看了那么多的美食纪录片，你还不知道国内火腿为什么不能生吃吗

以风味人间为代表，基本上每部美食记录片中都会有火腿的身影。看了这么多美食记录片之后大家不得不好奇，为什么国外的火腿能生吃？

1. 国内火腿（金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿）含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右。

2. 国内火腿 *** 工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而国外火腿（西班牙火腿为代表）整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。不会产生毒素残留和微生物的腐败。

3. 国内火腿 *** 流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

所以，只要生产过程严格把控，国内火腿是也可以生吃的。

因为这些原因，导致国外的火腿跟国内的火腿更大的不同，就是国外的火腿产生了一个衍生职业，那就是侍肉师。

被训练好的侍肉师切火腿时需要一个固定用的架子，依据不同火腿品种、腌制时间，不同的部位，采用不一样的切法。将火腿切成一定程度的薄片，不能切断和出现破损。太薄接触空气后很快会变干，太厚分量超过吃起来会太咸，现切出来的一片片火腿，肉身 *** ，乳色蛛网油花布满肉片。放入口的瞬间，浓郁的坚果香味顿时填满口腔。每嚼一口，就有一些油脂在口中融化，随后的甘香、甜味和微咸在嘴里徘徊久久不散。

“金华火腿”不归金华？争议40年，“金华火腿”坎坷回家路

金华火腿是浙江省金华市的著名特产，与杭州的西湖龙井、绍兴的绍兴老酒并称为浙江三宝。金华火腿是以金华地区著名地方猪品种——金华“两头乌”或其杂交后代的后腿为原料，根据民间传统经验加工而成的干腌肉制品，是我国干腌肉制品中的精华，与宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。

据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有九百多年的历史，金华火腿的名称与中国南宋民族英雄宗泽的动人故事紧密相联，至今不少金华火腿师傅仍供奉宗泽为祖师。由此可见，金华火腿不仅是一种深受人们喜爱的肉制品，还有着深厚的文化底蕴。金华火腿成品皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有盛誉。早在1915年就曾荣获巴拿马国际商品博览会金奖，更是当今世界著名干腌火腿——帕尔玛(Parma)火腿的祖先。

金华火腿驰名中外，2001年，国家质监总局正式批准“金华火腿”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品），2007年，“金华市金华火腿”证明商标被国家工商总局商标局核准注册。然而，“金华火腿”的商品商标生于金华又离开金华，并走过了长达近四十年的回家之路。

1979年10月，浙江省浦江县食品公司（浦江隶属金华）经过申请获得“金华火腿”注册商标。适逢计划经济时代，浙江省食品公司出于统一经营、统一调拨、统一核算（三统一）的需要，申请将该注册商标转移至名下。1983年3月，“金华火腿”归于浙江省食品公司所有。之后，浙江省食品公司改名，注册商标所有权人为今日位于浙江杭州的浙江省食品有限公司。“金华火腿”商品商标的注册号为130131，申请在第29类的火腿商品上，该商标的实际名称为“金华”，由于其具体商标包括如下所示的方框和方框内的“金华火腿”字样，所以大家称其为“金华火腿”商标。

改革开放之后，金华许多火腿厂家生产火腿均使用“金华火腿”商品商标，由于商标权在浙江省食品公司名下，这些厂家须进行付费才可使用。有不少企业注册自己的商标，将金华火腿作为原产地域保护产品，但是仍旧遭到浙江省食品公司起诉赔偿，发生了诸多纠纷，引起了金华市市民的强烈不满，甚至举行了万人签名 *** 活动。

“金华火腿”商品商标权的首次诉讼案件发生在1985年7月16日，浙江省食品公司向浙江省金华市中级人民法院起诉当时的金华市火腿公司，称其生产的“双龙”牌金华火腿侵权。那次诉讼以浙江省食品公司胜诉告终，这是浙江省食品公司之一次胜诉也是最后一次胜诉。

第二次诉讼发生在1994年12月28日，浙江省食品公司向浙江省高级人民法院起诉金华市金华火腿监制局，诉称金华很多火腿生产企业未经其许可擅自使用“金华火腿”标志，侵犯了公司的商标权，要求赔偿万元的经济损失。由于很多金华市民开展了“还我金牌、还我商标”万人签名等多项强烈 *** 活动，这起案件以浙江省食品公司撤诉告终。

第三次诉讼是浙江省食品公司于2003年5月向杭州市之一中级人民法院状告金华市食品公司和金华市中兴火腿食品厂。2004年9月15日，杭州市之一中级人民法院做出了一审判决，浙江省食品公司败诉。浙江省食品公司不服一审判决结果，上诉至浙江省高级人民法院，浙江省高级人民法院驳回上诉，维持原判。

之后“金华火腿”商品商标侵权诉讼持续进行，最为知名的案例是浙江省食品公司诉永康火腿厂。2003年7月，浙江省食品公司工作人员在上海南京东路的泰康食品公司门店发现一批正在销售的由浙江永康四路火腿一厂生产的火腿上使用了“金华火腿”字样，于是在当年11月将一厂告上了上海第二中级人民法院，请求法院判令被告停止生产和销售侵权商品，公开赔礼道歉，赔偿原告损失5万元。

浙江永康四路火腿一厂认为，其注册商标是“真方宗”，而非“金华”。“金华火腿”在火腿的外包装上只是表明火腿的原产地，火腿是产品名称。被告使用该名称并未侵犯原告的商标权。被告使用“金华”字样属于对商标权的合法使用，因为金华是地域名称。原告无权禁止他人合法使用“金华火腿”字样，永康火腿厂使用该字样并不违法，也完全符合诚实信用原则。

