。在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳。

〔13〕肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

（14）砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。

（15）白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥，增香，解腻的作用。

（16）丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在应用中具有增香，压异，促风味的作用。丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。

（17）甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解腻之作用。甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

（18）山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的功效。在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作用。山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质的为佳。

（19）小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香的作用。小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。

（20）香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。在应用中具有增香，和味的作用。香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

（21）灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。

（22）排草：又名香排草，为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南，广东，广西，福建等地。排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在应用中具有和味，防腐的作用。

4、 香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精。

A：粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等

B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等

C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。

制，既服务于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用 *** 是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。

食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香，体香，尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。

头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中更先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，新鲜，生动，飘逸。

体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。

大厨四宝的产品大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更浓郁，圆润，醇厚，安全。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品如鸡精等，速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，煲汤，火锅，汤面，以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型?v猪，牛，羊，鸡等?w，海鲜香型?v虾，鱼，蟹，鲍鱼等?w，辛香型?v魔辛料?w。三种剂型：粉末型，膏状型，液体型?v包括水状和油状?w。

二、初加工：

新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工。

1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在 *** 与腹部之间开一6厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。鸭，鹅同鸡。

2 常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有弹性，，使用时应去净残毛，刮洗干净，猪蹄富含胶原蛋白，应选个大均匀，色泽光亮，新鲜无异味，有弹性，无残毛的为佳，在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉质细嫩的里脊，腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之，以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳。

三 腌制：

是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按‘有味使其出，无味使其入’的调味原理进行处理，通过腌原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。

食粉：全称食用小苏打粉，香港人写作梳达粉，学名是碳酸氢钠，化学分子式是NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩，爽滑，松软的目的。

碱水：又称大苏打，或大梳打，学名是碳酸钠，化学分子式是NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味，份量过多时对人体有害，多用于泡软干货。

陈村枧水：即食用碱水，学名碳酸钾，化学分子式为KCO3，同样可达膨胀肉质的效果，缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉，亦可以用于发制面包，

清水：化学分子式为strongO，有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。

硝：有皮硝和火硝两种，前者学名为硝酸钠，分子式为NaNO3，后者学名是硝酸钾，分子式为KNO3，为食品中常用的发色剂，使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红，并且有一定的防腐作用，由于他们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名亚硝酸盐，化学分子式是NaNO的物质，成为可以致癌的源头。故国家规定更大使用量是每一千克用料不许超过0．5克，若接着使用亚硝酸盐，则不能超过0．15克。

硼砂：有食用和工业用两种。化学分子式为Na2B4O7?10strongO,食用为主，可令肉质致爽，特别是腌虾仁。

特丽素：又称日本硼砂，全称为重合磷酸盐制剂，使用后可使肉类增加弹性，同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑，以及有保鲜的作用。

松肉粉：主要成分是从木瓜提取的<木瓜蛋白酶>，使用后能令肉质松软，，但爽滑程度远不及食粉，故与食粉齐用。

常用的腌制料还有油脂，糖，盐，酱油，料酒，白醋，大厨四宝的HD—6增香剂，极品美国肉宝王，肉香王，味香素，鲜香宝等。

下面举一些例子：

腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，大厨四宝味香素20克，大厨四宝鲜香宝20克，精盐50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大厨四宝生姜油25克，老抽100克，鸡蛋500克，生油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精盐20克，大厨四宝味香素4克，大厨四宝鲜香宝2克，大厨四宝HD—6增香剂2克，食粉4克，生粉25克，鸡蛋清50克。

腌蜜汁叉烧猪肉：猪精五花肉5000克，精盐100克，白糖400克，花生酱50克，芝麻酱30克，鸡蛋150克，八角3克，大厨四宝HD—6增香剂8克，肉宝王4克，橙黄色素适量。

腌驴肉：驴肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大厨四宝味香素8克，鲜香宝4克，HD—6增香剂4克，白酱油25克，精盐20克，鸡蛋50克，清水200克，鹰粟粉20克，生油200克。

