陕西凉皮

陕西凉皮是西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。

食材准备

500克陕西凉皮，55克黄瓜，蒜末少许

盐、鸡粉、白糖、胡椒粉各2克

6毫升生抽，7毫升花椒油，陈醋、辣椒油各15毫升

25克芝麻酱，芝麻油适量

烹饪步骤

• 1 洗净的陕西凉皮切片，再切粗条，待用。

• 2 洗净的黄瓜切成片，再切成条，待用。

• 3 在备好的碗中，倒入生抽、花椒油、陈醋、芝麻油、鸡粉、盐、辣椒油、胡椒粉、蒜末、白糖。

• 4 匀速地搅拌均匀，制成酱汁，待用。

• 5 在盛有凉皮的盘子中，淋上调制好的酱汁。

• 6 在凉皮上放上芝麻酱。

• 7 后再放上切好的黄瓜条即可。

美食相关

黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，起到抗肿瘤的作用。黄瓜还含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志。

*** 小贴士

调制的酱汁可根据自己的口味增减调料。

喜欢掌厨的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。

陕西凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋，酱油，蒜水

大料水 ：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。

1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来

2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火

3、关火1分钟后放入40克味精

4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可

专业四川辣椒油的做法:

花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉

1、将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段

2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉

3、 *** 辣椒油:

材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油 *** 完成后期用醋激发香味）

做法:

①将厨房洗菜盆注满冷水备用

②锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温，就这样多重复几次，一定要有耐心！

③慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度！

④这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次

⑤这时候芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停的快速搅动1分钟

⑥用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白，说明油温过高！（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高，马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌，这样油温会很快降下来，这样炸出来的辣椒油颜色更红润)

⑦待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精（鸡精的受热温度不能超过80度）

⑧最后倒入醋，搅拌几下辣椒油完成

家庭版四川辣椒油做法:

材料: 自己炒制捣碎的辣椒面（七星椒和二荆条各一半），洋葱，大葱，姜，蒜，八角，山奈，桂皮，白芝麻

做法:

1、葱切碎，姜切片，大蒜拍碎，香料用温水泡一下不容易炸糊

2、辣椒面放入碗中，再加入少许白芝麻

3、起锅烧热，倒入纯菜籽油，加至八成热（辣椒面和油的比例为1:4）

4、转小火倒入洋葱和葱姜蒜，慢慢将香味炸到油中，炸干后捞出

5、再放入泡好的香料继续炸出香味

6、油温大约六成热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中，边倒边不停搅拌防止炸糊

温馨提示:

油温达到180度开始就要关火不需要加热了！

油温一定要控制好，油温过高辣椒发黑香料炸糊，药味太浓；油温过低辣椒发红，香味没有出来只有辣味不香

增香的 *** : 使用线辣椒做辣椒油

增辣的 *** :使用米辣椒

增红的 *** :使用紫草

醋水：可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度

蒜水：大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐

酱油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟

芝麻酱水：舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可

开始做凉皮

1、每500克面粉加盐5克拌匀，再加入250克水，揉几下醒面30分钟

2、醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。

3、面洗好后，将剩下的面筋挤干里面的水分，放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块。

4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，然后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，用勺子搅拌均匀

5、面浆加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻，想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了，各种蔬菜汁在我的悟空问答里面也有很详细的解说，需要的可以去看下

6、如果是家庭做凉皮，就不需要旋子等大容器了，直接取两个不锈钢盘子，在上面均匀的刷一层熟油

7、将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内，盖上盖子中小火蒸2-3分钟，凉皮起大泡的时候将盘子取出来，放冷水上面（不是浸在水里）降温，取下凉皮。如此重复做好全部凉皮，为了节省时间可以2个盘子交替使用

8、为了防止粘连，每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油，防止相互粘连

9、吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、提前焯熟的绿豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃啦。

温馨提示:

面筋一定要完全洗净上面的淀粉，洗得同口香糖一样，蒸熟后才好吃。

如果是开店，一定要头天下午将面筋洗出来，第二天早上制皮。

凉皮不宜太厚，太厚没有弹性。

莜面：小麦淀粉=1：9

按此比例混匀用木棍边搅拌边加热至稠糊并缠绕在木棍上为止，趁热

用两根金属擀面杖擀成薄片，擀面杖上要抹油，再次上锅蒸 30 分钟

取出放凉切成条就可以了，也可以用小麦面粉洗出面筋经沉淀后的淀

粉按比例与莜麦面混匀后再 *** ，注意蒸面皮也要趁热进行等放凉再

蒸就不会筋道了！

说明：此为坊间流行的保密配方也可以使用在擀面皮机上，因看到网

上流传的配方都是忽悠人的故而上传给那些有志于此的食品人分享

秦镇面皮，又叫面皮子，米皮子，关中米面皮子，是户县秦渡镇著名的传统发风味小吃。今天就介绍这道我们关中地区家喻户晓的小吃“米皮子”。

烹饪 *** :蒸，凉拌，温拌。

味型:酸辣味，香辣味

原料:大米25kg,盐400g,菜油，绿豆芽，酱油，香醋，油泼辣子，芝麻酱，蒜水各适量。

*** 工艺:

一，大米先用清水淘洗干净，置于盆中泡12个小时，上磨徐徐加水磨成米糊，盐放入稠糊中搅匀，然后用沸水25kg烫开，在加凉水15kg冲成浓米浆。

二，笼布湿透铺在蒸笼上，将浓米浆摊在笼布上，摊薄抹匀（厚约8mm）,上笼用大火蒸至汽圆后，五六分钟即成熟。取出晾凉，抹上菜油切成细条备用。

三，将切好的米皮子放入拌菜盆中，加盐2g,味精2g,调料水5g（本人以前发布“私密配方（13）凉皮商用配方调料水，醋水配方”中有具体 *** 介绍，大家可以翻阅），醋水10g,蒜水5g，加焯熟的豆芽菜20g,油泼辣子10g搅拌均匀倒入碗中即可食用。

每天分享一道陕西地方特色小吃，欢迎大家点咋关注转发。

爱吃的凉皮想自己做？

正宗陕西凉皮 *** 配方，

看完你肯定就会了！

凉皮的做法：

1、揉面

做凉皮的之一步就是揉面。面粉用家常的标准粉或富强粉都可以。怎么揉面才能把握好软硬程度？掌握揉面的技巧就可以轻松揉出软硬适中的面团。

可以将面粉放大盆中，一边加入清水一边用筷子搅拌成絮状，待面粉都结块，用手将其揉成软硬适中的面团。反复揉搓，使面团光滑有弹性。将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜饧30分钟。

2、洗面筋

面团醒发好，就可以开始洗面筋了。面筋怎么做？面筋的做法洗面筋需要点耐心。

面筋的做法 将面团浸入水中不停的揉压，面粉就会从面团中渗出来。当觉得面粉水饱和时，将盆里的面粉水倒入另一个大盆里，再接一些清水，继续揉压面团。面粉水饱和，就换清水（洗出的面粉水要保存起来，它可是蒸凉皮的主要原料）。

如此反复，直至将面团中的面粉都洗出来，水不再混浊，面团成为面筋，提在手中有弹性，不会松散，面筋就洗好了。洗出来的面粉水放置一旁沉淀。洗好的面筋煮熟后捞出沥干水分，切成小块备用。

3、蒸凉皮

（1）洗面筋洗出来的面粉水放置一旁沉淀大约15-20分钟，面粉水就分为清水和面粉糊上下两层。慢慢将上层的清水倒出，剩下的面粉糊就是做凉皮的主要原料了。

（2）取一个耐热的平底圆盘（如烤比萨的比萨盘也可以），盘底均匀的刷油（防止面皮粘连）。将面粉糊搅拌均匀后，盛适量面糊倒在圆盘中。面粉糊一定要摊均匀，要不然蒸出的凉皮就会薄厚不一。