“真方宗”牌金华火腿享有注册商标专有保护权，被告在使用时没有故意突出或夸大与原告商标相同或相似的字样。浙江永康四路火腿一厂的注册商标如下图所示，注册号为3145861，申请日期为2002年04月15日，核定使用商品为第29类上的火腿、香肠、腌肉、腌腊肉、肉、板鸭、肉罐头、猪肉食品、肉干、肉冻。

上海二中院认为，原告的“金华火腿”注册商标经过国家商标局注册，并经续展目前仍然有效，它的专用权应受到我国法律保护。但“金华火腿”经国家质量监督检验检疫总局批准实施原产地域产品保护，被告永康四路火腿一厂获准使用“金华火腿”，原产地域专用标志，也属于正当使用。对原告浙江省食品有限公司的诉讼请求不予支持。

在之后的多年里，浙江省食品有限公司一直持有“金华火腿”商品商标的商标权。在2007年3月14日，浙江省食品有限公司将“金华火腿”商品商标 *** 给旗下的浙江省金华火腿有限公司，浙江省金华火腿有限公司一直持有“金华火腿”商品商标至今。

“金华火腿”商品商标回家的日期是2018年1月19日。在那天，浙江省金华火腿有限公司、浙江兰溪永鑫火腿食品有限公司股权 *** 签约仪式在金华举行，在这次股权 *** 协议签订后，金华市现代服务业投资发展有限公司获得“金华火腿”商品商标权利人——浙江省金华火腿有限公司100%的股权。

这标志着“金华火腿”商品商标回归金华，“金华火腿”商品商标实现了地理标志产品、证明商标、商品商标“三合一”，“金华火腿”商品商标自此走过了长达近四十年的回家之路。

作者：郑永胜 北京易聚律师事务所

周美华 北京三聚阳光知识产权集团

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国产火腿四五百一根，西班牙火腿一根24万难求？谁是智商税？

一根西班牙火腿的价格24万，堪比一辆车，你敢相信吗？而且尽管价格如此昂贵依旧一根难求。

那这根24万的西班牙火腿究竟有什么魔力让消费者愿意为其买单呢？

西班牙的火腿一直被冠以“贵族食物”的名号，这让一根火腿顿时熠熠生辉，成为平常民众接近贵族的一个踏板，当然这并不是西班牙火腿价格昂贵的主要原因。

在西班牙当地，超市里陈列着的各种品牌的火腿价格就已经不算低，而如果是想品尝火腿中的极品：伊比利亚火腿，不仅是需要花费大量的钱来购买，也需要靠运气才能吃到这个稀品。

很多朋友肯定不能理解，为何伊比利亚火腿标价如此高，重金求购者却不在少数，这就要从伊比利亚火腿的原材料说起。

伊比利亚火腿产自在伊比利亚半岛生活的黑猪，这种黑猪的祖先是非洲野猪和本地白猪，这让它的肉质格外醇香紧实，而且用来 *** 火腿的黑猪必须保证有75%以上的血统才行，不然就达不到 *** 伊比利亚火腿的标准。

此外，这类黑猪平时就采用自然放养的方式，饿了就吃点小橡果，渴了就喝点清泉水，绝对不允许人工饲养。

加上黑猪每日的运动量很大，所以肉质也很劲道，在品尝时口腔内还会有一股橡果香，回味无穷，让不少人无法自拔地爱上伊比利亚火腿的味道。

虽然伊比利亚火腿的味道确实令人垂涎欲滴，但是它24万的价格也直接劝退不少消费者，那伊比利亚火腿会如此天价仅仅是因为原材料的原因吗？

当然不是，伊比利亚火腿原材料黑猪食用的小橡果也是很有讲究的。

小橡果也不能通过人为控制，必须等到橡果自然成熟过后掉落到地面，然后让黑猪食用，这也让黑猪的养殖量受到了橡果产量的影响，为了保证一头黑猪能够在成长过程中有足够的橡果可以食用，所以也会严格控制黑猪的数量。

当然并不只是因为食物才控制黑猪的数量，为了保证伊比利亚黑猪种群的高质量，所以黑猪也不会进行大量的繁殖。因此，在信奉“物以稀为贵”的当下，伊利比亚火腿的价格也就自然而然地攀升起来了。

其实伊比利亚火腿也是在最近几年名声越来越大，这不得不归功于很多美食家在品尝了伊比利比亚火腿后，对其的味道赞不绝口。

美食家们用华丽的语言为伊比利亚火腿镀金，也让还未品尝过伊比利比亚火腿的人更被吸引。

所以在人气和名气的催化下，伊比利亚火腿的价格便水涨船高了。

不得不说，整根伊比利亚火腿的价格大多数人确实高攀不起，所以伊比利亚火腿也采用了可以按片卖的销售方式，花几百元买几片火腿来吃吃，也不知道大家觉得值吗？

而中国现在也有自己的火腿品牌，金华火腿作为国产火腿标杆，几百块钱的价格就能让消费者享受品尝火腿的快乐。

国产火腿与伊比利亚火腿相比谁更胜一筹呢？

金华火腿在我国已经有数百年的历史，甚至在古代皇帝口中都是极致美味，但是它与伊比利亚相比更大的一个劣势便是原材料的区别。

金华火腿选用的品种是金华两头乌猪，在我国历史上已经存在了一千多年，而且该品种成熟比较快、繁殖率高，肉质也很好，能够满足金华火腿的大量腌制，可是这也让金华火腿不再稀有，降低了它的存在价值，价格也没办法提高了。