腌正宗盐局鸡：光鸡750克，老抽30克，沙姜粉10克，大厨四宝鲜香宝4克，味香素4克，HD-6增香剂2克，肉宝王5克，盐局鸡粉15克，精盐15克，八角3克，葱丝5克，姜丝5克，猪油50克。

腌蒜香鸽：鸽肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白酱油100克，HD—6增香剂2克，大厨四宝味香素4克，精盐15克，香叶5克。

四 焯水：

又叫出水，难入味的原料再入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水清洗干净，鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头，鸭颈需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜，不宜过熟，已防鲜香滋味流失。

五 卤制，酱制；

卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性，就是《唱戏靠唱腔，煮菜靠浓汤》，而做酱或卤同样需要一锅好的底汤，底汤所需原料必须保证新鲜，无异味，质量好的上等原料，如老母鸡，猪脊骨，猪棒骨，猪里脊肉，金华火腿骨，金华火腿皮，鸡爪，肘子（蹄膀），肉皮等。

例；广东地区；

猪枚肉5千克，老母鸡4千克，金华火腿2500克，猪棒骨3~5千克，隔夜凉水25千克，葱2千克，姜3千克，料酒1瓶。

东北地区；

老母鸡2千克，猪脊骨10千克，棒骨10千克，鸡爪2斤，肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克，葱1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。

江浙地区；

老母鸡2千克，猪棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，葱1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜凉水15千克。

清汤吊好后，如果觉得鲜味不足，或在吊清汤时出现糊锅底有异味现象，可以采用2种补救办法；

1；增鲜；一般清汤过筛，捞净残渣，鸡大腿去皮斩茸成泥壮，加葱姜投入锅中，旺火加热。（用手勺顺一个方向搅拌）沸时改小火90度，这是不能让汤沸腾了，然后捞起鸡茸压成饼状，再放回汤桶中，这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。

2；去异味；如果有糊底或者汤有异味，可以用一只活的母鸡在汤桶周围现场宰杀，用碗盛血，趁热到入沸腾的汤锅里，用手勺顺一个方向搅拌，血加热成块后用笊篱捞起即可。

吊汤后准备料包了，即各种中药按一定比例搭配在一起形成自己特定的风味，每家不同，各有特点，便形成了神秘色彩，，大厨四宝现有一种魔辛料，适宜卤，煮，酱等方面，很有特色。

下面举几个有地方特色的料包配方：

1 山东德州扒鸡药料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陈皮50克，八角100克，花椒50克。

2 道口烧鸡：

砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。

3 湖北武汉药料：干辣椒250克，广合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜，香叶，甘草各50克，陈皮，小茴香，香籽各20克，草果5个，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克，葱100克，姜120克，蒜，洋葱头各50克，灵草10克。

4 四川卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。

5 潮洲卤水药料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香叶20克，草果10克，陈皮15克，罗汉果1个，红曲米50克，姜块100克，葱150克，沙姜120克，鲜南姜15克。

六 烟熏：

烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制 *** ，由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱，烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏，只是针对细嫩的生料一次性将其熏热，而熟熏技术要求都比较高，难度也相当大，从选料，腌渍，上色到烟熏成菜等工序，都有其独特之处。

选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决条件，首先在原料上必须选用新鲜，质嫩的动物性原料，如鸡，鸭，鹅，鱼等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭。其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶叶，竹叶，或米锅巴，甘蔗渣等。

腌渍：在腌渍时，原料的水分，污渍必须处理干净，再用去腥增香的调料进行腌渍，根本目的是“有味使其出，无味使其入”。

上色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜中往往认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽，金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理，常用的 *** 是，在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水，酒酿汁或酱油或食用色素，然后放于风口处吹干，再进行熏制。

烟熏：这个过程是烟熏技法的关键，必须正确掌握熏烟的性质，对烟熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纤维素，20%?D30%的半纤维素，及20%?D30%的木质素，在木屑分解时，表面温度和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部正进行着燃烧前的脱水，所以烟熏时温度更好控制在250?D300度之间为更好。

例如：茶香熏鸭

嫩鸭一只，约2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鸭经腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放入茶叶，白糖，上面放一个铁丝箅子，再放上鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只销售都可。

