走遍四川所有的火锅店、冷热串串店、干锅店(麻辣香锅)、冒菜店、冷锅店。。。。。。有一样菜品是绝对不能少的!这道菜就是火锅粉，麻辣嫩滑的粉条让人就算不吃火锅，也能感受到跟吃火锅一样的感觉，而火锅粉的 *** 步骤也不复杂，只需要以下几步。
主料：
干红苕宽粉100g
碗底调料：
牛油火锅底料15g、香辣豆豉10g、花椒面0.5g、芝麻油5g、味精2g、大头菜粒2g、芽菜粒2g、大蒜5g、芹菜花2g、葱花2g
享受过程：
1 干的红薯粉冷水下锅煮十分钟后关火再闷十分钟备用
2 碗里加火锅底料一块、香辣豆豉、花椒面、芝麻油、味精、大头菜粒、芽菜粒
3 再加点蒜泥，喜欢吃醋的还可以加醋
4 调好味的碗中加入鲜汤后放入微波炉加热15秒左右，牛油火锅底料融化即可。
5 将煮好的粉条加入调味碗中
6 最后加入芹菜花和葱花后好吃过瘾的火锅粉就做好了
小秘密：
1 不同的干粉丝煮制时间不同
2 不同的牛油火锅底料咸度辣度也不同
流行火锅是随着市场经济发展，从传统火锅演变而来的一种单纯以品尝为目的的就餐方式，这几年备受大众青睐，火锅可依其汤汁的色、味，分为红汤火锅和白汤火锅。白汤火锅又可分为奶汤和清汤火锅。无论哪种火锅汤汁的烹制是极为重要的，所以下面介绍一下这四种汤汁的做法，对于爱吃火锅和烹制火锅的人、开火锅店的店家们来说很有用。
家常火锅汤汁
材料：郫县豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生姜、葱段、味精、鲜汤、菜油或牛油、盐、糖色。
1. 郫县豆瓣剁细，豆豉加工成泥，芽菜淘洗干净。
2. 锅内放菜油或者牛油烧至三成油温，放入豆瓣炒至油红色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鲜汤、盐、糖色、料酒烧沸，去浮沫，转入小火熬制出鲜香味后，倒入专用的火锅里，加味精，调好汤味。端锅上桌，点燃炉火。沸后，即可烫煮食物。
关键：
（1） 豆瓣、辣椒面选用色、味均好的。加热炒时油温宜低，火力宜小，以炒香出色为佳，不能出现焦味。
（2） 汤汁用小火熬制鲜香味，方可使用。糖色在汤汁中主要是辅助增色，可用可不用。
（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。
（4） 熬制好的汤汁可以过滤杂质后倒入火锅内，另加入炒香的干辣椒节和白扣。
麻辣火锅汤汁
材料：郫县豆瓣、红辣豆瓣、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜宾芽菜、醪糟汁、白糖、盐、蒜米、姜、葱、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、栀子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、鸡精、鲜汤、菜油。
1. 郫县豆瓣、红辣豆瓣混合剁细。豆豉加工成泥。芽菜淘洗干净。干辣椒去蒂。
2. 锅内放少许菜籽油烧至三成油温，放入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出待用。
3. 锅内另放菜籽油烧至三成油温时，放入红辣豆瓣炒至呈油红，加辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜米炒香后，放入鲜汤、盐、白糖、芽菜等所有调料，用旺火烧沸去浮沫后，转小火慢熬出香味。
4. 将熬好的汤汁过滤后倒入专用火锅中，再将先炒好的干辣椒、花椒、白扣、放入汤汁锅中。端锅上桌点燃炉火后，即可烫煮食物。
关键：
（1） 辣味调料均要选用色、味好的。干辣椒可以选用朝天椒爆出整形或者二荆条需剪断成寸节。
（2） 炒干辣椒、花椒、白扣的火力宜小，不能炒焦，以炒至辣椒红亮、微微出香即可。炒红辣豆瓣的火候也要控制好。
（3） 掌握好各种香料的性能，配置比例好恰到。否则会熬出的汤汁带着苦味，影响香味。香料也可以制成粉加入汤汁中。
（4） 麻辣调味料的食用量，可以根据食者或季节的不同进行增减。
奶汤火锅汤汁
材料：盐、胡椒粉、干贝、枸杞、姜片、葱段、奶汤、料酒。
1. 枸杞淘洗干净，干贝泡软后加料汤、鲜汤入笼内蒸松软。
2. 取一火锅，放入奶汤、干贝、姜片、葱段、胡椒粉、枸杞、盐、置火炉上烧沸出味，即可煮烫食物。
关键：
（1） 奶汤分特制奶汤和一般奶汤。火锅要用的奶汤可以根据销售价格来选用原料。熬一般奶汤的原料只要选用新鲜的动物骨头，掌握好熬制火候保持沸状，就可以熬制出乳白色的奶汤。
（2） 奶汤火锅的汤汁可以选用干贝或金钩增鲜。可以选用红色的枸杞、泡辣椒、番茄片点缀色泽。用量宜少。
（3） 如果一个火锅分割两半，分别盛入红汤汤汁和白汤汤汁的，则称为"鸳鸯火锅"和"双味火锅"。
清汤火锅汤汁
材料：盐、胡椒粉、干香菇、金钩、姜片、葱段、鲜汤。
1. 香菇洗涤净后用热水浸泡软。金钩淘洗干净。
2. 取一火锅，放入鲜汤、胡椒粉、香菇、金钩、盐、姜片、葱读十年，置火炉上烧沸入味，即可唐食。
关键：为了给清汤增加香味，可选用香菇、口蘑、干贝、金钩、芽菜、淡菜、紫菜等。
火锅菌汤
材料：干茶树菇、干香菇、干鲍鱼菇、干牛肝菌、干杏鲍菇、干松茸、干猴头菇、压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱节、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪排骨的鲜汤、压猪排骨的油脂各适量 香辣酱味碟。
1.熬菌汤：把各种干菌原料混合后，打成粗粒 ，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤 。