但是金华火腿相比伊比利亚火腿来说也有很多优势，在 *** 工艺上金华火腿不断创新升级，具备多种 *** 火腿的顶尖工艺，让每一根金华火腿都保证高品质，这是伊比利亚火腿没办法企及的高度。

金华火腿的烹饪 *** 也是花样百出，炖汤、炒菜等各种方式都能将金华火腿的鲜美展现得淋漓尽致。

而伊比利亚火腿最常见的便是生吃，这种吃法对于国人来说接受程度较低，但是如果伊比利亚火腿采用其他 *** 来烹饪食用的话，又会让它失去最出彩的滋味。

所以我们的国产火腿和西班牙火腿是各有千秋，根据每个人饮食习惯和口味的不同也会产生不同的喜好。

当然，不管是食用哪一种火腿，其实都不算智商税，毕竟“民以食为天”，各有各的过法嘛。

“金华火腿”为什么这么出名，古时调味全靠它，还 *** 过味精

中国的“火腿”非常之多，历史最为悠久的有浙江的南腿，江苏的北腿，还有云南的宣威火腿，但是最出名的就是“金华火腿”也就是南腿，其它的火腿都因它而得名。由于“火腿”是腌制品，而且经过发酵，味道特别鲜美，在味精没有出现时，它是厨师烹调提鲜的法宝，也是当年用来 *** “味精”的唯一食物。

金华火腿的来历

“金华火腿”诞生于北宋末年。金国与宋国正在交战，当时两国的国力可以说是旗鼓相当，但很不幸的是，宋国逐渐占下风，其中有一个原因就是士兵相继离奇死亡。奇怪的是，前线指挥官宗泽（浙江，婺州义乌人）所率领的子弟兵却很少出现这种猝死症。

在宋国节节败退之际，宋泽认为这可能是与食物有关，家乡的“腊肉”就是这种疾病的克星。于是号召家乡义乌的人大量生产这种“腊肉”，以供抗金部队食用，从此军队就没有无端猝死的事情再发生了，才得已保住战斗力，保住了宋国半壁江。

浙江的“腊肉”因宗泽而天下闻名，按照中国五行学来说，金国属“金”，必须用“火”克制。所以，这种腊肉就被取名为“火腿”。

数年之后，昔年的谜团终于被解开，原来是一种叫“肉毒芽孢菌”的致命细菌，让宋军无端丧失战斗力。而“腊肉”中所调放的“亚硝酸盐”刚好就是这种细菌的唯一克星。

*** “火腿”腌制的时候为了防腐都要放“亚硝酸盐”，这是一种杀菌、防腐、保鲜、发色、增香、持水、嫩肉、膨胀的化合物。不仅可以抑制“毒菌”的能力，而且防腐功能非常好，可以让猪肉在不变质的情况下尽情发酵，再加上长时间的日晒风吹，火腿便产生浓郁的香气，似一种发霉的香，一种飘逸的香。

在味精没出现之前，厨师们靠什么调味，单单盐肯定是不能调出美味佳肴的，靠的就一种熬制的高汤，采用老母鸡、猪大骨、梅肉、金华火腿，经过6小时熬制而成，这种汤是各种食材精华的浓缩，炒菜放一点鲜味无比，特别是加入了火腿熬制，用这种汤炒的菜，菜肴的鲜味更显得回味无穷。

八大菜系之一“鲁菜”宫廷菜的代表，最擅长熬制高汤调味，以前的“鲁菜”师傅只凭一锅高汤，就能让平淡无奇的食物，变成美味佳肴。但是由于味精的出现，鲁菜利用高汤烹调的做法就被取代了，从而导致很多高档菜肴失传。

味精的出现

“味精”是日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗发明的。据说在1908年，池田在妻子的海带汤中得到启发，仔细研究了海带的化学成分。提取出了种叫做“谷氨酸钠”的化学物质，之后池田菊苗用它制成了一种鲜味剂，取名叫“味之素”。

之后“味之素”开始进入中国，而且还有个响亮的广告词，叫“家有味之素、白水变鸡汤”，只要拥有了它，连家庭主妇也能炒出厨师般的效果。当时站在中国厨师的角度看，中国的烹饪技术怎么能败给这个“味之素”，这是一件多么面目无光的事，中国厨师为了 *** 这种调味料，于是连合起来利用浓香扑鼻的“金华火腿”作调味，才能保住“烹饪王国”这块招牌。

但是好景不长，厨师们的烹饪厨艺，最终还是败给了“味之素”，原因是“味之素”的经销商使用了卑鄙的手段，在“味之素”的包装里头放一枚金币，来吸引贪婪的厨师使用。

直到后来，中国的工程师吴蕴初经过研究，用水解法也提取出了“谷氨酸钠”，并给它取名为“味精”。味精就慢慢被广泛使用，成为了中国烹饪不可或缺的日常调味品。

味精在使用时是不能过多投放的，使用量要控制在0.1～1.0%之间，过多食用味精时间长了，会对某些体质差的人造成不适。

而如今还是很多人对味精反感，而责怪于中国菜，饭店厨师，这实在是不应该，因为“味精”并不是中国人所创，而且中国厨师曾经也有 *** 过。

（本文图片来源 *** ，侵删，欢迎阅读，转发，收藏，关注）

天价火腿：中国和西班牙火腿，为什么价格“高不可攀”？

对火腿熟悉的人都知道，它的选材严格， *** 周期长，工序复杂。从最早为了保存食物而出现的，但是发展到今天，已经成为全球倍受青睐的热门食品，火腿的地位正在发生翻天覆地的变化。在全球的火腿中，西班牙的伊比利亚火腿和中国浙江的金华火腿有得一拼。