七 配方：

工艺流程举例

【一】温州乡吧佬熟食配方

A：料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

之一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

B：老汤的 *** （也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5?q4斤、猪棒骨5?q4斤、老母鸡1只、肉皮2?q7斤、盐0?q77斤、大厨四宝鲜香宝0?q144斤、大厨四宝味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、树椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?q1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0?q4％，大厨四宝猪味肉精霸0?q1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?q1％，大厨四宝鸡味肉精霸0?q1％，鸡味骨髓浸膏0?q4％。

老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

汤液按4?q3％加盐。

大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

C：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0?q5瓶、糖稀（麦芽糖）1~2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?q5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?q4克、树椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。

产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

酱汤太黑了，可扔掉一部分。

耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐４~５斤、大厨四宝鲜香宝０~４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。

E：煮制时注意事项：

温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：

a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

【二】铁板烤鸭配方

中药配方（单位：斤）

八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陈皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜盐0?q1、（共计16斤、分包16包）

注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

二 调料、香料

大厨四宝味香素0?q2－0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2－0?q3斤、盐3－3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂（富丽磷2号）0?q16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

三 刷鸭皮料（100斤用量）

大厨四宝爆烤鸭香膏0?q4斤，大厨四宝HD－6增香剂0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。

【三】奇味涮烫 *** 工艺

奇味涮烫是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。

之一步：熬制奇味鲜底料

A.配备原料

中药料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，公丁香5克，肉蔻5克。

香合料：郫县豆瓣酱1500克，糍粑辣椒250克（将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成），生姜100克，大葱200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁细的豆豉50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大厨四宝HD－6增香剂20克，大厨四宝极品美国肉宝王10克，大厨四宝火锅飘香剂20克。

油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鲜香汤的熬制

1．原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，大厨四宝味香素50克，大厨四宝HD－6增香剂20克，拍破的生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。

2．准备：猪，牛，鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤。

C.中药熬制

1．净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香葱头，大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80－90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣收缩变小。

2．随即下入之一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1－1?q5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8－16个月，必须是常温8－15度）。

第二步：奇味涮汤成料 ***

可将鲜香汤料分成6--7份，每份5--6斤分别装入6--7口锅中。

麻辣味：每锅放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。

在每锅汤料中放入大厨四宝HD－6增香剂5克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素5克放入其中熬制10－15分钟即成。

可在汤料中适当放些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块，枸杞10粒，桂圆3个等增香增色。

最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

可像烧烤一样穿串烫吃，

可将各种肉片直接涮食。

【四】怪难吃香酥凤爽多配方工艺

主料：净鸡胸肉5斤

配料：日落黄2克，大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克，十三香10克，***粉50克，咖喱粉30克，盐25克，白糖50克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素10克，大厨四宝HD－6增香剂5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大厨四宝肉香王10克，生粉400克，鸡蛋8个，水2?q5斤，料酒50克。

调料：孜盐粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。

做法：取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取方鸡肉条，裹上已准备好的面包糠，后摆放托盘中，油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条，炸制定型，然后捞出撒上孜盐粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。

特点：色泽金黄 鸡味鲜浓 外酥里嫩 回味无穷。

专家解答浆牛肉6大疑问

（一）改刀不同，加料不同？

牛肉大块、丝、工片的形状不同，加料确实有少量的差异。但是差异并不大，主要是嫩化剂的添加量有少许不同。形状越大，添加的嫩化剂就要相对多一点；反之则会少一点。浆制时间也会因为改刀形状的不同有所变化，丝、丁浆制时间最短。

（二）选鲜牛肉还是冰冻牛肉？

从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是更好的。但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就不错。如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。这里还要说一点，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。如果采用这种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。而且冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，最长不能超过1个小时。

（三）嫩化剂添加比例？

从营养的角度讲，我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料的营养素产生破坏作用，所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中，宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化 *** ，我觉得不错，大家可以试用一下。在前文中，我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。

首先说，如果大家采用陈村枧水致嫩，500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。同样比例下，小苏打的用量不能超过6克，嫩肉粉的用量不能超过5克。这里需要提醒大家一点：陈村枧水的致嫩效果很强，如果浆好的牛肉隔夜再用，肉已经烂了，没有了应有的口感。嫩肉粉也一样，所以如果大批量浆制牛肉，陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。