2.对菌汤火锅：取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去 ，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后 ，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅 。食用时，蘸香辣酱味碟即可。
菌汤火锅底料
材料：老母鸡、猪排骨、干松茸菌、干羊肚菌 、干鸡枞菌、鲜老人头菌、鲜鸡腿菌、料酒、胡椒水（胡椒粒,放入开水中浸泡30_40分钟,取汤即可） 盐、味精、熟鸡油、蚝油、香油. 葱节、醋,葱花、蒜片。
1.母鸡老剁成大块,同猪排骨一起入沸水中大火氽5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水.生姜.大葱小火烧开.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小炖5-6小时,过滤留汤。
2.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌用清水洗净,放锅中加清水,小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁,将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老和肉菌.鲜鸡枞菌一同上桌。
3.将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下葱节,蒜片,鸡糕,盐,鸡油调味。
4.香油,醋,盐,蚝油,味精,葱花调匀成蘸料。
菌汤锅底
1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有均为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。
2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。
菌汤火锅
材料：鸡架、大棒骨、金针菇、鸡腿菇、蟹味菇、香菇、圆蘑菇、鲍鱼菇、牛肝菌、鹌鹑蛋、酥肉、猪肝、鸡血、牛里脊、粉丝、南瓜、冬瓜、莲藕、折耳根、糍粑、香菜丸子、土豆、色拉油、盐、香菜、榨菜、青辣椒末、蒜末、芝麻油。
1.鸡骨架剁块，老姜切大片。
2.少许色拉油里放入鸡架和老姜炒制。
3.将鸡架炒制变色收水加入水，加入大棒骨大火熬开。
4.转小火熬制1小时。
5.盛出高汤，加入适量盐调味，加入各类菌煮至8成熟。
6.各种荤菜和素菜准备好，猪肝和牛肉要加入适量盐、料酒、淀粉腌制，南瓜、冬瓜切块，酥肉是用猪五花肉裹鸡蛋液、淀粉、盐、花椒面炸制。
7.香菜丸子是猪五花肉末加盐、淀粉、姜末、香菜末做的，木耳、粉丝提前泡发，鹌鹑蛋煮熟剥皮，土豆、莲藕山药切片。
菌菇清汤火锅
材料：鱼丸类火锅料、白菜、香菜、牛肚、油豆腐、鸡蛋嫰豆腐、素鸡、白萝卜、各种菇类、油、盐、辣椒、生姜、生抽、醋、西红柿。
1.各类菌菇洗净切好 西红柿切小片 放到火锅里，加入适量的水。
2.将鱼丸类火锅料放入锅内，大火煮。
3.牛肚 白萝卜切好。
4.白菜 青菜洗净备用。
5.大蒜拍碎，放入生抽，醋，麻油 加一点点盐，搅拌均匀 清香沾料就做好了。
6.热好油锅，放入辣椒花椒，豆瓣酱爆香，放入适量的水，放点酱油，烧开，倒出来，加入香菜，香辣沾料就好了，多健康。
7.另火锅煮开好，再小火煮5分钟左右，然后可以开始涮青菜和其他菜了。
鱼羊火锅
材料：鱼肉片、豆腐条、羊肉片、菠菜、水发冬菇、葱段、蒜泥、姜片、全蛋糊、葱姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉汤、香油、蚝油、盐。
1. 锅内加水，放姜片、葱段、料酒、盐、加羊肉片煮熟，捞出切条；菠菜摘洗干净；鱼肉片加料酒、盐、姜葱汁、蛋清抓匀，每片鱼片内包一条羊肉，入油锅里炸至断生，捞出。
2. 将蚝油、香油、盐、蒜泥拌成蘸料。
3. 油锅煸香姜片，葱段、放冬笋片、冬菇微炒，加羊肉汤、料酒、盐、胡椒粉、放鱼肉卷、以及其他材料烫熟，蘸料使用。
海鲜火锅
材料；大虾、海蟹、海白菜条、小魔鱼、海参片、干贝、干豆腐条、金针菇、泡辣椒、粉丝段、菠菜、老姜、葱段、鲜汤、豆瓣酱、醪糟汁、牛油、花椒油、盐、花椒、冰糖、干辣椒。
1. 海蟹洗净，切成四块；大虾、小墨鱼、干贝均洗净、菠菜仔细干净；金针菇去根洗净。
2. 用盐、花椒油、青椒末拌成蘸料。
3. 锅内加油烧热，放干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、花椒炒香，调入盐、冰糖、牛油、葱段、醪糟汁、老抽、倒入鲜汤烧沸，撇去浮沫，倒入火锅中，放海蟹，边吃边下其余各料。
羊肉红油火锅
材料：净羊肉、香菜末、葱段、葱花、姜块、豆瓣酱、羊油、香料袋、红油、泡椒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、泡菜水。
1. 将羊肉洗净，放入加部分葱段、姜块的锅中煮熟，捞出晾凉，改刀装盘。
2. 油锅烧热，炒香泡辣椒和余下的姜块、葱段，注入鲜汤，加入味精、香料袋、盐、胡椒粉熬至汤白，再加羊油，将汤倒入火锅，汤面放上炒香的豆瓣酱和红油，与香菜末、葱花一同上桌。
毛肚红油火锅
材料：毛肚、蘑菇、冬瓜、豆腐、红薯粉、青菜、猪腰、虾、蒜瓣、姜片、葱段、干辣椒段、红油、清汤、盐、辣椒粉。
1. 将葱段、蒜瓣、姜片外的所有材料均洗净，改刀，装盘。
2. 锅置火上，下蒜瓣、姜片、葱段和辣椒粉炒香，倒入清汤、红油和干辣椒段，调入盐、大火烧沸后倒入火锅内，放入材料随煮随食。
鱼头火锅
材料：鱼头、姜片、茼蒿、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。