提到西班牙伊比利亚的火腿，给人最直观的感受就是贵，动辄几百甚至几千美元一只。虽然许多人对伊比利亚火腿而痴迷，但是面对昂贵的价格，许多囊中羞涩的食客，也只能无奈放弃。那么，为什么它的价格会如此昂贵呢？

伊比利亚火腿的种类很多，但是无论哪一种，都是经过独特的工艺手法精心 *** 而成，有着自带橡果香气和如同大理石一般的清晰纹理等显著的特征，可以说是大自然和伊比利亚人民共同 *** 而成的人间美味。

伊比利亚火腿除了本身品质出众、口感绝佳之外，数量也不多，物以稀为贵，仅极少数有钱人才能够吃上，许多经济条件一般的人是完全不舍得花重金购买的。久而久之，也就被捧得很高，便在在全球有了如今的地位。

伊比利亚火腿高不可攀的价格，对于喜欢吃火腿的人来说，无疑是巨大的打击，好在幸福的中国人民有物美价廉的浙江金华火腿可以吃。

对于中国人来说，浙江金华的火腿应该是再熟悉不过了，哪怕是没有吃过，也在电视来看过。每一个金华火腿所用到的原来都是金华当地特有的两头乌猪的后腿，因为具有非常强烈的地方特色，因此金华火腿便成为了浙江金华一带非常有名的传统特产。

金华火腿的 *** 过程非常复杂，每一个流程看似粗暴，实则都是精益求精的。金华火腿有着亮黄色的外皮，红润的肉色和非常浓郁的香气，可以用于 *** 各种各样的美食，不仅味道鲜美，营养价值更是丰富。

金华火腿的品质在国内算是非常出众的，但是相比于伊比利亚火腿几百几千美金一只的价格，价格在几百人民币一只的金华火腿明显更加亲民一些。

虽然跟很多食物相比，几百块的价格也不算低，但是考虑到金华火腿从原材料，到 *** 过程，再到可以用来 *** 各种美食的成品，也就一点都不贵了。

腿的口味因为 *** 地区、 *** 工艺的不同，在口味上多少都会存在差异。价格高昂的西班牙伊比利亚火腿虽然真的很美味，但是中国人自己亲手 *** 的，一定是更符合中国人口味的。喜欢吃火腿的人，金华火腿便是更好的选择。

金华火腿，我之齁咸

金华火腿闻名遐迩，盛名昭昭，名字铿锵有力，令人神往。

秉承“宁缺毋滥”的饮食原则，一直止步于其昂贵的价格。虎年春节，终于下血本买了超市中最贵的金华火腿。

金华火腿晶莹剔透，赏心悦目；混合着焦炭味的独特香气，让我心痒难耐，唯有大快朵颐之为快。

名贵的食材，唯有遵循其独特的烹饪 *** 才能享受到其独特的美味。我仔细认真地阅读了说明书，一洗，用温水反反复复地洗干净；二去黄膘部分，拿陶瓷刀，小心翼翼的刮去黄色的部分，生怕多刮了，浪费火腿，又担心少刮了，影响口感；三切，用陶瓷刀慢慢地斜着切，尽力切得薄一点。陶瓷刀是我从日本买来的，刀刃锋利，但质地脆薄，不适合硬硬的火腿，只得换了中国的钢刀。厚厚地切了。四蒸，虔诚地将火腿放在蒸笼上，谨慎地定时30分钟，开始一边嗅着火腿的香味，一边憧憬着火腿的美味，一边等待着。

时间是多么漫长。终于，半个小时到，蒸好了。

我迫不及待地用筷子将金华火腿轻轻地夹到洁白的盘子里，整齐地摆好，朝圣般的放在桌子上，正襟危坐开始品尝。

夹起一块漂亮的火腿放进嘴里，准备大嚼一通，充分享受味蕾被愉悦的美好时刻，然而，美好戛然而止。火腿齁咸齁咸的，舌头涩了，喉咙干了，满嘴细胞颤抖了。

想想是否先苦后甜呢，就用大无畏地精神，吞了下去。事实证明我太天真。从头到脚，咸了一个通透。只好作罢。

用来炖汤，那个咸味如鹤立鸡群般鲜明，怎么都压不住。

金华火腿，我之齁咸。

金华人为什么不爱吃金华火腿

1982年，诗人艾青回到了阔别已久的家乡浙江金华，参加当地作家协会组织的活动。浙江省公安厅为了艾青的人身安全，安排了警卫；金华市 *** 则准备了盛大的宴席迎接诗人回归故里。

生性简朴的艾青一一婉拒了家乡人民的热情。他说：“能尝尝地道的家乡味道就好”。

最终，警卫只派来一个，而摆到餐桌上的，是酥饼、汤包、鸡子馃、老鸭煲、大酵馒头扣肉、萝卜肉圆。艾青品尝后热泪盈眶：这就是记忆里童年的味道。

一桌金华土菜，居然没有出现金华火腿。

事实上，在各种场合上出现的金华美食中，作为城市招牌的金华火腿，确实存在感甚微。在当地宣传部门出版的一本名为《美食金华》的书里，火腿作为独立章节，与其他金华菜并列出现：作者也许忘记了这是一种食材，而非菜肴；又或许发现了火腿在金华菜里并没有太多的用武之地。

