秘制风干鸡，嚼劲十足，配方大放送

年前备点风干鸡晾一下 过年走亲访友带上几只好吃又有面

苏北是这样腌咸鸡的，宴客常见菜，皮脆肉紧吃起来就是香！

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、咸鸡的 *** *** ：先将杀好的鸡尽量剖开一些，滤至不滴水为准。

2、 今天老刘就来分享一下“风干鸡”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

老母鸡、食盐、红花椒、生姜

4、先把铁签在鸡身上戳小孔，这样腌制时更容易入味，鸡胸膛用剪刀剪开，给里面肺清洗干净。锅中放入食盐，先放入点红花椒，用中小火把花椒盐炒香，炒到微微发黄，炒出花椒香味就可以了，关火盛出晾凉备用

5、等花椒盐稍微冷却以后，把花椒盐擦在鸡身上，里外都要擦到，再淋上少许高度白酒，去腥增香，再在鸡肚上放入姜片、葱结放入盆中，包上保鲜膜常温下腌制48小时

6、腌制时间到时去除腌制辅料，用竹签把鸡肚子撑开，挂在太阳底下晒一个星期，时间到时收回，摆在清水底下清洗干净，斩成小块。斩好的鸡块上撒上料酒，摆上姜片去腥，放入烧开的蒸锅中大火蒸30分钟，时间到时夹去姜片撒上葱花点缀就可以了

7、中医认为，鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

将卤水风干鸡烹饪顺序调整，便可以呈现不同口感，这是烹饪的魔力

烹饪的顺序对于食材最终呈现的结果，往往有着至关重要的影响，今天聊的东西其实是昨天的延续，同样的一份卤水，在调转了烹饪顺序之后，它能带来的改变往往比起您想象中的要大很多，这便是烹饪的魔力。

在昨天的文章之中，我们聊到了一款卤水风干鸡，它的 *** 步骤是将整理卤制之后再进行风干，这样一来最终成品鸡肉比较有韧性，在搭配上麻辣浓郁的香味之后，可谓是相得益彰，可以有越嚼越香的效果，而若是将这一步骤调整，及先风干再卤制至熟，在香料搭配上做出改变，那么便是另外的一种不同的呈现。

将新鲜宰杀清洁干净的鸡，先用风扇风干一到两个小时，使得它本身的水分减少，自身水分的减少也会减少它本身的臊味，这样在后续的配置香料过程便可以在去异味方面省下力气。先风干之后再卤制，这时鸡肉的吸水性会变强，在卤水过程之中若是以鸡肉两倍的卤水，搭配文火卤制，浸卤入味，鸡肉因为吸水性加强，最后的鸡肉会比较饱满多汁，口感上也会弹爽。

这种做法对于不喜肉质太过有韧性，又不喜欢太嫩滑的朋友而言，是比较能迎合他们口感的，在香料的配置上香叶、砂仁、山奈这些常用于塑造表层香气的香料要有适当加量，反而像是一些渗透力较强的香料，如丁香、生姜、胡椒、荜菝这些香料可以适当减少，因为吸水性的提升，香气的入里上并不需要太过强大的推力来帮忙。

一款让客人排队半小时也要买到的一只鸡，秘制风干鸡

鸡腿不用煮，把炒好的盐涂一层，通风晾晒6天，咸香可口，有嚼劲

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导读：鸡腿不用煮，把炒好的盐涂一层，通风晾晒6天，咸香可口，有嚼劲

冬天是适合腌制腊味的季节，每年的冬天大家都会腌制许多腊味，以此来度过冬天。我家也不例外，不过我家做的腊味没有往年多，因为现在猪肉的价格较贵，所以买回家的猪肉只做了一点腊肉和腊肠，剩下的大部分猪肉就吃新鲜的。虽然用猪肉做的腊味少了，但是我家今年做了不少风干鸡腿，这种鸡腿和 *** 腊肉的过程差不多，都是腌制好了放在通风的地方进行晾晒，等到自然风干的时候，风干鸡腿就做好了。

风干鸡腿在我们这里是非常常见的，基本上每家每户都 *** 的有，在前段时间，走在路上都能看到家家户户门前晾晒的鸡腿，走路都能闻到香味。不仅如此， *** 好的鸡腿咸香可口，十分有嚼劲，吃着特别过瘾！所以今天我就想把 *** 风干鸡腿的 *** 分享给你们， *** 成本不高， *** *** 简单，非常推荐大家 *** 。在 *** 的时候，鸡腿不用煮，把炒好的盐涂一层，通风晾晒6天，咸香可口，有嚼劲！感兴趣的朋友，大家一起来看看具体做法吧。

【风干鸡腿】

我们需要准备的食材：鸡腿、盐、花椒、五香粉、麻辣鲜、高度白酒

之一步：准备适量的鸡腿，鸡腿的选择不做要求，任何鸡腿都可以，除了鸡腿，鸡肉也可以用这种 *** *** ，大家也可以准备鸡肉。把准备好的鸡腿用清水冲洗干净，然后放在通风的地方把表面的水分晒干，如果家里有厨房用纸，可以用厨房用纸擦干，鸡肉上不能留一点水分。

第二步：在晾鸡肉的时候，把锅中的水分擦拭干净，把备好的盐和花椒倒进锅中，开小火炒，等到盐炒的发黄，花椒的香味飘出来了，把火关掉，把盐晾凉，然后再往盐中加一点麻辣鲜和五香粉，搅拌均匀。