1. 将鱼头剁成两半，洗净，水发海带洗净，与豆腐均切块；茼蒿洗净；红油中加入其余调料和姜片、蒜泥。煮好备用。
2. 锅置火上，加油烧热，将鱼头煎至两面金黄，盛入火锅内，再浇上红油即可做成锅底，煮菜食用。
菌汤火锅
材料：蟹柳、鸡肉、海带丝、炸腐竹、带鱼、葱段、野山菌、墨鱼仔、牛肝菌、党参、竹荪、红枣、盐、香油。
1. 将葱段以外的材料洗净，改刀，放入碟中，摆于火锅周围。
2. 水中加各种菌熬成菌汤、红枣、药材和鸡肉加水熬成补汤，将二者倒入火锅中。
3. 吃时将材料随意放入火锅中烫熟即可。
鸳鸯火锅
材料：金针菇、西红柿、墨鱼、蒜末、鱼肉、葱花、茼蒿、猪骨汤、红油、花椒、盐。
1. 将葱花、蒜末以外的所有材料洗净，改刀后装盘。
2. 部分猪骨汤、调料加葱花、蒜末煮成红汤锅底，放入鸳鸯锅的一边，另一边放入猪骨汤即可煮菜，食用时搭配蘸料。
你喜欢以上那款火锅，最常吃哪款？你爱吃火锅吗？你觉得火锅该怎么吃呢，欢迎下方留言。别忘了点个赞，转发、分享加收藏哦。
有了以上汤汁做法，加上火锅料，你也可以做出和饭店一样好吃火锅锅底。
无敌下饭的香辣炒螺蛳(火锅底料版)，胃口全开俗话说:"清明螺,赛只鹅。"农家有清明吃螺蛳的习惯，用针挑出螺蛳肉烹食，叫"挑青"。其实，清明前的螺蛳更好吃，未产籽，肉质肥嫩，口感自然好 。
By 允手制
用料- 青壳螺蛳 1000克
- 牛油红锅火锅料 1/4
- 韭菜 200克
- 大蒜 5瓣
- 蚝油 1勺
1、准备食材。
2、加了香油的水，浸泡一天让螺蛳吐泥沙。
3、把每一个螺蛳的尾巴尖尖剪掉。
4、韭菜洗净切段。
5、大蒜拍碎。
6、取一点韭菜叶子切碎备用。
7、热油放入大蒜，煸香。
8、小火将火锅底料炒至融化。
9、加入螺蛳翻炒均匀。
10、加入没过螺蛳的热水，盖上盖子中小火焖煮15分钟左右。
11、起锅前加入韭菜段，翻炒片刻。
12、盛盘撒上生的韭菜碎，超级香。
小贴士螺蛳剪掉尾巴会更入味哟！ 剪尾巴的时候要小心不要伤到手！ 不喜欢牛油的可以用清油的火锅底料哟！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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香辣牛蛙火锅～火锅底料就能做出的美味牛蛙的肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。不过说再多，还是挡不住我想吃个火锅啦～天气凉了，吃起来热乎乎的，很幸福！
By 张哈哈在厨房
用料- 牛油火锅底料 1袋
- 八角 2个
- 花椒 20粒
- 姜 3片
- 大蒜 5瓣
- 啤酒 1瓶
- 食材
- 牛蛙 2只
- 活虾 20只
- 白萝卜 半个
- 土豆 2个
- 藕 1节
- 芹菜 3根
- 腌料
- 姜末 半勺
- 料酒 2勺
- 胡椒粉 半勺
- 淀粉 半勺
- 五香粉/十三香 1勺
1、萝卜、土豆切条，芹菜切段、藕切片（所有蔬菜洗净改刀备用）
2、牛蛙洗净切块，加入腌料抓匀，腌制15分钟（或者用水煮鱼料包中的腌鱼料也可以）
3、虾洗净，减去虾线
4、腌好的的牛蛙过油炸一遍
5、土豆条过油炸3分钟
6、火锅底料和辅料放入锅中，小火加热，爆香后加入适量的水、啤酒，煮开后加入芹菜，小火煮3分钟
7、土豆和其他蔬菜放入锅中
8、蔬菜上铺上虾，虾上面再铺一层炸牛蛙
9、倒入之前炒好的火锅汤料，盖上盖子，继续小火煮5分钟
10、可以边煮边吃，蔬菜可能会慢一点熟的。也不用特意去调蘸料，这个直接搭配米饭就好啦！
小贴士看起来步骤比较多，但其实真的很简单，吃起来超级满足！小伙伴们快动起来吧！
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火锅底料炒制配方，浓汤底料，数位大厨拿出绝秘箱底货与你共享火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的 *** ，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
20年从厨经验，100年难忘美食。餐饮咨询请找厨印美食，点滴生活，印象美食，满满地都是回忆，暖暖的都是幸福。
火锅底料炒制配方一
配料：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
火锅底料 *** 流程：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。
5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
*** 关键：
①我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。
②豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
③大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
火锅底料炒制配方二
配料：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
火锅底料 *** 流程：
1、将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
*** 关键：
①炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
②将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
③将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以更好不要放豆豉。