No.1 壹

金华火腿为什么与金华人的饮食习惯格格不入？

与之形成鲜明对比的是，在距离金华几百公里外的长三角地区，尤其杭嘉湖地区和宁绍地区，金华火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。

总的来说，江浙菜里的火腿，一直被打上价值高、滋味重的标签，大多数时候，只能少量取用提升菜肴品质，否则便有辱斯文。绍兴人鲁迅，晚年曾经托人专程将金华火腿作为庄重的礼品带到延安，送给毛、周等红军领导人，表达对中国革命的支持。

这种饮食审美，与大开大合，浓咸富有张力的金华本土饮食，存在着巨大的认知落差。

原产地和饮食标签的错位，最初或许源自金华地区独特的地缘结构。

浙江是一个地理与经济相关性极大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地区，具有悠久的农耕传统，与太湖平原的无锡、苏州、上海等地天然连城一体，在方言和饮食习惯上高度相关。

而杭州再往南，则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间，交通阻隔、方言多样，饮食也呈现出巨大的差异性。

春秋时代，越王勾践在越国基本盘宁绍平原被吴国入侵之后，能卧薪尝胆“三千越甲可吞吴”，靠的不光是个人能力毅力，更重要的是浙中南、江西和福建广大的山区腹地，提供了战略纵深和剽悍的兵源。

金华所在的金衢盆地，正是南方丘陵深处更具战略价值的一块沃土。

到今天，虽然江浙地区统称为江南，但以钱塘江为分界线，南北饮食存在着泾渭分明的差异。北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达，人们崇尚新鲜清淡的食材，和甜美悠长的烹饪手法。比如苏州水八仙、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……

而在南部，因为山岭阻隔，耕地少、物流环境差，人们更习惯用腌腊干制技法，保存食物以备不时之需。比如绍兴梅干菜、臭豆腐，宁波咸齑、咸呛蟹，丽水笋干、香菇干，以及金华火腿。

从饮食逻辑上讲，这其实是一种没有办法的选择——如果能吃到新鲜食材，为什么要选择腌的、干的、有霉变风险的？

今天去金华做客，当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬，热情洋溢地告诉你：“这是早上刚杀的，地里新摘的，快尝尝。”至于火腿，并不在金华人待客的菜谱上。

No.2 贰

事实上，中国所有火腿产区，都与金华有着类似的地理特性。不管是云南诺邓、宣威、鹤庆，贵州威宁，甘肃的陇西，都是大山中气候炎热，交通不便的盆地。对于农耕文明来说，肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源。为了保存宰杀后一下子吃不完，即将快速腐败的肉，盐腌成了各地共同的选择。

但云贵地区与浙南山区有一个根本的差别：云贵高原十万大山的占地面积和交通环境，比浙南差得多的多。当地人在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下，酝酿出了很多独特的吃法，比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭，都是山川阻隔之下，自产自销的结果。

但金华地区不同，这里距离太湖平原太近了！

秦灭六国后，在会稽郡下设立乌伤县，开启了浙中山区的“王化”进程，县址就在今天的金华义乌；而到了三国时期，孙吴政权将江浙地区视作基本盘，开发力度前所未有，乌伤县升格成东阳郡，大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里；隋统一中国后，为了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡县，原来的东阳郡改成“婺州“，也就是今天的金华市区。

快速的开发为金华火腿能够成为区域特产，被来往商贾带出浙中山区创造了可能。当然，由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心，府治反复更换，也为今天金华和下辖的义乌、东阳，谁都不服气谁的内斗传统埋下了种子。

在今天金华关于火腿的传说中，宋将宗泽腌制火腿、犒劳军队的故事最广为人知。事实上，同时代李清照笔下的金华，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州“的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋，但金华火腿在宋代出名并广泛传播，是可信的。

从无奈的食品保存方式，到奇货可居的商品，太湖平原和金华原产地，对火腿的认知差异就此形成。

打个不恰当的比方，当初金华火腿的地位，也许类似于今天中国西南的野生松茸。滇黔地区的人们觉得它炖汤爆炒都不够味道，哪有鸡枞菌干巴菌来得香；但一墙之隔并不产松茸的日本，却不惜花大本钱冷链空运，作为宁静恬淡的更高配置，身价倍增。

No.3 叁

宋代以后，随着江南地区在政治经济文化等方面，对北方的全面反超，江南士子大规模在科举考试中崭露头角，并在国家的舆论场上占据了重要的地位。

江南的饮食习惯，由此也得到了大范围的传播。高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家，无一例外，都是江浙人。而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里，对金华火腿赞不绝口。对上品火腿的产地考证，甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围。

文人阶层珍视金华火腿的风气，带来两个结果。一是火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，比如蒸鱼时开花刀，把火腿薄片夹在鱼肉里，红白相间，颜色漂亮，滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿，红绿相映，并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远，再无交集。

二是火腿的 *** 工序也越来越讲究，被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场。

一般说来，猪的毛色，决定了肉质的肥瘦比例。黑猪肥膘丰腴，腌制后脂肪分解蜡化，鲜味十足，比如著名的西班牙伊比利亚火腿，就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高，肌间脂肪丰富，腌成火腿后纤维明晰甜美，充满嚼劲，意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿。

作为最早驯化猪的地区，中国猪种才是最丰富多元的。著名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪。所谓两头乌，是一种白底，但头尾黑色的猪种，看毛色就能猜到，这是一种肥瘦均衡的猪。腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感。