在这种情况下，小苏打则是浆制牛肉的更佳选择。还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用，这种做法完全没有必要，单用一种效果就可以。

有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的 *** ，一次是在浸泡肉时，一次是在搅打时。其实这种做法也没有必要，而且对肉质的营养破坏特别严重，所以建议厨师不要多次使用化学嫩化剂。

最后要说两点：一是化学嫩化剂的活性一般都在50℃左右才能发挥到更佳。二是如果两种嫩化剂同时添加，或者大量添加某种嫩化剂，那么肉的吸水性也会明显增强。吸收的水分太多，反而会影响肉质的口感和风味。

（四）先加水还是先加盐？

正确 *** 是先加盐再加水。因为盐有一定的渗透性，如果先加水，盐的渗透性会迫使肉中吸进去的水分被吸出来，也就是说打进去的水又被吸了出来，那就起不到任何效果，而且盐还能增加肌肉蛋白的亲水性，提高吸水量。

（五）加水量以及加水次数？

选择的肉质不同，加水量会有一定的差异，但总的来说，加水量不会太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的风格也会有所差异，在这种情况下，500克牛肉中水的添加量最多也不会超过200克。我发现有的师傅在浆制时，添加了大量的水，有的甚至超过了肉的一半，这种做法是绝对错误的。

再说水的添加次数。水分多次添加的做法是正确的，但打水的次数也不能过多，否则长时间搅打，牛肉吸进去的水分反而会被打出来。一般情况下，5千克牛肉的打水次数不能超过5次。如果原料只有500克，那么加水次数更好不要超过3次。

（六）饧放后搅打还是直接搅打？

有些师傅在搅打牛肉前，都是先加料场放或腌渍一段时间再搅打，原因是他们认为经过饧放或腌渍，牛肉可以更好地吸收调料和水，这种做法并不错，但完全没有必要。因为搅打后再饧放，同样可以起到吸收调料和水分的作用。如果要先饧放再搅打，那么牛肉一定要放在冰箱内冷藏，否则牛肉很容易变质。

名厨牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解

顺丝切牛柳

去掉牛外脊的边筋和板筋，顺丝切成厚片，然后再顺丝切成长9厘米、宽1厘米的条。取500克牛肉洗净，先加入小苏打、美极酱油各15克，龟甲万酱油、淀粉各12克，鸡蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克拌匀，待牛柳搅打至起胶，再加蔬菜水，搅打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏，切忌封油。

蔬菜水的做法：葱白25克，生姜20克，胡萝卜、洋葱、芹菜各15克，清水50克，榨成蔬菜水。

心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”，在工作中我们发现，顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气，易变质，所以我们在滑油前用油将其拌匀即可

浸泡腌渍同步：取牛里脊5千克洗净，切成条，泡净血水，捞起沥干水分，加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲，直至水分全部被牛柳吸收，再加入鸡蛋2个拌匀，放生粉50克拌匀，用色拉油封面，入冰箱内冷藏3个小时即可。

速冻再改刀

切好的牛肉冲水15分钟，捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀，放置30分钟使牛肉充分吸收调料，再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀，封明油，入保鲜柜冷藏备用。

关键：

1、选用上好的牛通脊，剔掉多余的筋膜，刀工均匀，投料准确，才能浆出鲜嫩爽滑的牛肉。

2、新鲜牛肉不好切，可先速冻再切，解冻后排出血水即可。

形状不同浆料有异

牛柳：500克牛里脊肉洗净，切条，放入清水中冲漂30分钟左右，然后捞出来控水，加小苏打2克，白糖、老抽各1克，全鸡蛋5克，腌渍1.5小时，加入200克清水（分三次），搅打至起粘性，放入鸡蛋15克调匀，最后放生粉10克拌匀，封油后入冰箱饧放7-8个小时。