火锅底料炒制配方三
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁
30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块，然后将香料用小火炒香，制成粉）。
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。
火锅底料 *** 流程：
1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出。
3、接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，下香料粉，继续用小火炒20~30分钟，至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
无渣红油的炒制
原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
香料：三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
火锅底料 *** 流程：
1、选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。
2、沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。
3、投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
4、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
5、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
6、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。
重庆火锅底料炒制
原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。
油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
火锅底料 *** 流程：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。
2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
3、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
4、生姜100克和豆豉剁细，入五成热色拉油中，小火炒香待用。
5、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。
6、待油温稍凉后，放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣，小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的A料，小火炒制1.5小时至颜色深红，香味渐出时，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
*** 关键：
①用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些，B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
②炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
新派毛肚火锅底料
亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
炒底料：
1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
2、随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
烹制：
锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。
技术关键：
1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。
2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。
3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。
4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
四川用一口香辣火锅，辣翻了世人，也收获了美食之都的称号。四川火锅这款与众不同的美食，发明至今，大众对其的喜爱程度一直没有消减，反而直线上升，这样一锅香辣火锅到底有什不同之处呢?今天我们一起来了解一下四川香辣火锅的底料特色。
我们到吃城都火锅点上一口香辣锅，接下来我们就要用眼睛、鼻子和舌头去探索香辣火锅背后的奥秘啦。
四川火锅的味道，让人印象深刻的是香辣，于是乎很多人都认为辣椒和花椒直接影响着味道的好坏，但其实，单纯靠辣椒和花椒是很难让火锅拥有醇厚味道的，这股丰富而又回味无穷的味道离不开牛油的作用，四川火锅几乎都由牛油制成，牛油能充分吸收各种食材的味道，让锅底丰富化，并且越煮越香，能让牛油火锅始终保持香辣、醇厚的香气。