不得不说，食不厌精脍不厌细的态度，在金华火腿之中体现得淋漓尽致。

相比之下，依据民间传统，西南西北地区腌制火腿所选择的猪种，就不如金华火腿来得精细和用心，赋予它们味道的，更多来自高山大川的气候，而非人类的巧思。而成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿，则在创始之初，更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后，作为一种供不应求的流行食品的备选方案。不论历史积淀还是滋味承袭，都与山区火腿相差甚远。

但回过头来讲，不是自然的恩赐，而是人类的巧思，也意味着可复制性和相对较低的天花板。这是近几十年来，西南火腿品质突飞猛进，而金华火腿原地踏步的决定性原因。

-END-

苏州人金圣叹临刑前说，豆腐干与花生米同嚼，有火腿味。

母亲是杭州人的梁实秋则说，火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉，所以香。

我猜，他们说的未必是事实，只是吃不到金华火腿的时候，馋了。

金华火腿、宣威火腿、高黎贡火腿……中国到底哪款火腿更好吃？

▲ 火腿啊~ 图/ ***

-风物君语-

人间难求的中华好火腿

往北走？往南走？

往西走？

眼看要到腊月，中国的猪儿们到了最后的成长冲刺季。

▲ 看这紧实度，这才是“中华之一 *** ”！ 图/ ***

江浙的两头乌和云贵一带的乌头金跑得尤其欢脱，跑的后腿肉再紧致些，距离今年“全中国更好吃的特级火腿”之名就再靠近一些。

冷空气开始呼啸盘旋的季节里，脑海里会不由自主响起关于肉的圆舞曲。主妇的灶台里总得收着藏着一两块上好火腿，用咸香油脂香气抵住一年到头来生活最后的难过和虚无。

孤独的北方火腿

放眼望去，祖国河山好腿百千万，东土有浙江金华和安徽如皋撑起一片鲜味绝尘的江山，西域有云南宣威、诺邓和新崛起的贵州威宁火腿为人类味觉开拓粗旷山野间的星辰湖泊。

▲ 这是火腿吗？不，这是风物君对生活的热爱。 图/ ***

厨灶间那块腿肉何曾是普通的肉，是打败过时间风霜雨雪的丰腴人间，是各方山头派来给沉寂灶台施法的神仙。

火腿，并非随处可见的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，因为肉质绯红似火而得名。早在北宋时期，火腿迷人的味道，就已俘获人心。美食家苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》中，详细记载了火腿的做法：“火腿用猪胰三个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

一条火腿的形成，需要天时地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的两头乌、蕨麻猪、乌金猪等，才有资格成为火腿。在中国，言及火腿，必然会提到江浙和云贵高原一带，而北方火腿总是被忽略的那一个。

事实上，北方并非“火腿荒漠”。桃形、爪弯的陇西火腿，是鼎鼎有名的“陇原三绝”之一。陇西火腿的考究之处，丝毫不亚于南方火腿，粉碎成末的调料，和曲酒拌匀后，涂抹于火腿内外，而后堆放于池内，每隔10天上下倒翻一下，以确保入味均匀。待三四十天后出池，将火腿悬挂风干至红亮出油，便可以端上餐桌。

陇西火腿的吃法，非常“西北”，随意又豪爽。火腿蒸煮后，直接切块上桌，是陇西的待客之道。或者将蒸熟的火腿，切成薄片，和馒头、锅盔一起食用。

除却直接食用，陇西人还以火腿为食材，和鸡脯、鸡蛋清混在一起，煎成锅贴火腿。在热力的催逼下，火腿表层渗出油光，形成一层薄薄的焦壳。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了个满怀。

火腿界的“流量担当”

过去显宦和富商餐桌上的基本配置是羊肉鸡鹅鹌鹑雉鹿兔，猪肉很少讨得他们的欢心。金华火腿是精致猪猪们的一次华丽上位，数百上千天深度发酵出来的丰富层次滋味，俘获了大江南北的人心——成为了一切精细菜肴的高汤基底。

▲ 叮！您要的金华火腿已送达~ 图/ ***

尽管吊汤汤底是金华火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散发出馥郁鲜美的光芒，它不辜负江淮山水养育的仙灵，是厨房里的梁朝伟和马龙白兰度，一个眼神成就整盘好戏。殿堂及后厨里的灵魂导演——“大厨”们总是想方设法让火腿把“人间至鲜”发挥出更高境界。

▲ 因为名声在外，金华火腿的生产早已形成规模。 图/图虫·创意

“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”，以食味清新，换食者倾心。浙菜中经典的“火腿蚕豆”，鲜嫩蚕豆同金华火腿于油锅 *** 舞，红绿相间的鲜艳，简单的清香甘甜，让人从开春回味到寒冬。

但真正入了秋冬，就推荐浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色浓的金华火腿，和新鲜的猪后肘一同炖制，双蹄同炖，一红一白，肉质酥糯，汁稠浓香明明白白地演绎什么叫真正的鲜咸适口。

绕个弯到安徽，徽菜中“火腿炖鞭笋”，汤色乳白、香气清馥，山间新挖的鞭笋鲜嫩甜脆；隔壁南京的也有道“金腿脊梅炖腰酥”，成菜汤清汁醇，肉香腰酥，大呼“人间值得”。“食不厌精脍不厌细”的江淮菜领地里，金华火腿荣光无限，红泽似火的片薄油光，照亮人间餐桌烟火。

为何好的火腿都藏在西南？

论及中华火腿不谈云腿，却也是大为不敬的。

▲ 这是风物君见过最漂亮的腿，不接受反驳~ 图/ ***

宣威火腿、诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿……沿着汹涌翻滚的的怒江，每个山高谷深、气候干燥的烟火聚集处，必出好腿。