第三步：等到鸡肉的水分晾干之后，用刀沿着鸡骨划几刀，这样鸡腿上面的肉就能打开了，这样方便腌制入味，鸡肉都处理好后，在每个鸡肉上面均匀的涂抹一层高度白酒，高度白酒可以杀菌消毒，延长保质期，同时还能给鸡腿去腥。

第四步：白酒涂抹好之后，把晾凉的盐均匀的涂抹在鸡腿上，要保证每个地方都涂抹到，这样才能腌制入味。盐涂抹好后腌制4个小时以上，等到鸡肉腌制出水的时候，用绳子把鸡腿绑起来，挂在阴凉通风的地方进行晾晒，晾晒6、7天左右，鸡腿颜色变深，鸡肉紧缩了，风干鸡腿就做好了。

小贴士：

1、鸡腿清洗干净后，一定要把表面的水分晾干，不要留一点水分，不然鸡腿容易变质。

2、高度白酒一定要涂抹，它可以杀菌消毒，防止鸡腿在腌制、晾晒过程中变质。

鸡腿不用煮，把炒好的盐涂一层，通风晾晒6天，咸香可口，有嚼劲！这样 *** 风干鸡你们都学会了吗？学会了以后就试试这个做法吧，味道特别香。

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改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）

改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）

　　特点： 由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。 配方提供： 杨建华，国家高级烹调 *** ，高级营养配餐师，高级烹调 *** ，中国大厨金牌主厨，中国餐饮管理名师，现任海龙王大酒店行政总厨，和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。

原料： 农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。 秘制腌料配方： 胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。 自制卤水配方：

原料：

A料（龙骨、净老母鸡各2千克），

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克），

C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克），

D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

*** ：

（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可

*** *** ：

（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

糍椒风干鸡的详细 *** 教程

糍椒风干鸡

特点：

清香浓郁、糍椒鲜辣爽口。

菜品提供：

周立祥 四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作，曾在多家酒店从厨。现为中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员，擅长新派川菜、四川火锅、四川小吃，对厨政管理也有研究。目前担任老房子餐饮管理集团有限公司沈阳河滨画卷酒楼厨师长。

　

原料：

风干鸡半只约300克。

调料：

精盐10克，花椒粉5克，十三香粉4克，姜5克，葱5克，自制糍椒6克，剁椒6克，味精3克，料酒5克，葱油10克。

自制糍椒的制法：

将新鲜青七星椒放小火上烧成虎皮状，剁碎加盐、五香粉、味素调和而成。产于四川，七星椒为威远县新店镇特产，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚的特点。

　

制法：

（１）风干鸡制法：姜、葱剁碎放入料酒调匀后腌渍10分钟，滤出汁液制成姜葱水。将当年产的土鸡一只去毛宰杀、去内脏后清洗干净，将姜葱水、精盐、十三香粉调制好后将鸡腌渍3小时，捞起摆放盘中，于通风阴凉处风干水分待用（自然风干约需一个星期左右，冬季可放入生起炉火的屋内。）。

（２）将风干鸡半只带盘上笼旺火蒸30分钟蒸透。

（３）分别将糍椒和剁椒剁碎，调入味精、葱油、花椒粉制成蘸汁待用。食用时将鸡改刀成宽1厘米，长5厘米的条，装盘随蘸汁一起上桌即可。

*** 关键：

风干鸡肉质比较紧，一定要用旺火蒸透。

　

古法风干鸡 *** 技术

熏味风干鸡配方与加工 *** ***

熏味风干鸡配方与 *** ***

主料：淘汰鸡每只净重2.8-3斤，10只。

香料：白芷20克、花椒20克、八角15克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、积壳5克、香砂3克。

配料：精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100可、大葱段200克、生姜片100克。

具体做法：

一、腌制卤水 *** ：

锅中加入20斤清水，放入香料包一个，烧开后再放入精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100克、大葱段200克、生姜片100克，用大火烧开5分钟后即可关火，关火后放凉，备用。

二、鸡胚处理：

将鸡从从腹部开膛，去除帖骨血和鸡肺等杂物，这是腥味的主要来源，必须清理干净，清理好后放入清水中反复浸泡至没有血水，捞出，沥干水分，待用。

三、风干鸡腌制 *** ：

将处理好的鸡胚放入冷卤水中，浸泡腌制一天一夜即可。

腌制时鸡胚上要放一重物压制，防止漂浮。

四、风干：

将腌制一天一夜的风干鸡取出，用竹片撑开，呈扁平状，春秋季可以挂在室外阴凉通风处风干，一般三天即可；冬季可以在室内，夏季要在室内用风扇吹两天两夜。

五、蒸制：

将风干好的风干鸡，放入蒸笼中，大火蒸制1.5小时即可。

蒸制时，可以在鸡胚上放入少许姜片、葱段，辅助去腥。

六、熏制：

将蒸熟的风干鸡，放在熏篦上，备用。

铁锅中放入锡纸一张，放入白糖80克、将熏篦放入锅中，盖上盖子，中火烧纸黄色浓烟出来后，关火，焖制60-90秒即可。

注：每次腌制完鸡胚后，将料包取出，用密漏打捞腌制卤水中的残渣，打捞完后，将卤水重新烧开放凉保存即可，再次腌制时，放入料包和配料中的调味品，再次烧开放凉即可腌制。

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