注意：每张凉皮揭下来后，都要向盘底刷油后再倒入新的面糊，以防粘连。

（3）大蒸锅接多半锅水，煮沸后将圆盘放入锅内，保持大火，盖上锅盖，蒸约5分钟。待面皮凝固熟透，就可以出锅。另外要接一盆凉水，用来冷却凉皮。将出锅的圆盘放入凉水里，温度降低后，就可以把凉皮小心的揭下来。

将凉皮折叠，切成约一指宽的长条，装盘备用。

注意：凉皮是一张一张蒸出来的，需要耐心操作。可以准备两个平盘，交替着蒸，可以提高效率

4、凉皮调料的 *** ***

凉皮是否好吃，凉皮的调料很重要。凉皮调料的做法讲究。调料汁包括蒜汁、醋汁和芝麻酱，菜码有黄瓜丝和绿豆芽。

凉皮调料的 *** *** ：

1、蒜剥皮，压成蒜泥，放入碗中，加适量清水和盐，搅拌均匀；

2、芝麻酱用清水泻开，并加少许盐调味；

3、醋也要清水稀释，直接用的话太酸；

4、黄瓜洗净，切丝；

5、绿豆芽洗净，用沸水烫熟。

5、调味

凉皮 一切准备妥当，就可以调凉皮了。切好装盘的凉皮里放入面筋、黄瓜丝和绿豆芽，然后依个人口味淋上蒜汁、醋汁和芝麻酱，喜欢吃辣的还可以放些油泼辣子。一份陕西风味凉皮就做好了。

刚好假期，做做试试吧！

陕西的凉皮种类很多，外地人可难区分，我知道的陕西凉皮包含洗面凉皮、麻酱凉皮、擀面皮，汉中热米皮以及秦镇凉皮。种类很多，我后面会一一介绍，今天主要来说说岐山宝鸡擀面皮的 *** 流程。

岐山擀面皮，源于陕西岐山宝鸡，岐山的擀面皮鼎鼎大名，几乎陕西的年轻娃们没有不知道的，很多大人也喜欢吃擀面皮，因为这擀面皮就跟辣条很像红油透亮还劲道。就算外地人来了，吃一次就会喜欢上，回家乡还要带上几包的擀面皮。所以擀面皮只要给它一个机会，它就能上天的。今天陕西青鸟餐饮给喜欢岐山擀面皮的娃们出一招，学会自己做，然后出去卖！

岐山擀面皮主要在于不同加工 *** 而成的面皮口感，其次在于它独特调制出来的味道，不进要学皮子的 *** ，还要学习调料配方等！擀面皮顾名思义就是要用手擀，手擀的皮子再上锅蒸更加劲道。

岐山擀面皮学习做法配方：

1.挑选面粉，原生态绿色无污然精选优质小麦面粉。

2.和面团，提前一天和面，将面粉到入盆中加清水后在用手把面揉均匀后，然后再把面揉光滑，盆光、手光、面光适更佳。

3.洗面筋，给盆内揉好的面倒入清水，反复揉洗，然后把洗好的面水倒入盆内沉淀，至清水不再浑浊面筋抱团洗净为止。

4.沉淀面水，洗好的面水沉淀5至8小时，将上面的清水到掉，下面的面粉沉淀物就是做面皮的更佳原料（备用)。

5.发酵面水,将洗好的面水，放入盆中发酵4至8小时（酵母粉或酵头），发起为止。

6. *** 面皮，将发好的面水倒在锅里加热，并搅动至面浆水糊化粘稠时，快速用力擦动，面团会全部粘在木头上，不沾手，糍面成团为止（八成熟），立即用杆仗杆成一张一张面皮。