牛肉片：牛肉片的浆制 *** 同牛柳完全相同，比例也基本一样，只是又添加了2克食粉。

牛肉丝、牛肉粒：这两种肉的浆制 *** 同牛柳完全相同，比例也基本一样，只是小苏打的用量降低为1克。

牛肉上浆不打水：在上海、广东、杭州等地，很多师傅浆制牛肉、虾胶等 *** 都是跟香港师傅学习的，因此他们都用“港称”作为用量标准，请大家在学习时一定要问清楚，而且很多香港和广东师傅在炒菜投料时，也用“港称”来称量。跟前面邵师傅介绍的相同，片、柳、丝、粒的浆制比例随着形状的改变而有所不同。

下面给大家介绍一下二：

牛肉片：

取牛里脊肉6千克，洗净后切成菜品规格要求的片，放入流动水中冲漂1小时，用竹篓子将其捞出，控至没有水滴下（无需过多吸水）时放入容器内，放入食粉67.5克，松肉粉、盐各18克，味粉37.5克，白糖7克，鸡蛋6个，朝一个方向搅打5分钟至上劲，放入冰箱内(0-4度)饧放1一小时。此时牛肉片会膨胀，然后下入老抽（根据菜品的不同添加）调色，最后放鹰粟粉150克拌匀，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小时。

备注：由于在冲漂过程后没有吸干水分，所以搅打时无需再加水。

牛柳：

上浆 *** 同牛肉片完全相同，只是在调料用量方面进行了调整。调料为：食粉75克，盐30克，味精37克，松肉粉、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。这是一般师傅都在用的配方，根据菜肴的不同，在此基础上，我又添加了鲜榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相应减少37克。鲜榨的番茄汁、吉士粉在浆制时，起到了增色的作用，而隐汁则起到增鲜的作用。

牛肉粒和牛肉丝：两种原料的上浆 *** 同牛肉片完全相同，所需的调料用量也基本相同。调料为：食粉75克，盐37克，味精50克，姜汁酒、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。

不同点：

1、牛肉粒浆制时可增加37克吉士粉，减少37克生粉。

2、牛肉丝浆制时，食粉为67.5克。

只饧放不搅打

500克牛里脊肉根据菜肴的需要改刀，冲净血水，控干水分后加入食粉3克，安多夫松肉粉、老抽、胡椒粉、味精各2克，白糖10克，蚝油5克，食用橙红色素0.2克，清水200克，拌匀后场放8个小时以上，取出后放入鸡蛋1只，朝一个方向拌匀，再加生粉20克左右拌匀，用色拉油50克封油。

个性调料水有作用

取牛肉25千克，洗净后冷冻，取出根据菜肴的不同改刀，放入盆内，加入清水没过表面，放入食粉30克浸泡约2个小时，取出后吸干水分，重新放入盆内，分三次放入3千克的调料水，朝一个方向搅打上劲，再加入调料（盐500克、味粉800克、食粉100克、麦芽酚20-25克），继续搅打上劲，放入鸡蛋清6个调匀，最后放入生粉500克、胡椒粉30克抓匀，封色拉油和未凝固的熟猪油的混合油，入冰箱冷藏3个小时以后再用。调料水由葱姜水、常温红花汁、常温陈皮水组成，三者的比例为3:1：1。

红花水能起到上色的作用。陈皮水是清水加九制陈皮熬制而成，主要起到排酸的作用。还需要提醒一点：如果用于切片，我选用的是牛肉中的黄瓜条；如果用于切条和粒，则选用里脊肉。

先腌渍再搅打：我认为浆牛肉片、牛柳、牛肉丝、牛肉粒的比例应该略有不同。我先将浆牛肉片的 *** 给大家介绍一下：

取牛里脊5千克洗净，切成菜品需要规格的片，放入盆内，加清水没过表面，再放入食粉50克，调匀后浸泡约3-4个小时，捞出后吸干水分，放入容器内，加入蚝油50克，黄酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用红色素3克，盐100-150克（老抽用量不同，用盐量也随之变化），拌匀后放入冰箱内（0-4度）腌渍1-2个小时，取出后朝一个方向搅打上劲，然后加入鸡蛋液4-5个打匀，最后放入生粉300克调匀，用色拉油封面后放入冰箱内冷藏3-4小时。