和江浙一带的东部火腿制造过程类似，云南乃至四川贵州的每只形同琵琶的“人间 *** ”，都是低温腌制、中温脱水、高温熟成，盐渍、整形、翻腿、洗晒、风干工序，经过数月乃至数年，让盐分缓慢而持久地深入腿肉内部，让油脂在紧密的肌肉中暗流涌动，让咸鲜肉香绕梁不散，让远走的游子心头始终牢牢把这份风味记挂。

▲ 云腿月饼。 图/图虫·创意

相比起皇室官宦的精致烹饪，云南火腿要应对的是平民餐桌，大山里的火腿不需要优雅知性的出场，他们只要重口味、压得住米饭。

梁实秋说，旧时昆明菜馆里有两样以宣威火腿为原料的云南特色菜：锅贴火腿和密渍火腿。锅贴火腿是将火腿和白面馒头切成薄片，然后用两片馒头夹一片火腿放在平锅中，用浅油慢煎，馒头煎黄了，火腿也熟透了。起锅时馒头火腿金焕焕的，像金镶玛瑙一样，色、香、味俱佳，可称三绝。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街头已少见，当然，升级版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同样不辜负宣威火腿的醇厚鲜美。

买到好的金华火腿靠钱包的丰盈，但要找到好的云腿就要靠人脉情面。高海拔山区的放养土猪要养成成猪，最短也得守个一两年，普通的饲料混养猪，不到一年体型已经足够鱼目混“猪”。更好滋味的土猪，永远只有老练当地人才能挑出，也永远只是家里留着给亲人的那只。

当纹理分明的宣威火腿名声大噪于南北时，云南的朴实乡亲们还是不会跟你解释“时间使得微生物充分发酵，把蛋白质与脂肪分解成富含鲜味物质的氨基酸”的风味原理，他们只会热情地邀你进屋，端上一碗热腾腾的配上玉米面果儿的“豆子火腿饭”。

不少山头乡间都爱做的豆子火腿饭，大致是先从灶头先取下风干晾晒一年以上的火腿，整只腿用火烤去掉表面霉菌和毛，外皮烤到焦黄后用清水冲洗，同时用刀把发焦的表皮给刮除，用斧头（是的，斧头不是刀）砍成块，直接放砂锅里和大豆一起煮，不用放其他任何调料，咕嘟嘟煮成甜香鲜咸的一锅，勺在混了玉米面的米饭上直接开吃，肚子里是满满的温情人间。

鹤庆白族的“鹤庆圆腿”，在宰杀大肥猪后，拉井盐腌制，待皮肉回软，喷上鹤庆干酒出瓮风干，包装收存。酒香盐香烘托出层层肉香，吃的时候直接取出切片大火清蒸，米饭一碗一碗接着添。

云南高原里数百公里的距离，也会把同一食材酝酿出了迥异的变化。同为高盐度腌制火腿，海拔3000米高，怒江东岸的老窝火腿质地更为柔软细嫩，生吃会有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。

▲老窝火腿。 摄影/学文映像

年末降温之际，收入一块火腿，安享齿间欢愉，或许可以压住些许人间轻寒和虚无。

- END -

文丨斯小乐

编辑丨莺时

猪肉越来越难吃，你变了还是猪变了

如果你是一个忠实的肉食爱好者，你可能会发现，现在的猪肉似乎不如小时候好吃了。

过年回农村老家吃的现杀土猪肉，不需要加太多佐料腌制去腥，炖排骨、炒辣椒，甚至清水直接煮肉，都能满屋飘香。

炖好的肉吃起来香香嫩嫩，一抿即化。用剩下的肥肉炒菜，菜里不用多加一滴油，猪油香就已经把隔壁小孩馋哭了。

炒肉丝的香味在童年回忆里历久弥新，如今猪肉变得更容易买到，但同时似乎也不如以前好吃了。

觉得小时候的猪肉好吃，真是因为童年滤镜吗？

猪肉口感变了这件事，到底是不是错觉？

01

猪肉好不好吃，脂肪决定

上海糖醋小排、东北锅包肉、湖南小炒肉、广东蜜汁叉烧……多少光听名字就要流口水的地方名菜，都跟猪肉有关。

根据统计年鉴的数据，2020年全国居民人均猪肉消费量18.2千克，比吃掉的鸡鸭鹅、牛羊肉加起来都多。

图源：《2014-2020年全国及城镇、农村居民人均猪肉消费量》

猪肉占据中国人肉类消费的70%以上，可以说是妥妥的肉类顶流。

虽然人均消费量很高，但猪肉的口碑却一路下滑——

很多人都有一个明显的感受：猪肉不如以前香了。

事实上，影响猪肉好吃程度的一个重要因素就是肌内脂肪，指的是位于横纹肌的肌束间和肌细胞内的脂肪，其脂肪酸组成能决定肉的香味和口味。

脂肪受热时会产生热香气，同时也会产生硫化氢，与乙醛反应生成香气物质。

因此，肌内脂肪越高的猪肉，就会在烹饪过程中闻起来越香。

除了影响猪肉的香味，肌内脂肪还与猪肉的嫩度、风味和多汁程度呈正相关。

小时候觉得好吃的土猪肉，肌内脂肪含量往往不低——畜牧学家许振英总结了中国12个地方猪种背最长肌的肌内脂肪含量，平均为5.8%。

做金华火腿的金华猪，肌内脂肪含量为3.7%；做宣威火腿的乌金猪，肌内脂肪含量为8.8%左右；用来做山东名吃把子肉的莱芜猪，堪称膘肥体壮，肌内脂肪含量高达10.22%。