7.蒸制面皮，把制好的面皮放入笼中蒸40分钟，筋道、柔软的岐山擀面皮就做好了。

8.切擀面皮，切成手指粗的长条，将秘制的调料和辣椒油，酸辣爽口的面皮就做好了，香滴很。

擀面皮辣椒油的 *** ：

1、选择品佳味香，营养丰富，辣味浓郁，色泽红亮的辣椒，遵循传统工艺，在铁锅中用小火，将辣椒慢慢碾碎。

2、将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。

3、加菜籽油烧至十成热关火火，待油温降至五成热时，加入上述调料面加入小伙慢慢熬制，加热至十成热后再关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子面，每次都要充分搅动避免糊锅。

4、辣子油不冒泡时，倒入几滴岐山食醋，辣子会沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽更加鲜红油亮，也有气味飘出来。

5、辣子油激像之后加入少量的白糖搅拌均匀，加了白糖的辣椒油外观会更加漂亮，在拌面皮的时候也都会粘在上面十分的好看！

6、做好的辣椒油凉下来之后密封保存，静止一夜颜色更佳。

小贴士：油泼辣子的油温一定要掌握好，温度低了泼不出辣椒面的香味，温度高了又会让辣椒面容易焦糊，前面不熟练的老铁们可以用温度计。油泼辣子应该是“油，鲜，香，辣”的效果。岐山擀面皮学习做法配方就讲解到这里了！喜欢的朋友可以收藏了慢慢练习。

汉中热米皮怎么样？

吃过的人都说麻辣鲜香，汤红皮软。如果仅仅看表面，会错过很多美味的，汉中热米皮就是这么一款其貌不扬的小吃。汉中热米皮的主要食材就是大米，一般的汉中热米皮店铺都是客人现点现做的，做热米皮并不麻烦，3分钟就能分钟就能上桌，下面请看陕西青鸟餐饮带来的汉中热米皮的做法步骤。

汉中热米皮的做法步骤：

1、大米淘净之后浸泡一段时间，磨成米浆，盛入盆中保存。

2、特质米皮锅刷上熟油，舀入适量米浆。大火将水烧开，将米皮锅扔到开水表面，蒸制3分钟即可出锅。

3、端出米皮锅，凉水略浸将米皮与锅分离，倒扣到案板上一张米皮就 *** 完成。

4、提前准备好焯水的黄豆芽、胡萝卜丝、芹菜杆放入碗底。

5、大刀将热米皮切成条，现做现吃好不惬意。

6、将辣椒红油与调料水加入，搅拌均匀就可开吃。

相信老铁还有很多的疑问

1、如果开汉中热米皮的店面，需要大批量 *** 米皮，如何应对大量食客呢？

答：冬天的汉中热米皮店生意异常红火，来吃汉中热米皮的人很多。老板们开店的时候可以多定制一些笼屉，每个笼屉上面放一张热米皮，一次烧锅可以 *** 多碗热米皮。

2、汉中热米皮的辣椒红油如何 *** ：

答：1斤油烧开240度。葱姜洋葱适量，200度加白芝麻15克提香，180度加香料15克提味，160度加粗辣椒面50克提香，140度细辣椒面30克提色。加一点香醋上颜色挥发香味，隔夜第二天使用，汉中热米皮 *** 时只用红油不用底辣。