如果是浆制牛柳，那么食粉的用量大概为75克，而且加食粉后的浸泡时间为4-5小时。如果是牛肉粒和丝，食粉的用量则略为减少，而浸泡时间也会相对缩短1一小时。

牛肉血水作用大

牛肉片：将5千克牛里脊改成片，加入小苏打75克、嫩肉粉50克,分两次加入1千克的牛血水一起打上劲后，静置2小时。将牛肉用细水冲净，沥干水分，再入蚝油、白糖各100克，老抽50克，保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克搅拌上劲，静置2个小时后，用细水冲净，再加入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。

很多小型餐馆受到成本制约，不可能购买品质很嫩的里脊肉。如果肉质较老，可采用这种 *** 浆制：将5千克牛里脊改成片，加入食用碱100克，盐150克，分两次再加入1千的牛血水一起打上劲，静置3个小时后，再用细水冲净，沥干水分，再加入需要调制味型的调料后搅拌上劲，再加5个鸡蛋，50克生粉，100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。

也有很多餐馆选用进口牛肉，这种肉品质好，而且经过了排酸过程，所以浆制 *** 又有些不同。将5千克牛里脊改成片，加入斧头牌小苏打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡萝卜末100克，分两次加入1千克的牛血水一起打上劲，静置2个小时后，再用细水冲净，沥干水分，加入罗勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30克、红水（色素）15克、家乐浓缩牛肉汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲，再加入鸡蛋5个，生粉50克，食用油100克与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。

牛肉球：将牛后腿肉改刀成球状，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做铁板牛肉、蚝油牛肉时），保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克略打，放入冰库中静置6个小时左右后，取出打上劲，再放入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油拌匀后，保存6个小时即可使用。

五次加水效果好

牛肉条：

1、将牛里脊去老筋，治净，顶刀切4x0.3x1厘米厚的条，用细水冲净血水(2个小时）捞出，用干毛巾挤干水分。

2、将牛柳放入盆中，下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克搅匀做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一个方向搅打30分钟，加入第三次A料以后，要加入蛋清，每次加水后要用力摔打牛柳，直到其手感发粘后，方可再次加入A料，这样牛柳可以更好的吸收水分，最后再加入干淀粉，腌好后加入色拉油，放入保鲜柜中即可。

关键：放入色拉油可以更好得防止牛柳脱水，加入蛋清可以让牛柳口感滑嫩、饱满。

牛肉片：

1、将1千克牛里脊肉除去老筋、老皮，顶刀切4x0.5 x1厘米的片，用自来水冲泡2个小时，冲净血水后捞出，用干毛巾吸干水分，放入盒中备用。

2、将红萝卜250克、黄瓜250克、冰块200克放入榨汁机内榨成汁，用纱布滤去杂物，留汁加入蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克，松肉粉10克搅打制成A料。

3、将A料分5次倒入牛柳中，沿一个方向用力搅打，至每次牛柳发粘时加入A料，最后加入干淀粉50克再搅打30分钟，放入色拉油20克包入保鲜膜，入保鲜柜即可。

关键：

1、最后的搅打不能少于30分钟，这样腌好的牛柳4-5天不会脱水。

2、保鲜柜的温度不能低于零度，否则牛肉的营养成分会丢失，而且口感不好。

3、牛柳一次不要腌太多，够四五天用即可，否则容易变质。

打山楂水肉质嫩

小腿肉条：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的条，放入盆中，加入30克食用碱、450克米酒、水3千克浸泡30分钟后，用流动水反复冲洗至净。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特丽素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、麦芽酚50克，迷迭香水（迷迭香与水的比例为2：1，浸泡30分钟）200克，生粉50克，一个方向搅打10分钟、边打边加山楂水，打到不渗水，有弹性为止。

大腿肉块：取5千克黄牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的块，放入流动水中冲洗10分钟，冲净血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分钟后，用细水反复漂洗30分钟至冲净硝味。牛肉放入盆中，加入盐100克、特丽素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放凉的山植水1千克（山楂与水的比例为1:2，小火熬12分钟）、迷迭香水200克、麦芽酚50克，腌制30分钟后，用细水冲净。此牛肉主要用来卤制。