再闻，四川火锅闻上去香辣鲜香，但却不会刺鼻，这也与牛油的选用有关，选择牛油可以使辛辣食材的燥度得到降低，同时牛油的醇厚香气可以中和一部分香辣 *** 味，使四川火锅从味道上来讲，更加温和、纯正。
再尝，品尝这一环节就是对火锅最直接的检验了。都说四川人吃火锅，要从毛肚鸭肠开始，于是乎我们选择一块新鲜的毛肚来尝尝，把它放在红汤中微微一烫就可以吃了，新鲜毛肚肉刺饱满，火锅底料渗透得十分入味，再放于装有香油、蒜泥的蘸碟中裹一裹，爽脆化渣、香辣鲜醇，味蕾都绽放了，让人止不住想再来一块。
每一锅香辣底料从选材到熬制，再到上桌，要经过数个环节的把控，一份看似普通的底料，背后却蕴藏着数十个火锅人的辛勤付出，不过也正是由于四川火锅选材的丰富性和 *** 的精益求精，才让其保留了独特的风味，能在餐饮市场屹立不倒。欲了解更多，也可给我们留言，一起交流学习。
经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）
介绍：
张余，天津石府餐饮公司川菜厨师长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱。张余利用自己多年的经验研制出的香辣酱、香辣底料， *** 出口味浓郁、地道正宗的独家菜品，使得石府生意在当地无人能比，原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。
特点：
此款香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道鲜香浓郁。
这款底料是在北京流行香辣虾干锅、香辣蟹干锅时研制的，同样可以通用于时下火爆流行的干锅辣鸭头等菜品，很多师傅调的底料只有香料的香辣而没有鲜辣，而这款底料加入了多种复合酱料味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均匀．调味起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。
谢昌勇点评：
我认为香料的比重过多，香料味太浓，建议减少用量。
刁俊试制点评：
我试制后感觉这款底料香味很足，诱人食欲，配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足，应在香料中加入300克花椒粉更好。
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克．当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
*** *** ：
（1）将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
（2）放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
《川味火锅 *** 配方》
川渝火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是汉族传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等 。品尝火锅必到“中国重庆”。
《火锅配方》
配料1：色拉油5000克、老油1500千克、牛油1500克。配料2：姜500克，大蒜1000克，糍粑辣椒4000克，火锅专用的郫县豆瓣1000克，冰糖300克，白酒150克。香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。 *** 流程：
将色拉油与牛油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分捞出，加入老油下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。
*** 关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以更好不要放豆豉。
《重庆火锅》
油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。 *** 流程：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（为B料）。
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
*** 关键：
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
《冷锅串串 *** 》冷锅串串发源于天府之国、美食之都的成都。其继承着火锅的精华，川菜调味之精髓，但更具有新时代的成都特色美食。是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，可按自己的喜好添加油碟，醋碟、干味碟等。且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。
不过需要注意的是，冷锅串串虽然有"冷"字，但它是热的，只是那口"锅"是冷的而已。冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
底料 ***
原料：熟菜籽油5000克、猪油500克、郫县豆瓣1200克、 白酒 50克、 豆豉50克、滋粑辣椒2000克、花椒 200g克、生姜100克、大蒜200克、大葱150克、冰糖100克、醪糟100克
香料：八角50克、三奈20克、桂皮40克、小茴香50克、草果30克、香叶30克、香茅草10克、公丁香5克、千里香20、甘草20克