3、汉中热米皮的调料水如何 *** ：

答：1斤开水香料4克（与凉皮香料不一样），盐25克，鸡精5克，味精5克，白糖5克，香醋28克，一直热着。

陕西面皮的做法：

备用食材：面粉300克，黄瓜半根，盐适量，辣椒油适量；

*** 过程：之一步，首先将所需要的面粉，舀在一个比较大点的容器中，加上比较多点的水，搅拌成为稀一点的面团；

第二步，搅拌好之后，再倒上没过面团的清水，静置2个小时，这时候用手拉出，可以看到筋度很好；

第三步，接下来便是洗面，分为5次，双手放入盆中，来回的抓肉面团，使得面筋和淀粉分离；

第四步，洗的水变浓稠了，换水，继续重复上述步骤，直到差不多第五次的时候，水便是变清了，将水倒掉；

第五步，最后取浓度比较高的淀粉水用，取出 *** 面皮的工具，倒入淀粉水，隔水放在开水锅中；

第六步，差不多蒸2分钟后，取出，放在冷水中，揭掉，涂抹上一层油，切成条；

第七步，之前洗出的面筋，放在蒸锅中蒸熟，即可取出切块，同时将黄瓜切丝；

第八步，面皮、面筋和黄瓜丝，放在盘子中，按照自己的喜好添加调味料即可。

烹饪小技巧：1、 *** 好的凉皮，需要抹上一层油，防止粘在一起，在 *** 面皮的时候，我们也是需要掌握 *** 的，洗面的过程非常重要，需要将这个步骤做好，洗好的淀粉水，蒸好便是面皮，而最后留下的面筋，便是我们平常吃面皮中的面筋，做好的面筋不只是能凉拌，涮锅的时候吃也是很不错的。

2、陕西凉皮的正宗做法，我们自己在家也能做出，1碗面粉，三分钟就能教会你，做出的面皮，吃起来劲道柔软又爽滑，口感特别的好，而且在外面花5块钱买一碗面皮，在家自制的面皮，一碗不到一块钱，非常的划算，学会面皮的做法，这个夏天便再也不用出去买着吃了，给好吃的四川凉面也不换。

导语：陕西大厨教你凉皮正宗做法：不用洗面，健康卫生无添加，吃着过瘾

凉皮是陕西地区的特色美食，在各大城市，都会有陕西凉皮的小吃店，但是正不正宗，这就需要具体考察了，一碗凉皮，配上一个肉夹馍，吃起来的感觉真的是太棒了，每次逛街的时候，一看见有凉皮店，我就忍不住要进去尝试一下，虽然很多时候都会比较失望，但这还是挡不住我这个吃货的心，一半很少有人自己在家做凉皮吃，因为凉皮 *** 起来真的是太麻烦了，还要经过洗面的过程，很是复杂，不过我要分享给大家的可是一种不用洗面，非常简单就能做好的凉皮

不用洗面的凉皮：

备用食材：中筋面粉140克，黄瓜200克，清水适量，盐半勺，鸡精1小勺，蒜水适量，芝麻酱3大勺，辣椒油2大勺，米醋2大勺，酱油1小勺，糖1小勺

*** 步骤：1、将准备好的面粉量，舀在一个稍微大点的碗中，加上少许的盐，混合搅拌均匀

2、将水分次缓慢的加入到混合的面粉中，调成能够流动的稀面糊即可，用擀面杖顺着一个方向，搅拌上劲，面糊静置20分钟

3、静置好的面糊，用勺子盛入在锣锣盆中，端起盆向四周滑动，直至面糊均匀的流向盘子的四周

4、准备出来一个比锣锣盆大的盆子，放上适量的凉水，待水烧开后，把锣锣盆放在大盆子中，盖上盖子，大火烧5分钟

5、蒸好之后，放在凉水盆中，过一遍凉，然后用手揭下面皮

6、将做好的面皮放在切菜板上，切成适量宽窄的条状

7、切好的凉皮放在盘子中，将擦好的黄瓜丝放上，加上盐、醋、酱油、糖、蒜水、鸡精、芝麻酱和辣椒油，搅拌均匀后就可以开吃了

烹饪小贴士：之一，凉皮在锅中蒸的时候，不要在中途掀开锅盖，否则会导致面皮发粘，会影响到口感的，所以大家需要注意一下这一点。这种做凉皮的 *** ，还是一位60岁的陕西大厨分享给我的，关键是不用洗面这一点，就方便了许多，而且自己在家做的没有任何的添加剂，非常的健康卫生

第二，这个 *** 做出来的凉皮，虽然没有洗面的过程，但是吃起来的口感还是非常正宗的，搭配上黄瓜丝，爽口美味，在胃口不好的时候，来上一份凉皮，特别的开胃，呲溜一口，想不好吃都难，我家每次做的时候，都要做上许多，让家人能够一次就能吃的特别的过瘾

第三，陕西大厨教你凉皮正宗做法：不用洗面，健康卫生无添加，吃着过瘾