牛肉片：去掉5千克里脊肉的白色老皮、筋，切成5x4x0.4厘米的片，用细水冲洗30分钟捞出。将牛肉放入盆中，加陈村枧水200克，料酒400克，葱姜水500克、清水6千克浸泡30分钟后，放入--5℃的冰箱中冷冻20分钟，用清水冲净，再用抹布吸干水分，放入盆中，加茴香苗汁500克（茴香苗与水的比例为2:1榨汁），菌粉（成品）100克，大麦芽汁（大麦芽与水的比例为1:2，小火熬20分钟）500克、盐20克、味精20克、鸡精30克、保卫尔牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向边加山植水边搅打。用清油封口，放入一5℃的冰箱中备用即可。上好浆的牛肉可用于炒、溜、爆等技法。

蔬菜水上浆：将500克牛里脊肉切成5x3x0.3厘米的片，用水冲至肉发白后，要用干净毛巾吸干水分，而后在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1个、盐3克、料酒10克，用手搅匀至牛柳有粘度即可，静置2个小时。将牛柳用细水洗净，边加入蔬菜汁50克边搅打牛肉，加入财神蚝油、李锦记排骨酱各5克，加生粉10克搅匀，最后加油5克搅匀，用保鲜膜封好入冰箱冷藏1小时即可。

健康法牛肉：致嫩为了达到致嫩的效果，很多师傅必定会在浆牛肉时添加陈村枧水、松肉粉、小苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错，用量也不多，但毕竟会对牛肉的营养素产生破坏性的作用，所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果？用木瓜、啤酒和老姜。这些天然、健康的原料来浆制牛肉，越来越受到厨师的食客喜爱。

木瓜

木瓜中含有木瓜蛋白酶，与肉质混合后发生酶促反应，可将食品中大分子的蛋白质水解成小分子肤或氨基酸，从而达到嫩化的效果。对于北方厨师而言，木瓜的价格非常高，所以应用时可以连同果皮一起榨汁，而且木瓜籽表面的粘液也可以用来致嫩。

啤酒

啤酒中也有一种分解酶，同样可以起到致嫩的效果。而且啤酒的度数越高，致嫩的效果越好，致嫩所需的时间也就越短。

老姜

生姜中含有一种生姜蛋白酶，同样可以对肉质嫩化起到很好的作用。姜汁的更佳用量为5%，更佳PH为7.0，温度为400C。科学表明莱芜大黄姜的致嫩效果就不错，将生姜与蒸馏水按照1:1.5的比例混合打浆，用四层纱布过滤取汁。这里还要特别说明一点，在市面上有销售生姜蛋白酶的，这种产品从生姜中提取出来，致嫩效果与生姜汁基本相同，但其更佳预处理温度为30度。

木瓜啤酒浆制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的 *** 至牛肉充分吸收调料，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，先加入鸡蛋清3个拌匀，再加入生粉150克拌匀，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。

注意事项：

1、木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。

2、选肉：选用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制带来了难度。如果直接给鲜牛里脊上浆，口感差，外形不好，而且容易渗水。

3、啤酒能起到增香致嫩的作用，故而不可久啤酒分为11度、10度、8度等，啤酒的度数越高，致嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。

鲜姜浆制法

取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌渍约35分钟，冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后放生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时，取出使用。

注意事项：

1、如果不冲水，牛肉中带有少量姜的风味，影响菜肴的口味。

2、用此 *** 腌渍的时间比较长，相对于松肉粉要慢一些，但效果不错。

小炒脆肚尖

原料：冰镇猪肚头片250克，蒜薹50克，红美人椒片30克，鲜小米椒15克，圆葱丝65克。

调料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克，沪州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。

冰镇肚头片技法：猪肚头100克洗净切片，加入陈村枧水2克腌制2小时，沸水煮至断生，冲凉，用冰块包裹住，冰镇1小时即可使用。

*** *** ：

（1）炒锅上火，下色拉油烧至六成热，入A料炝香，下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生，用B料调味。

（2）出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。

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