*** 流程：
1、八角掰成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、锅内装熟菜油和猪油烧热，投入豆瓣、糍粑辣椒、大葱、生姜、大蒜、豆豉用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟后下香料、醪糟、白酒继续炒制20分钟左右锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料（捡去大葱等大型料渣）。
高汤 *** ：原料：牛骨头10斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水40斤，胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克，用小火熬制4个小时左右。捞出骨头他用，即成高汤。
锅底与烫菜：
将底料与高汤按4：6混合，熬15分钟左右，捞出渣子调味即成老汤锅底。
将各种菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片、分别用竹签穿好装盘，投入老汤锅底煮熟后捞出放入上桌的冷锅中即可食用（冷锅汤汁与老汤锅底相同）。
味碟
一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用。
香辣重庆红油底料做法香辣重庆红油底料做法
1. 香辣红油的 *** ***
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌 *** 使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
*** ：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油
2.麻辣红油的 *** ***
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品
*** ：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
3.鲜椒红油的 *** ***
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热 炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
*** ：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火 炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
五香红油
4.五香红油的 *** ***
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
*** ：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁的香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸馏设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
重庆香辣味一次性火锅红油，详细 *** 教学#真材实料才能做...重庆火锅香辣红油 *** 。
一次性香辣红油 *** 。 *** 100斤红油的温度跟 *** 四五百斤的温度不一样。
·今天 *** 一次性的香辣味的红油。牛油这点是480斤，这个花椒是破碎了、发了水的，而且这个水分要发很足。要用140度的油温呛花椒，水粉不够，花椒容易糊糊了会导致发苦。这个油温到140度就开始呛花椒，把这个火关了，开始下姜。
·这个下姜一定要下慢点，油温过高，姜含水份高，下快了水份含量高，油很容易扑出来，不然的话都容易着扑出来。(姜冒油)出油出来了，好这种都要得了，都可以。一般豆瓣豆母子如果说你们不单独炒，那么都可以下到这个锅里头。同时炒就是在哪个时候姜丝丝起黄色了，都开始下豆瓣豆母子。
·如果说你怕黏锅，那么你同时在呛花椒那个油，也可以舀两瓢油，在那个豆瓣豆母子里面，他这样都没得那么黏锅的。豆瓣冒油泡泡了，就开始打这个糍粑海椒。如果是像我们这种炒了的，那么是在哪个时候下，是把糍粑海椒打完了，打完了就下冰糖。冰糖下了这阵里面还有很多水分，都开始给我舀豆瓣豆母子。
·海椒像啥子成色，啥子温度基本上是看得到的。最开始的海椒是鲜红，这阵的海椒是啥子，是不是带油沁沁的，跟炒底料是一样的。好这阵的温度在升温了，大概在103度多的样子。这个海椒是油沁沁的看到没有，温度也起来了。105度开始下洋葱，这个洋葱和火葱直接可以倒，你看这阵洋葱下下去是落下去了的，是不是等它漂浮起来，洋葱起泡了温度也基本上差不多了，这阵可以下火葱了。
等到那个葱子熬到黢麻黑了，他都基本上都好差不多了。这个颜色完全是好深的，全部是透亮的，而且这个酱浆是带黑色的了已经基本上这种可以下香料了。下香料的时候要慢点了，整快的话都要遭扑出来，这个温度在120度都可以下香料。
最主要的是还是要看海椒的成色，如果说你100斤油，那么你120度下香料都干不起。 *** 100斤一次性红油的桶小，120度辣鸡颜色还没出来，所以 *** 的温度要偏高。 *** 500斤一次红油桶大，温度升得慢，120度辣椒颜色已经出来了，火的着力点不一样。100斤油少那火都是挨到都是火，你这个你看吗这个边边，这个桶的边边的火力都没得，最主要是还要看海椒的成色，同样的也在120度。花椒一下完就可以关火，关火倒酒，等个几分十来分钟的时候，把盖子要揭开，里面他有汽水，如果是汽水倒转去了，那个油他都不好都很容易说坏。盖子揭下把汽水倒一下再扛倒，让它闷到里头。
明天早上，来看你们今天的战果。