把子肉/图源：视觉中国

不同省份的地方猪风味不同，但相同的是它们都有着满满当当的脂肪，肉质也鲜嫩多汁。

但就像当代年轻人热衷于严格的身材管理一样，从上世纪七十年代以来，国内外在猪的选育中一直强调“去肥增瘦”，侧重于降低背膘厚度，提高瘦肉率。

这就导致瘦肉型猪的肌内脂肪含量一度降到1.5%左右——简单来说，就是猪瘦了。

跟土生土长的地方猪种相比，目前国内的主要猪种大白猪、长白猪、杜洛克猪等均来自国外。

它们是典型的瘦肉型猪种，肌内脂肪平均含量2.3%，比中国土猪的一半还要少。

脂肪少了，猪肉烹饪起来的香味就变淡了许多，肉的口感也变得更柴更硬。

时代在发展，你还是从前那个少年，猪却已经变洋变瘦。

那么问题来了：这些来自国外的瘦肉猪，为什么打败了中国土猪，成为了主流猪种？

02

猪肉怎么越变越难吃的？

在与自然漫长搏斗的过程中，人们意外发现了野猪的美味。

亚洲野猪分为前身和后身，前身主要是头部，后身则富含肌肉和脂肪。

野猪需要靠头和嘴在野外觅食、拱土和搏斗，因此前身占比更多。

但家猪需要增大体重、变得肥肥壮壮，才适合变成香喷喷的盘中餐。

在一开始被发现时，亚洲野猪的前身占比70%；

经过人类的驯养，原始家猪的前身缩短到了50%；

到了现在，现代家猪的前身则浓缩到了30%。

图源：参考文献<7>

现在提起猪，我们脑海中都是 *** 白胖的形象，但小时候那些好吃的猪肉，可能都来自黑猪。

就在几十年前，养殖户的猪圈里还几乎都是黑色的地方猪种。

小黑猪们吃着豆粕、猪草、番薯叶，无忧无虑地长大，生长周期一般长达一年，全家人就眼巴巴地盼着过年才能吃上一口猪肉。

上世纪50-70年代，为了满足人们日益增长的吃肉需求，中国引进了更多的外国猪种，包括苏联大白猪、英国大约克夏猪、北欧长白猪等，还有红棕色的美国杜洛克猪。

图源：参考文献<9>

这些洋猪体格精瘦，虽然不如土猪脂肪多，但胜在生长速度快。

我国地方猪生长周期普遍在10个月左右，外种猪的生长周期却在6个月左右，几乎是土猪的一半。

同时，外种猪的生育能力也非常强大。

研究显示，一头外国种猪一年可以生育20头小猪，一头中国种猪却只能生育14头。

不仅如此，洋猪还堪称“无情的长肉机器”。

在养殖界，“料肉比”指饲养生猪每增重一千克所消耗的饲料量，洋猪料肉比为2-3:1，本土猪种则是5-5.6:1。

换句话说，吃同样的饲料，洋猪能长出两倍多的肉。

由于洋猪长得快、生得多，渐渐地，黑胖的土猪就被白瘦的洋猪取代了。

目前，外国的长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种的猪，在我国的市场占有率达90%以上。

03

猪肉变种之后

洋猪们被进口后，除了好好长肉、为出栏做准备，还担起了和地方土猪配种的责任。

地方猪种大多为脂肪型，外来猪种为瘦肉型，利用进口猪种杂交，可以平衡猪肉的品质。

图源：视觉中国

目前我国种猪行业配种，主要走的是内三元、外三元两条路线。

简单来说，外三元就是父母系都是进口猪种，内三元则是进口公猪与地方良种母猪繁殖而成。

但又想猪肉香，又想猪长得快，天下哪有这等好事？

随着代际更迭，杂交后的猪种品质越来越差，脂肪量也越来越低。

脂肪量变低，与之相对应的代价，就是猪肉变得更难吃了。

有学者对黑猪和白猪的品质进行了研究，发现黑猪肉汤中含有较高的单不饱和脂肪酸、较少的多不饱和脂肪酸，相比于白猪肉汤，能有明显的脂香。

多不饱和脂肪酸会加快肌肉水分的流失，让肉质变得粗糙没有弹性。

多项研究表明，外来品种猪肉里的多不饱和脂肪酸含量，高于中国地方品种。

这意味着外国猪肉质更差，口感不如地方猪肉油润细腻。

图源：视觉中国

同时，外来猪种对市场碾压式的占领，也给地方猪带来了种族危机。

根据原农业部发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》，37个本土猪品种处于濒危、濒临灭绝或灭绝状态。

其中横泾猪、虹桥猪、平潭黑猪等8个品种的猪已经灭绝，岔路黑猪、浦东白猪等5个品种濒临灭绝。

两广小花猪等19种猪，则因为被采取抢救性保护措施得以保留下来。

两广小花猪是中华名猪/图源：视觉中国

土猪变得越来越珍贵，也从市场价格上体现了出来。

商品名称里只要带上了土猪，价格就会比普通猪肉高出30%-50%。

对土猪肉念念不忘的人们，只能花上高价，才能复刻出童年时期红烧肉的美味了。???

??来源：网易公开课

这几种价格昂贵但却很难吃的东西，中国也有食物上榜

标签： 金华 火腿 难吃 恶心 味道